Küçük bir şarap imalathanesinden gelir elde etmeye nasıl başlanır? Dergi "İçecekler. Teknolojiler ve Yenilikler”. Mini şaraphane "Kurin": sorunlar ve beklentiler Teknolojiler ve yenilikler Merdiven teslim maliyeti

Vatandaşlarımızın çoğu iyi şarap içmeyi sever. Ancak çok az insan şarap üretiminde kendi işini açmaya karar verir. Bu iş her türlü krize rağmen gelişiyor. Akşam yemeğinden önce bir bardak iyi şarap içmeyi alışkanlık edinmiş kişiler, içkiyi kolay kolay reddetmezler. Doktorlar bile tavsiye ediyor. Şarabın, orta dozlarda sağlık üzerinde olumlu etkisi olan içeceklerden biri olduğu kanıtlanmıştır. Şarap makul bir şekilde tüketilmelidir.



Bugün Rusya, uluslararası pazarda dünyanın en çok aranan şarap satıcılarından yirmi ülke arasında yer almaktadır. Yerli şaraplar popüler yarışmalara katılır ve hatta birinciliği alır. Bütün bunlar, yerli şarapların yüksek kalitesinden kaynaklanmaktadır.

Üretimin karlılığı çok yüksektir. Üzüm yetiştirmek ve işlemek için tüm tavsiyelere sıkı sıkıya bağlı kalınarak, bu tür bir işin karlılığı% 100'ü aşıyor. Şarap yapımı ile uğraşarak, çocuklarınız ve torunlarınız tarafından miras alınabilecek, gelecek vaat eden, karlı ve prestijli bir iş alacaksınız. Ana koşul, elbette, gerçekten yüksek kaliteli bir ürün üretmektir. Kaliteye daha yakından bakalım. Şimdilik, olmazsa olmazlardan bahsedelim.

Şarap işinin yasallaştırılması.

Kendi şaraphanenizi açmak için bir sürü evrak hazırlamanız ve bir lisans almanız gerekecek. İlk olarak, idareye bir tüzel kişilik kaydederiz. Tüzel kişiliğinizin oluşturulmasını onaylayan tüm belgelerin kopyalarını çıkarır ve noter ile tasdik ederiz. Aşağıdaki belgelerin kopyaları gereklidir - vergi kaydı kararı ve lisans vermek için devlet vergisinin ödenmesine ilişkin makbuzun fotokopisi.

Ayrıca, üretim tesislerinin sıhhi ve epidemiyolojik, çevre ve yangın güvenliği standartlarına ve gerekliliklerine uygunluğu hakkında sonuçlar elde edilmesi gerekecektir.

Kayıtlı sermaye miktarını teyit eden belgeler ve ayrıca şarap çeşitlerinin üretimi için lisans başvurusu gereklidir. Hepsi bu değil. Üretilen ürünlerin kimyasal ve teknolojik kontrolü için kendi mini laboratuvarınızı açarsanız, laboratuvarın akreditasyonunu onaylayan bir belgeye ve çalışma ekipmanı uygunluk sertifikalarının kopyalarına ihtiyacınız vardır. Üçüncü taraf laboratuvarlara başvurursanız, onlardan belgeler gerekir. Gördüğünüz gibi kendi şarap üretim işinizi kurmak oldukça meşakkatli ve uzun bir iş. Ama öte yandan, tüm bu aşamalardan geçerek, şaraphanenin çalışması sırasında olası sorunlara karşı kendinizi güvence altına almış olursunuz.

İş geliştirme için iki seçenek.

Aksine, daha fazla eylem geliştirmek için üç seçenek vardır. Hepsi, gelecekteki şarap için birincil hammadde elde etme yollarından oluşur. Tüm şarap üreticilerinin kendi üzüm bağları yoktur. Ayrıca her şarap imalathanesi şarap yapımında sadece taze üzüm kullanmaz. Bazıları şarap malzemesinden - kirişten şarap üretir.

Açıklığa kavuşturmak için, yığın, büyük tanklarda sağlanan bir şarap malzemesi, dökme şaraptır. Yurt dışından özellikle Avrupa, ABD, Brezilya, Şili ve Afrika'dan ülkemize dökme olarak ithalat yapılmaktadır. Kural olarak, yığın çok ucuz bir hammaddedir. Bu neredeyse hazır dökme şaraptır, ancak kalitesi düşüktür. Bu nedenle maliyeti yüksek değildir. Genellikle 1 litre kirişin fiyatı 1-2 dolardır. Üretildiği ülkeye bağlıdır. Örneğin, Fransa'dan gelen toplu bir ürünün maliyeti 7 dolara kadar çıkıyor.

Bir kirişten şarap üretiminin bir içki almanın ucuz ve kolay bir yolu olduğu zaten açıktır. Sadece bir miktar toplu satın almanız, markalı şişelere dökmeniz, içeceğe biraz statü vermeniz ve ürün hazır. Bu çeşidin şarabına toplu denir.

Daha pahalı ve kaliteli şarap almayı planlıyorsanız, taze üzüm satın almak veya kendi bağınızı yetiştirmek daha iyidir. Kendi bağınız en iyisidir. Bu durumda hammadde tedarikçilerine, fiyat dalgalanmalarına ve diğer faktörlere bağlı kalmayacaksınız. İşinizi büyütmek için seçenekleri açıkça görebilirsiniz. Kendi bağına sahip olmanın zaten bir prestij olduğunu bilmekte fayda var.

Özel bir bağ oluşturulması.

Verimli topraklara ihtiyacımız var. Arsa ne kadar büyük olursa, o kadar çok üzüm toplayabilirsiniz. Yani, daha çok şarap yap ve daha çok sat. Bu bağlamda, her şeyden önce, finansal yeteneklerinizi geliştirmeniz gerekir. Bugün bir hektar arazi, tüm sulama sistemleri, fidanı, gübresi ile 3-4 bin dolar arasında değişiyor.

İşinizi olabildiğince karlı hale getirmek için, 30-40 hektarlık bir alana sahip üzüm bağları için tahsisler düşünmeye değer. Yani bir arsa için yaklaşık 60-100 bin dolar yatırım yapmak gerekiyor. Ve bir başka önemli nokta. Şarap üretiminin hızlı bir iş olmadığını düşünmeye değer. Yıllanmış şaraplar en değerli olanlardır. Yani şarabı şişeledikten sonra mağazalara göndermek için 3-5 yıl daha beklemeniz gerekir.

Gelecekteki şarap imalathanesi için bina seçimi.

Özel bir şarap imalathanesi açma ruhsatı almak için, şarap imalathanesinin üretim tesislerinin yanı sıra bitişik depolama tesislerini de şarap üretimi için belirli sıhhi gerekliliklere ve koşullara getirmek gerekir. Bu, özellikle gelecekteki şarapları depolamak için tasarlanmış depolar için geçerlidir. Daha önce, olgunlaşmak üzere büyük şarap mahzenlerinde saklanıyorlardı. Bu eski yolu da takip edebilirsiniz. Ancak daha modern bir versiyon var.

Modern iklim ekipmanlarını kullanarak, herhangi bir odada gerekli sıcaklık ve nemi korumak mümkündür. Depolama bir sorun olmamalıdır.

Şarap üretimi için gerekli ekipman.

Bağlarınızı ve şarap imalathanenizi donatmak için aşağıdaki ekipman ve aksesuarlara ihtiyacınız vardır.

1) Traktörler, otomatik bağ kesiciler ve diğer tarım ekipmanlarına ihtiyaç vardır. Olası bir liste, işin planlanan ölçeğine bağlıdır. Tüm ekipmanı satın alamazsınız, ancak kiralayabilirsiniz. Neyin faydalı olduğunu düşünün.

2) Üzüm çalıları için otomatik bir sulama sistemine, üzüm hasadı için tahta kutulara ihtiyacınız olacak. Şaraphane için üzüm presi, filtrasyon ve arıtma ekipmanı, hammadde fermantasyon tankları ve güçlü meşe fıçıları satın almak gerekir. Küçük bir şaraphane ve 1 hektarlık bir arsa için gerekli tüm ekipman yaklaşık bir milyon rubleye mal olacak. Ve her ek hektar arazi için yaklaşık 180-240 bin eklenmelidir.

Şarap üretim teknolojisi.

Şarap üretimi kısaca şu aşamalardan oluşur. Üzümler bağlardan hasat edilir. Daha sonra salkımlar, suyunu sıkmak için bir prese gönderilir. Sıkma işleminden sonra hammaddeler, ürün fermantasyonu için kaplara taşınır. Bunlar sıradan fermantasyon tankları değildir. Bu, yüksek teknoloji ürünü modern bir ekipmandır. Gelecekteki içeceğin oksitlenmesini önleyen tankların içinde kesin olarak tanımlanmış bir sıcaklık korunur.

İkinci aşama, gelecekteki şarabın yaşlanmasıdır. Bunun için şarap yüksek kaliteli meşe fıçılara dökülür ve gerekli süre orada bırakılır. Kural olarak - birkaç aydan 2-3 yıla kadar.

Üçüncü aşama, bitmiş şarabın şişelere doldurulmasıdır. Şarap şişeleri şişelendikten sonra birkaç ay daha depoya gönderilir. Orada düzenli olarak izlenir ve tüm olası "kusurlar" için bakılır. Bu birkaç ay boyunca şarap bulanıklaşabilir veya tortu oluşabilir. Elbette bu tür kusurlu şişeler siliniyor ve satışa çıkmıyor.

Son aşama, bitmiş şarabın mağaza raflarına taşınmasıdır.

Şarabın tadını etkileyen önemli noktalar.

Birçoğu, şarabın tadının büyük ölçüde üzüm çeşidine bağlı olduğuna inanır. Üzümler lezzetli, bu yüzden şarap mükemmel olacak. Ve tam tersi. Doğru, ama gerçekten değil. Tat, büyük ölçüde kullanılan ham maddelere bağlıdır. Aynı zamanda hasat yılına da bağlıdır. Ancak şarabın tadını sadece bu nüanslar etkilemez.

Ayrıca önemli bir faktör, şarabın şişelenmeden önce saklanacağı kaliteli meşe fıçılardır. Ekstraksiyon yüzdesi de şarabın tadını etkiler. En lezzetli ve kaliteli şarabı belirgin bir aroma ile elde etmek için sıkma işlemi sırasında üzümlerin suyunun% 60-65'inden fazlasını almamak gerekir. Şarabın tadı da üretim teknolojisine uygunluk koşullarından etkilenir. Şaraphanenizde ne kadar sorumlu ve profesyonel personel çalışacaksa, en kaliteli şarap ürününü elde etme olasılığınız o kadar artar.

Data-yashareType="düğme" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,gplus">

Şarap yapma süreci bağda başlar ve şaraphanede biter. Size her şarap üreticisinin kutsalların kutsalından bahsedeceğim: Üzümlerin şaraba dönüştüğü yer. Başından beri. İnşaattan.

Çeşitli kaynakları incelerken neredeyse altı ay boyunca ortaya çıktığı gibi, mahzenlerin inşası hakkında çok fazla gerçek bilgi yok. Forumlarda ufak tefek tavsiyeler toplayamazsanız, aynı resimlere sahip üç makalenin yeniden basımı yoktur.
Ve iş belirli bir enkarnasyona gelince, yine ait olduğum uzman olmayanın (inşaatçı olmayan) cevaplayamadığı sorular var. Forumlarda da mahzenler hakkında önermeye pek istekli değiller, muhtemelen ilginç değil ...

Proje.
Yani görev.
Oda için . Dacha-mutfak iyidir, ancak miktar 300 litreyi aştığında artık çok fazla değildir ... Ülkede yeterince temiz su yoktur, pek çok küçük şey vardır, ancak dairede yer vardır.
Bu nedenle, bir evin inşası için tasarlanan arsada, geçici bir kulübeden sonra bir ev değil, bir şaraphane kurmaya karar verdim. Ama aslında bu, altında mahzeni olan bir ahır. Ya da istediğiniz gibi işletilen bir mahzeni olan bir mahzen.

Gelecekteki binanın boyutları, sitedeki boş alan tarafından belirlenir. 3x5m olarak tanımlanmıştır. Malzemeyi netleştirdikten sonra - 3.2x4.8m.
Mahzenin tavanı ahırın zemini olduğundan büyük bir derinleşmeye izin verilmemektedir. Peki makul bir zemine ne kadar toprak dökülebilir? Şey, 30, şey, 40 cm, sanırım artık yok. Ayrıca bir şap var, ayrıca her türlü ekipman var, yürüyüş ...
Kısaca bodrum kat kotu 2.05 ... 2.1 m yükseklikte -250 cm olarak alınmıştır. İnşaattan sonra yine de pişman oldu: örtüşme güçlüydü, onu daha da derinleştirmek mümkündü. 60 ... 80 ... 'de santimetre

Küçük ölçekli mekanizasyon sağlamak zorunludur: hacimler bir kişi için dikkate değerdir, iş hala aynıdır! Ve nöbetçi nakliyeciler günü kurtaracak! 🙂

Yer altı suyu problem değil, 10m önlerinde zemin kil. Yakınlarda, bir metreden daha az uzaklıkta, tüm jeolojinin görülebildiği eski bir kuyu var. Ne yazık ki, onu doldurmak zorunda kaldım - yenisini kazmak, bunu restore etmekten daha ucuz. Evet, su çok sert.

Malzeme.
Ayrı bir konu, mahzen ve üst yapının duvarlarının malzemesidir. Seçenekler dikkate alındı: tahtalar, beton, tuğlalar.
Tahtalar çürümüş. Beton - gerçekten istenmiyor. Tuğla... İdeal olarak, ancak bu boyutta bir duvar için bir tuğla kalınlığına ihtiyacınız var - ve bu çılgınca bir para. Sonunda, yoldaşların tavsiyesi üzerine (bir tane bile değil!) Bir cüruf bloğu seçildi. Daha doğrusu, beton bir granit eleme ve çimento bloğu.
Bizde - "yerel yapı malzemesi" var. Ve şehrin tüm alanları, temelden duvarlara kadar cüruf ve cüruf bloklarından inşa edilmiştir. Barakalar, evler, seralar, hatta drenaj delikleri(!). Hiçbir şey, uzun yıllar duruyorlar. En eskileri zaten yüzden fazla ... Ve Odessa yakınlarındaki her yerde kabuklu kayadan yapılmış kiler-toplumları gördükten sonra, hiç rahatsız etmeyi bıraktım: cüruf bloğu zaten daha güçlü ve daha az higroskopik, vb. Bina planları:

İşte kat planı:

Mahzende iki oda vardır: kışın sıcaklığın 2-6 dereceye ihtiyaç duyduğu, yazın kritik olmadığı soğuk bir oda ve kışın/yazın sıcaklığın olması gereken sıcak bir şarap mahzeni. 10-16 derece içinde olun.

Geleneksel olarak, şarap üretimi için hammadde üzümdür, ancak elmanın da kendine özgü bir tadı vardır. Elmalar, fermente içecekler yapmak için mükemmel hammaddelerdir, sadece doğru çeşitleri seçmeniz gerekir.

Hammaddelerin mevcudiyetine rağmen, ülkemizde elma şarabının endüstriyel üretimi zayıf bir şekilde kurulmuştur. Çoğu durumda, insanlar bunu kendi evlerinde yaparlar, bu nedenle sektördeki rekabetin çok yüksek olmadığını ve işletmenin süper karlar getirebileceğini varsayabiliriz.

Sadece üretim sürecine doğru bir şekilde yaklaşmak, ürünün kalitesine odaklanmak, doğal olmayan içerikleri daha az kullanmak gerekir - bu durumda, uygun pazarlama faaliyetleriyle hızlı bir şekilde yerini bulan orijinal bir içecek alabilirsiniz. tüketiciler.

Neden bir mini fabrika

Elmadan şarap yapmak için büyük ölçekli üretimi hedeflememelisiniz, mini bir fabrika ile önemli sonuçlar elde edebilirsiniz. İnkar edilemez avantajları vardır:

• düşük sermaye yatırımı;
• montajı / demontajı ve nakliyeyi kolaylaştıran ekipmanın hareketliliği;
• üretim sürecinin hızlı başlangıcı;
• anahtar teslimi bir tesis elde etmek - birçok ekipman üreticisi, atölyeler için binalar, iyi düşünülmüş iletişim kablolarına sahip depolar dahil olmak üzere bütün bir kompleks sunar;
• hattı modernize etme ve genişletme, böylece üretim hacimlerini veya ürün yelpazesini artırma yeteneği;
• hem yerli hem de ithal şirketler olmak üzere çok çeşitli üretim kompleksleri.

Kolay Ev Yapımı Elma Şarap Tatlısı Tarifi

Bir mini fabrikanın bileşenleri

Elma şarabı üretiminin tam döngüsünü gerçekleştirmek için tesis aşağıdaki ekipmanlarla donatılmıştır:

Bu konfigürasyonun tesisi aşağıdaki teknik özelliklere sahiptir:

• üretkenlik - döngü başına 1000 litreye kadar;
• tüm elektrik motorlarının toplam gücü 120,67 kW;
• buhar tüketimi - 1.906 ton/saat;
• işlenmiş ham madde miktarı - 1800 kg;
• su tüketimi - 44,56 m3 / saat;
• tüm kompleksin ağırlığı 600 kg'dır;
• gerekli servis personeli sayısı - 5–8 kişi;
• maliyet - 1.500.000 ruble.

Kvasprom şirketinden hazır teklif - Standart tesis, şunları içerir:

• malzemeleri karıştırmak ve karıştırmak için makine;
• su kabı;
• temizleme filtreleri;
• fermantasyon tankı;
• hammaddeler için elektrikli harmanlayıcı;
• karıştırıcı;
• fıçı çamaşır makinesi;
• dökme ünitesi

Böyle bir bitki, elma suyu üretimini içermez, bu onun önemli dezavantajıdır, ancak hat eklenebilir:

• hammaddeler için yıkama;
• basına basmak;
• meyve suyu pastörizatörü.

Ayrıca hat, şişelerde değil fıçılarda şişeleme sağlar - bu, fıçı içeceklerin bir perakende ağına satılması gerekiyorsa çok uygundur. Ancak, gerekirse cam veya PET şişeler için otomatik şarap şişeleme makinelerini üretim sürecine dahil etmek mümkündür.

Standart donanım özellikleri:

• üretkenlik - günde 10 tona kadar;
• güç - 10,8 kW;
• voltaj - 220 V;
• bakım personeli - vardiya başına 2 kişi;
• gerekli üretim alanı - 100 m 2;
• maliyet - 800.000 ruble.

Elma şarabı için doğru hammaddeler nasıl seçilir?

Yüksek tat kalitesi elde etmek için, hammaddeleri - elmaları - doğru seçmek gerekir. Genel kurallar:

• elmalar olgun olmalıdır;
• çürümeye izin verilmez;
• dallar, yapraklar, toprak vb. kirlilikler olmamalıdır;
• meyveler yumuşadıkları ve çıkışta daha az meyve suyu verdikleri için aşırı olgunlaşmamalıdır.

Elma çeşitleri tarife göre seçilir:

• hafif sofra şarabı için Antonovka ve Mackintosh gibi tatlı ve ekşi çeşitler mükemmeldir;
• müstahkem bir içecek için - tatlı çeşitler (Snezhny, Pepin Litvanyalı).

Çeşitleri deneyebilir ve karıştırabilirsiniz, örneğin:

• 3 kg tatlı ve 2 kg ekşi;
• 1 kg tatlı çeşitleri, 1 kg ekşi ve 2 kg ekşi;
• 2 kg tatlı çeşitleri, 1 kg tart.

Tatlı çeşitlerin asitliği düşüktür, bu da fermantasyon sürecinin başarısız olmasına neden olabilir, bu nedenle diğer meyvelerin - karaçalı veya üvez suyunun (10 kısım elma için, 1 kısım katkı maddesi) eklenmesi önerilir.

• şeker;
• Arıtılmış su;
• tartarik asit;
• TANIK asit.

Tüm bileşenlerin karışım miktarı ve oranları tarif tarafından belirlenir. Klasik elma şarapları yapmak için ihtiyacınız olan:

Aşağıdaki tablodaki malzemeleri kullanmanız sonucunda 100 litre şıra veya 80 litre elma şarabı elde edeceksiniz.

Elma şarabı üretiminin teknolojik süreci

Çeşitli elma şaraplarının üretimi için bir teknoloji kullanılır, farklılıklar sadece tarifte bulunur. Üretim aşamaları:

İlk aşamada elde edilen hammaddelerin incelenmesi, uygun olmayan meyvelerin ayıklanması, solucan deliklerinden ve etkilenen bölgelerden temizlenmesi gerekir. Ayrıca hazırlanan meyveler öğütülmek üzere kırma makinesine gönderilir. Tüm kırıcılar otomatiktir, öğütme hızını ve sıklığını ayarlayabilirsiniz, ancak parçalar ne kadar küçük olursa meyve suyunun o kadar kötü olacağını hatırlarsınız - büyük miktarda kağıt hamuru içerir.

Çekme bir sonraki adımdır. Kırılan ham madde kontinü prese gönderilir. Meyve suyu, bir pompa yardımıyla pastörizasyon için bir kaba pompalandığı özel bir ölçüm alıcısına akar.

Şıranın hazırlanma aşamasında, tarife göre meyve suyuna şeker ve asitler, maya ve diğer bileşenler eklenir. Tüm bileşenlerin bağlantısı, mayşenin pompalarla fermantasyon tankına pompalandığı pastörizatörde gerçekleşir. Fermantasyon döngüsünün sonunda, kütle kükürt dioksit ile işlenmek üzere gönderilir ve tortu çıkarılır. Sonraki filtreleme ve soğutmadır.

Yeniden fermantasyon, filtrasyon ve bentonit arıtma aşağıdaki teknolojik süreçlerdir. Ekipmanın tamamen otomatik olduğu ve yazılım kullanan bir merkezi konsol tarafından kontrol edildiğine dikkat edilmelidir. Tüm süreçler sıkı bir şekilde düzenlenir, önceden belirlenmiş zamana ve diğer parametrelere göre gerçekleştirilir.

Üretimin son aşaması, bitmiş ürünün pastörize edilmesi, soğutulması ve paralel olarak önceden yıkanmış kapların teslim edildiği şişeleme ünitesine gönderilmesidir.

Şarap işi karlı mı?

Bir elma şarabı fabrikasına yatırım yapma olasılıklarını kendiniz belirlemek için şunları yapmalısınız:

• ayrıntılı bir iş planı hazırlamak;
• ana finansal göstergeleri hesaplamak;
• planlanan kar miktarını elde edin;
• yatırım için fon elde etme seçeneklerini karşılaştırın (kendi tasarruflarınız, banka kredisi veya leasing);
• satış pazarını değerlendirin, potansiyel alıcı kategorisini belirleyin;
• aktif bir pazarlama stratejisi hazırlayın - reklamcılık pratikte kendinizi tanıtmanın tek yoludur, bu nedenle bu harcama kalemini ihmal etmemeli ve ondan tasarruf etmemelisiniz.

Kârın hesaplanması, üretim maliyetleri ile ürünlerin satışından elde edilen gelirlerin karşılaştırılmasıyla gerçekleşir.

Hesaplama için genel bilgileri belirtmelisiniz:

• tesis - vardiya başına 1000 litreye kadar (8 saat) üretir;
• ayda iş günü - 22;
• aylık çıktı - 22.000 l;
• çalışan sayısı - 5 kişi;
• 1 litre içeceğin satış fiyatı - 55 ruble;
• bitmiş fabrika 1.500.000 rubleye mal oluyor.

Maliyet hesabı:

• hammaddeler - 1 kg başına 30 ruble, 1550 kg gereklidir - 46.500;
• faturalar - 100.000;
• ulaşım maliyetleri - 150.000;
• maaş - 200.000;
• diğer giderler - 50.000;
• toplam maliyet - 546 500.

Gelir - 55 * 22.000 = 1.210.000 ruble.

Kâr - 1.210.000 - 546.500 = 663.500.

Geri ödeme süresi 6 ay olacaktır, yani altı ayda ilk yatırımın tamamı karşılanır ve ardından üretim, hattı modernize etmek ve üretim hacimlerini artırmak için kullanılabilecek net bir kâr getirir.

Video: Dünyanın en iyi şarapları

Hammadde.

Frenk üzümü kırmızısı, beyaz ve siyah.

Birçoğu bektaşi üzümü mate olarak ilk plana koysa da, meyve şarabı yapımı için mapa (aşağıda göreceğimiz gibi, sebepsiz değil), frenk üzümü tercih ediyoruz çünkü en çok ev içi kullanımda kullanılıyor ve hem sofra hem de likör olmak üzere mükemmel şaraplar yapıyor. Frenk üzümünün şarap üreticileri arasında bu kadar popüler olmasının nedeni, her şeyden önce, roma verimi açısından başka hiçbir meyvenin onunla rekabet edememesidir.Ayrıca frenk üzümü dondan korkmaz ve bu bakımdan mazıya göre şüphesiz bir avantajı vardır. , kuzeydeki çeşitleri özel bakım gerektiren neredeyse vgr? Son olarak 1 yıl kırmızı kuş üzümü üretir, sıkıldığında kolayca salınan meyve suyu bakımından zengindir. Tabii ki kültürlü, iri meyveli çeşitler tercih edilmelidir.

Beyaz kuş üzümü, bir kırmızı kuş üzümü çeşididir ve şarabın renginin beyaz üzüme benzemesi nedeniyle birçok kişi tarafından şarap yapımı için seçilir.

Frenk üzümü ise şarap yapımında çok nadiren kullanılır ve güçlü likörler yapmak için kullanılıyorsa, siyah frenk üzümü kırmızı veya beyazdan çok daha az kullanılır çünkü AdeT verimleri yaklaşık yarısı kadardır ve meyveleri fazla meyve suyu içermez. meyve suyunun posadan ayrılması, siyah kuş üzümü için kırmızı olanlardan çok daha zordur Son olarak, herkes saf frenk üzümü şarabını sevmez.

Ancak siyah frenk üzümü, 1/10 oranında kırmızı frenk üzümü ikamesi olarak iyidir.

Altın çilek.

Bektaşi üzümü ile kuş üzümü, stolones ve likör şaraplarından hazırlanır, haklı olarak şarap yapımında ikinci meyve olarak kabul edilir, bazıları onu ilk sıraya koyar ve özellikle bektaşi üzümü suyunun bileşim bakımından üzüm suyuna en yakın olduğuna dikkat çeker. yeşil veya beyaz çeşitlere göre kırmızı ve sarı meyveli çeşitlerin tercih edilmesi önerilir, herhangi bir renkteki meyvelerin karışımı da dahil olmak üzere herhangi bir bektaşi üzümünden iyi şarap yapılabilir. fıtık< вник более подвержен перезреванию, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник, ее пи собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказывается полезным для смородины). У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорченные ягоды, чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды необходимо удалить.

Ahududu, çilek ve çilek

Ahududu mükemmel, ancak kuş üzümünden daha pahalı şarap verir ve gotomu şarap yapımında nispeten daha az kullanılır. Ahudududan hem sofra hem de likör şarapları yapılır.Çilek ve çilek de çok iyi şaraplar yapılır ama sadece likörlü şaraplar yapılır.

Yaban mersini

Şarap üretimi için yabani meyveler arasında yaban mersini en değerlisidir ve mükemmel sofra ve tatlı cinleri verir. Ancak, ayrıca çeşitli zararlı etkilere karşı çok hassas olan yaban mersini şırasının yavaş fermantasyonu nedeniyle onları pişirmek o kadar kolay değildir. Bu nedenle, birçoğu onu bir şarap yapım malzemesi olarak reddediyor Ek olarak, yaban mersini şarabı diğer meyve şaraplarından daha sık özel, sözde "fare" tadı alır (bu aynı zamanda ahududu şarabının da özelliğidir), ancak olamaz çok önemli bir dezavantaj olabilir.

Karaçalı ve üvez.

Karaçalı ve sıradan üvez de meyve şarabı yapımında vekil olarak kullanılır. Hem karaçalı (veya karaçalı) hem de üvez, ekşi tatlarından da anlaşılacağı gibi çok fazla tanen içerir. Elma şarabına karaçalı eklenmesinin içeceğe şeffaflık, parlaklık ve güç kazandırdığı bilinmektedir. Aynısı, elbette, meyve şaraplarına karaçalı eklemek için de geçerlidir.Ancak, karaçalı sonbaharda çok geç olgunlaştığı için, diğer meyveler ve erken çekirdekli meyveler - kirazlar ve kayısılar - uzun süredir hasat edilip kullanıldığında pişmanlık duyulamaz. şarap yapmak için. Ancak karaçalı vekil olarak geç erik ve kızılcıktan şarapların hazırlanmasında kullanılabilir.

taş meyveler

Çekirdekli meyvelerden - kiraz, erik, kayısı ve kichil - yapılan şaraplara da genellikle meyve şarapları denir.Güneyimizde kayısı ve erik mahsulleri bazen canavarcadır ve bunların herhangi bir şekilde kullanılmaması nedeniyle genellikle boşuna ölürler. meyveler. Şarabın onlardan dezavantajı, düşük içeriği nedeniyle tatsız olmasıdır: asit, tanenler. Bu nedenle, geçen yılki yaban eriği suyunun eklenmesi bu durumda davaya büyük hizmet edebilir. Aynı nedenle sadece kayısı ve erik değil, kiraz ve kirazlar da hafif sofra şarapları yapmak için kuş üzümü kadar uygun değildir; aksine, likörler için oldukça uygundurlar - daha güçlü ve dolayısıyla daha dayanıklıdırlar.

Sıkmak için meyvelerin hazırlanması.

Presleme işlemi, toplanan meyvelerin taşınması ve enkazdan ve şımarık meyvelerden temizlenmesi ve ardından olgunlaşmaları için düz bir tabaka halinde serin, kuru bir yere konulmasıyla başlar. Bu tür bir olgunlaşma, presleme en basit şekilde - suyu kanvastan elle sıkarak - gerçekleştirilecekse özellikle önemlidir. Bununla birlikte, meyveler aynı zamanda olgunlaşmaya tabi değildir. Çoğu zaman olgunlaşmaya ihtiyaç duyan - kırmızı şarap yapımında ana hammadde olan kırmızı kuş üzümü.

Meyvelerin presleme için daha fazla hazırlanması, meyve kabuğunda bir kırılmanın eşlik ettiği ezilmelerinden oluşur. Bu nedenle bir yandan presleme daha hızlı olurken, diğer yandan meyve suyu posadan (ezilmiş meyve kütlesi) ayrılır. daha mükemmel ve eksiksiz. Çilek ve malitna gibi yumuşak meyvelerin böyle bir ezmeye ihtiyacı yoktur.

Ezme, meyveler ve meyve suyuyla yapılan sonraki tüm işlemler gibi, toprak veya tahta kaplarda yapılır, ancak metal kaplarda yapılmaz. Bu durumda metal kaplar sadece emaye olduklarında kullanılabilir. Nedeni açıktır: meyve suyu metalle temas eder ve istenmeyen ve hatta zararlı safsızlıklar alır.

Evde, meyvelerin ezilmesi büyük kil kaplarda (korchags) veya daha sıklıkla tahta bir itici veya tokmak kullanılarak oluklarda gerçekleştirilir.

Berry şaraplarının üretiminde saflığın başarının ana koşulu olduğu bir kez ve herkes için belirtilmelidir. Vakaların ezici çoğunluğunda, meyve şarabı yapımında başarısızlıklar ve şıraya verilen zararın yanı sıra, zaten bitmiş ve berraklaştırılmış şarabın ağızda kalan hoş olmayan tatları, yetersiz özen ve doğruluktan kaynaklanır. Hem mutfak eşyaları hem de işçilerin elleri tamamen temiz olmalıdır.

Frenk üzümü diğer meyvelerden daha kötüdür, ezilmeye elverişlidir ve suyunu posadan ayırması daha zordur. (Bununla birlikte, siyah kuş üzümü nadiren kullanılır, genellikle kırmızı olanlara katkı maddesi olarak kullanılır.) Siyah kuş üzümü suyunun daha kolay ayrılmasını sağlamak için aşağıdaki pratik yöntem önerilebilir. Soyulmuş ve iyice yıkanmış meyveler, gece boyunca iyi ısıtılmış ancak çok sıcak olmayan bir fırına konulan toprak bir tencereye konur. Tencere yukarıdan sıkıca kapatılır - örneğin bir tava ile. Sabaha, meyveler, üzeri kapatılmış ve pişirilmemişse, az ya da çok sıvı bir kütle olacak ve çiğ meyvelerden çok daha kolay meyve suyu sıkılacaktır.

Çilekleri presleme için hazırlama işlemleri, su ile ön (ezildikten sonra) karıştırmayı da içermelidir. Bu, onlardan daha fazla meyve suyu çıkarmak için yapılır. Bununla birlikte, karıştırma daha sonra tartışılacaktır.

Meyvelerin ezilmesinden önce temiz suyla yıkanması da bir hazırlık işlemidir. Yıkama asla yerinde değildir, ancak özellikle meyveler çalıların üzerinde bile çok tozlu ve kirli olduğunda.

Sert çekirdekli meyveleri preslemeye hazırlanırken, taşlar önceden çıkarılmalıdır. Sadece kızılcık için bir istisna yapılır, çok küçük ve sert oldukları için kemiklerle bastırılabilir. Pres tarafından ezilseler bile bu, içeceğin tadını önemli ölçüde etkilemeyecektir.

basmak

Çilekleri ellerinizle tuvalin içinden bastırmak en istenmeyen durumdur, sadece zorluğu nedeniyle değil, aynı zamanda prina çok fazla boşa harcanan suyu boşuna tutar.

Bu nedenle, her yıl meyve şarapları hazırlamak için bir hedef belirlerseniz, en azından en basit ve en ucuz el presini stoklamanız gerekir (bkz. Şekil 1). Sadece tabanı değil, genel olarak tankının tüm alt kısmı, sıkılmış meyve suyunun sona ermesi için çok sayıda küçük deliği olan metal bir elekten oluşur. Mümkünse daha sağlam bir vidalı pres elde etmek çok daha pratiktir.

Şekil 1 Meyve suyu sıkmak için ana manivela presi

Et, tankın içine, genellikle güçlü, ancak nadir (meyve suyunun daha serbest geçişi için) keten parçaları halinde yerleştirilir. Her işlemin sonunda kanvas iyice yıkanmalıdır. Meyvelerin preslenmesinde kullanılan presler ve diğer gereçler de işin tamamlanmasından hemen sonra iyice yıkanmalıdır.

Meyve suyu, şıra ve şarap için kaplar

Genellikle, şarabın şişelenmesine kadar tüm şarap yapım işlemleri ahşap veya cam kaplarda, daha az sıklıkla toprak kaplarda gerçekleştirilir. Demir olanlara gelince, daha önce de belirtildiği gibi, meyve şarabı yapımında dolaşımdan tamamen çıkarılmalıdır.

Meyveleri ezmek için küçük bir fıçı, bir oluk veya büyük bir toprak kap kullanılır, ancak bunlar bir itici ile çok enerjik hareketlerden kırılabilir.

Evde şarap yaparken ya küçük fıçılar kullanılır ya da çoğu zaman olduğu gibi büyük cam şişeler ("suleys" olarak adlandırılır). Süleya kolayca bölünebildiğinden, her zaman koruyucu bir kılıf içinde olmalıdır - bir söğüt örgüsü veya karşılıklı iki kulaklı bir sepet. Çubuklar ile şişenin camı arasına bir saman, kürk veya yün tabakası serilir. Bazı dut şarabı deneycileri, dar ve uzun kaplarda meyve suyunun fermantasyonunun daha kötü olduğunu fark ettikleri için alçak ve geniş suleiler tercih edilir.

Bu şişelerin ve genel olarak cam kapların önemli bir avantajı, kolay yıkanabilmeleri ve gerekli temizlikte tutulabilmeleridir. Kullanılmış şişeleri yıkamak için, bulaşıkları sondan bir önceki kez duruladıkları hidroklorik veya ham sülfürik asit alırlar. Seyreltilmiş asit, şişelerin duvarlarında bulunan herhangi bir tortuyu çözer, böylece asit işleminden sonra geriye kalan tek şey, şişeleri temiz suyla iyice durulamak olur.

Aynı şey yıkama şişeleri için de söylenmelidir. Tam temizlikleri en hızlı şekilde asit yardımı ile elde edilir.

Ahşap mutfak eşyaları - fıçılar ve fıçılar - ile ilgili olarak, her şeyden önce, şarap yapımı için en iyilerin yeni olmadığı, ancak halihazırda kullanıldığı, yani şarabın bulunduğu veya döküldüğü belirtilmelidir.

Böyle şarap fıçılarının olmadığı yerde, başka bir şeyden fıçı almanız gerekir. Ön yıkamaya tabi tutulurlar ve çok dikkatli bir şekilde temizlenirler. Tekrarlanan yıkama, kaynar su ve soda ile yapılır. Son iki kez, namludaki soda izlerini gidermek için sadece kaynar su ve su ile yıkama yapılır.

Bu fıçıların dezavantajı, şarabın içerdikleri sıvıların tadını kolayca almasıdır. İçi boyanmış fıçılar, meyve şarabı yapımı için tamamen uygun değildir. Özellikle varil gazyağı, sirke ve benzeri ürünlerden kaçınmalısınız - bu tür yemekler kesinlikle uygun değildir.

Bu nedenle, elinizde şarap altında olan veya yeni ve tamamen temiz bir fıçı olmadığı için, ev kullanımında cam şişe kullanmak çok daha karlı.

Örneğin ekşi şarabın olduğu ahşap tabaklarla uğraşmayı tercih ederlerse, aşağıdakiler önerilebilir. Taban namludan çıkarılır ve ardından içeriden duvarlar, ahşabın yüzeyine iyi yapışacak kadar kalın olması gereken taze çözülmüş kireç hamuru ile dikkatlice kaplanır. Aynı hamurla kaplayarak alt kısımda da aynısını yaparlar. Bu şekilde bulanan namlu 24 saat veya daha uzun süre bekletilir ve ardından kireci çıkarılarak namlunun içi iyice yıkanır. Bununla birlikte, şarapla doldurmadan önce, fıçı boşluğundaki tüm asitlik izlerinin kaybolduğundan emin olmak gerekir. Bunu yapmak için oraya biraz su dökün ve duvarları onunla yıkadıktan sonra oturmasına izin verin. Bundan sonra turnusol testi yaparlar ve varildeki suyu denerler. Mavi turnusol kağıdı kırmızıya dönerse, bu, namlunun asitle aşırı derecede doymuş olduğu ve kireç hamuru ile sıvamanın tekrarlanması gerektiği anlamına gelir.

Yeni fıçılar kullanılacaksa meşe ağacından, tercihen Aralık veya Ocak aylarında kesilen bir ağaçtan yapılması gerektiğine dikkat edilmelidir. Yılın bu zamanında meşe ağacı en yoğun halindedir. Mart ayında kesilen bir ağaç en yüksek gözenekliliğe sahiptir.

Namlu musluğu ne çok büyük ne de çok küçük olmalı ve musluğun kendisi deliği sıkıca tıkayabilecek şekilde tamamen pürüzsüz ve düzgün kesilmelidir.

Yeni, kullanılmayan fıçılar bu şekilde meyve suyu veya şarapla doldurulmak üzere hazırlanır. Sodayı esirgemeden, içinde çözündükleri kaynar suyla yarısına kadar doldurun. Daha sonra namlu, duvarların içeriden iyice yıkanması için sallanmak üzere sıkıca kapatılır.

Şarap yapımı için uygun şekilde hazırlanmış yeni fıçılar bile ilk başta sadece fermantasyon için kullanmak daha iyidir ve ancak bu iki kez yapıldıktan sonra şarabı saklamak için oldukça uygun hale gelecektir. Beyaz şarabı yeni fıçılara dökmekten özellikle kaçınmalısınız - bu gibi durumlarda genellikle çirkin bir kahverengi renk alır.

Namlunun tamamen aynı ağaçtan yapılması gerektiğini ve içine vida veya çivi girmemesi gerektiğini söylemeye gerek yok. Aksi halde dut suyunun demir ile teması şarabın bozulmasına yol açacaktır.

Küflü bir varil yukarıdaki şekilde temizlenir ve yıkanır. Zaten küflenmeye karşı çok hassassa, sökülür (perçinlenir), buharlaştırılır ve demonte halde temizlenir. Bundan sonra namlu tekrar perçinlenir ve rektifiye alkol ile işlenir ve ardından tekrar temizlenir.

Aslında fıçıların küflenmesi, ticari şarap yapımında çok daha az, ev üretiminde olmaması gereken üreticinin özensizliğini gösterir.

Namlunun boyutu fermantasyon sürecini etkiler. Namlu ne kadar büyük olursa, fermantasyon o kadar eksiksiz ve mükemmel olur. Şarap yapımı az ya da çok kapsamlı bir ölçekte gerçekleştiriliyorsa, bu durum akılda tutulmalıdır.

Bariz nedenlerden dolayı, meyveler preslenmeden birkaç gün önce yemekler hazırlanır. Yıkanmış fıçıları ve şişeleri, günlerce güneşin olumlu etkisine maruz bırakmak için temiz havaya çıkarmakta fayda var, ardından kükürt ile fümigasyona tabi tutuluyorlar. Bulaşıklar ne kadar temiz olursa olsun. içinde küf mikropları her zaman korunabilir. Kesin olarak yok etmek için fıçılar, fıçılar ve şişeler, son yıkamadan sonra kap tekrar şarap veya meyve suyu ile doldurulduğunda kükürt fümigasyonuna tabi tutulur.

Fümigasyon için, erimiş kükürde batırılmış yaklaşık 2,5 cm genişliğinde kanvas veya keten şeritler alınır.

Fümigasyon işlemi son derece basittir, fümigatör adı verilen özel bir alet kullanırlar (Şekil 1). Kancasına bir kükürt fitingi takılır. Ateşe verilir ve yanarak, fümigatörün sapıyla hemen kapatılan delikten namluya veya şişeye sokulur. Bir burç veya tapanın yerini alır. Erimiş kükürt damlalarının kabın dibine düşmesini önlemek için aletin alt ucuna bir huni ve bir demir silindir takılmıştır. Bu tür bir işlemden sonra kaya, meyve suyu veya şarapla doldurulmaya tamamen hazırdır.

Daha önce evlerde cam şişelerin fıçılara göre daha sık kullanıldığı söylense de yine de mümkünse tahta fıçıları tercih edin. Bunun birkaç nedeni var.

Fıçılara dökülen şarap veya meyve suyu, şişelerdekinden çok daha yavaş bozulur, çünkü sık sıcaklık dalgalanmaları bitmiş içeceğin kalitesini etkiler. Bu nedenle, bu durumlarda zayıf bir ısı iletkeni rolü oynayan ve şarap veya meyve suyuyla dolu tabaklardaki sıcaklık düşüşlerini ortadan kaldıran veya önemli ölçüde azaltan cam kapların samanlı sepetlerde tutulması önerilir.

Ek olarak, cam kabın gözeneklerden yoksun duvarları, ahşap tabaklar için alışılmadık bir şekilde, dış havanın içeri ve dışarı girmesini engeller. Bu kesinlikle önemsiz bir an değildir, çünkü dış havanın fıçıdaki gazlarla değişimi, içerideki oksijenin erişimi nedeniyle şarabın daha iyi yaşlanmasına, berraklaşmasına ve buketine katkıda bulunur.

Sıkılmış meyve suyunun işlenmesi.

Presten elde edilen dut suyu hiçbir şekilde fermente edilemez. Önce su ile seyreltilmelidir. Bu sürece "galizasyon" denir (bunu ilk öneren Dr. Gall'den sonra). Daha sonra şeker ve tartar kreması eklenir (üzüm şarabı fıçılarında yoğun tortu).

Berry şaraplarının evde üretilmesinde, R. Goethe'nin tarifini başarıyla kullanabilirsiniz. Ortaya çıkan meyve suyuna iki kat daha fazla su ilave edilir ve böyle bir karışımın her 3 litresine 1 kg şeker konur. Bu hesaplama ile seyreltilmiş meyve suyunda yaklaşık %33 şeker içeriği elde edilir. Ardından, şarabın fermantasyonundan ve tamamen berraklaşmasından sonra en az% 14 alkol içerecektir.

Ancak şeker ilavesi yeterli değildir. Seyreltilmiş meyve suyuna tartarik (veya tartarik) asit de eklenmelidir - öyle ki şaraptaki toplam asit içeriği %0,6'dır.

Bunu yapmak için önce meyve suyundaki asit yüzdesini belirlemelisiniz.En kolay yol, çeşitli meyve ve meyvelerde asitlik (%) ile ilgili aşağıdaki verileri kullanmaktır:

Frenk üzümü - 2.21
- Frenk üzümü - 2.40
- Olgunlaşmamış bektaşi üzümü - 1,50
- Olgun bektaşi üzümü - 1.47
- Orman toprağı - 1.40
- Bahçe ahududu - 1,50
- Yaban mersini - 1.20
- Karadut - 0,56
- Böğürtlen - 2.25
- Kızılcık - 3,25
- Kiraz - 1.94
- Erik - 0,89
- Mirabelle - 0.76
- Kayısı - 1,96
- Kızılcık - 0.80

Örneğin yaban mersinden şarap hazırlandığında, 1 litre suyuna 2 litre su ekleyerek içindeki asit içeriğini üç kat azaltırız, yani sadece% 0,4 kalır. seyreltilmiş yaban mersini suyu, her litre sıvı için %0,2 veya 2 g asit ile desteklenmelidir.

R. Goethe'nin hesaplamalarına göre, meyve suyunun kendi asitlerinin yaklaşık 1/3'ü daha sonra yok olur. Bu nedenle tartarik asit eklenirken bu üçüncü de akılda tutulmalıdır. İki kat su içeren bir meyve suyu karışımına katılması gereken asit miktarının hesaplanmasını kolaylaştırmak için formül şu şekildedir:

X = 6 x 20K/9

İçinde K, bu meyvelerin seyreltilmemiş suyundaki asit yüzdesini gösterir. K yerine yukarıdaki "asitlik verilerinden" gerekli sayıyı değiştirerek, meyve suyu ve su karışımının her litresi için kaç gram tartarik asit eklenmesi gerektiğini gösteren X değerini elde ederiz.

K = 2.21 olan kırmızı kuş üzümü ile uğraştığımızı varsayalım. Bu sayı 20 ile çarpılmalıdır. 44.2 çıkacaktır. 9'u en yakın yüzlüğe böleriz ve bölümü 4.91'e eşitleriz. Şekil 6'dan çıkarın. Sonuç (1.09), frenk üzümü şarabı için suyla seyreltilmiş meyve suyunun litresi başına 1.09 g tartarik asit gerektiğini gösterir.

Su ile birlikte her bir litre meyve suyuna 1 kg şeker eklenmesiyle likör şarabı denilen daha sert ve tatlı bir şarap elde edilir. Daha az tatlı ve çok sert olmayan sofra şaraplarının hazırlanması için suyla birlikte her 3 litre meyve suyu için sadece 600-800 gr şeker alınır. Bu artışa bağlı olarak sofra şaraplarında alkol oranı %11-12, likörde ise %16-17'dir.

Şeker en iyi alınır, rafine edilir, toz şekere tercih edilir.

Berry suyunu seyreltmek için su yumuşak, nehir ve sadece böyle bir anahtarın yokluğunda kullanılır. Herhangi bir su kaynatılmalı, soğutulmalı ve bir muslin ile filtrelenmeli veya daha da iyisi filtrelenmelidir.

Çilek gibi daha narin meyvelerden şarap yapılırken etkisi çok daha güçlü olduğu için su soğuk değil kaynar su şeklinde alınır. Ezilmiş meyveler önceden kaynar su ile dökülür, ancak preslemeden en geç 24 saat önce. Preslemeden sonra ne kadar daha su eklenmesi gerektiğini belirlemek için eklenen kaynar su miktarının doğru bir şekilde ölçülmesi gerektiğini söylemeye gerek yok.

Fermantasyon için karışımın döküldüğü kabın kapasitesi de cam ya da ahşap fark etmeksizin çok iyi belirlenmelidir. Hacmin doğrudan damar üzerinde bir sayı ile belirtilmesi tavsiye edilir.

Seyreltilmiş meyve suyu en üste - bir deliğe veya boyuna - dökülmemelidir, çünkü fermantasyon sırasında tabakların içeriği hacim olarak artar.

Fermantasyon.

Meyve suyu fermantasyon odası, yabancı kokulardan ve istenirse bayat havadan arındırılmış olmalı, her zaman kolayca havalandırılmalı ve mümkünse 15-20 ° C'lik sabit bir sıcaklığa sahip olmalıdır.

Fermantasyonun özü, suyla seyreltilmiş meyve suyunun içerdiği şekerin ayrışarak alkol ve karbondioksite dönüşmesidir. Fermantasyon süreci, sporları havada her zaman önemli miktarlarda bulunan ve ayrıca meyvelerin ve meyvelerin kabuğunda bol miktarda bulunan mikroorganizmalar - fermentatif veya maya mantarları tarafından desteklenir.

Fermantasyon, gücüne bağlı olarak fırtınalı (ana) ve sessiz (fermentasyon) olarak ikiye ayrılır. Bu aşamalardan ikincisi ise birinci ve son fermantasyon olmak üzere ikiye ayrılır.

İşlem, fermente olan meyve suyundan salınan karbondioksitin serbestçe dışarı çıkabileceği şekilde kapalı bir kapta gerçekleştirilir. Şarabı bozabilecek mantarlar içeren dış havanın, yemeğin içine meyve suyuna erişmemesi veya şimdi adlandırılması gerektiği gibi olması gerekir.

Dış ortamın şıradan izolasyonu, oldukça az sayıda bulunan sözde fermantasyon yığınlarının yardımıyla sağlanır. Hepsi, şırayı hava ile temastan koruyan bir sıvı - su veya gliserin - içerir.

İncir. 2. Şarap fıçılarını kükürt ile dezenfekte etmek için bir araç.

Ev kullanımında dar cam tüpler kullanılır. Bir alevde ısıtılırlar, iki dizi dik veya neredeyse dik açıda olacak şekilde bükülürler. Cam yumuşayacak kadar sıcak olmalıdır. Tüpü alevden çıkarmadan iki elinizle yumuşak bir hareketle bükün. Bükülmüş uçların yukarıya değil aşağıya bakması tercih edilir.

Oluklardan biri manşona, diğeri ise şıra tabağından sarkıtılan veya başka bir şekilde ona tutturulan bir bardak veya bir şişe suya yerleştirilir. Cam tüpün dirseği manşonun içine çok sıkı oturmalı ve çiftleşme yerleri yukarıdan sızdırmazlık mumu veya stearin ile doldurulmalıdır.

Tam olarak aynı şekilde, mayşenin fermantasyonu bir cam kapta gerçekleşirse hareket ederler. Tüp ayrıca bir diziyle mantarın içine sokulur, bunun üst kısmı stearin veya sızdırmazlık mumu ile doldurulur.

Uygulamada, genellikle bir yay şeklinde bükülmüş bir cam tüple uğraşmak gerekir. Bununla birlikte, daha karmaşık palplanş tasarımları da vardır. Tüp S-şeklinde (Nessler sistemi) bükülebilir ve ardından yalıtım sıvısı tabakası bunun içindedir. Evde meyve şarabı yapımı, ahşap fıçılar veya fıçılar kullanılarak az çok kapsamlı bir ölçekte gerçekleştiriliyorsa, bir fermantasyon hunisi kullanmak avantajlıdır. Tüm bu sistemler Şekil 1 de gösterilmiştir. 3.

Şekil.3 Fermentasyon suları sistemleri.

Şiddetli fermantasyon, mayşenin fermantasyon kaplarından dökülmesinden hemen sonra başlayacak şekilde yavaşlamaz ve o sırada öyle bir karbondioksit kütlesi oluşur ve salınımı o kadar hızlı gerçekleşir ki, mayşe durmadan kaynar. Buna, fermantasyon tabakasındaki karbondioksit kabarcıklarının güçlü bir şekilde uğuldaması eşlik eder.

Daha dolgun ve daha mükemmel bir fermantasyon sağlamak için, kabı şıra ile ara sıra çalkalamak çok faydalıdır. Bu tür çalkalama, dibe çöken mayayı tekrar yükselmeye zorlamak ve fazla karbondioksiti şıradan hızla serbest bırakmak için tasarlanmıştır.

Daha önce de belirtildiği gibi, doğru fermantasyon rejimini sürdürmek için 15-20 ° C'lik sabit bir sıcaklıkta gerçekleşmesi gerekir.

Bazen şıra kaplara döküldükten sonra uzun süre şiddetli fermantasyon başlamaz. Böyle bir gecikme genellikle uygun olmayan bir sıcaklıkta meydana gelir. Bunu kurmak için derhal tüm önlemler alınmalıdır. Şarabın fermantasyonunun iyi havalandırılması ve nemden arındırılması gerektiğini bir kez daha tekrarlıyoruz.

Berry şaraplarının hızlı fermantasyonu 3-4 hafta devam eder. 5 6 hafta sonra kural olarak çocuk felci ile sona erer. Sessiz bir fermantasyon veya fermantasyon dönemi gelir.

Şiddetli fermantasyonun sonu, gaz kabarcıklarının sık sık salınmasının kesilmesiyle kolayca anlaşılır. Oio sonsuza kadar durmuyor ama o kadar sakinleşiyor ki baloncuklar sadece ara sıra uğuldamaya başlıyor.

Şiddetli fermantasyon sona erdiğinde, fıçılar veya şişeler yedek tabaklardan en üste kadar şıra ile doldurulur. Bunu yapmak için manşonu çıkarmanız ve ardından tekrar sıkıca sabitlemeniz gerekir.

Mayşe ile doldurulmuş tabaklar, sessiz fermantasyon için zaten serin bir odada - örneğin bir mahzende veya bodrum katında - yerleştirilir. Süreç daha az şiddetli de olsa devam ettikçe, fermantasyon tabakası hala kendi halindedir.

Genel olarak, şıra ile kabın tıkanması ve mantarının açılması konusunda daha dikkatli olmalısınız. Şıra tamamen şaraba dönüştürülene kadar, fermantasyon dilini çıkarmak için asla acele etmemelisiniz - her durumda kabın içeriğini dış havadan izole eder ve bu nedenle sirke mantarının şıraya veya şaraba girmesini önler, bu da gelecekteki içeceğe yardımcı olur sirke dönüşür.

Sessiz fermantasyon ortalama 2 ila 5 ay sürer. Bazen daha hızlı olur, bazen daha uzun sürer. Bunun sonu, ancak fermantasyon dilinden kabarcıkların salınmasının kesinlikle tamamen kesilmesiyle değerlendirilebilir.

Tüm fermantasyon süresi boyunca - sadece hızlı, io ve sessiz değil - şıra bulanıktır. Sessiz fermantasyon sona ererken, şıra yavaş yavaş temizlenir ve yüzeye çıkan maya parçacıkları yavaş yavaş dibe çöker.

Genellikle Ocak ayına kadar (ve bazen bir veya iki ay önce), dut tamamen şeffaf hale gelmelidir. Bu noktadan itibaren, oo zaten şarap olarak adlandırılabilir.

Şarap dökme ve filtreleme.

Sessiz fermantasyon tamamlandıktan ve şarap tamamen şeffaf hale geldikten sonra onu transfüzyona yani dipte biriken tortudan ayırmaya başlarlar.

Bu amaçla evde berry wii hazırlarken bir buçuk metre uzunluğunda esnek kauçuk bir tüp mükemmeldir. Şarap dökerken sifon görevi görür. Şarap dolu bir kap bir tabureye veya başka bir yükseltiye konur ve doldurulacak kap yere konur. Sifonun basit bir musluk veya kelepçe ile donatılması iyidir (Şek. 4).

Şekil 4. Şarap dökmek için musluklu esnek boru.

Cam kaplardan şarap dökmek uygundur çünkü bifteği sayesinde esnek tüpün hangi derinliğe indiğini ve bulanıklığın aşağıdan yükselmemesi için alttan hangi mesafede tutulması gerektiğini görebilirsiniz.

İçeriğin bulutlu kısmı filtrelenmelidir. Filtreleme için havı içe dönük flanel torbalar kullanılır. Böyle bir pazen çanta, altına filtrelenmiş şarap için bir kabın yerleştirildiği metal bir tripoda (Şek. 5) sabitlenir.

Pirinç. 5. Şarabı filtrelemek için bir cihaz.

Transfüzyon, şarabı tortudan tamamen ayırmayı amaçlar ve bu hedefe hemen ulaşılamazsa ikinci bir transfüzyon gerekir.

Fermantasyonun bitiminden iki veya daha fazla ay sonra şarap berraklaşmadığında durum oldukça farklıdır. Doğal aydınlanma için umut olmadığı anlaşılırsa, wia'nın "yapıştırılması" olarak da adlandırılan yapay aydınlanmaya yönelmek zorunda kalırız.

yapay aydınlatma

Çoğu zaman, şıranın kendi kendine kaybolmayan bulanıklığı, şarabın yanlış hazırlanmasının, yani suyla seyreltilmiş meyve suyuna aşırı şeker eklenmesinin sonucudur. Mayşenin çok tatlı çıkmaması için R. Goethe'nin formülüne sıkı sıkıya uymanızı ve üç litre sıvıya (1 litre meyve suyu ve 2 litre su) bir kilogramdan fazla şeker koymamanızı tavsiye edebiliriz.

Şarabı berraklaştırmak için şu maddeler kullanılır: jelatin, yumurta akı ve tanen.

Aşağıdan da anlaşılacağı gibi, “bitirme” yönteminin kendisi, arıtma maddesinin basitçe şaraba dökülmesidir. Şarabın kütlesinde çözünen yapıştırıcı, çökelerek asılı parçacıkları dibe sürükler ve bunun sonucunda şarap berraklaşır.

Bu amaçla jelatin, 100 litre şaraba 10-15 gr oranında alınır. Ölçülen jelatin miktarı 12-14 saat soğuk suda bekletilir ve bu süre içinde 2-3 kez değiştirilir. Ardından, son "suyu boşaltarak, şişmiş jelatini yaklaşık 50 ° C sıcaklıkta tatlı suda çözün.

Çözelti %1'den fazla jelatin içermemelidir.

Şarabı inceltmek için hem doğal yumurta akı hem de kurutulmuş (albumin) kullanabilirsiniz.Evdeki ilki elbette daha uygun fiyatlı. Yaklaşık 40 gr ağırlığındaki bir tavuk yumurtasının proteini ortalama 4 gr albümin içerir. 100 litre şarap için 2-3 tamamen taze protein gereklidir. Az miktarda su ile köpürene kadar çırpılır, şarapla karıştırılır, bir kaptan diğerine birkaç kez dökülür ve son olarak elde edilen köpüklü kütle şaraba verilir.

Jelatin ve protein ağırlıklı olarak "okleykn" tart için kullanılır, yani çok fazla tanen, şarap, özellikle yaban mersini içerir.Daha yumuşak ve daha tatlı şaraplar için balık tutkalı kullanmak daha iyidir.

İnceltmeden önce, tam arıtma için şaraba eklenmesi gereken protein miktarını (gerekirse tanen) belirleyin. Test için 6-7 bardak alırlar ve içlerine "yapıştırılmak" üzere bulutlu şarap dökerler. Daha sonra, bardakların her birine, "yapıştırma" yapmayı amaçladıkları protein maddesinin belirli bir yüzde birlik çözeltisini (20 derecelik alkolde) koyun. Örneğin birinci bardağa belirtilen solüsyondan 0,5 cm3, ikinciye 1 cm3, üçüncüye 2 cm3 vb. Daha sonra tüm bardaklardaki karışım iyice karıştırılarak ertesi güne kadar bırakılır. Ertesi gün bardaklardan hangisinin en iyi şekilde netleştiğini kontrol ederler. Buna ne kadar protein maddesi eklendiğini bilerek, tüm şarap kütlesini "yapıştırmak" için gerekli malzeme miktarı hesaplanır.

Herhangi bir bardakta berraklaşma olmamışsa, şarabın tanen eksikliği olduğu ve bu eksikliğin tanen ile doldurulması gerektiği anlamına gelir. %2'lik bir tanen çözeltisi (%20 alkol içinde) bardakların her birine, daha önce bu bardaktaki şarabı "inceltmek" için kullanılan protein çözeltisinin hacminin yarısı ila üçte ikisi kadar bir miktarda verilir. Bundan sonra tekrar bir gün bekleyin ve sonuçları inceleyin. Net bir şekilde berraklaştırıldığı bardağın içeriğine göre gerekli protein ve tanen miktarı hesaplanır.

"Yapıştırma" işlemi, doğru bir şekilde hesaplanmış miktarda yapıştırma malzemesinin bir fıçı şaraba dökülmesi gerçeğine iner, böylece bir karıştırıcı ile daha iyi karıştırılabilir ve bir hafta veya biraz daha uzun süre bırakılabilir. Bu süre zarfında bulanıklık dibe sıkıca yerleşir Yapıştırmak için en uygun sıcaklık 7-12 °C'dir.

Bunu takiben içecek şişelenebilir.

Şarabı şişelere dökmek ve kapaklarını kapatmak.

Fermente edilmiş ve tamamen temizlenmiş, bir fıçıdan veya büyük bir şişeden, genellikle znma başlangıcından önce bile şişelere dökülür.

Şişeleri esnek bir lastik tüple doldurmak en uygunudur. Ancak ondan önce önce ılık, sonra soğuk suda iyice yıkanmalı ve kurutulmalıdır.

Şişeleri uzun saplı bir fırça ile döndürerek temizlemek en uygunudur. Evde kullanımda, mantarlı şişeleri kapatmak için basit bir alete sahip olmak da arzu edilir. Bahsedilen ekipman, Şek. 6.

Şekil 6. Şişe tıpaları.

Yumuşayan mantarlar bir süre kaynayan suda bekletilir ve her şişe doldurulduktan hemen sonra tıpası kapatılır.

Tek başına mantar kapatmak sadece mantarla yetinmemeli. Reçine ile kaplanmalıdır. Kullanmadan önce reçine ısıtılır ve çok sıcaksa biraz soğumaya bırakıldıktan sonra şişe ağzının üstü buna daldırılır. Bundan sonra şişe bir süre baş aşağı tutulur ve fazla reçine mantardan akar. Boyun aynı anda patlamaması için ısıtılmalı, önce ılık sonra da sıcak suya indirilmelidir.

Reçine bağımsız olarak hazırlanabilir. Bileşimi yaklaşık olarak şu şekildedir: ka nfol - 800 gr, yağ - 100 gr, balmumu - 25 gr, zinober - 40 gr.

Şarap tarifleri.

Ahududu şarabı.

Başarıyla yapılmış ahududu şarabı harika bir aromaya sahiptir ve en yüksek asaletli tatlı şarapları arasında yer alabilir.
Meyveler tamamen olgunlaşmış olmalıdır. Yabani ahududu da uygundur, ancak solucanların şaraba girmemesi için dikkatlice kontrol edilmeleri gerekir. Her 10 kg çilek temiz ellerle ezilir ve 4 litre su dökülür. Bütün bu kütle ertesi gün karıştırılır ve preslenir. 4 litre su ile pirina tekrar dökülür, iyice değiştirilir ve 2 gün sonra onlar da preslenir.

Bu şekilde 0,25 litre meyve suyu, frenk üzümü ve 4 kg şeker ilave edilen 13 litre meyve suyu elde edilir. Daha sonra tüm meyve suyu forvet içine dökülür ve daha fazla işleme tabi tutulur.

Greger'e göre şarap.

Bir "göz" elde etmek için, tahta bir tokmakla tahta bir oluk veya tahta bir kova içinde yulaf lapasına öğütülen tamamen olgun meyveler alınır. Suyu tanelerden ayırmak için, elde edilen kütlenin tamamı, her zaman oksidasyondan korunan ince bir metal tel elekten geçirilir. Ancak şarap tanelerle birlikte mayalanırsa ona zarar vermez çünkü diğer durumlarda bile arzu edilen tanen tadını alır.

O zaman ahudududaki asit içeriği yıldan yıla değiştiği için mayşenin asitliğini incelemeniz gerekir. Bu amaçla elde edilen kütlenin küçük bir kısmı ayrı ayrı preslenir.

Meyvelerin tatlılığına dikkat etmezler - meyve suyu seyreltildikten sonra azalır. Çıkarılan şıraya %25 şeker ilave edilir ve şıra, ağzı kapatılan bir fıçıda mayalanmaya bırakılır.

Vintu'dan şarap.

24 litre ahududu ezilir, preslenir ve çıkarılan meyve suyuna 4 litre kuş üzümü suyu eklenir. Sıkma işleminden sonra kalan prinaya 32 litre su dökülerek 12 saat bekletilir ve sık sık karıştırılmalıdır. Daha sonra tekrar sıkılır ve bu durumda elde edilen meyve suyu daha önce elde edilene eklenir. Buraya 24 litre elma suyu da dökülür.

8 kg şeker ve 75 gr toz krem ​​tartar karışımda seyreltilir. Fermantasyon başlar başlamaz iki limon ve iki portakalın kabuğunun renkli kısmını ince ince kesip şıraya atın; bu dört meyveden sıkılmış suyu da oraya ekleyin. Fermantasyon işlemi tamamlandığında yüzeydeki kabukları çıkarın ve 2 litre konyağı dökün. Daha fazla bakım, diğer meyve şaraplarıyla aynıdır.

çilek şarabı.

Yaban çileğinden (çilek) yapılan şarabın tadı çok güzel. Aşağıdaki şekilde hazırlanır. Meyveler, tüm şımarıkları gidererek dikkatlice sıralanır. Sonra ezilirler ve preslenirler.

Her litre meyve suyu için 1 litre su ve her litre karışım için 300 gr şeker eklenir. Diğer her şey okuyucular tarafından bilinir.
Başka bir tarife göre, bileşimi şu şekilde olan şıranın mayalanmasına izin verilir: 40 litre çilek (çilek), 20 litre su, 12,5 kg şeker, 100 gr tartar ve 4 litre votka. Diğer her şey olağan kurallara göre yapılır.

Yaşlı şarap.

Suyu çıkarmak için mürver meyveleri saplarından koparılır ve temizlenmiş bir kazana konur, 10 litre çilek başına 1-2 litre su ile dökülür. Kazan ateşe verilir ve içindekiler kaynayana kadar tahta kaşıkla karıştırılır. Daha sonra kazan ateşten alınır, kütle soğumaya bırakılır ve preslenir. İnce bir bezle preslenebilir veya ince bir kıl süzgecinden geçirilebilir.

Meyve suyu tahta bir kovaya veya fıçıya dökülür ve pirina sadece üzerini örtecek şekilde sıcak su ile dökülür. Bütün bu kütle ertesi güne kadar bırakılır ve ardından tekrar basılır.

Bu şarabın şırasının son bileşiminde şu oranlar gözlenir: 1 litre su ile seyreltilmiş mürver suyu, 1 litre frenk üzümü suyu, 800 gr şeker, 2,5 litre su, 3 gr tartarik asit, 0,1 g tanen. Tartarik asit ve tanen sıcak suda önceden çözülür.

yaban mersini şarabı.

Bu şarabın yapım yöntemi şu şekildedir. Meyveler ayıklandıktan sonra soğuk suyla yıkanır, toprak kapta havaneli ile ezilir ve preslenir. Elde edilen her litre meyve suyu için 1,2 litre su ve 250 gr şeker alınır. Fermantasyon sırasında şıraya küçük miktarlarda eklenen tarçın ve mürver çiçekleri, şaraba özellikle hoş bir tat verecektir.

Seyreltilmiş meyve suyu bir fıçıya dökülür ve üçüncü gün bir manşonla kapatılır. Namlu, 18-25 ° C sıcaklıkta sakince durmalıdır. Bir veya bir buçuk ay sonra, yüzeye yükselen kabarcıklar artık görünmeyecektir. Bu, ilk olarak, hızlı fermantasyonun geçtiği ve ikinci olarak, şarabın maya ile ilk birleşmesi için anın geldiği anlamına gelir. Manşon açılır ve şarap, esnek bir tüp kullanılarak her zamanki gibi boşaltılır. Daha sonra doldurulan fıçı, mümkünse öncekiyle aynı kapasiteye sahip olmalı, tamamen temiz olmalı ve daha önce hiçbir şey için, özellikle sirke veya bira için kullanılmamış olmalıdır. Doldurulmalı ve dolu tutulmalıdır. İlk transfüzyondan sonra şarap daha soğuk bir mahzene aktarılır. İkinci transfüzyonun süresi 3 ay sonra ortaya çıkar.

Şıra başka bir şekilde hazırlanır. Diğer meyve şaraplarının imalatında olduğu gibi sıkılmış 40 litre meyve suyu, 50 litre su, 20 kg şeker, 75 gr toz tartar ve 10 gr tanen karıştırın. Şeker, krem ​​tartar ve tanen sıcak suda seyreltilir ve sıcakken meyve suyuna enjekte edilir.

Leman'a göre şarap.

Tamamen olgun meyveler kullanılır, toplandıktan sonra mümkün olan en kısa sürede işlenir.
100 litre şarap elde etmek için 50 kg yaban mersini, 50 litre su, 10-25 kg şeker (ne kadar içmek istendiğine bağlı olarak), 10 gr tanen ve 75 gr toz tartar gerekir. .

Çileklere soğuk bastırırsanız çok az meyve suyu verirler; önce kapalı bir kapta ısıtıp sonra bastırırsanız çok daha fazla meyve suyu çıkacaktır. Meyveler sıkıldıktan ve meyve suyuna doğru miktarda su ilave edildikten sonra, bu karışımda şeker, tanen ve krem ​​tartar seyreltilir. Karışım daha sonra hafifçe tütsülenmiş gri bir fıçıya dökülür. Yakında fermantasyon başlar.
Şarap için daha fazla bakım, diğerleriyle aynıdır.

kiraz şarabı.

Meyveler yıkanır, bir süre kurumaya bırakılır ve ezilir (çekirdekli olup olmaması önemli değildir). Preslemeden sonra 1 litre meyve suyuna 0,25 lt su, 125 gr şeker, 1 gr ezilmiş krem ​​tartar ve 0,1 gr tanen eklenir. Tatlı kirazlarla böyle yapıyorlar. Asidik olduklarında karışımın bileşimi farklı seçilir: 1 litre meyve suyu için 0,5 litre su, 400 gr şeker, 1 gr tartar, 0,1 gr tanen gerekir. Şıra mayalanmaya bırakılır.

Werner'e göre şarap.

Bütün olgun vişneler ezilir. Ortaya çıkan kütlenin üzeri kapatılır ve 24 saat dinlenmeye bırakılır. Daha sonra preslenir ve her litre vişne suyu için 1 litre frenk üzümü suyu, 1 litre su ve 0,5 kg şeker enjekte edilir. Tüm bu karışım küçük bir fıçıya dökülür, ilk birkaç gün ara sıra karıştırılır, ardından mayalanmaya bırakılır, fıçı ağzına kadar kapatılır ve biraz sonra şişelenir.

Zemler'e göre şarap.

Vişnelerin çekirdekleri çıkarılır ve küspesi ezilerek yulaf haline getirilir, kil kaplarda 12 saat mayalanmaya bırakılır ve ardından preslenir. Meyve suyu tekrar tencerelere dökülür ve fermantasyonun başlaması beklenir. Daha sonra her 3 litre meyve suyuna 0,5 kg şeker eklenir, bir fıçıya dökülür ve 8 gün mayalanmaya bırakılır, ardından serin bir yerde saklanması gereken şişelenir.

Grimm'e göre şarap.

Timm, şarabı 8 günden sonra şişelemenin çok erken olduğuna ve şarabın fıçıda 8 ay kalması gerektiğine inanıyor. Ayrıca vişne suyunun ahududu suyuyla karıştırılmasını tavsiye ediyor - bu durumda porto şarabına benzer bir şarap elde ediliyor.
Aşağıdaki gibi ilerleyin. Taze toplanmış, tercihen yumuşak kirazlar çekirdekleri ezilmeden preslenir. Ortaya çıkan şerbete ahududu ve frenk üzümü sularının bir kısmında "/ ilave edilir. Karışım 2,5 litreye 0,5 kg oranında rafine şekerle tatlandırılır. Şıra bir fıçıya boşaltılarak mayalanmaya bırakılır. fermantasyon biter, fıçı sıkıca kapatılır ve 3 ay bekletilir.Ardından şarap temizlenir ve şişelenir. 6 hafta sonra içime hazır hale gelir.
Güney Rusya'daki kiraz bolluğu göz önüne alındığında, bu tarif ilgiyi hak ediyor.

Erik şarabı.

Meyvelerden kemikler çıkarılır, posa ezilir ve her 4 kg posa için 3 litre sıcak su eklenir. 2 gün sonra bu kütle preslenir ve her 2 litre meyve suyu için 0,5 kg şeker enjekte edilir. Kullanılan eriklerin beşinci kısmından taşları alınır, ezilir ve bir fıçıya konur. Bu şarabın fermantasyon ve doğal durulaştırma süreci genellikle 12 ay gerektirir.

böğürtlen şarabı.

Böğürtlen, güzel bir renge sahip çok hoş bir şarap yapabilir. Eskidikçe porto şarabına benzemeye başlar.
Bu dut, bazı bölgelerde vahşi doğada bol miktarda bulunduğundan, şarap yapım malzemesi olarak faydaları göz ardı edilemez. Böğürtlen suyu, diğer meyvelerde olduğu gibi yaz başında değil, sonbaharda sıkılmasına rağmen kolayca fermente olur. Fermantasyon, sıcaklığın zaten oldukça düşük olduğu yılın zamanında gerçekleşir.

Tabii ki, şarap için sadece olgun meyveler kullanılır. Gölgede yetişen meyveler, sulu bir meyve suyu ve aromasız bir şarap üretir.
20 litre böğürtlen suyu, 20 litre su ve 10 kg şeker fermente edilerek mükemmel bir sofra şarabı elde edilir.

Golzapfel'e göre tatlı şarap.

Mümkün oldukça kuru böğürtlen alınır. Dikkatlice yıkayın. Az miktarda şeker ekledikten sonra lapa haline getirin ve ara sıra karıştırarak yaklaşık 15 ° C sıcaklıkta 2 gün bekletin. Daha sonra böğürtlenler preslenir.

Yaklaşık 75 litre tatlı şarap için 35 litre böğürtlen suyu, 35 litre su, 12,5 (diğer kaynaklara göre 16 - 18) kg şeker ve 75 gr toz krem ​​tartar tüketilmektedir. Şeker ve krem ​​tartar sıcak suda eritilir ve ılıkken meyve suyuna dökülür.

Daha fazla hazırlık her zamanki gibi yapılır. Şarap hazır ve tamamen berrak olduğunda biraz daha şeker veya konyak ekleyin.

Zemler'e göre şarap.

Meyveler kuru havalarda toplanmalıdır. Ellerle ezilir ve meyveler sadece bununla kaplanacak şekilde sıcak su ile dökülür. Su, ağırlık olarak neredeyse meyveler kadar olmalıdır. Daha sonra bir avuç kuru üzüm ve bir avuç çilek yaprağı eklenir ve bu kütle 4 gün sessizce bekletilir. Bu süreden sonra yüzeyde bir maya tabakası oluşur.

Ardından her 4 litre meyve suyu için 250 gr şeker sıkma ve ekleme zamanı gelir. Birkaç hafta boyunca meyve suyu fermente olur, ardından fıçı sıkıca kapatılır ve 6 ay sonra bitmiş şarap boşaltılır.

Semeler'e göre liman.

Meyveleri sıktıktan sonra meyve suyu 36 saat bekletilir. Bu süre zarfında, mayşenin yüzeyinde görünen tüm yabancı maddeler çıkarılmalıdır. Daha sonra 4 litre sıvıya 1,2 kg oranında meyve suyu hacminin 1/4'ü kadar su, şeker (beyazdan daha iyi yanmış) eklenir ve 12 saat sonra süzülür. Birkaç ay süren bir fermantasyondan sonra fıçı mantarlanır ve 6 ay sonra boşaltılır.

Bu şarap zamanla gelişir.

Creutz'dan şarap.

İçeceğin tadı da porto şarabı gibi. Mümkünse, kuru meyveler toplanır ve uygun bir kapta lapa haline gelene kadar ezilir. Kap kapatılır ve kütle 3-4 gün bekletilir, ardından preslenir ve 1 litre meyve suyuna, 1 litre suya, 300 ila 400 gr şekere ve 2,5 gr ezilmiş tartar kremasına enjekte edilir. Ayrıca her 30 litre sıvıya 0,5 litre iyi konyak eklenir. Bu şekilde oluşan karışım, fermantasyon süresi boyunca mümkün olduğu kadar sabit sıcaklıkta - en iyisi 12-15 ° C olan odalarda tutulan, dikkatlice yıkanmış bir fıçıya dökülür.

Timm, konyakın fermantasyondan sonra verilmesi gerektiğini söylüyor. Ayrıca, yüksek kaliteli konyak yokluğunda, aynı alkolü üreten çok miktarda şeker eklenmesini tavsiye eder. Kötü konyak, genellikle bitmiş içeceğe kötü bir tat veren şarap ruhu ve özünden yapılır.

Ravent şarabı.

Şarap için, ravent yapraklarının yaprak sapları yalnızca ilk Haziran hasadından alınır. Ağustos sapları çok sertleşir ve ayrıca çok fazla tanen içerir, bu nedenle onlardan gelen şarap çok ekşi olur.

Suyunu çıkarmak için önce ravent sapları parçalara ayrılır. O zaman onları öğütmek için bir meyve değirmeninden geçirmek en iyisidir, ancak evde çoğu zaman kendinizi bir presle sınırlamanız gerekir.

Şarap yapılırken 100 litre şıra için 34 litre saf meyve suyu, 25 kg şeker ve 47 litre su alınır.

Bombadan şarap.

Parçalara ayrılan ravent sapları homojen bir kütle halinde ezilir, üzerine iki kat kaynamış su ilave edilir ve karıştırmayı unutmadan karışım 5-6 gün demlenmeye bırakılır. Bu süre zarfında, ravent yeterince yıkanır. Elde edilen her litre sıvı için 250 gr şeker gereklidir. Şeker koymadan önce limon kabuğunun sarı kısmını bununla ovuştururlar ve ardından limonun içindeki taneleri çıkardıktan ve parçalara ayırdıktan sonra onu da meyve suyuna koyarlar.

Ilık bir odaya yerleştirilmiş taş bir tencerede şıra mayalanmaya bırakılır. Yaklaşık 14 gün sonra şiddetli fermantasyon sona erecektir. Daha sonra yüzeye çıkan maya çıkarılır ve şarap şişelenir, ancak hemen değil, sadece birkaç hafta sonra sıkıca kapatılır.

Şarabın bir tencerede mayalanmasına izin verilirse, içecek ağızda hoş olmayan özel bir tat alır.
Herhangi bir nedenle şaraba limon koymanın imkansız olması durumunda, döküldükten hemen sonra şişeler sıkıca kapatılır. İçeride fermantasyon sonucu oluşan karbondioksit, şampanyaya benzer bir içecek elde edilmesini mümkün kılacaktır.