Sodayı asetik asit 70 ile söndürmek mümkün mü. Kaynar suyla söndürülmüş soda vücuda ne verir? Sodyum bikarbonat ile nasıl tedavi edilir? Sirke ve sirke özünün yerini ne alabilir?

Krep, kek, turta ve diğer unlu tatlılar için tariflerde sık sık gazozla karşılaşıyoruz. Bu maddenin çalışma prensibi sezgisel düzeyde anlaşılabilir, ancak hamur hazırlama sürecinde hala sorular ortaya çıkıyor. Sodayı doğru bir şekilde nasıl söndüreceğinizi ve neden yapmanız gerektiğini anlamaya çalışalım.

Soda, 18. yüzyılda kimyager Leblanc tarafından icat edildi, ancak bize çok sonra geldi. Eski mutfağımızın tariflerine bakarsanız, gazozdan bahsetmezsiniz. Büyük büyükanneler çoğunlukla mayalı hamur işleri hazırladılar ve hatta hamurun kabarmasını ve gevşemesini teşvik edecek araçlardan bile vazgeçtiler. Gazoz ülkemizde ortaya çıkınca hostesler farklı yöntemler deneyerek ve kendi hatalarından ders alarak kullanmaya başladılar. Tariflerin çoğu neden sodayı söndürmeyi tavsiye ediyor? Çünkü sıcak hamur işleri yememiz adettendir ve içinde hızlı gazozun "sabunlu" tadı çok belirgindir. Soğutulmuş ürünlerde pratik olarak hissedilmez.

Soda asitle reaksiyona girer ve sonuç olarak su, tuz ve karbondioksite dönüşür. Hamuru gevşeten, gür yapan karbondioksittir. Burada kabartma tozunun tek başına iyi bir kabartma tozu olmadığını anlamak önemlidir. Doğru, 60 derecelik bir sıcaklıkta su, sodyum karbonat ve karbondioksite de ayrışır. Bu nedenle, asitli maddeler içermeyen bir hamura ekleseniz bile, yine de bir miktar etki sağlayacaktır. Ancak bu gibi durumlarda reaksiyon eksiktir. Sonuç olarak, hamurun yeterince kabarık olmadığı ve genellikle aynı "sabunlu" ağızda kalan tada sahip olduğu ortaya çıkar.

Söndürme çoğu durumda nasıl gerçekleşir? Göz ucuyla bir kaşık soda koyuyoruz, üstüne biraz sirke döküyoruz, karışım cızırdamaya ve köpürmeye başlıyor ve tüm bunları hamura ekliyoruz. Bu yöntem neden tamamen doğru değil? Sadece testte olması gereken reaksiyon havada gerçekleşiyor. Sonuç olarak, açığa çıkan karbondioksit hamura girmez ve işe yaramaz. Deneyimli ev hanımları, hamurun zaten kabardığına itiraz edeceklerdir. Ama aslında şu olur: sodanın bir kısmı basitçe reaksiyona girmez, hamurun içine girer, pişirme işlemi sırasında parçalanır ve çok gevşetici bir etki verir.

Sirke ile soda nasıl söndürülür?

Tam olarak tarifte belirtildiği kadar soda aldığınızdan emin olun. Genellikle 0,5 çay kaşığı ila 1 yemek kaşığı arasındadır. Bir çay kaşığı genellikle 4-6 damla %9 elma veya şarap sirkesi alır. Sirke konsantrasyonu% 9'dan fazlaysa, önce suyla seyreltmek daha iyidir. Şiddetli bir kimyasal reaksiyon başlar başlamaz kaşığın içindekileri hamurun içine dökün. Bu durumda açığa çıkan karbondioksit havaya gitmeyecek, hamurda kalacaktır. Ancak şu şekilde devam ederseniz daha da iyi olacaktır: hızlı sodayı kuru hamur bileşenleriyle ve sirkeyi sıvı olanlarla karıştırın, her şeyi hızlı bir şekilde karıştırın, hamuru yoğurun ve fırına gönderin.

Artık kabartma tozunu sirke ile nasıl söndüreceğinizi biliyorsunuz, ancak bazı iyi alternatifler var. Örneğin, sodalı bir kaşığa normal limon suyu ekleyebilirsiniz. Oldukça popüler olan bir başka seçenek de sodayı sitrik asitle (oran 5: 3) birleştirmek ve diğer bileşenlerle karıştırmaktır. Tarife göre hamur herhangi bir asitli element (ekşi krema, limon, meyve suyu, kefir, bal) içeriyorsa, söndürme konusunda hiç endişelenmenize gerek yoktur. Sadece fırının kuru malzemelerine kabartma tozu ve sıvı olanlara "ekşi" malzemeler ekleyin. Sonra bu iki karışımı hızlıca birleştirin, hamuru yoğurun - ve pişirebilirsiniz. Bu arada, hostesler balın kefir ve ekşi krema ile birlikte "asidik" bir element olarak kullanılabilmesine genellikle oldukça şaşırırlar. Evet, tadı çok ama çok tatlı ama aynı zamanda asit reaksiyonu var pH = 3.26-4.36 ki bu oldukça yeterli. Soda ayrıca kaynar su ile söndürülür. Bu seçenek hiç asit kullanamayanlar için idealdir.

Sadece hazır kabartma tozu kullanabilecekken neden sodayı sirke veya başka bir ürünle söndürdüğünü merak ediyor olabilirsiniz. Genellikle kabartma tozu, sitrik asit ve undan oluşur. Poşet içeriği bir seferlik kullanım için yeterlidir. Kabartma tozu kullanırsanız, reaksiyon doğrudan hamurda gerçekleşir ve mükemmel bir etki sağlar. Kabartma tozu bağımsız olarak hazırlanabilir: bunun için soda, un ve sitrik asidi 5:12:3 oranlarında karıştırın. Bu karışım, hamuru satın alınan muadilinden daha kötü gevşetmez, ancak tamamen doğal ve daha ucuzdur. Ancak, saf kabartma tozu kullanmanın daha mantıklı olduğu zamanlar vardır. Örneğin kefir, ekşi krema veya peynir altı suyu içeren hamurlara kabartma tozu eklerseniz çok asidik bir ortam elde edersiniz.

Artık pişirme sırasında sodayı neden söndürmeniz gerektiğini, bunu nasıl doğru yapacağınızı ve alternatiflerin neler olduğunu anladınız. Muhteşem ve lezzetli bir hamurun hazırlanmasına güvenle devam edebilirsiniz.

Pek çok ev hanımı evde kek, krep, krep, turta vb. Gibi çeşitli şekerleme ve unlu mamuller pişirir. Pişirirken, herkes genellikle kabartma tozu olarak adlandırılan soda ve kabartma tozu ile karşılaşır. Bu bileşenlerin etki prensibi genellikle herkes için açıktır, ancak bunların ne işe yaradığına ve nasıl doğru kullanılacağına daha yakından bakalım. Ayrıca sirkenin ne kadar doğru olduğu hakkında da konuşun.

Sodanın ne olduğunu herkes bilir. Pek çok adı vardır: bikarbonat veya Ancak, sayısız isme rağmen, sodanın etki ilkesi ve kimyasal formülü - NaHCO3 gibi değişmez. Soda tek başına hamuru bir şekilde etkileyemez, ancak asidik bir ortamla birleştirildiğinde, sodanın birkaç elemente ayrıldığı kimyasal bir reaksiyon meydana gelir. Bu elementler su, tuz ve en önemli bileşen - karbondioksittir. Yani hamurun gevşemesi tam olarak karbondioksitten kaynaklanmaktadır. Bu reaksiyon nedeniyle hamur gür ve elastik hale gelir.

Kabartma tozu veya diğer adıyla kabartma tozu, hamura eklenmeye hazır bir karışımdır. Bu karışım asit, soda ve dolgu maddesinden oluşur. Sitrik asit daha çok kabartma tozunda kullanılır ve nötr bir bileşen - un veya pudra şekeri - dolgu görevi görür. Kabartma tozu kullanıyorsanız, kural olarak buna ek olarak hamura soda veya asit eklemenize gerek yoktur. Kabartma tozu bileşenleri, tüm reaksiyon kalıntı olmadan gerçekleşecek şekilde seçilir.

Herkes kabartma tozunun ne olduğunu anlıyor. Ve herkes nasıl kullanılacağını da biliyor - hazırlanırken hamurun içine dökün ve işiniz bitti. Ancak soda ile işler biraz daha karmaşıktır. Bazı ev hanımları genellikle sodayı sirke ile nasıl söndüreceklerini ve en önemlisi sodayı neden sirke ile söndüreceklerini merak ederler.

Soda söndürülmelidir çünkü bu yapılmazsa kesinlikle etki eder ama etki hiç aynı olmaz. Asit olmadan soda aynı zamanda kabartma tozu görevi görür, ancak yalnızca 60 derecede, yani doğrudan pişirme işleminde parçalanmaya başlayacaktır. Sonuç, karakteristik bir soda tadı olan oldukça yüksek kaliteli unlu mamuller değildir. Tadı kalır, çünkü asit olmadan soda tamamen reaksiyona giremez. Tüm sodaların kalıntı bırakmadan reaksiyona girmesi için sodayı sirke ile doğru şekilde söndürmeyi bilmeniz gerekir.

Birçok ev hanımı şunları yapar: Bir kaşıkta belirli bir miktar soda toplar ve az miktarda sirke ile dökerler. Bu durumda aktif karbondioksit salınımı ile doğal olarak çok şiddetli bir reaksiyon oluşur. Biraz bekledikten sonra tüm bu kaynayan karışım hamur haline getirilir. Ve en şaşırtıcı olanı, herkes soda ödemenin doğru yolunun bu olduğuna inanıyor. Ancak bu çok derin bir yanılsamadır. Bu tür ev hanımları, sodayı sirke ile neden ve nasıl söndüreceklerini kesinlikle anlamıyorlar. Bu yöntemle doğrudan testte gerçekleşmesi gereken reaksiyon açık havada gerçekleşir ve burada güzel bir manzara dışında başka bir fayda sağlamaz. Elbette sodanın bir kısmı hamurda hareket eder, çünkü tamamı sirke ile reaksiyona girmez.

Soda potansiyelini tam olarak kullanmak için un ile karıştırılmalı ve hamur yoğurulurken doğrudan kefir veya limon suyu şeklinde asit ilave edilmelidir. Bu yöntemle sodanın etkisi maksimum olacak, gür ve elastik bir hamur elde edeceksiniz. Ve hamur işleri soda gibi tadı olmayacak ve aynı zamanda gür olacak.

Ancak kabartma tozuna ek olarak az miktarda soda eklemeniz gereken tarifler var. Bu ne için? Bu genellikle bileşenler arasında kefir veya peynir altı suyu gibi asitli ürünler varsa olur. Bu gibi durumlarda hamurdaki asit içeriği fazla çıkıyor ve fazla asidi nötralize etmek için kabartma tozu ile birlikte bir miktar soda ilave ediliyor.

Artık hepiniz soda, kabartma tozu ve sodayı sirke ile nasıl söndüreceğinizi biliyorsunuz. Edinilen bilgi, hamur işlerinizi kesinlikle daha muhteşem ve lezzetli hale getirecektir.

Kabartma tozunun kabartma tozu olarak kullanıldığı ve pişirme durumunu etkileyen bir bileşen olduğu kanısındayız. Bazı tarifler sodayı söndürmenizi önerir. Ve kural olarak, asit içeren bileşenler ana söndürücüdür - sirke, kefir, sitrik asit. Genellikle ev hanımları bir seçimle karşı karşıya kalır: Tarifte sirke ile söndürülmüş soda belirtilirse, bitmiş ürünün istenen şekle nasıl getirileceği, ancak aynı zamanda sirke kokusu da ortadan kaldırılır. Bu soruyu cevaplamak için, karbonatı nasıl doğru bir şekilde söndüreceğinizi tam olarak bilmeniz gerekir.

Söndürme soda ilkesi nedir

Sodayı kapatmak ne anlama geliyor? Öncelikle soda söndürme işleminin nasıl gerçekleştiğini anlamanız gerekir. Kabartma tozu - sodyum bikarbonat agresif olmayan bir alkali olduğundan, herhangi bir asitle reaksiyona girdiğinde şiddetli bir reaksiyon meydana gelir - bileşim tıslamaya ve köpürmeye başlar. Soda, sirke (asetik asit) ile etkileşime girdiğinde sodyum asetat + su + karbondioksite dönüştürülen sodyum bikarbonattır:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2

Bu CO2 hamuru gevşetecektir. Hamurun içinde bulunan ve ondan çıkmaya çalışan karbondioksit onu gevşetir. Hamur daha hafif hale gelir ve içinde hamuru yücelten ve ona karakteristik kumlu bir yapı kazandıran gözenekler oluşur.
Bu, sodayı sirke veya diğer asitlerle söndürmenin ana nedenlerinden biridir.

Sirke ve sirke esansı bileşenlerine ek olarak sodayı birkaç tane nasıl söndürebilirsiniz:

• Elma sirkesi;
• limon asidi;
• limon suyu;
• fermente süt ürünü;
• reçel veya ekşi çeşitlerin reçelleri;
• ekşi meyvelerin veya turunçgillerin doğal suyu.

Kuru sitrik asit kullanılmadan önce su ile seyreltilmelidir. Söndürülmüş gazozun nasıl yapılacağına ilişkin tavsiyelerden, aşçıların ürünün ne tür sirke ile söndürüleceğini belirlemeleri önerilir. Doğal sirke var - elma, kiraz vb. Sentetik olduğu kadar. Bu, fırınlama yaparken oranlarda dikkate alınması gereken önemli bir noktadır.

soda nasıl söndürülür

Sirke veya başka bir asitli ürünle söndürülmüş soda yapma yöntemi standarttır:

1. Gerekli miktarda soda tozu, kuru bileşen - un ile karıştırılır.
2. Sirke, hamurun sıvı tabanına orantısına göre dökülür ve kuru bir taban ile birleştirilir. Reaksiyon hızlıdır.
3. Soda tamamen söndükten sonra her şey iyice karıştırılır.

Bu yöntem en doğru olanıdır ve söndürülmüş gazozun ne anlama geldiğini en iyi şekilde gösterir. Pişirmenin gözenekliliğinden sorumlu olan karbondioksit buharlaşmaz, hamurda kalır ve yüksek sıcaklığın etkisi altında hamura ihtişam ve gözeneklilik verir. Sodayı bir kaşıkla söndürmem gerekiyor mu - kesinlikle cevaplıyoruz - hayır.

Bu durumda CO2 hamura ulaşmadan unlu mamulleri terk edecektir. Ama eski usul çalışmaya alışmış bazı ev hanımları için, yani sirke ile süzülmüş gazoz, kelimenin tam anlamıyla alınır ve sodayı hamurun üzerine bir çorba kaşığı içinde dökerler ki bu tek başına anlamsızdır.

Sodanın sirke ile düzgün bir şekilde nasıl söndürüleceğini gösteren bir yöntem, söndürülmüş bikarbonatın hazır bir hamur tabanına serilmesi gerektiğini gösterir. Ancak bu şekilde kabarık ve gözenekli hamur işleri elde edebilirsiniz.

diğer yöntemler

Çok var . Sodayı düzgün bir şekilde söndürmenin ana yöntemine ek olarak, bazı aşçılar ve şekerlemeciler başka bir yöntem kullanır:

1. Eşit oranlarda elenmiş un ve sodayı karıştırırlar, yoğurma işlemi sırasında sıvı bileşenlere asit eklenir.
2. Daha sonra hamurun iki kısmı birleştirilir ve mükemmel bir sonuç elde edilir - pişirme yumuşak ve havadardır.

Tarif zaten bir söndürücü rolünü mükemmel bir şekilde yerine getirecek bir fermente süt ürünü içeriyorsa, bazen sodayı neden sirke ile söndürdüğü hiç açık değildir:

1. Bunun için kefir veya başka bir ürün ısıtılır, içine kuru alkali bileşen eklenir ve hızlıca karıştırılır.
2. Şiddetli bir reaksiyon meydana gelmelidir - kefir köpürecektir.

Sodanın sirke veya diğer asidik bileşiklerle söndürülmesinin ana nedeni, aşçıların bitmiş mutfak ürününün durumunu iyileştirmek istemeleridir. Ancak olumlu bir sonuç elde etmek için söndürülmüş soda kullanmak her zaman gerekli değildir. Çok nadir durumlarda, bundan çıkan ürünün kalitesi her zaman kötü olmasa da sönmez. Bu nedenle, örneğin reçel pişirirken kabartma tozu söndürülmez, ancak ürünler eklenir veya saf soda tozu ile işlenir.

soda ikameleri

Bazen sönmüş sodayı nasıl değiştireceğinizi seçmenizin nedenleri vardır. Ve hazır bir ürün kurtarmaya geliyor - kabartma tozu. Özelliği, söndürülmesine gerek olmamasıdır. Kabartma tozunun bileşimi, eşit oranlarda sitrik asit ve soda içerir. Bu tür kabartma tozu, sirke ile söndürülmüş sodanın nasıl değiştirileceğini temsil eden bir bileşeni gösterir.

Ev yapımı kabartma tozu için eski bir tarif var. Bileşimi: kabartma tozu -125 gr, tartar kreması - 250 gr, amonyum karbonat - 20 gr ve pirinç unu - 25 gr.

Neyin kullanılması gerektiğini açıkça belirten bir dizi tarif vardır - sirke veya kabartma tozu ile söndürülmüş kabartma tozu. Ek olarak, 60 °C'de asitlerin varlığı olmadan bile, sodyum bikarbonatın sodyum karbonat, karbon dioksit ve suya ayrışmaya başladığı, bu nedenle ayrışma işleminin en etkili olduğu 200 °C'de olduğu da anlaşılmalıdır.

Hamurun bir parçası olarak tarifte fermente süt bileşeni olmaması koşuluyla hidratlı soda veya kabartma tozu kullanılır. Bu aynı zamanda kreplerde soda söndürmenin gerekli olup olmadığı için de geçerlidir. Krep kefirde pişirilirse sodayı söndürmeye gerek yoktur, un ile karıştırarak kuru soda eklemek yeterlidir.

Soruyu cevaplarken ideal seçenek, kabartma tozunun söndürülmüş soda ile değiştirilip değiştirilemeyeceğidir, profesyoneller soda ile sitrik asit veya kuru askorbik asit kullanılmasını tavsiye eder. Söndürülmüş soda veya kabartma tozu seçilmiş olmasına rağmen tarifte belirtilen oranlara kesinlikle uyulmalıdır. Biraz soda ama çok fazla asit eklerseniz, hamur işi hoş olmayan bir tat alır ve havadarlığını kaybeder. Çok miktarda soda ile bitmiş ürünün tadı sabun gibi olacaktır.

tarifler

Soda ile söndürme gerektirmeyen kefir krepleri:

İçindekiler

• kefir - 250 ml (veya 1 su bardağı);
• un - 350 gr (veya 1,5 su bardağı);
• yumurta - 1 adet;
• kabartma tozu - 0,5 çay kaşığı;
• tuz - 0.5 çay kaşığı;
• şeker - 1 yemek kaşığı. l.

Pişirme metodu

1. Yumurtayı şeker ve tuzla çırpın, ısıtılmış kefiri dökün ve sodayı koyun.
2. İyice karıştırın ve yavaş yavaş unu ekleyin, topak kalmayacak şekilde karıştırın.
3. Isıtılmış bir tavaya biraz bitkisel yağ dökün ve hamuru bir kaşıkla yayın.
4. Bir tarafı kızardıktan sonra diğer tarafını çevirin.

Sütte söndürülmüş sodalı börek

İçindekiler

• yumurtalar - 2 adet;
• un - 1,5 su bardağı;
• süt - 2 su bardağı;
• soda 0.5 çay kaşığı;
• sitrik asit - 0.5 çay kaşığı;
• tuz - 0.5 çay kaşığı;
• şeker - 2 yemek kaşığı. l.

Pişirme metodu

1. Yumurtaları tuz ve şekerle çırpın, sütü dökün, sitrik asitle karıştırılmış soda koyun. Un ekle.
2. Pürüzsüz olana kadar her şeyi karıştırın, örtün ve yarım saat bekletin.
3. Sonra tekrar karıştırın ve kreplerin her iki tarafını da kızartın. Hazır krepler ekşi krema, tereyağı, reçel, bal, yoğunlaştırılmış süt, şekerleme ile servis edilir.

Şekerleme veya gözleme hamuru yapmak için modern tariflerde sirke ile söndürülmüş kabartma tozu, genellikle kabartma tozu olarak tavsiye edilir. Tavsiyelere göre, hamura (kendi başlarına) sirke ve soda eklenmemeli, ancak etkileşimlerinin ürünü - sodyum asetat, çünkü sodayı sirke ile söndürme sürecinde oluşan bu maddedir. Sodyum asetat (gıda katkı maddesi E262), gıda üretiminde koruyucu veya asitliği düzenleyici olarak kullanılır, ancak kabartma tozu olarak kullanılmaz. Sodyum asetat, yeterince yüksek bir termal kararlılığa sahiptir ve pişirme koşulları altında gaz halindeki ürünlere ayrışmaz, örn. Hamuru gevşetmiyor!

O zaman neden sodayı sirke ile söndürelim?

Bu konuyu daha dikkatli anlamaya çalışalım (profesyonel bir kimyager açısından). Bu arada, mayalı hamurda kabartma tozu maddesine dikkat edin. O zamana kadar devam edelim.

Slaytsız 1 orta boy çay kaşığı içinde 8 gr kabartma tozu konur. Bu çay kaşığına (ağzına kadar) sirke (%9 asetik asit çözeltisi) veya sirke esansı (%70 asetik asit çözeltisi) dökerseniz, kütleleri yaklaşık 4 g olacaktır.Böylece tamamen söndürmek için 1 çay kaşığı Asetik asitli yemek sodası, yaklaşık 71 gr (16 çay kaşığı) sirke (%9) veya 8 gr (2 çay kaşığı) sirke özüne (%70) ihtiyacınız olacaktır.

- “sodayı bir kaşık içine alıp sirkeyi oraya damlatın, gazoz tıslar, biraz karıştırırım. Tüm! Soda kapalı!";

- “1 çay kaşığı için 4-6 damla %9 sirke ekleyin”;

- "sodayı sirke ile söndürmek: 1 yemek kaşığı sodayı 1 yemek kaşığı sirke ile karıştırın";

En cesur tavsiye, “½ çay kaşığına kadar” önerir. soda içerken 1 tatlı kaşığı sirke ekleyin. 1 tatlı kaşığına 2 tatlı kaşığı konur yani bu ipucu, hesaplamanın gerektirdiği gibi 16 değil, 1 çay kaşığı sodayı söndürmek için sadece 4 çay kaşığı sirke kullanılmasını önerir.

Sonuç açıktır - hamur, sirke ile söndürmeye yönelik muhteşem deneyin tamamlanmasından sonra kalan kabartma tozu ile gevşetilir. Hamur ısıtıldığında, kabartma tozu, hamura belirli bir gözeneklilik veren karbondioksit salınımı ile ayrışır.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Sodayı sirke ile önceden söndürmenin tüm amacı, aşçının bir "pop" elde edilen kimyasal bir deneyin etkileyici sonuçlarına hayran olma fırsatı elde etmesidir.

Kabartma tozunun (sodyum bikarbonat) termal ayrışmasının hamurda sodyum karbonat (Na2CO3 ) bıraktığını lütfen unutmayın. Bu maddeye soda külü veya basitçe soda denir, günlük yaşamda çamaşır yıkamak veya kuş üzümü külleme tedavisinde kullanılır.

Aşçılar (kimyayı unutmuşlar), soda sirke ile söndürüldüğünde, bitmiş pişirmede sodanın hoş olmayan tadının azaldığını iddia ederler. Bu bir dereceye kadar doğrudur çünkü söndürme reaksiyonunun bir sonucu olarak bitmiş üründeki soda içeriği bir miktar azalır. Ancak soda aroması, hamuru yoğurmak için kullanılan ürünlerde bulunan asitler tarafından sodyum karbonatın tamamı yok edilene kadar kalacaktır. Bu tür asitler yoksa veya çok az varsa, soda tadı kalacaktır.

Soda ve sirkenin reaksiyonu aşağıdaki denklem biçimindedir.

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O

soda ve sirke kimyasal reaksiyon

Sirke + sodanın kimyasal reaksiyonu tamamen giderse, hamurda soda kalmayacak ve bu da bitmiş ürüne hoş olmayan bir "sabunlu" tat verecektir.

Hamurun iyice yoğrulması ve belirgin bir soda tadına sahip olmaması için hamura doğru sırada ve doğru oranda asit ve soda eklemek gerekir.

Kabartma tozu sirke ile nasıl değiştirilir?

Hamurdaki sodayı nötralize etmek için asetik asit yerine herhangi bir gıda asidi (laktik, sitrik, malik, tartarik vb.) veya gıda üretiminde kullanılması onaylanmış asit tuzları kullanılabilir.

Sitrik asit (gıda katkı maddesi E330) bu konuda oldukça uygundur. Sitrik asit keskin bir kokuya sahip değildir ve kristal halde satışa sunulur (1 molekül asit başına 1 molekül su bulunan bir monohidrat formunda: C6 H8 O7 ∙H2 O).

8 gram (1 çay kaşığı) karbonatı tamamen "söndürmek" için 6,7 gram (1,5 çay kaşığı) kristal sitrik asit gerekir.

İşte 100 yıldan uzun bir süre önce yayınlanan (1901) erken olgunlaşan krep tarifi.

Lütfen bu tarifte 2,7 kg hamur için sadece 1 çay kaşığı soda kullanılması tavsiye edilir, nötralize etmek için 1 çay kaşığı sitrik asit kullanılır. Asit ve soda farklı bardaklarda suda ayrı ayrı çözülür! Hamura önce asit çözeltisi eklenir, karıştırılır ve ancak ardından soda çözeltisi eklenir. Bu içerik ekleme dizisi ile asit ve soda arasındaki reaksiyon doğrudan testte ilerler. Karbondioksit, tüm hamur hacmini hızlı ve eşit bir şekilde gevşetir ve hostesi bir çay kaşığı içinde anlamsız tıslama ve "kabarcık" ile eğlendirmez.

Tarifte tavsiye edilen sitrik asit ve karbonat oranı ile karbonatın ayrışma reaksiyonu tamamen olmasa da oldukça eksiksiz ilerliyor. Sodanın bir kısmı olağanüstü durumda. Bu, hamurun iyi gevşemesi için çok önemli bir koşuldur. Sitrik asit ve kabartma tozu etkileşimi sırasında açığa çıkan karbondioksit, gözleme hamurunu hazırlanırken gevşetir. Fazla kabartma tozu, kreplerin pişirme işlemi sırasında parçalanır ve onlara ek gözeneklilik sağlar.

Şaşırtıcı bir şekilde, büyük büyük anneannelerimiz kimyayı bizden çok daha iyi biliyorlardı ve onu doğru ve oldukça anlamlı kullanmayı biliyorlardı.

Ne söylendiğini özetleyelim.

Sodayı hamura eklemeden önce sirke ile söndürmek, bu reaksiyon sırasında açığa çıkan karbondioksit hamura girmediği ve havaya kaçtığı için mutfak açısından mantıklı değildir. Hamur gereksiz yere sodyum asetat ile kirlenmiştir. Hamurun normal gevşemesi için, sodanın ayrışmasının karbondioksitin salınması ile reaksiyonu doğrudan hamur içinde ilerlemeli ve soda tüm hacmi boyunca eşit olarak dağıtılmalıdır.

Bugün, fikri bir süredir bana eziyet eden bir makaleyi yazmayı geciktirmemek için bir bahane görevi gören gönderilerimden biri hakkında bir yorum aldım.

Kısa:

Kabartma tozunu bir kaşıkla alın ve sirkeyi yavaşça kaşığın üzerine dökün. Soda "söndürecek" - tıslayacak ve çözülecek. Sirkeyi aşırıya kaçmayın.

Uzun:

- Söyle bana pliz, soda nasıl düzgün söndürülür, yüzde kaç sirke olmalı, elma olabilir mi? Ne kadar kabartma tozu ve ne kadar sirke almalıyım? Ve gazozun söndüğünü nasıl anlayabilirim?

- %9 sirke alıyorum, eminim elma da olur. Soda, tarifte yazdığı kadar alınmalıdır. Çoğu zaman - bu bir çay kaşığıdır (slaytsız). Elinizde sodalı bir kaşık tutarak, sirkeyi yavaşça dökmeye başlarsınız, tüm bunlar köpürür. Kaşıkta soda kalmadığını görünce her şey söndü demektir)) Bana öyle geliyor ki bir kaşık sodaya yaklaşık 2-3 yemek kaşığı sirke harcanıyor ama bu gözle böyle))

- Cevabınız için teşekkürler ama %70 konsantre sirke söndürülemez mi?

- Bence çok güçlü. Sirke özü hala şaka değil, dürüst olmak gerekirse ondan korkuyorum ve satın almıyorum. %9 yapmak için %70 sirkeyi seyreltmeyi deneyin

- Bu kesin, ama yine de küçük bir bardağa soda dökmenizi ve zaten oraya sirke dökmenizi tavsiye ederim.

- Evet, hatta% 70'ini bile yapabilirsiniz, sadece biraz ihtiyacınız var ve bir bıçağın ucuna müdahale edin - her şey söndürülecek! Son zamanlarda, elma söndürmeye adapte oldum - harika bir şekilde söndürüldü.

- ama yine de küçük bir bardağa soda dökmenizi ve sirke dökmenizi tavsiye ederim.
- Ben de küçük bir bardakta söndürüyorum çünkü. sirke yine de sodayı söndürmeye vakti olmadan kaşıktan dökülür ve bir bardakta her şeyi bir kerede karıştırın ve çok rahat bir şekilde ortaya çıkıyor.

- "Bana öyle geliyor ki yaklaşık 2-3 yemek kaşığı sirke bir kaşık sodaya gidiyor, ama bu doğru, gözle))"
Bu bariz bir aşırılıktır.

1 çay kaşığı soda için yarım çay kaşığı sirke veya daha azı yeterlidir. Örneğin% 9 sofra sirkesi alıyoruz.
Elma sirkesi, şarap sirkesi alabilir, sodayı üzerine biraz limon suyu sıkarak söndürebilirsiniz.

Tarif, örneğin bir çay kaşığı soda gerektiriyorsa, bu çay kaşığı sodayı (slaytsız) alın, dikkatlice bir çorba kaşığına dökün, içine biraz sirke dökün ve sodanın köpürmesini beklemeden sonuna kadar , bu köpüren-cızırdayan kütleyi hamura karıştırın.

Hamuru hazırlamak için ekşi krema, kefir, ekşi süt kullanılırsa soda sönmez.

Ve tabii ki soda kabartma tozu (kabartma tozu) ile karıştırılmamalıdır. Kompozisyonda farklıdırlar. Kabartma tozu söndürülmez.

- Aslında bana öyle geliyor ki 2 yemek kaşığı sirke alsan bile o zaman korkunç bir şey olmayacak. Ya da belki daha az alıyorum - göz böyle bir şey, yalan söyleyebilir)))

Hesaplaşma: sodayı sirke ile söndürmek ve neden hiç? Lehte ve aleyhte olanlar

Sirke ile söndürme sodası- lehte ve aleyhte olanlar. Sodayı pişirirken neden söndürün ve buna değer mi, soda nasıl doğru şekilde söndürülür - sirke, kaynar su, kefir veya başka bir şeyle.

Tartışmanın yorulmadan tekrar tekrar alevlendiği bu oldukça keskin soruyu cevaplamaya karar verdim, yani: Neden karbonatı söndür ve buna değer mi? Bu soru neden hala birçok insanı rahatsız ediyor?

"Söndürmek ya da söndürmemek" sorusu karbonatı sirke ile söndürmek"Önce ne geldi - tavuk mu yumurta mı?" sorusu kadar ebedidir. Ancak literatürü araştırdıktan sonra, yabancı olanlar da dahil olmak üzere bir dizi siteyi kesintiye uğrattıktan sonra, bu sayının 70-80 yıllık gücünden, neredeyse ülkemiz Ekim Devrimi'nden sonra var olduğu sürece okunduğu sonucuna vardım. Belki kötü bakıyordum, belki orada değildim ama bilgi eksikliği beni bu sonuçlara götürdü.

Eski Rus mutfağının pek çok tarifini karıştırırken, sodadan söz edilen tek bir tarif bile bulamadım. Daha önce ülkemizdeki hamur işleri çoğunlukla maya bazlıydı veya herhangi bir kabarma ve gevşeme hızlandırıcı eklenmemişti.

Bu yüzden, karbonat 18. yüzyılın sonunda Fransız kimyager Leblanc tarafından icat edildi. Bu buluş, yeni bir üretim yöntemi elde edildikten sonra çok daha sonra Rusya'ya geldi. Rus ev kadınları soda gibi bir ürüne sahip olur olmaz, deneme yanılma yoluyla onu pişirmede uygulamaya ve kullanmaya başladılar. Gazozun söndürülmesine neden karar verildi? Evet, çünkü bu durumda "sıcak, sıcak" her şeyi yeme geleneğimiz yalnızca zararlıdır.

Gerçek şu ki, sıcak pişirmede hızlı soda çok hoş olmayan bir "sabunlu" tada sahiptir. Söndürerek, yani sodaya kaynar su veya fermente süt ürünleri ekleyerek "düzeltilen" şey. Krep için bu yöntem hala çok iyi sonuçlar veriyor. Ancak, içine bir bardak kaynar su dökerseniz, hamur işlerinize ne olacağını hayal edin? Cevap açık. Bu nedenle, kaynar su veya fermente süt ürünlerini seyreltilmiş% 9 sirke veya limon suyu ile değiştirmek için icat edildi.

Şimdi sırayla gidelim:

Pişirmeye neden soda veya başka bir kabartma tozu eklemeniz gerekiyor?

- kabartma tozu, yüksek sıcaklığa veya asidik bir ortama maruz kaldığında, karbondioksit salmak için gelişmiş bir reaksiyon verir, bu da ihtişam ve gözenekliliğe yol açar.

Kabartma tozu kabartma tozu mu?

- HAYIR. Kabartma tozu kendi başına bir kabartma tozu değildir. Gevşetme işlemi (karbondioksit salınımı) için soda iki bileşene ihtiyaç duyar: asidik bir ortam ve yüksek sıcaklık. Önemli not: kimyaya girmeyelim ve sadece yemek pişirmek için gerekli olan yönü dikkate almayalım, bu nedenle, soda nedeniyle karbondioksit salmak için bileşenlerden yalnızca birinin yeterli olduğuna dair adil açıklamaları dikkate almayacağız.

Sodayı söndürmek için neden sirke kullanılır?

Cehaletten, tembellikten veya alışkanlıktan. SSCB'de kabartma tozu satılmadı, bu yüzden sodayı sirke ile söndürmek hakkında yazdılar ve hala yazıyorlar ve ziyaretçilerimin kafasını karıştırmamak ve korkutmamak için kabartma tozuna da uyarlamayacağım. Mutfak cehaleti neredeyse ana rolünü oynadı - soda aside ihtiyaç duyar ve bileşime ekşi bir şey katmak yerine - bal, ekşi krema vb. - sirke döküldü ve döküldü. "Peki balın bununla ne ilgisi var, ekşi mi?" - sen sor. Açıklıyorum: tatlıyı pH reaksiyonuyla karıştırmayın: "Balın asit reaksiyonu vardır pH = 3.26-4.36", ihtiyacımız olan şey bu.

Bu arada, yumurta gibi birçok gıda asidik reaksiyon verir, ancak genellikle yeterli değildir.

Sodayı söndürmem gerekiyor mu?

- HAYIR. Bu durumda hamur nasıl doğru şekilde yoğrulur? İdeal olarak, sodayı kuru pişirme malzemeleriyle karıştırmanız ve asidi (ekşi krema, kefir, bal, limon suyu vb. Şeklinde) sıvı olanlarla karıştırmanız gerekir. Ardından, her iki karışımı birleştirerek hamuru hızla yoğurun ve ardından pişirin.

- Eğer sizi daha sakin hissettiriyorsa, onu söndürebilirsiniz. Ancak "söndürmenin" faydası minimum olacaktır. Gerçek şu ki, yanlış bir şekilde "söndürüyoruz" - sodayı bir çay kaşığına dökün ve içine sirke veya limon suyu damlatın. Neden yanlış? Karbondioksiti serbest bırakmak için gerekli tüm reaksiyon bu durumda hamura girmek yerine boşluğa, havaya gider. Bu nedenle, kullanmaya karar verirseniz söndürülmüş soda, söndürme sırasında ortaya çıkan tüm kabarcıkların kaybolmasını beklemeyin, hemen hamurun içine dökün. Ve sirke ile reaksiyona girecek ve size uzun zamandır beklenen ihtişamı ve gözenekliliği verecek zamanı olmayan fazlalık.

Sodayı sirke ile söndürmezseniz neden hoş olmayan bir tat kalır?

• İlk önce, soğutulmuş pişirmede - tat çok az olabilir veya tamamen olmayabilir.
• ikincisi Her şey tam dozajla ilgili. Elektronik teraziyle fırına giren her ürünü tartan bir hostes hiç görmedim. Evet ve tariflerin kendileri TÜM "yaklaşım" ile günah işliyorlar, gözle yapılıyorlar. Örneğin, Ukraynalı bir hostes veya bir Sverdlovsk sakini tarafından kastedilen büyük bir elma hayal edin. Onların büyük kavramı çok farklı olacak. Modern tariflere gelince, içlerindeki soda miktarı inanılmaz derecede fazladır (her şey yine de sodayı ödemek istedikleri gerçeğine göre hesaplanır)