Czy można gasić sodę kwasem octowym 70. Co daje soda gaszona wrzącą wodą? Jak leczyć wodorowęglanem sodu? Co może zastąpić ocet i esencję octową

W przepisach na naleśniki, babeczki, placki i inne pyszności mączne często spotykamy napoje gazowane. Zasada działania tej substancji jest zrozumiała na poziomie intuicyjnym, jednak w procesie przygotowania ciasta wciąż pojawiają się pytania. Spróbujmy dowiedzieć się, jak prawidłowo gasić sodę i dlaczego trzeba to zrobić.

Soda została wynaleziona przez chemika Leblanca już w XVIII wieku, ale dotarła do nas znacznie później. Jeśli przejrzysz przepisy naszej starożytnej kuchni, nie znajdziesz wzmianki o sodzie. Prababki najczęściej przygotowywały ciasta drożdżowe lub wręcz rezygnowały ze środków stymulujących wzrost i rozluźnienie ciasta. Gdy w naszym kraju pojawiła się soda, hostessy zaczęły z niej korzystać, próbując różnych metod i ucząc się na własnych błędach. Dlaczego większość przepisów zaleca sodę gaśniczą? Ponieważ zwyczajowo jemy gorące wypieki, a „mydlany” smak sody oczyszczonej jest bardzo zauważalny. W chłodzonych produktach praktycznie nie jest odczuwalny.

Soda reaguje z kwasem, w wyniku czego rozkłada się na wodę, sól i dwutlenek węgla. To dwutlenek węgla rozluźnia ciasto, czyniąc je bujnym. Ważne jest, aby zrozumieć, że sama soda oczyszczona nie jest dobrym proszkiem do pieczenia. To prawda, że ​​\u200b\u200bw temperaturze 60 stopni rozkłada się również na wodę, węglan sodu i dwutlenek węgla. Dlatego nawet jeśli po prostu dodasz go do ciasta, które nie zawiera kwaśnych składników, to i tak da jakiś efekt. Ale reakcja w takich przypadkach jest niepełna. W rezultacie ciasto okazuje się niewystarczająco bujne i często ma ten sam „mydlany” posmak.

Jak w większości przypadków zachodzi hartowanie? Na oko wlewamy sodę łyżką, po wierzchu zalewamy niewielką ilością octu, masa zaczyna skwierczeć i bulgotać, a wszystko to dodajemy do ciasta. Dlaczego ta metoda nie jest do końca poprawna? Po prostu reakcja, która powinna zajść w teście, odbywa się w powietrzu. W rezultacie uwolniony dwutlenek węgla nie dostaje się do ciasta i jest bezużyteczny. Doświadczone gospodynie domowe sprzeciwią się temu, że ciasto i tak rośnie. Ale w rzeczywistości dzieje się tak: część sody po prostu nie reaguje, dostaje się do ciasta, rozpada się podczas pieczenia i daje efekt bardzo spulchniający.

Jak gasić sodę octem?

Pamiętaj, aby wziąć dokładnie tyle sody, ile wskazano w przepisie. Zwykle wynosi od 0,5 łyżeczki do 1 łyżki stołowej. Łyżeczka zwykle zajmuje 4-6 kropli 9% octu jabłkowego lub winnego. Jeśli stężenie octu jest większe niż 9%, lepiej najpierw rozcieńczyć go wodą. Gdy tylko rozpocznie się gwałtowna reakcja chemiczna, wlej zawartość łyżki do ciasta. W takim przypadku uwolniony dwutlenek węgla nie przedostanie się do powietrza, ale pozostanie w cieście. Ale będzie jeszcze lepiej, jeśli wykonasz następujące czynności: zmieszaj szybką sodę z suchymi składnikami ciasta, a ocet z płynnymi, wszystko szybko wymieszaj, zagnieść ciasto i wysłać do piekarnika.

Teraz wiesz, jak gasić sodę oczyszczoną octem, ale istnieje kilka dobrych alternatyw. Na przykład możesz dodać zwykły sok z cytryny do łyżki z sodą. Inną dość popularną opcją jest połączenie sody z kwaskiem cytrynowym (proporcja 5:3) i wymieszanie z resztą składników. Jeśli ciasto według przepisu zawiera jakiekolwiek elementy kwaśne (kwaśna śmietana, cytryna, sok, kefir, miód), nie musisz się w ogóle martwić o hartowanie. Wystarczy dodać sodę oczyszczoną do suchych składników wypieku, a "kwaśne" do płynnych. Następnie szybko połącz te dwie mieszanki, zagnieć ciasto - i możesz piec. Nawiasem mówiąc, hostessy są często dość zdziwione, że obok kefiru i kwaśnej śmietany miód może być używany jako element „kwaśny”. Tak, smakuje bardzo, bardzo słodko, ale jednocześnie ma odczyn kwaśny pH = 3,26-4,36, co w zupełności wystarcza. Soda jest również gaszona wrzącą wodą. Ta opcja jest idealna dla tych, którzy w ogóle nie mogą używać kwasu.

Być może zastanawiasz się, po co gasić sodę octem lub jakimś innym produktem, skoro możesz po prostu użyć gotowego proszku do pieczenia. Zwykle składa się z sody oczyszczonej, kwasku cytrynowego i mąki. Zawartość saszetki wystarcza na jeden raz. Jeśli używasz proszku do pieczenia, to reakcja zachodzi bezpośrednio w cieście i daje doskonały efekt. Proszek do pieczenia można przygotować niezależnie: w tym celu wymieszaj sodę, mąkę i kwasek cytrynowy w proporcjach 5:12:3. Ta mieszanka rozluźnia ciasto nie gorzej niż zakupiony odpowiednik, ale jest całkowicie naturalna i tańsza. Są jednak chwile, kiedy bardziej sensowne jest użycie czystej sody oczyszczonej. Na przykład dodając proszek do pieczenia do ciasta zawierającego kefir, śmietanę lub serwatkę, uzyskasz zbyt kwaśne środowisko.

Teraz już wiesz, dlaczego gasić sodę podczas pieczenia, jak robić to dobrze i jakie są alternatywy. Możesz bezpiecznie przystąpić do przygotowania wspaniałego i smacznego ciasta.

Wiele gospodyń domowych bardzo często piecze w domu różne wyroby cukiernicze i piekarnicze, takie jak ciasta, naleśniki, naleśniki, ciasta i tak dalej. Podczas pieczenia każdy spotyka sodę i proszek do pieczenia, który często nazywany jest proszkiem do pieczenia. Zasada działania tych składników jest ogólnie jasna dla każdego, ale przyjrzyjmy się bliżej czemu służą i jak prawidłowo je stosować. A także porozmawiaj o tym, jak ocet jest poprawny.

Każdy wie, czym jest soda. Ma wiele nazw: wodorowęglan lub Ale, pomimo wielu nazw, zasada działania sody pozostaje niezmieniona, podobnie jak jej wzór chemiczny - NaHCO3. Sama soda nie jest w stanie jakoś wpłynąć na ciasto, ale w połączeniu z kwaśnym środowiskiem zachodzi reakcja chemiczna, podczas której soda rozpada się na kilka pierwiastków. Tymi pierwiastkami są woda, sól i najważniejszy składnik – dwutlenek węgla. A więc właśnie z powodu dwutlenku węgla dochodzi do spulchnienia ciasta. Dzięki tej reakcji ciasto staje się bujne i elastyczne.

Proszek do pieczenia, inaczej zwany proszkiem do pieczenia, to mieszanka gotowa do dodania do ciasta. Ta mieszanina składa się z kwasu, sody i wypełniacza. Kwas cytrynowy jest częściej stosowany w proszku do pieczenia, a neutralny składnik - mąka lub cukier puder - pełni rolę wypełniacza. Jeśli używasz proszku do pieczenia, to z reguły oprócz niego nie musisz dodawać do ciasta sody ani kwasu. Składniki proszku do pieczenia są dobrane w taki sposób, aby cała reakcja przebiegała bez pozostałości.

Cóż, wszyscy rozumieją, czym jest proszek do pieczenia. I każdy też wie, jak go używać – wlewa się go do ciasta podczas jego przygotowywania i gotowe. Ale w przypadku napojów gazowanych sprawy są nieco bardziej skomplikowane. Niektóre gospodynie często zastanawiają się, jak gasić sodę octem, a co najważniejsze, po co gasić sodę octem.

Sodę trzeba wygasić, bo jak tego nie zrobi to na pewno zadziała, ale efekt wcale nie będzie taki sam. Bez kwasu soda będzie również działać jak proszek do pieczenia, ale zacznie się rozpadać dopiero przy 60 stopniach, czyli już bezpośrednio w procesie pieczenia. Rezultatem są niezbyt wysokiej jakości wypieki o charakterystycznym smaku sody. Smak pozostaje, ponieważ bez kwasu soda nie jest w stanie całkowicie przereagować. Aby wszystkie napoje gazowane reagowały bez pozostałości, musisz wiedzieć, jak prawidłowo gasić napoje gazowane octem.

Wiele gospodyń domowych wykonuje następujące czynności: zbierają pewną ilość sody na łyżkę i zalewają ją niewielką ilością octu. W tym przypadku naturalnie zachodzi bardzo gwałtowna reakcja z aktywnym uwalnianiem dwutlenku węgla. Po krótkim odczekaniu cała ta kipiąca mieszanina jest zagniatana w cieście. I co najbardziej zaskakujące, wszyscy uważają, że to właściwy sposób na spłatę sody. Ale to bardzo głębokie złudzenie. Takie gospodynie absolutnie nie rozumieją, dlaczego i jak gasić sodę octem. Dzięki tej metodzie reakcja, która powinna mieć miejsce bezpośrednio w teście, odbywa się w plenerze, gdzie oprócz pięknego widowiska nie przynosi żadnych innych korzyści. Część sody oczywiście działa w cieście, ponieważ nie całość reaguje z octem.

Aby w pełni wykorzystać potencjał sody, należy ją wymieszać z mąką, a kwas w postaci kefiru lub soku z cytryny wprowadzić bezpośrednio podczas wyrabiania ciasta. Dzięki tej metodzie efekt sody będzie maksymalny, otrzymasz bujne i elastyczne ciasto. A wypieki nie będą smakować jak napoje gazowane i będą również bujne.

Ale są przepisy, w których oprócz proszku do pieczenia nadal trzeba dodać niewielką ilość sody. Po co to jest? Zwykle dzieje się tak, jeśli wśród składników znajdują się produkty kwaśne, takie jak kefir lub serwatka. W takich przypadkach zawartość kwasu w cieście okazuje się nadmierna iw celu zneutralizowania nadmiaru kwasu dodaje się trochę sody wraz z proszkiem do pieczenia.

Teraz wszyscy wiecie o sodzie, proszku do pieczenia i o tym, jak gasić sodę za pomocą octu. Zdobyta wiedza z pewnością sprawi, że Twoje wypieki będą jeszcze wspanialsze i smaczniejsze.

Istnieje opinia, że ​​soda oczyszczona w piekarnictwie stosowana jest jako proszek do pieczenia i składnik wpływający na stan wypieku. Niektóre przepisy zalecają sodę gaszącą. Z reguły głównym wygaszaczem są składniki zawierające kwas - ocet, kefir, kwas cytrynowy. Często gospodynie domowe stają przed wyborem: jeśli w przepisie wskazana jest soda gaszona octem, jak sprawić, by gotowy produkt uzyskał pożądany kształt, ale jednocześnie wyeliminowany został zapach octu. Aby odpowiedzieć na to pytanie, musisz dokładnie wiedzieć, jak prawidłowo gasić sodę oczyszczoną.

Jaka jest zasada działania sody gaśniczej

Co to znaczy wyłączyć wodę sodową? Najpierw musisz zrozumieć, jak przebiega proces hartowania sody. Ponieważ soda oczyszczona - wodorowęglan sodu jest nieagresywną zasadą, w reakcji z jakimkolwiek kwasem nastąpi gwałtowna reakcja - kompozycja zacznie syczeć i pienić się. Soda to wodorowęglan sodu, który w interakcji z octem (kwasem octowym) przekształca się w octan sodu + wodę + dwutlenek węgla:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2

Ten CO2 rozluźni ciasto. Dwutlenek węgla, będąc w cieście i próbując się z niego wydostać, rozluźnia je. Ciasto staje się lżejsze, pojawiają się w nim pory, które uszlachetniają ciasto i nadają mu charakterystyczną piaszczystą strukturę.
Jest to jeden z głównych powodów, dla których warto gasić sodę octem lub innym kwasem.

Oprócz składników octu i esencji octu, jak można ugasić sodę kilka:

• Ocet jabłkowy;
• kwas cytrynowy;
• sok cytrynowy;
• sfermentowany produkt mleczny;
• dżem lub dżemy kwaśnych odmian;
• naturalny sok z kwaśnych owoców lub cytrusów.

Przed użyciem suchego kwasu cytrynowego należy go rozcieńczyć wodą. Na podstawie zaleceń, jak zrobić sodę gaszoną, kucharze powinni określić, jaki rodzaj octu jest hartowany. Jest ocet naturalny - jabłkowy, wiśniowy itp., A także syntetyczny. Jest to ważny punkt, który należy wziąć pod uwagę w proporcjach podczas gotowania pieczenia.

Jak gasić sodę

Sposób wytwarzania sody gaszonej octem lub innym produktem kwaśnym jest standardowy:

1. Wymaganą ilość sody w proszku miesza się z suchym składnikiem - mąką.
2. Ocet wlewa się do płynnej bazy ciasta zgodnie z proporcjami i łączy z suchą bazą. Reakcja jest szybka.
3. Po całkowitym zgaszeniu sody wszystko jest dobrze wymieszane.

Ta metoda jest najbardziej poprawna i najlepiej pokazuje, co oznacza soda gaszona. Dwutlenek węgla, który odpowiada za porowatość wypieku, nie odparowuje, lecz pozostaje w cieście i pod wpływem wysokiej temperatury nadaje ciastu blasku i porowatości. Czy muszę gasić sodę w łyżce - zdecydowanie odpowiadamy - nie.

W takim przypadku CO2 opuści wypieki nie docierając do ciasta. Ale dla niektórych gospodyń domowych, które są przyzwyczajone do pracy w staromodny sposób, czyli sody gaszonej octem, jest brane dosłownie i gaszą sodę łyżką stołową nad ciastem, co samo w sobie jest bez znaczenia.

Metoda pokazująca, jak prawidłowo ugasić sodę za pomocą octu, pokazuje, że gaszony wodorowęglan należy rozłożyć na gotowym cieście. Tylko w ten sposób można uzyskać puszyste i porowate wypieki.

inne metody

Jest wiele . Oprócz głównej metody prawidłowego gaszenia sody, niektórzy kucharze i cukiernicy stosują inną:

1. W równych proporcjach mieszają przesianą mąkę i sodę, kwas dodaje się podczas procesu ugniatania - do płynnych składników.
2. Następnie łączy się obie części ciasta i uzyskuje się doskonały wynik - pieczenie jest delikatne i przewiewne.

Czasami nie jest wcale jasne, po co gasić sodę octem, skoro w przepisie jest już fermentowany produkt mleczny, który doskonale spełni rolę gaśnicy:

1. W tym celu kefir lub inny produkt jest podgrzewany, dodaje się do niego suchy składnik alkaliczny i szybko miesza.
2. Powinna nastąpić gwałtowna reakcja - kefir się spieni.

Głównym powodem hartowania sody octem lub innymi kwaśnymi związkami jest fakt, że kucharze chcą poprawić stan gotowego produktu kulinarnego. Ale aby osiągnąć pozytywny wynik, nie zawsze konieczne jest stosowanie sody gaszonej. W bardzo rzadkich przypadkach nie gaśnie, chociaż jakość produktu z tego nie zawsze jest zła. Na przykład podczas gotowania dżemu soda oczyszczona nie jest hartowana, ale produkty są dodawane lub traktowane czystą sodą w proszku.

zamienniki sody

Czasami istnieją powody, dla których musisz wybrać sposób zastąpienia sody gaszonej. I na ratunek przychodzi gotowy produkt - proszek do pieczenia. Jego właściwością jest to, że nie trzeba go gasić. Skład proszku do pieczenia obejmuje kwas cytrynowy i sodę w równych proporcjach. Ten rodzaj proszku do pieczenia pokazuje składnik, który reprezentuje sposób zastąpienia sody gaszonej octem.

Istnieje stary przepis na domowy proszek do pieczenia. W jego skład wchodzą: soda oczyszczona - 125 g, krem ​​z kamienia nazębnego - 250 g, węglan amonu - 20 g oraz mąka ryżowa - 25 g.

Istnieje szereg przepisów, które jasno wskazują, czego należy użyć – sody oczyszczonej gaszonej octem lub proszkiem do pieczenia. Ponadto należy również rozumieć, że nawet bez obecności kwasów w temperaturze 60°C wodorowęglan sodu zaczyna się rozkładać na węglan sodu, dwutlenek węgla i wodę, więc proces rozkładu jest najbardziej efektywny w temperaturze 200°C.

Uwodnioną sodę lub proszek do pieczenia stosuje się pod warunkiem, że w przepisie nie ma składnika sfermentowanego mleka jako części ciasta. Dotyczy to również tego, czy konieczne jest gaszenie sody w naleśnikach. Jeśli naleśniki są gotowane na kefirze, nie ma potrzeby gaszenia sody, wystarczy dodać suchą sodę, mieszając ją z mąką.

Idealną opcją przy odpowiadaniu na pytanie, czy proszek do pieczenia można zastąpić sodą gaszoną, profesjonaliści zalecają stosowanie sody z kwasem cytrynowym lub suchym kwasem askorbinowym. Pomimo wyboru sody gaszonej lub proszku do pieczenia należy ściśle przestrzegać podanych w recepturze proporcji. Jeśli dodasz trochę sody, ale dużo kwasu, ciasto nabierze nieprzyjemnego smaku i straci zwiewność. Przy dużej ilości sody gotowy produkt będzie smakował jak mydło.

Przepisy

Naleśniki na kefirze, które nie wymagają hartowania sodą:

Składniki

• kefir - 250 ml (lub 1 szklanka);
• mąka - 350 g (lub 1,5 szklanki);
• jajko - 1 szt .;
• soda oczyszczona - 0,5 łyżeczki;
• sól - 0,5 łyżeczki;
• cukier - 1 łyżka. l.

Metoda gotowania

1. Ubij jajko cukrem i solą, wlej podgrzany kefir i wlej sodę.
2. Dobrze wymieszaj i stopniowo dodawaj mąkę, mieszaj, aby nie było grudek.
3. Wlej trochę oleju roślinnego na rozgrzaną patelnię i rozprowadź ciasto łyżką.
4. Gdy jedna strona się zarumieni przewracamy na drugą stronę.

Placuszki z sodą gaszoną w mleku

Składniki

• jajka - 2 szt .;
• mąka - 1,5 szklanki;
• mleko - 2 szklanki;
• soda 0,5 łyżeczki;
• kwas cytrynowy - 0,5 łyżeczki;
• sól - 0,5 łyżeczki;
• cukier - 2 łyżki. l.

Metoda gotowania

1. Ubij jajka solą i cukrem, wlej mleko, dodaj sodę zmieszaną z kwasem cytrynowym. Dodaj mąkę.
2. Wszystko wymieszaj na gładką masę, przykryj i odstaw na pół godziny.
3. Następnie ponownie wymieszaj i smaż naleśniki z obu stron. Gotowe naleśniki podaje się ze śmietaną, masłem, dżemem, miodem, skondensowanym mlekiem, konfiturą.

Soda oczyszczona gaszona octem, we współczesnych przepisach do wyrobu ciast cukierniczych czy naleśnikowych, bardzo często polecana jest jako proszek do pieczenia. Zgodnie z zaleceniami do ciasta nie należy dodawać octu i sody (same), ale produkt ich interakcji - octan sodu, ponieważ to właśnie ta substancja powstaje w procesie gaszenia sody octem. Octan sodu (dodatek do żywności E262) jest stosowany w produkcji żywności jako środek konserwujący lub regulator kwasowości, ale nie jako proszek do pieczenia. Octan sodu ma wystarczająco wysoką stabilność termiczną i nie rozkłada się na produkty gazowe w warunkach pieczenia, tj. Nie rozluźnia ciasta!

Po co więc gasić napoje gazowane octem?

Spróbujmy dokładniej zrozumieć to zagadnienie (z punktu widzenia profesjonalnego chemika). Nawiasem mówiąc, zwróć uwagę na artykuł soda oczyszczona w cieście drożdżowym. Do tego czasu kontynuujmy.

W 1 średniej łyżeczce bez szkiełka umieszcza się 8 g sody oczyszczonej. Jeśli wlejesz ocet (9% roztwór kwasu octowego) lub esencję octu (70% roztwór kwasu octowego) do tej łyżeczki (po brzegi), wówczas ich masa wyniesie około 4 g. Tak więc, aby całkowicie zgasić 1 łyżeczkę sody spożywczej z kwasem octowym potrzeba będzie około 71 g (16 łyżeczek) octu (9%) lub 8 g (2 łyżeczki) esencji octowej (70%).

- „nabierz sodę na łyżkę i wrzuć tam ocet, soda syczy, trochę mieszam. Wszystko! Soda jest wyłączona!”;

- „Na 1 łyżeczkę dodać 4-6 kropli 9% octu”;

- „jak gasić sodę octem: zmieszaj 1 łyżkę sody z 1 łyżką octu”;

Najodważniejsza rada zaleca „do ½ łyżeczki. napój gazowany dodać 1 łyżeczkę deserową octu. W 1 łyżeczce deserowej umieszcza się 2 łyżeczki tj. ta wskazówka zaleca użycie tylko 4 łyżeczek octu do gaszenia 1 łyżeczki sody, a nie 16, jak wymaga tego obliczenie.

Wniosek jest oczywisty - ciasto rozluźnia soda oczyszczona pozostająca po zakończeniu spektakularnego eksperymentu gaszenia go octem. Gdy ciasto jest podgrzewane, soda oczyszczona rozkłada się z uwolnieniem dwutlenku węgla, który nadaje ciastu pewną porowatość.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Cały sens wstępnego hartowania sody octem polega na tym, że kucharz ma okazję podziwiać imponujące wyniki eksperymentu chemicznego, podczas którego uzyskuje się „pop”.

Należy pamiętać, że rozkład termiczny sody oczyszczonej (wodorowęglanu sodu) pozostawia w cieście węglan sodu (Na2CO3 ). Substancja ta nazywana jest sodą kalcynowaną lub po prostu sodą, w życiu codziennym służy do prania odzieży lub do leczenia porzeczek z mączniaka prawdziwego.

Kucharze (którzy zapomnieli chemii) twierdzą, że gdy sodę zahartujemy octem, nieprzyjemny smak sody zmniejsza się w gotowym wypieku. Jest to do pewnego stopnia poprawne, ponieważ w wyniku reakcji hartowania zawartość sody w gotowym produkcie jest nieco zmniejszona. Jednak smak sody pozostanie, dopóki cały węglan sodu nie zostanie zniszczony przez kwasy znajdujące się w produktach używanych do wyrabiania ciasta. Jeśli takich kwasów nie ma lub jest ich mało, smak sody pozostanie.

Reakcja sody i octu ma postać następującego równania

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O

reakcja chemiczna sody i octu

Jeśli reakcja chemiczna octu + sody przebiegnie całkowicie, w cieście nie pozostanie soda, co nadaje gotowemu produktowi nieprzyjemny „mydlany” smak.

Aby ciasto było dobrze rozluźnione i nie miało wyraźnego smaku sody, konieczne jest dodanie kwasu i sody do ciasta w odpowiedniej kolejności i we właściwej proporcji.

Jak zastąpić sodę oczyszczoną octem?

Zamiast kwasu octowego do neutralizacji sody w cieście można użyć dowolnego kwasu spożywczego (mlekowego, cytrynowego, jabłkowego, winowego itp.) lub soli kwasów dopuszczonych do stosowania w produkcji żywności.

Kwas cytrynowy (dodatek do żywności E330) jest pod tym względem bardzo wygodny. Kwas cytrynowy nie ma ostrego zapachu i trafia do sprzedaży w stanie krystalicznym (w postaci monohydratu, w którym na 1 cząsteczkę kwasu przypada 1 cząsteczka wody: C6 H8 O7 ∙H2 O).

Potrzeba 6,7 ​​grama (1,5 łyżeczki) krystalicznego kwasu cytrynowego, aby całkowicie „zgasić” 8 gramów (1 łyżeczka) sody oczyszczonej.

Oto przepis na wczesne dojrzewające naleśniki opublikowany ponad 100 lat temu (1901).

Należy pamiętać, że na 2,7 kg ciasta w tym przepisie zaleca się użycie tylko 1 łyżeczki sody, do zneutralizowania której używa się 1 łyżeczki kwasku cytrynowego. Kwas i soda rozpuszczają się w wodzie oddzielnie w różnych szklankach! Najpierw do ciasta dodaje się roztwór kwasu, miesza, a dopiero potem dodaje się roztwór sody. Dzięki tej kolejności dodawania składników reakcja między kwasem a sodą przebiega bezpośrednio w cieście. Dwutlenek węgla szybko i równomiernie rozluźnia całą objętość ciasta i nie bawi gospodyni bezsensownym syczeniem i „bąbelkami” w łyżeczce.

Przy zalecanych w przepisie proporcjach kwasu cytrynowego i sody oczyszczonej reakcja rozkładu sody oczyszczonej przebiega dość w pełni, ale nie do końca. Część sody pozostaje nienaruszona. Jest to bardzo ważny warunek dobrego spulchnienia ciasta. Dwutlenek węgla uwalniany podczas interakcji kwasu cytrynowego i sody oczyszczonej rozluźnia ciasto naleśnikowe podczas jego przygotowywania. Nadmiar sody oczyszczonej rozkłada się podczas pieczenia naleśników i nadaje im dodatkową porowatość.

Co zaskakujące, nasze praprababki znały chemię znacznie lepiej niż my i wiedziały, jak używać jej poprawnie i dość sensownie.

Podsumujmy to, co zostało powiedziane.

Gaszenie sody octem przed dodaniem jej do ciasta nie ma sensu kulinarnego, ponieważ uwalniający się podczas tej reakcji dwutlenek węgla nie dostaje się do ciasta, tylko ulatnia się w powietrze. Ciasto jest niepotrzebnie zanieczyszczone octanem sodu. Dla normalnego rozluźnienia ciasta reakcja rozkładu sody z wydzielaniem dwutlenku węgla musi przebiegać bezpośrednio w cieście, a soda musi być równomiernie rozprowadzona w całej jego objętości.

Dzisiaj otrzymałem komentarz pod jednym z moich postów, który posłużył jako pretekst, by nie zwlekać z napisaniem artykułu, którego idea dręczyła mnie już od dłuższego czasu.

Krótki:

Nabierz sodę oczyszczoną łyżką i powoli wlej ocet na łyżkę. Soda "zgaśnie" - syczy i rozpuszcza się. Nie przesadzaj z octem.

Długi:

- Powiedz mi, pliz, jak prawidłowo ugasić sodę, jaki procent powinien stanowić ocet, czy może to być jabłko? Ile sody oczyszczonej i ile octu powinienem wziąć? A jak zrozumieć, że soda jest zgaszona?

- Biorę ocet 9%, jestem pewien, że jabłko też jest możliwe. Sodę należy przyjmować tyle, ile jest napisane w przepisie. Najczęściej - jest to jedna łyżeczka (bez zjeżdżalni). Trzymając w dłoni łyżkę z sodą, zaczynasz powoli wlewać ocet, wszystko to się spieni. Kiedy widzisz, że na łyżce nie ma już sody, oznacza to, że wszystko zgasło)) Wydaje mi się, że na łyżkę sody wydaje się około 2-3 łyżek octu, ale tak jest na oko))

- Dzięki za odpowiedź, ale octu 70% skoncentrowanego nie da się ugasić?

- Myślę, że to za mocne. Esencja octowa to nadal nie żart, szczerze mówiąc, boję się jej i nie kupuję. Spróbuj rozcieńczyć 70% octu, aby uzyskać 9%

- To na pewno, ale nadal radzę wlać sodę do małej szklanki i wlać już tam ocet.

- Tak, można nawet 70%, tylko trzeba tylko trochę i ingerować czubkiem noża - wszystko zgaśnie! Ostatnio przyzwyczaiłam się do hartowania jabłek - jest cudownie ugaszone.

- ale i tak radzę wlać sodę do małej szklanki i już wlać ocet
- Ja też gaszę w małej szklance, bo. ocet wciąż wylewa się z łyżki, zanim zdąży zgasić sodę, aw szklance wymieszaj wszystko na raz i okazuje się bardzo wygodnie.

- „Wydaje mi się, że około 2-3 łyżek octu idzie na łyżkę sody, ale to prawda, na oko))”
To oczywista przesada.

Na 1 łyżeczkę sody wystarczy pół łyżeczki octu lub nawet mniej. Bierzemy na przykład ocet stołowy 9%.
Możesz wziąć ocet jabłkowy, ocet winny, możesz ugasić sodę, wyciskając na nią trochę soku z cytryny.

Jeśli przepis wymaga np. jednej łyżeczki sody, weź tę łyżeczkę sody (bez zjeżdżalni), ostrożnie wlej do łyżki stołowej, wlej trochę octu i nie czekając, aż soda skończy bulgotać do końca , wmieszać tę bulgocząco-skwierczącą masę do ciasta.

Soda nie gaśnie, jeśli do przygotowania ciasta używa się śmietany, kefiru, kwaśnego mleka.

I oczywiście sody nie należy mylić z proszkiem do pieczenia (proszkiem do pieczenia). Różnią się składem. Proszek do pieczenia nie jest hartowany.

- Właściwie wydaje mi się, że nawet jeśli weźmiesz 2 łyżki octu, nic strasznego się nie stanie. A może biorę mniej - oko jest takie, może kłamać)))

Showdown: czy gasić sodę octem i po co w ogóle? Plusy i minusy

Soda gaśnicza z octem- plusy i minusy. Po co gasić sodę podczas pieczenia i czy warto, jak prawidłowo gasić sodę - octem, wrzątkiem, kefirem czy czymś innym.

Postanowiłem spróbować odpowiedzieć na to dość ostre pytanie, wokół którego nieustannie narastają kontrowersje, a mianowicie: Po co wyrzucać sodę oczyszczoną i czy warto? Dlaczego to pytanie wciąż dręczy tak wielu ludzi?

Pytanie „gasić czy nie ugasić sodę oczyszczoną octem„jest tak samo wieczne jak pytanie: „co było pierwsze – kura czy jajko”. Jednak po zagłębieniu się w literaturę, przerywając garść stron, także zagranicznych, doszedłem do wniosku, że to wydanie jest od siły 70-80 lat, czytane prawie tak długo, jak istnieje nasz kraj po Rewolucji Październikowej. Może źle szukałem, może nie tam, ale brak informacji skłonił mnie do takich wniosków.

Przedzierając się przez bardzo wiele przepisów starej kuchni rosyjskiej, nie znalazłem ani jednego, w którym wspomniano o sodzie. Wcześniej wypieki w naszym kraju były przeważnie na bazie drożdży lub w ogóle bez dodatku jakichkolwiek przyspieszaczy wzrostu i spulchniania.

Więc, proszek do pieczenia został wynaleziony przez francuskiego chemika Leblanca pod koniec XVIII wieku. Wynalazek ten pojawił się w Rosji znacznie później, po uzyskaniu nowej metody jego wytwarzania. Gdy tylko rosyjskie gospodynie domowe miały taki produkt jak soda, zaczęły go stosować i używać w kuchni metodą prób i błędów. Dlaczego zdecydowano się ugasić sodę? Tak, po prostu dlatego, że nasza tradycja jedzenia wszystkiego „gorącego, gorącego” w tym przypadku jest tylko szkodliwa.

Faktem jest, że szybka soda w gorącym pieczeniu ma bardzo nieprzyjemny „mydlany” smak. Co „skorygowano” gasząc, a mianowicie dodając do sody wrzącą wodę lub sfermentowane produkty mleczne. W przypadku naleśników metoda ta nadal daje bardzo dobre rezultaty. Jednak wyobraź sobie, co stanie się z Twoim kruchym ciastem, jeśli wlejesz do niego szklankę wrzątku? Odpowiedź jest oczywista. Dlatego wymyślono, aby zastąpić wrzącą wodę lub sfermentowane produkty mleczne rozcieńczonym 9% octem lub sokiem z cytryny.

Teraz chodźmy po kolei:

Dlaczego do pieczenia trzeba dodawać sodę lub inny proszek do pieczenia?

- soda oczyszczona pod wpływem wysokiej temperatury lub kwaśnego środowiska powoduje wzmożoną reakcję uwalniania dwutlenku węgla, co z kolei prowadzi do blasku i porowatości.

Czy soda oczyszczona to proszek do pieczenia?

- NIE. Sama soda oczyszczona nie jest proszkiem do pieczenia. Do procesu rozluźnienia (uwolnienia dwutlenku węgla) soda potrzebuje dwóch składników: kwaśnego środowiska i wysokiej temperatury. Ważna uwaga: nie zagłębiajmy się w chemię, a weźmy pod uwagę tylko ten aspekt, który jest niezbędny do gotowania, więc nie będziemy brać pod uwagę uczciwych uwag, że wystarczy tylko jeden ze składników, aby uwolnić dwutlenek węgla z sody.

Dlaczego ocet służy do gaszenia sody?

Z analfabetyzmu, z lenistwa lub z przyzwyczajenia. Proszek do pieczenia nie był sprzedawany w ZSRR, dlatego pisali o gaszeniu sody octem i nadal piszą, a ja też nie dostosuję tego do proszku do pieczenia, żeby nie zmylić i nie odstraszyć moich gości. Niemal główną rolę odegrał analfabetyzm kulinarny - soda potrzebuje kwasu, a zamiast wprowadzać do kompozycji coś kwaśnego - miód, śmietanę i tak dalej - wlewano i lano ocet. „A co ma z tym wspólnego miód, czy jest kwaśny?” - ty pytasz. Wyjaśniam: nie mylić słodkiego z odczynem pH: „Miód ma odczyn kwaśny pH = 3,26-4,36”, a tego właśnie potrzebujemy.

Nawiasem mówiąc, wiele produktów spożywczych daje odczyn kwaśny, na przykład jajka, ale zwykle to nie wystarcza.

Czy muszę gasić sodę?

- NIE. Jak w takim przypadku prawidłowo zagnieść ciasto? Najlepiej wymieszać sodę z suchymi składnikami do pieczenia, a kwas (w postaci kwaśnej śmietany, kefiru, miodu, soku z cytryny itp.) z płynnymi. Następnie szybko zagnieść ciasto, łącząc obie mieszanki, a następnie upiec.

- Jeśli to cię uspokoi, możesz to zgasić. Ale korzyść z „gaszenia” będzie minimalna. Faktem jest, że „gaśniemy” nieprawidłowo - wlej sodę do łyżeczki i wlej do niej ocet lub sok z cytryny. Dlaczego jest źle? Cała reakcja niezbędna do uwolnienia dwutlenku węgla przechodzi w tym przypadku do pustej przestrzeni, do powietrza, zamiast dostać się do ciasta. Dlatego jeśli zdecydujesz się użyć soda oczyszczona, nie czekaj, aż wszystkie bąbelki, które pojawiły się podczas gaszenia, znikną, natychmiast wlej do ciasta. I nadmiar, który nie zdążył zareagować z octem i nadać Ci długo wyczekiwanego blasku i porowatości.

Dlaczego, jeśli nie gasisz sody octem, pozostaje nieprzyjemny smak?

• Po pierwsze, w pieczeniu na zimno - smak może być minimalny lub całkowicie nieobecny.
• Po drugie Wszystko zależy od dokładnej dawki. Nigdy nie widziałam gospodyni, która z elektroniczną wagą waży co do grama każdy produkt, który trafia do wypieków. Tak, a same przepisy WSZYSTKIE grzeszą „przybliżeniem”, są robione na oko. Wyobraźmy sobie na przykład duże jabłko, o którym myśli ukraińska gospodyni lub mieszkaniec Swierdłowsku. Ich koncepcja „dużego” będzie zupełnie inna. Jeśli chodzi o nowoczesne przepisy, ilość sody w nich jest niewiarygodnie duża (wszystko jest obliczane na podstawie tego, że nadal chcą spłacić sodę)