Jak zacząć zarabiać na małej winnicy? Magazyn „Napoje. Technologie i Innowacje”. Mini winiarnia "Kurin": problemy i perspektywy Technologie i innowacje Koszt dostawy schodów

Wielu naszych współobywateli lubi pić dobre wino. Ale niewiele osób decyduje się na otwarcie własnego biznesu w produkcji wina. Ten biznes kwitnie, pomimo różnego rodzaju kryzysów. Osoby, które mają nawyk wypicia kieliszka dobrego wina przed obiadem, niełatwo odmawiają sobie tego trunku. Lekarze nawet to zalecają. Udowodniono, że wino jest jednym z napojów, który w umiarkowanych dawkach ma korzystny wpływ na zdrowie. Wino powinno być spożywane w granicach rozsądku.



Dziś Rosja należy do dwudziestu krajów najbardziej rozchwytywanych na świecie sprzedawców wina na rynku międzynarodowym. Krajowe wina biorą udział w popularnych konkursach, a nawet zajmują pierwsze miejsca. Wszystko to za sprawą wysokiej jakości rodzimych win.

Rentowność produkcji jest bardzo wysoka. Przy ścisłym przestrzeganiu wszystkich zaleceń dotyczących uprawy winogron i ich przetwarzania rentowność tego rodzaju działalności przekracza 100%. Zajmując się produkcją wina, otrzymasz obiecujący, dochodowy i prestiżowy biznes, który mogą odziedziczyć twoje dzieci i wnuki. Głównym warunkiem jest oczywiście wyprodukowanie produktu naprawdę wysokiej jakości. Przyjrzyjmy się bliżej jakości. Na razie porozmawiajmy o tym, co najważniejsze.

Legalizacja handlu winem.

Aby otworzyć własną winiarnię, będziesz musiał przygotować całą masę papierów, a także uzyskać licencję. Najpierw rejestrujemy osobę prawną w administracji. Wykonujemy kopie wszystkich dokumentów potwierdzających powstanie Twojej osoby prawnej i poświadczamy to u notariusza. Wymagane są kopie następujących dokumentów - decyzja o rejestracji podatkowej oraz kserokopia dowodu wpłaty opłaty państwowej za wydanie licencji.

Niezbędne będzie również uzyskanie wniosków dotyczących zgodności pomieszczeń produkcyjnych z normami i wymaganiami sanitarno-epidemiologicznymi, środowiskowymi i przeciwpożarowymi.

Wymagane są dokumenty potwierdzające wysokość kapitału docelowego, a także wniosek o wydanie licencji na produkcję odmian winorośli. To nie wszystko. Jeśli otwierasz własne minilaboratorium do chemicznej i technologicznej kontroli wytwarzanych produktów, potrzebujesz dokumentu potwierdzającego akredytację laboratorium, a także kopie certyfikatów zgodności dla sprzętu roboczego. Jeśli złożysz wniosek do laboratoriów stron trzecich, wymagane są dokumenty od nich. Jak widać, otwarcie własnej firmy zajmującej się produkcją wina jest dość kłopotliwym i długotrwałym zajęciem. Ale z drugiej strony, przechodząc przez wszystkie te etapy, ubezpieczysz się od ewentualnych problemów podczas pracy winnicy.

Dwie opcje rozwoju biznesu.

Istnieją raczej trzy opcje rozwoju dalszych działań. Wszystkie polegają na sposobach pozyskiwania podstawowych surowców do przyszłego wina. Nie wszyscy producenci wina posiadają własne winnice. Ponadto nie każda winiarnia używa do produkcji wina wyłącznie świeżych winogron. Niektóre z nich produkują wino z materiału winiarskiego - belki.

Gwoli wyjaśnienia, luz to materiał winiarski, wino luzem, które jest dostarczane w ogromnych zbiornikach. Masa sprowadzana jest do naszego kraju z zagranicy, w szczególności z Europy, USA, Brazylii, Chile, Afryki. Z reguły luzem jest bardzo tanim surowcem. To prawie gotowe wino luzem, ale o niskiej jakości. Koszt nie jest więc wysoki. Zwykle cena 1 litra belki to 1-2 dolary. Zależy od kraju produkcji. Na przykład paczka z Francji kosztuje do 7 USD.

Już wiadomo, że produkcja wina z belki jest tanim i łatwym sposobem na uzyskanie trunku. Wystarczy kupić partię luzem, wlać do markowych butelek, jednocześnie nadając napojowi trochę statusu, a produkt jest gotowy. Wino z tej odmiany nazywa się luzem.

Jeśli planujesz zdobyć droższe i wysokiej jakości wino, lepiej kupić świeże winogrona lub uprawiać własną winnicę. Własna winnica jest najlepsza. W takim przypadku nie będziesz zależny od dostawców surowców, wahań cen i innych czynników. Wyraźnie widzisz możliwości rozwoju swojej firmy. Warto wiedzieć, że posiadanie własnej winnicy to już prestiż.

Stworzenie prywatnej winnicy.

Potrzebujemy żyznej ziemi. Im większa działka, tym więcej można zebrać winogron. Więc produkuj więcej wina i sprzedawaj więcej. W związku z tym przede wszystkim konieczne jest budowanie na swoich możliwościach finansowych. Dziś jeden hektar ziemi ze wszystkimi systemami nawadniającymi, sadzonkami, nawozami kosztuje od 3 do 4 tysięcy dolarów.

Aby Twój biznes był jak najbardziej opłacalny, warto pomyśleć o działkach pod winnice o powierzchni 30-40 hektarów. Oznacza to, że za jedną działkę trzeba zainwestować około 60-100 tysięcy dolarów. I jeszcze jeden ważny punkt. Warto wziąć pod uwagę, że produkcja win nie jest szybkim biznesem. Najbardziej cenione są wina dojrzałe. Oznacza to, że po butelkowaniu wina należy odczekać kolejne 3-5 lat przed wysłaniem go do sklepów.

Wybór lokalu pod przyszłą winiarnię.

Aby uzyskać pozwolenie na otwarcie prywatnej winnicy, konieczne jest doprowadzenie pomieszczeń produkcyjnych samej winnicy, a także przylegających do niej magazynów, do określonych wymogów sanitarnych i warunków produkcji wina. Dotyczy to zwłaszcza magazynów przeznaczonych do przechowywania przyszłych win. Wcześniej były przechowywane do dojrzewania w ogromnych piwnicach winnych. Możesz także podążać tą starą drogą. Ale istnieje bardziej nowoczesna wersja.

Przy użyciu nowoczesnego sprzętu klimatycznego możliwe jest utrzymanie wymaganej temperatury i wilgotności w każdym pomieszczeniu. Z przechowywaniem nie powinno być problemu.

Niezbędny sprzęt do produkcji wina.

Aby wyposażyć swoje winnice i samą winiarnię, potrzebujesz następujących rodzajów sprzętu i akcesoriów.

1) Potrzebne są traktory, automatyczne obcinarki do winorośli i inny sprzęt rolniczy. Ewentualna lista zależy od planowanej skali biznesu. Nie możesz kupić, ale wypożyczyć cały sprzęt. Zastanów się, co jest korzystne.

2) Będziesz potrzebował automatycznego systemu nawadniania krzewów winogronowych, drewnianych skrzynek do zbioru winogron. Do winnicy niezbędny jest zakup prasy do winogron, sprzętu do filtracji i oczyszczania, zbiorników fermentacyjnych surowca i mocnych dębowych beczek. Cały niezbędny sprzęt do małej winnicy i działki o powierzchni 1 hektara będzie kosztował około miliona rubli. A do każdego dodatkowego hektara ziemi trzeba doliczyć około 180-240 tys.

Technologia produkcji wina.

W kilku słowach produkcja win składa się z następujących etapów. Winogrona są zbierane z winnic. Następnie klastry są wysyłane do prasy w celu wyciskania soku. Surowiec po sprasowaniu transportowany jest do pojemników w celu fermentacji produktu. To nie są zwykłe zbiorniki fermentacyjne. Jest to zaawansowany technologicznie nowoczesny sprzęt. Wewnątrz zbiorników utrzymywana jest ściśle określona temperatura, co zapobiega utlenianiu się przyszłego napoju.

Drugim etapem jest dojrzewanie przyszłego wina. W tym celu wino wlewa się do wysokiej jakości dębowych beczek i pozostawia tam na wymagany czas. Z reguły - od kilku miesięcy do 2-3 lat.

Trzecim etapem jest rozlanie gotowego wina do butelek. Po zabutelkowaniu butelki wina trafiają do magazynu na kolejne kilka miesięcy. Tam jest regularnie monitorowany i opiekowany pod kątem wszelkich możliwych „wad”. W ciągu tych kilku miesięcy wino może zmętnieć lub może pojawić się osad. Oczywiście takie wadliwe butelki są odpisywane i nie trafiają do sprzedaży.

Ostatnim etapem jest transport gotowego wina na półki sklepowe.

Ważne punkty, które wpływają na smak wina.

Wielu uważa, że ​​smak wina zależy w dużej mierze od odmiany winogron. Winogrona są pyszne, więc wino będzie doskonałe. I wzajemnie. Prawda, ale nie do końca. Smak w dużej mierze zależy od użytych surowców. Zależy to również od roku uprawy. Ale nie tylko te niuanse wpływają na smak wina.

Ważnym czynnikiem jest również jakość dębowych beczek, w których wino będzie przechowywane przed butelkowaniem. Procent ekstrakcji wpływa również na smak wina. Aby uzyskać najsmaczniejsze i wysokiej jakości wino o wyraźnym aromacie, konieczne jest pobranie nie więcej niż 60-65% soku z winogron podczas procesu tłoczenia. A na smak wina mają wpływ warunki zgodności z technologią produkcji. Im bardziej odpowiedzialny i profesjonalny personel będzie pracował w Twojej winiarni, tym większe prawdopodobieństwo otrzymania produktu winiarskiego najwyższej jakości.

Data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,gplus">

Proces tworzenia wina zaczyna się w winnicy, a kończy w winnicy. Opowiem wam o najświętszym miejscu każdego winiarza: miejscu, w którym winogrona zamieniają się w wino. Od samego początku. Z budowy.

Jak się okazało w ciągu prawie półrocznego studiowania różnych źródeł, nie ma tak wielu prawdziwych informacji na temat budowy piwnic. Nie ma przedruków trzech artykułów z tymi samymi zdjęciami, no chyba, że ​​możesz zbierać fragmenty porad na forach.
A jeśli chodzi o konkretne wcielenie, to znowu pojawiają się pytania, na które niespecjalista (niebudowniczy), do którego należę, nie ma odpowiedzi. Na forach też nie bardzo są chętni do sugerowania się piwnicami-szopami, chyba mało ciekawymi...

Projekt.
Więc zadanie.
Pokój dla . Dacza-kuchnia jest dobra, ale gdy ilość przekracza 300 litrów, to już nie bardzo ... W daczy nie ma wystarczającej ilości czystej wody, wielu drobiazgów, ale w mieszkaniu jest miejsce.
Dlatego na działce przeznaczonej pod budowę domu, po tymczasowej chacie, postanowiłem założyć nie dom, a winiarnię. Ale w rzeczywistości jest to stodoła z piwnicą pod nią. Cóż, albo piwnica z operowaną piwnicą, jak kto woli.

Wymiary przyszłego budynku zależą od wolnej przestrzeni na terenie. Zdefiniowany jako 3x5m. Po doprecyzowaniu materiału - 3,2x4,8m.
Ze względu na to, że strop piwnicy jest podłogą stodoły, duże pogłębienie jest niedozwolone. Cóż, ile ziemi można wylać na rozsądną podłogę? Cóż, 30, no, 40 cm, myślę, że nie więcej. Jest też jastrych, są też wszelkiego rodzaju sprzęty, chodzenie…
Krótko mówiąc, przyjmuje się, że poziom podłogi piwnicy wynosi -250 cm na wysokości 2,05 ... 2,1 m. Mimo to po zbudowaniu żałował: nakładanie się było potężne, można było je jeszcze bardziej pogłębić. Centymetry przy 60 ... 80 ...

Konieczne jest zapewnienie mechanizacji na małą skalę: tomy są znaczne dla jednej osoby, praca jest wciąż taka sama! A przeprowadzki na wezwanie uratują dzień! 🙂

Wody gruntowe nie stanowią problemu, 10 m przed nimi grunt jest gliniasty. W pobliżu, niecały metr dalej, znajduje się stara studnia, przez którą widać całą geologię. Niestety musiałem go zasypać - taniej jest wykopać nowy niż odnawiać ten. Tak, woda jest za twarda.

Materiał.
Osobną kwestią jest materiał ścian piwnicy i nadbudówki. Rozważano opcje: deski, beton, cegły.
Deski są zgniłe. Beton - niezbyt pożądany. Cegła... Idealnie, ale do tego rozmiaru ściany potrzebna jest grubość cegły - a to już szalone pieniądze. W końcu za radą towarzyszy (nawet jednego!) wybrano blok żużlowy. Dokładniej bloczek betonowy z przesiewaczy granitowych i cementu.
Mamy to - „lokalny materiał budowlany”. A całe obszary miasta zbudowane są z pustaków żużlowych i żużlowych - od fundamentów po mury. Szopy, domy, szklarnie, a nawet studzienki kanalizacyjne (!). Nic, stoją długie lata. Najstarszych jest już ponad sto... A jak zobaczyłem wszędzie w pobliżu Odessy piwnice-cokoły z muszli, to przestałem się w ogóle przejmować: blok żużlowy jest już mocniejszy, mniej higroskopijny itp. Plany budynku:

Oto plan piętra:

W piwnicy są dwa pomieszczenia: zimne, w którym temperatura w zimie potrzebuje 2-6 stopni, latem nie jest krytyczna, i ciepłe, właściwe winiarnia, w którym temperatura zimą/latem powinna być mieścić się w granicach 10-16 stopni.

Tradycyjnie surowcem do produkcji wina są winogrona, ale specyficzny smak ma również moszcz jabłkowy. Jabłka są doskonałym surowcem do produkcji napojów fermentowanych, wystarczy wybrać odpowiednie odmiany.

Pomimo dostępności surowców, w naszym kraju przemysłowa produkcja wina jabłkowego jest słabo ugruntowana. W większości przypadków ludzie robią to na własną rękę, w domu, więc możemy założyć, że konkurencja w branży nie jest zbyt duża, a biznes może przynosić super zyski.

Trzeba tylko odpowiednio podejść do procesu produkcji, skupić się na jakości produktu, w mniejszym stopniu stosować nienaturalne składniki – w takim przypadku można otrzymać oryginalny napój, który przy odpowiednich działaniach marketingowych szybko znajdzie swoje konsumenci.

Dlaczego mini-fabryka

Aby zrobić wino z jabłek, nie powinieneś dążyć do produkcji na dużą skalę, możesz osiągnąć znaczące wyniki dzięki mini-fabryce. Posiada niezaprzeczalne zalety:

• niskie inwestycje kapitałowe;
• mobilność sprzętu, która ułatwia montaż/demontaż i transport;
• szybkie rozpoczęcie procesu produkcyjnego;
• uzyskanie zakładu pod klucz - wielu producentów sprzętu oferuje cały kompleks, w tym pomieszczenia na warsztaty, magazyny z przemyślanym okablowaniem komunikacyjnym;
• możliwość modernizacji i rozbudowy linii, a tym samym zwiększenie wielkości produkcji lub zwiększenie asortymentu produktów;
• szeroka gama kompleksów produkcyjnych, zarówno firm krajowych, jak i importowanych.

Łatwy przepis na domowy deser z winem jabłkowym

Komponenty mini-fabryki

Do realizacji pełnego cyklu produkcji wina jabłkowego zakład wyposażony jest w następujące urządzenia:

Instalacja o tej konfiguracji ma następujące parametry techniczne:

• wydajność - do 1000 litrów na cykl;
• łączna moc wszystkich silników elektrycznych wynosi 120,67 kW;
• zużycie pary - 1.906 t/h;
• ilość przetworzonych surowców - 1800 kg;
• zużycie wody - 44,56 m 3 / h;
• waga całego kompleksu wynosi 600 kg;
• wymagana liczba personelu serwisowego - 5–8 osób;
• koszt - 1 500 000 rubli.

Gotowa oferta firmy Kvasprom - Zakład standardowy obejmuje:

• maszyna do mieszania składników i blendowania;
• pojemnik na wodę;
• czyszczenie filtrów;
• zbiornik fermentacyjny;
• dozownik elektryczny do surowców;
• mikser;
• pralka do beczek;
• jednostka nalewająca.

Taki zakład nie zajmuje się produkcją soku jabłkowego, jest to jego istotna wada, ale linię można uzupełnić:

• mycie surowców;
• prasa prasowająca;
• pasteryzator soków.

Linia przewiduje również butelkowanie nie w butelkach, ale w beczkach - jest to bardzo wygodne, jeśli napoje z beczki mają być sprzedawane do sieci detalicznej. Ale w razie potrzeby możliwe jest włączenie do procesu produkcyjnego automatycznych maszyn do butelkowania wina do butelek szklanych lub PET.

Specyfikacja wyposażenia w standardzie:

• wydajność - do 10 ton dziennie;
• moc - 10,8 kW;
• napięcie - 220 V;
• personel konserwacyjny - 2 osoby na zmianę;
• wymagana powierzchnia produkcyjna - 100 m 2;
• koszt - 800 000 rubli.

Jak wybrać odpowiednie surowce do wina jabłkowego

Aby uzyskać wysokie walory smakowe niezbędny jest właściwy dobór surowca jakim są jabłka. Główne zasady:

• jabłka muszą być dojrzałe;
• gnicie jest niedozwolone;
• nie powinno być zanieczyszczeń, takich jak gałęzie, liście, ziemia itp.;
• owoce nie powinny być przejrzałe, ponieważ stają się miękkie i dają mniej soku przy wyjściu.

Odmiany jabłek są wybierane zgodnie z recepturą:

• do lekkich win stołowych idealne są słodko-kwaśne odmiany, takie jak Antonovka i Mackintosh;
• na napój wzmocniony - słodkie odmiany (Snezhny, Pepin litewska).

Możesz eksperymentować i mieszać odmiany, na przykład:

• 3 kg słodkich odmian i 2 kg kwaśnych;
• 1 kg odmian słodkich, 1 kg tarty i 2 kg kwaśnej;
• 2 kg słodkich odmian, 1 kg tarta.

Odmiany słodkie mają niską kwasowość, co może prowadzić do niepowodzenia procesu fermentacji, dlatego zaleca się dodanie soku z innych jagód - tarniny lub jarzębiny (na 10 części jabłek, 1 część dodatków).

• cukier;
• woda oczyszczona;
• kwas winowy;
• kwas garbnikowy.

Ilość i proporcje mieszania wszystkich składników określa receptura. Aby zrobić klasyczne wina jabłkowe, potrzebujesz:

W wyniku zastosowania składników z poniższej tabeli otrzymasz 100 litrów moszczu lub 80 litrów wina jabłkowego.

Proces technologiczny produkcji wina jabłkowego

Do produkcji różnych win jabłkowych stosowana jest jedna technologia, różnice występują jedynie w recepturze. Etapy produkcji:

W pierwszym etapie konieczne jest sprawdzenie otrzymanych surowców, usunięcie nieodpowiednich owoców i oczyszczenie z tuneli czasoprzestrzennych i dotkniętych obszarów. Ponadto przygotowane owoce są wysyłane do kruszarki w celu zmielenia. Wszystkie kruszarki są zautomatyzowane, można regulować prędkość i częstotliwość mielenia, pamiętając przy tym, że im mniejsze kawałki, tym sok będzie gorszy – zawiera dużą ilość miąższu.

Ciągnięcie to kolejny krok. Rozdrobniony surowiec trafia do prasy ciągłej. Sok przepływa do specjalnego odbiornika odmierzającego, z którego za pomocą pompki jest pompowany do pojemnika do pasteryzacji.

Na etapie przygotowania brzeczki do soku dodaje się zgodnie z recepturą cukier i kwasy, drożdże i inne składniki. Połączenie wszystkich składników odbywa się w pasteryzatorze, z którego brzeczka pompowana jest pompami do zbiornika fermentacyjnego. Pod koniec cyklu fermentacji masę wysyła się do obróbki dwutlenkiem siarki i usuwa osad. Następna jest filtracja i chłodzenie.

Kolejnymi procesami technologicznymi są refermentacja, filtracja i obróbka bentonitem. Należy zaznaczyć, że sprzęt jest w pełni zautomatyzowany i sterowany z konsoli centralnej za pomocą oprogramowania. Wszystkie procesy są ściśle regulowane, przeprowadzane są według z góry ustalonego czasu i innych parametrów.

Końcowym etapem produkcji jest pasteryzacja gotowego produktu, schłodzenie i przesłanie do rozlewni, gdzie równolegle dostarczane są wcześniej umyte pojemniki.

Czy biznes winiarski jest opłacalny?

Aby samemu określić perspektywy inwestowania w fabrykę win jabłkowych, należy:

• szczegółowo opracować biznesplan;
• obliczyć główne wskaźniki finansowe;
• uzyskać planowaną kwotę zysku;
• porównaj możliwości pozyskania środków na inwestycję (własne oszczędności, kredyt bankowy lub leasing);
• ocenić rynek zbytu, określić kategorię potencjalnych nabywców;
• przygotuj aktywną strategię marketingową - reklama to praktycznie jedyny sposób na zaistnienie, dlatego nie należy zaniedbywać tej pozycji wydatków i na niej oszczędzać.

Kalkulacja zysku następuje poprzez porównanie kosztów produkcji i wpływów ze sprzedaży produktów.

Do obliczeń należy podać informacje ogólne:

• zakład produkuje - do 1000 litrów na zmianę (8 godzin);
• dni robocze w miesiącu - 22;
• wydajność miesięczna - 22 000 l;
• liczba pracowników - 5 osób;
• cena sprzedaży 1 litra napoju - 55 rubli;
• gotowa roślina kosztuje 1 500 000 rubli.

Kalkulacja kosztów:

• surowce - 30 rubli za 1 kg, potrzeba 1550 kg - 46 500;
• rachunki za media - 100 000;
• koszty transportu - 150 000;
• pensja - 200 000;
• inne wydatki - 50 000;
• całkowity koszt - 546 500.

Przychody - 55 * 22 000 = 1 210 000 rubli.

Zysk - 1 210 000 - 546 500 = 663 500.

Okres zwrotu wyniesie 6 miesięcy, co oznacza, że ​​w ciągu sześciu miesięcy początkowa inwestycja jest w pełni pokryta, a następnie produkcja przynosi zysk netto, który można przeznaczyć na modernizację linii i zwiększenie wolumenów produkcji.

Wideo: Najlepsze wina na świecie

Surowiec.

Porzeczka czerwona, biała i czarna.

Choć wielu stawia agrest na pierwszym planie jako mate, mapa do winiarstwa jagodowego (jak zobaczymy poniżej, nie bez powodu), my wolimy czerwoną porzeczkę, ponieważ jest ona najczęściej wykorzystywana w użytku domowym i robi doskonałe wina – zarówno stołowe, jak i likierowe. Powodem, dla którego czerwona porzeczka jest tak popularna wśród winiarzy jest przede wszystkim to, że żadna inna jagoda nie może z nią konkurować pod względem rzymskiego plonu.Dodatkowo czerwona porzeczka nie boi się mrozów i pod tym względem ma niewątpliwą przewagę nad żywotnikami , prawie vgr, których odmiany na północy wymagają szczególnej opieki? Wreszcie czerwone porzeczki produkują 1 rok, bogate w sok, który łatwo uwalnia się po naciśnięciu. Oczywiście preferowane powinny być odmiany uprawne o dużych owocach.

Porzeczka biała jest odmianą porzeczki czerwonej i jest przez wielu wybierana do produkcji wina ze względu na to, że wino z niej uzyskuje kolor zbliżony do białych winogron.

Czarna porzeczka jest używana bardzo rzadko do produkcji wina, a jeśli jest używana do produkcji mocnych likierów, czarna porzeczka jest używana znacznie rzadziej niż czerwona lub biała, ponieważ plony AdeT są o połowę mniejsze, a jej jagody nie zawierają dużo soku. oddzielenie soku od miąższu jest dużo trudniejsze w przypadku porzeczek czarnych niż czerwonych.Wreszcie nie każdy lubi czyste wino z czarnej porzeczki.

Natomiast czarna porzeczka jest dobra jako zamiennik porzeczki czerwonej w stosunku 1/10.

Agrest.

Z agrestu, a także z porzeczek, stolonów i win likierowych, słusznie uważa się go za drugą jagodę do winiarstwa.Niektórzy stawiają go na pierwszym miejscu, a zwłaszcza zwracają uwagę, że sok agrestowy jest najbliższy składowi sokowi winogronowemu.jest zaleca się preferowanie odmian z czerwonymi i żółtymi jagodami w stosunku do odmian z zielonymi lub białymi, dobre wino można zrobić z dowolnego agrestu, w tym z mieszanki jagód dowolnego koloru. przepuklina< вник более подвержен перезреванию, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник, ее пи собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказывается полезным для смородины). У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорченные ягоды, чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды необходимо удалить.

Malina, truskawka i truskawka

Maliny dają doskonałe, ale droższe wino niż porzeczki, a gotomu jest stosunkowo rzadziej wykorzystywane do produkcji wina. Z malin przygotowywane są zarówno wina stołowe, jak i likierowe, z truskawek i truskawek też powstają bardzo dobre wina, ale tylko likierowe.

Jagoda

Wśród dzikich jagód do produkcji wina najbardziej wartościowe są jagody, dające doskonałe giny stołowe i deserowe. Ale ich gotowanie nie jest takie łatwe ze względu na powolną fermentację moszczu jagodowego, który zresztą jest bardzo podatny na różne szkodliwe wpływy. Z tego powodu wielu odrzuca je jako materiał do produkcji wina.Ponadto wino jagodowe częściej niż inne wina jagodowe nabiera specjalnego, tak zwanego „mysiego” posmaku (jest to również charakterystyczne dla wina malinowego), którego nie można nie zauważyć być bardzo istotną wadą.

Tarnina i jarzębina.

Tarnina i zwykła jarzębina są również używane jako substytuty do produkcji wina jagodowego. Zarówno tarnina (lub tarnina), jak i jarzębina zawierają dużo garbników, na co wskazuje ich cierpki smak. Wiadomo, że dodatek tarniny do wina jabłkowego nadaje napojowi przezroczystość, blask i siłę. To samo dotyczy oczywiście dodawania tarniny do win jagodowych.Jednak nie można nie żałować, że tarnina dojrzewa bardzo późno jesienią, kiedy reszta jagód i wczesnych owoców pestkowych - wiśni i moreli - jest od dawna zbierana i wykorzystywana do robienia wina. Ale tarninę jako surogat można wykorzystać do przygotowania win z późnych śliwek i derenia.

owoce pestkowe

Wina wytwarzane z owoców pestkowych - wiśni, śliwek, moreli i kichil - są również powszechnie nazywane winami jagodowymi. Uprawy moreli i śliwek na naszym południu są czasami monstrualne i często giną na próżno z powodu całkowitego braku jakiegokolwiek wykorzystania tych owoców. owoce. Wadą wina z nich jest to, że okazuje się być bez smaku ze względu na niską zawartość: kwasu, garbników. Dlatego dodatek do nich zeszłorocznego soku z tarniny może w tym przypadku bardzo się przydać. Z tego samego powodu nie tylko morele i śliwki, ale także wiśnie i czereśnie nie nadają się tak dobrze jak porzeczki do produkcji lekkich win stołowych; wręcz przeciwnie, raczej nadają się do likierów - mocniejsze, a przez to trwalsze.

Przygotowanie jagód do tłoczenia.

Proces tłoczenia rozpoczyna się od tego, że zebrane jagody są przenoszone i oczyszczane z gruzu i zepsutych jagód, a następnie umieszczane w chłodnym, suchym miejscu w równej warstwie, aby dojrzały. Takie dojrzewanie jest szczególnie ważne, jeśli tłoczenie ma odbywać się w najprostszy sposób – poprzez ręczne przeciskanie soku przez płótno. Jednak jagody nie podlegają dojrzewaniu w tym samym czasie. Najczęściej dojrzewająca - czerwona porzeczka, główny surowiec w produkcji czerwonego wina.

Dalsze przygotowanie jagód do tłoczenia polega na ich rozgniataniu, czemu towarzyszy pęknięcie skorupy owocu. Dzięki temu z jednej strony wyciskanie jest szybsze, az drugiej sok oddziela się od miąższu (rozgniecionej masy jagodowej). doskonalszy i pełniejszy. Miękkie jagody, takie jak truskawki i malitna, nie wymagają takiego kruszenia.

Kruszenie, podobnie jak wszystkie kolejne operacje z jagodami i sokiem jagodowym, odbywa się w glinianych lub drewnianych naczyniach, ale nie w metalowych naczyniach. Metalowe naczynia w tym przypadku mogą być używane tylko wtedy, gdy są emaliowane. Powód jest jasny: sok styka się z metalem i otrzymuje niechciane, a nawet szkodliwe zanieczyszczenia.

W domu kruszenie jagód odbywa się w dużych glinianych garnkach (korchagach) lub częściej w korytach za pomocą drewnianego popychacza lub tłuczka.

Należy raz na zawsze zauważyć, że czystość w produkcji win jagodowych jest głównym warunkiem sukcesu. W przytłaczającej większości przypadków niepowodzenia w produkcji wina jagodowego i uszkodzenia moszczu, a także nieprzyjemne posmaki już gotowego i sklarowanego wina powstają z powodu niedostatecznej staranności i dokładności. Zarówno naczynia, jak i ręce pracowników muszą być idealnie czyste.

Czarna porzeczka jest gorsza od innych jagód, poddaje się miażdżeniu i trudniej jest jej oddzielić sok od miąższu. (Przypomnijmy jednak, że czarnej porzeczki używa się rzadko, zwykle jako dodatek do czerwonych.) Aby ułatwić oddzielenie soku z czarnych porzeczek, można polecić następującą praktyczną metodę. Obrane i dokładnie umyte jagody umieszczamy w glinianym garnku, który wstawiamy na noc do dobrze nagrzanego, ale niezbyt gorącego piekarnika. Od góry garnek jest szczelnie zamknięty - na przykład patelnią. Do rana jagody, jeśli były przykryte i nie upieczone, będą mniej lub bardziej płynną masą, z której wyciska się sok znacznie łatwiej niż z surowych jagód.

Czynności związane z przygotowaniem jagód do tłoczenia powinny obejmować również ich wstępne (po rozgnieceniu) wymieszanie z wodą. Odbywa się to w celu pełniejszego wydobycia z nich soku. Mieszanie zostanie jednak omówione później.

Czynnością przygotowawczą jest również mycie jagód czystą wodą, co poprzedza ich rozgniatanie. Mycie nigdy nie jest nie na miejscu, ale zwłaszcza wtedy, gdy jagody są bardzo zakurzone i brudne nawet na krzakach.

W ramach przygotowań do tłoczenia owoców pestkowych należy wcześniej usunąć z nich kamienie. Tylko dla derenia robi się wyjątek, można go prasować kośćmi, ponieważ są one bardzo małe i twarde. Nawet jeśli zostaną zmiażdżone przez prasę, nie wpłynie to zauważalnie na smak napoju.

Pilny

Przeciskanie jagód rękami przez płótno jest najbardziej niepożądane, nie tylko ze względu na trudność, ale także dlatego, że wytłoki na próżno zatrzymują dużo zmarnowanego soku.

Dlatego jeśli stawiasz sobie za cel coroczne przygotowywanie win jagodowych, musisz zaopatrzyć się przynajmniej w najprostszą i najtańszą prasę ręczną (patrz ryc. 1). Nie tylko dno, ale w ogóle cała dolna część jego zbiornika składa się z metalowego sitka, które posiada liczne małe otworki służące do odparowywania wyciśniętego soku. Jeśli to możliwe, o wiele bardziej praktyczne jest uzyskanie solidniejszej prasy śrubowej.

Ryc.1 Prasa dźwigniowa Home do wyciskania soku

Miąższ umieszcza się wewnątrz zbiornika, zwykle w kawałkach mocnego, ale rzadkiego (dla swobodniejszego przepływu soku) płótna. Pod koniec każdej operacji płótno należy dokładnie umyć. Prasy i wszelkie inne przybory służące do wyciskania jagód również należy dokładnie umyć bezpośrednio po zakończeniu pracy.

Naczynia do soku, moszczu i wina

Zwykle wszystkie czynności winiarskie, aż do butelkowania wina, przeprowadza się w naczyniach drewnianych lub szklanych, rzadziej w naczyniach ceramicznych. Jeśli chodzi o żelazne, jak już wspomniano, należy je całkowicie wycofać z obiegu w produkcji wina jagodowego.

Do rozgniatania jagód wykorzystuje się małą beczkę, koryto lub duży gliniany garnek, który jednak można rozbić przy zbyt energicznych działaniach popychaczem.

W domu do produkcji wina używa się albo małych beczek, albo, jak to najczęściej bywa, dużych szklanych butelek (tzw. „suleys”). Ponieważ suleya jest łatwa do rozłupania, zawsze powinna znajdować się w ochronnym etui - warkoczu wierzbowym lub koszyku z dwoma uszkami po przeciwnych stronach. Między prętami a szkłem samej butelki układana jest warstwa siana, futra lub wełny. Preferowane są niskie i szerokie sulei, ponieważ niektórzy eksperymentatorzy winiarstwa jagodowego zauważyli, że fermentacja soku w wąskich i wysokich naczyniach jest gorsza.

Dużą zaletą tych butelek, jak i ogólnie naczyń szklanych, jest to, że łatwo się je myje i utrzymuje w wymaganej czystości. Do mycia zużytych butelek biorą kwas solny lub surowy kwas siarkowy, w którym płuczą naczynia po raz przedostatni. Rozcieńczony kwas rozpuszcza wszelkie osady obecne na ściankach butelek, dzięki czemu po kwasowaniu pozostaje tylko dokładne wypłukanie butelek czystą wodą.

To samo należy powiedzieć o myciu butelek. Ich całkowite oczyszczenie najszybciej osiąga się za pomocą kwasu.

Odnośnie drewnianych przyborów - beczek i beczek - należy przede wszystkim wspomnieć, że najlepsze do winiarstwa nie są nowe, ale już używane, czyli takie, w których wino było zawarte lub nalewane.

Tam, gdzie nie ma takich beczek z winem, tam trzeba brać beczki z czegoś innego. Są wstępnie myte i czyszczone bardzo dokładnie. Wielokrotne mycie odbywa się za pomocą wrzącej wody i sody. Ostatnie dwa razy mycie odbywa się tylko za pomocą wrzącej wody i wody w celu usunięcia śladów sody z beczki.

Wadą tych beczek jest to, że wino łatwo nabiera smaku zawartych w nich płynów. Beczki pomalowane wewnątrz są całkowicie nieodpowiednie do produkcji wina jagodowego. W szczególności należy unikać beczek z naftą, octem i podobnymi produktami - takie naczynia są absolutnie nie na miejscu.

Ponieważ więc nie ma pod ręką beczki, która była pod winem, ani nowej i całkowicie czystej, znacznie bardziej opłaca się używać szklanych butelek w użytku domowym.

Jeśli wolą mieć do czynienia z drewnianymi naczyniami, w których znajdowało się np. kwaśne wino, można doradzić co następuje. Z beczki usuwa się dno, a następnie ściany od wewnątrz ostrożnie pokrywa się świeżo rozpuszczonym ciastem wapiennym, które powinno być na tyle grube, aby dobrze przylegało do powierzchni drewna. Robią to samo z dnem, przykrywając je tym samym ciastem. Tak wysmarowaną beczkę pozostawia się na 24 godziny lub dłużej, po czym usuwa się wapno i dokładnie myje wnętrze beczki. Jednak przed napełnieniem jej winem należy upewnić się, że z wnętrza beczki zniknęły wszelkie ślady kwasowości. Aby to zrobić, wlej tam trochę wody i po umyciu ścian pozwól jej się uspokoić. Następnie biorą papierek lakmusowy i próbują wody w beczce. Jeśli niebieski papierek lakmusowy zmieni kolor na czerwony, oznacza to, że beczka była mocno nasączona kwasem i trzeba powtórzyć tynkowanie ciastem wapiennym.

Jeśli mają być użyte nowe beczki, należy pamiętać, że muszą być one wykonane z dębu, najlepiej ściętego w grudniu lub styczniu. O tej porze roku drewno dębowe jest najgęstsze. Największą porowatość ma drzewo ścięte w marcu.

Czop lufy nie powinien być ani za duży, ani za mały, a sam czop powinien być ścięty idealnie gładko i równo, aby mógł szczelnie zatkać otwór.

W ten sposób przygotowuje się nowe, nieużywane beczki do napełniania sokiem lub winem. Napełnij do połowy wrzącą wodą, w której rozpuszczają się, nie oszczędzając sody. Następnie beczka jest mocno zatkana, aby się huśtać, aby ściany były dobrze umyte od wewnątrz.

Nawet nowe beczki, odpowiednio przygotowane do winiarstwa, lepiej nadają się na początku tylko do fermentacji, a dopiero po dwukrotnym zrobieniu tego nadadzą się całkiem do przechowywania wina. Szczególnie należy unikać wlewania białego wina do nowych beczek - w takich przypadkach często przybiera ono brzydki brązowy kolor.

Jest rzeczą oczywistą, że lufa musi być w całości wykonana z tego samego drewna, a do środka nie powinny wbijać się żadne śruby ani gwoździe. W przeciwnym razie kontakt soku jagodowego z żelazem doprowadzi do zepsucia wina.

Spleśniała beczka jest czyszczona i myta w powyższy sposób. Jeśli był już zbyt podatny na pleśń, to jest demontowany (nitowany), odparowywany i czyszczony w rozłożonej formie. Następnie lufa jest ponownie nitowana i traktowana rektyfikowanym alkoholem, a następnie ponownie czyszczona.

W rzeczywistości pleśń beczek wskazuje na niechlujstwo producenta, co nie powinno mieć miejsca w produkcji domowej, a tym bardziej w komercyjnym winiarstwie.

Wielkość beczki wpływa na proces fermentacji. Im większa beczka, tym pełniejsza i doskonalsza fermentacja. Należy o tym pamiętać, jeśli produkcja wina prowadzona jest na mniejszą lub większą skalę.

Z oczywistych względów potrawy przygotowywane są na kilka dni przed wytłoczeniem jagód. Warto wystawić umyte beczki i butelki na świeże powietrze, aby wystawić je na wiele dni korzystnego działania słońca, po czym są już odkażone siarką. Bez względu na to, jak czyste są naczynia. zarazki pleśni zawsze mogą się w nim zachować. Aby go niezawodnie zniszczyć, beczki, beczki i butelki poddawane są fumigacji siarką za każdym razem, gdy po ostatnim myciu pojemnik jest ponownie napełniany winem lub sokiem.

Do fumigacji pobiera się paski płótna lub lnu o szerokości około 2,5 cm, zanurzone w stopionej siarce.

Sam proces fumigacji jest niezwykle prosty, wykorzystuje się do tego specjalne narzędzie zwane fumigatorem (ryc. 1). Na haczyk zakładana jest armatura siarkowa. Podpala się go i płonąc wprowadza się do beczki lub butelki przez otwór, natychmiast zatykany rączką fumigatora. Zastępuje tuleję lub zaślepkę. Aby krople stopionej siarki nie spadały na dno naczynia, do dolnego końca narzędzia przymocowany jest lejek i żelazny cylinder. Po takiej obróbce skała jest całkowicie gotowa do napełnienia sokiem jagodowym lub winem.

Chociaż wcześniej mówiono, że szklane butelki są częściej używane w gospodarstwie domowym niż beczki, to jednak, jeśli to możliwe, preferuj drewniane beczki. Istnieje wiele powodów.

Wino lub sok jagodowy wlewane do beczek psują się znacznie wolniej niż w butelkach, ponieważ częste wahania temperatury wpływają na jakość gotowego napoju. Dlatego zaleca się trzymanie szklanych naczyń w koszyczkach z sianem, które w takiej sytuacji pełnią rolę złego przewodnika ciepła i eliminują lub znacznie ograniczają spadki temperatury w naczyniach wypełnionych winem lub sokiem.

Ponadto pozbawione porów ścianki szklanego naczynia zapobiegają przenikaniu powietrza z zewnątrz do i z zewnątrz, co jest niespotykane w przypadku drewnianych naczyń. Nie jest to bynajmniej moment bez znaczenia, ponieważ wymiana powietrza zewnętrznego z gazami w beczce przyczynia się do lepszego dojrzewania, klarowania i bukietu wina dzięki dostępowi tlenu do wnętrza.

Przetwarzanie wyciśniętego soku z jagód.

Sok z jagód uzyskany z prasy w żaden sposób nie może być fermentowany. Najpierw należy go rozcieńczyć wodą. Ten proces nazywa się „galizacją” (od dr. Galla, który jako pierwszy go zaproponował). Następnie dodaje się cukier i krem ​​z kamienia nazębnego (gęsty osad w beczkach po winie gronowym).

W domowej produkcji win jagodowych z powodzeniem można wykorzystać recepturę R. Goethego. Do powstałego soku dodaje się dwa razy więcej wody, a na każde 3 litry takiej mieszanki umieszcza się 1 kg cukru. Dzięki tym obliczeniom w rozcieńczonym soku uzyskuje się około 33% zawartości cukru. Następnie po fermentacji i całkowitym sklarowaniu wina będzie zawierało co najmniej 14% alkoholu.

Ale dodatek cukru to za mało. Kwas winowy (lub winowy) również trzeba dodać do rozcieńczonego soku - tyle, że całkowita zawartość kwasu w winie wynosi 0,6%.

Aby to zrobić, musisz najpierw określić procent kwasów w soku jagodowym.Najłatwiej jest użyć następujących danych dotyczących kwasowości (%) w różnych owocach i jagodach:

Czerwona porzeczka - 2,21
- Czarna porzeczka - 2,40
- Niedojrzały agrest - 1,50
- Dojrzały agrest - 1,47
- Ziemia leśna - 1,40
- Maliny ogrodowe - 1,50
- Jagody - 1,20
- Morwa czarna - 0,56
- Borówka - 2,25
- Żurawina - 3,25
- Wiśnia - 1,94
- Śliwka - 0,89
- Mirabelki - 0,76
- morelowy - 1,96
- Dereń - 0,80

Kiedy wino jest przygotowywane na przykład z jagód, to dodając 2 litry wody do 1 litra jego soku, zmniejszamy w ten sposób zawartość kwasu trzykrotnie, czyli pozostaje tylko 0,4%. rozcieńczony sok z jagód należy uzupełnić 0,2% lub 2 g kwasu na każdy litr płynu.

Według obliczeń R. Goethego, około 1/3 własnych kwasów soku jagodowego następnie znika. Dlatego dodając kwas winowy, należy również pamiętać o tej trzeciej. Aby ułatwić obliczenie ilości kwasu, który należy wprowadzić do mieszaniny soku z podwójną ilością wody, wzór jest następujący:

X = 6 x 20K/9

W nim K oznacza procent kwasu w nierozcieńczonym soku z tych owoców. Podstawiając wymaganą liczbę z powyższych „danych kwasowości” zamiast K, otrzymujemy wartość X, która pokazuje, ile gramów kwasu winowego należy dodać na każdy litr mieszaniny soku i wody.

Załóżmy, że mamy do czynienia z czerwonymi porzeczkami, dla których K = 2,21. Tę liczbę należy pomnożyć przez 20. Wyjdzie 44,2. Dzielimy przez 9 do najbliższej setnej i otrzymujemy iloraz równy 4,91. Odejmij to od rysunku 6. Wynik (1,09) pokazuje, że dla wina z czerwonej porzeczki potrzeba 1,09 g kwasu winowego na litr soku rozcieńczonego wodą.

Po dodaniu 1 kg cukru na każdy litr soku z wodą uzyskuje się mocniejsze i słodsze wino, tzw. wino likierowe. Do przygotowania mniej słodkich i niezbyt mocnych win stołowych pobiera się tylko 600-800 g cukru na każde 3 litry soku z wodą. W zależności od takiego wzrostu zawartość alkoholu w winach stołowych wynosi 11-12%, aw likierach - 16-17%.

Cukier jest uważany za najlepszy, rafinowany, który jest preferowany do cukru granulowanego.

Woda do rozcieńczania soku jagodowego jest używana miękka, rzeczna i tylko w przypadku braku takiego klucza. Każdą wodę należy przegotować, schłodzić i przefiltrować przez muślin lub jeszcze lepiej przefiltrować.

Przy wytwarzaniu wina z delikatniejszych jagód, takich jak truskawki, woda jest pobierana nie na zimno, ale w postaci wrzącej wody, ponieważ jej działanie jest znacznie silniejsze. Zmiażdżone jagody zalewa się wcześniej wrzącą wodą, ale nie wcześniej niż 24 godziny przed tłoczeniem. Jest rzeczą oczywistą, że ilość dodanej wrzącej wody musi być dokładnie odmierzona, aby ustalić, ile jeszcze wody należy dodać po wytłoczeniu.

Pojemność pojemnika, do którego wlewa się mieszankę do fermentacji, musi być również bardzo dokładnie określona, ​​niezależnie od tego, czy pojemnik jest szklany, czy drewniany. Wskazane jest podanie objętości za pomocą numeru bezpośrednio na naczyniu.

Rozcieńczonego soku nie należy wlewać do samej góry - do otworu lub szyjki - ponieważ zawartość naczyń zwiększa swoją objętość podczas fermentacji.

Fermentacja.

Pomieszczenie do fermentacji soku powinno być wolne od obcych zapachów i stęchłego powietrza, w razie potrzeby powinno być zawsze łatwo wentylowane i powinno mieć stałą temperaturę 15-20 ° C, jeśli to możliwe.

Istota fermentacji polega na tym, że cukier zawarty w soku jagodowym rozcieńczonym wodą, rozkładając się, zamienia się w alkohol i dwutlenek węgla. Proces fermentacji wspomagają mikroorganizmy - grzyby fermentacyjne lub drożdżowe, których zarodniki są zawsze obecne w powietrzu w znacznych ilościach, a ponadto występują obficie na skórce jagód i owoców.

Fermentacja, w zależności od jej siły, dzieli się na burzliwą (główną) i cichą (fermentacja). Drugi z tych etapów z kolei dzieli się na dwa: pierwszą i końcową fermentację.

Proces odbywa się w szczelnym pojemniku w taki sposób, aby uwalniany z fermentującego soku dwutlenek węgla mógł swobodnie uchodzić. Powietrze z zewnątrz, które zawiera grzyby mogące psuć wino, nie powinno mieć dostępu do wnętrza naczynia do soku jagodowego, czy też, jak to się teraz powinno nazywać, musi.

Izolację środowiska zewnętrznego od brzeczki uzyskuje się za pomocą tak zwanych stosów fermentacyjnych, których jest całkiem sporo. Wszystkie zawierają płyn - wodę lub glicerynę - który chroni brzeczkę przed kontaktem z powietrzem.

Ryc.2. Narzędzie do fumigacji beczek z winem za pomocą siarki.

W użytku domowym stosuje się wąskie szklane rurki. Rozgrzani w płomieniu są zgięci dwoma kolanami pod kątem prostym lub prawie prostym. Szkło powinno być wystarczająco gorące, aby zmiękło. Zegnij rurkę płynnym ruchem obu rąk, nie zdejmując jej z płomienia. Korzystne jest, aby wygięte końce były skierowane w dół, a nie w górę.

Jedną z kolein wkłada się do rękawa, a drugą do szklanki lub butelki z wodą, która jest zawieszona na naczyniu brzeczki lub przymocowana do niego w inny sposób. Kolano rurki szklanej powinno bardzo ciasno pasować do tulei, a miejsce ich łączenia od góry wypełnić lakiem lub stearyną.

Dokładnie w ten sam sposób działają, jeśli fermentacja brzeczki zachodzi w szklanym naczyniu. Rurkę wkłada się również jednym kolanem do korka, którego górna część jest wypełniona stearyną lub woskiem uszczelniającym.

W praktyce zwykle mamy do czynienia z rurką szklaną wygiętą w łuk. Istnieją jednak również bardziej złożone projekty grodzic. Rurę można wygiąć w kształt litery S (układ Nesslera) i wtedy w jej wnętrzu znajduje się warstwa cieczy izolacyjnej. Jeśli domowa produkcja wina jagodowego prowadzona jest na mniejszą lub większą skalę przy użyciu drewnianych beczek lub beczek, korzystne jest użycie lejka fermentacyjnego. Wszystkie te systemy są pokazane na rys. 3.

Rys.3 Układy rynien fermentacyjnych.

Gwałtowna fermentacja nie rozpocznie się natychmiast po przelaniu brzeczki przez naczynia fermentacyjne, aw tym czasie tworzy się taka masa dwutlenku węgla i jego uwalnianie następuje z taką szybkością, że brzeczka nieustannie wrze. Towarzyszy temu energiczne bulgotanie pęcherzyków dwutlenku węgla w warstwie fermentacyjnej.

Aby promować pełniejszą i doskonalszą fermentację, bardzo przydatne jest od czasu do czasu wstrząsanie naczyniem z brzeczką. Takie wstrząsanie ma za zadanie zmusić osiadające na dnie drożdże do ponownego podniesienia się i szybkiego uwolnienia nadmiaru dwutlenku węgla z brzeczki.

Jak już wspomniano, dla zachowania prawidłowego reżimu fermentacji konieczne jest, aby odbywała się ona w stałej temperaturze 15-20°C.

Czasami gwałtowna fermentacja nie rozpoczyna się przez długi czas po wlaniu moszczu do naczyń. Takie opóźnienie zwykle występuje w nieodpowiedniej temperaturze. Aby to ustalić, należy natychmiast podjąć wszelkie środki. Powtarzamy jeszcze raz, że pomieszczenia do fermentacji wina powinny być dobrze wentylowane i pozbawione wilgoci.

Szybka fermentacja win jagodowych trwa 3-4 tygodnie. Po 5-6 tygodniach z reguły kończy się poliostomią. Nadchodzi okres cichej fermentacji lub fermentacji.

Koniec gwałtownej fermentacji łatwo rozpoznać po ustaniu częstego uwalniania się pęcherzyków gazu. Oio nie zatrzymuje się na dobre, ale uspokaja się na tyle, że bąbelki bulgoczą tylko od czasu do czasu.

Po zakończeniu gwałtownej fermentacji beczki lub butelki uzupełnia się brzeczką z zapasowych naczyń do samej góry. Aby to zrobić, musisz zdjąć tuleję, a następnie ponownie ją mocno zamocować.

Naczynia wypełnione brzeczką są umieszczane do cichej fermentacji już w chłodnym pomieszczeniu - na przykład w piwnicy lub suterenie. Ponieważ proces trwa, choć mniej energicznie, arkusz fermentacyjny nadal działa samodzielnie.

Generalnie należy bardziej uważać przy zatykaniu i odkorkowaniu naczynia z brzeczką. Dopóki moszcz nie zostanie całkowicie przekształcony w wino, nigdy nie należy spieszyć się z usuwaniem języka fermentacyjnego - we wszystkich przypadkach izoluje on zawartość naczynia od powietrza zewnętrznego, a tym samym zapobiega przedostawaniu się grzybów octowych do moszczu lub wina, co ułatwia przyszłe picie zamienić w ocet.

Spokojna fermentacja trwa średnio od 2 do 5 miesięcy. Czasami dzieje się to szybciej, czasami trwa to dłużej. Jej koniec można ocenić jedynie po całkowitym ustaniu wydzielania się bąbelków z języka fermentacyjnego.

Przez cały czas fermentacji - nie tylko szybkiej, spokojnej i spokojnej - brzeczka jest mętna. Gdy cicha fermentacja dobiega końca, brzeczka stopniowo się oczyszcza, a cząsteczki drożdży, które unoszą się na powierzchni, stopniowo opadają na dno.

Zwykle do stycznia (a czasem miesiąc lub dwa wcześniej) jagoda musi stać się całkowicie przezroczysta. Od tego momentu oo można już nazwać winem.

Nalewanie i filtrowanie wina.

Po zakończeniu cichej fermentacji, gdy wino staje się całkowicie przezroczyste, zaczynają je przelewać, czyli oddzielać od osadu nagromadzonego na dnie.

W tym celu podczas przygotowywania jagodowego wii w domu doskonała jest elastyczna gumowa rurka o długości półtora metra. Podczas nalewania wina działa jak syfon. Naczynie z winem stawia się na stołku lub innym podwyższeniu, a naczynie do napełnienia stawia się na podłodze. Dobrze, jeśli syfon jest wyposażony w prosty kurek lub zacisk (rys. 4).

Ryc.4. Elastyczna rurka z kranikiem do nalewania wina.

Nalewanie wina ze szklanych naczyń jest wygodne, ponieważ poprzez jego stek widać, na jaką głębokość opadła elastyczna rurka iw jakiej odległości od dna należy ją utrzymywać, aby zmętnienie nie unosiło się od dołu.

Mętna część treści musi zostać przefiltrowana. Do filtracji stosuje się worki flanelowe z wywiniętym stosem do środka. Taki flanelowy worek mocuje się na metalowym trójnogu (ryc. 5), pod którym umieszcza się naczynie na przefiltrowane wino.

Ryż. 5. Urządzenie do filtrowania wina.

Transfuzja ma na celu całkowite oddzielenie wina od osadu, a jeśli ten cel nie zostanie osiągnięty od razu, konieczna jest druga transfuzja.

Zupełnie inaczej wygląda sytuacja, gdy po dwóch lub więcej miesiącach od zakończenia fermentacji wino nie klaruje. Jeśli okaże się, że nie ma nadziei na naturalne oświecenie, zmuszeni jesteśmy zwrócić się ku sztucznemu oświeceniu, zwanemu też „wklejaniem” wia.

Sztuczne oświetlenie.

Najczęściej zmętnienie moszczu, które samo nie znika, jest wynikiem niewłaściwego przygotowania wina, a mianowicie nadmiernego dodatku cukru do soku rozcieńczonego wodą. Aby brzeczka nie okazała się zbyt słodka, radzimy ściśle trzymać się formuły R. Goethego i nie dodawać więcej niż kilogram cukru do trzech litrów płynu (1 litr soku i 2 litry wody).

Do klarowania wina stosuje się następujące środki: żelatynę, białko jaja i taninę.

Sama metoda „wykańczania”, jak wynika z tego, co następuje, polega na tym, że materiał klarujący jest po prostu wlewany do wina. Klej rozpuszczony w masie wina, osadzając się, ciągnie zawieszone cząstki na dno, w wyniku czego wino jest klarowane.

Żelatyna do tego celu jest pobierana w stosunku 10-15 g na 100 litrów wina. Odmierzoną ilość żelatyny moczy się przez 12-14 godzin w zimnej wodzie, którą w tym czasie zmienia się 2-3 razy. Następnie, odsączając ostatnią „wodę”, rozpuścić spęcznioną żelatynę w świeżej wodzie o temperaturze około 50°C.

Roztwór nie powinien zawierać więcej niż 1% żelatyny.

Do klarowania wina można użyć zarówno naturalnego białka jaja, jak i suszu (albuminy).Ten pierwszy w gospodarstwie domowym jest oczywiście tańszy. Białko jaja kurzego o wadze około 40 g zawiera średnio 4 g albuminy. Na 100 litrów wina potrzebne są 2-3 całkowicie świeże białka. Ubija się je z niewielką ilością wody do spienienia, miesza z winem, przelewa kilka razy z jednego naczynia do drugiego, a na koniec powstałą spienioną masę wprowadza się do wina.

Żelatynę i białko stosuje się głównie do tart „okleykn”, czyli zawierających dużo garbników, win, zwłaszcza jagodowych.Do win miękkich i słodszych lepiej jest użyć kleju rybnego.

Przed klarowaniem należy określić ilość białka (w razie potrzeby garbników), które należy dodać do wina w celu pełnego wyklarowania. Do testów biorą 6-7 kieliszków i wlewają do nich mętne wino, aby je „wkleić”. Następnie do każdej ze szklanek wlewają pewną ilość jednoprocentowego roztworu (w 20-stopniowym alkoholu) substancji białkowej, z której zamierzają wytworzyć „papier”. Na przykład 0,5 cm3 wskazanego roztworu wlewa się do pierwszej szklanki, 1 cm3 do drugiej, 2 cm3 do trzeciej itd. Następnie mieszaninę we wszystkich szklankach dokładnie miesza się i pozostawia do następnego dnia. Następnego dnia sprawdzają, który ze kieliszków wyraźnie klarował w najlepszy sposób. Wiedząc, ile dodaje się do niego substancji białkowej, oblicza się wymaganą ilość materiału do „sklejenia” całej masy wina.

Jeśli w żadnym kieliszku nie nastąpiło wyklarowanie, oznacza to, że w winie brakuje garbników i ten brak należy uzupełnić garbnikami. Do każdego kieliszka wprowadza się 2% roztwór (w 20% alkoholu) garbnika w ilości od połowy do dwóch trzecich objętości roztworu białka użytego wcześniej do „klarowania” wina w tym kieliszku. Następnie ponownie odczekaj jeden dzień i sprawdź wyniki. Zgodnie z zawartością szklanki, w której jest wyraźnie klarowana, obliczana jest wymagana ilość białka i garbników.

Proces „klejenia” sprowadza się do tego, że do beczki z winem wsypuje się dokładnie wyliczoną ilość kleju, dzięki czemu można je lepiej wymieszać mieszadłem i odstawić na tydzień lub trochę dłużej. W tym czasie zmętnienie mocno osadza się na dnie.Najbardziej odpowiednia temperatura klejenia to 7-12°C.

Następnie napój można butelkować.

Nalewanie wina do butelek i zakręcanie ich.

Sfermentowane i całkowicie oczyszczone przelewa się z beczki lub dużej butelki do butelek, zwykle jeszcze przed nadejściem znmy.

Najwygodniej jest napełniać butelki elastyczną gumową rurką. Ale wcześniej należy je dokładnie umyć najpierw w ciepłej, a następnie w zimnej wodzie i wysuszyć.

Najwygodniej jest czyścić butelki szczotką z długim uchwytem, ​​obracając ją. W użytku domowym pożądane jest również posiadanie prostego narzędzia do zakręcania butelek korkami. Wspomniane wyposażenie pokazano na rys. 6.

Ryc.6. Korki do butelek.

Korki zmiękczające trzyma się przez pewien czas we wrzącej wodzie i zatyka każdą butelkę natychmiast po jej napełnieniu.

Samo zamknięcie korka nie powinno zadowalać się samym korkiem. Musi być pokryty żywicą. Przed użyciem żywica jest podgrzewana i po lekkim ostygnięciu, jeśli jest zbyt gorąca, zanurza się w niej górną część szyjki butelki. Następnie butelkę trzyma się przez jakiś czas do góry dnem, a nadmiar żywicy spływa z korka. Aby szyja nie pękła w tym samym czasie, należy ją również podgrzać, obniżając najpierw do ciepłej, a następnie do gorącej wody.

Żywicę można przygotować niezależnie. Jego skład jest w przybliżeniu następujący: ka nfol - 800 g, tłuszcz - 100 g, wosk - 25 g, cynober - 40 g.

Przepisy na wino.

Wino malinowe.

Udane wino malinowe ma wspaniały aromat i może stać wśród win deserowych o najwyższej dostojności.
Jagody muszą być idealnie dojrzałe. Odpowiednie są również dzikie maliny, ale należy je dokładnie sprawdzić, aby robaki nie dostały się do moszczu. Co 10 kg jagód miażdży się czystymi rękami i wlewa 4 litry wody. Cała ta masa jest mieszana i prasowana następnego dnia. Wytłoki zalewamy ponownie 4 litrami wody, dokładnie wymieniamy i po 2 dniach również wyciskamy.

Otrzymuje się w ten sposób 13 litrów soku, do którego dodaje się 0,25 litra soku, czarną porzeczkę i 4 kg cukru. Następnie cały sok wlewa się do wybijaka i poddaje dalszej obróbce.

Wino według Gregera.

Aby uzyskać „oko”, pobiera się całkowicie dojrzałe jagody, które drewnianym tłuczkiem rozdrabnia się na owsiankę w drewnianym korycie lub drewnianym wiadrze. Aby oddzielić sok od ziaren, całą powstałą masę przeciera się przez cienkie sito z drutu metalowego, zawsze zabezpieczone przed utlenianiem. Jeśli jednak wino fermentuje razem z ziarnami, to mu nie zaszkodzi, bo nabierze smaku garbnika, co w innych przypadkach jest wręcz pożądane.

Następnie musisz zbadać kwasowość brzeczki, ponieważ zawartość kwasu w malinach zmienia się z roku na rok. W tym celu niewielką część powstałej masy prasuje się oddzielnie.

Nie zwracają uwagi na słodycz jagód - zmniejsza się ona po rozcieńczeniu soku. Do wyekstrahowanego soku dodaje się 25% cukru i fermentuje brzeczkę w beczce zatkanej tuleją.

Wino od Vintu.

Rozgniata się, wyciska 24 litry malin, a do wyekstrahowanego soku dodaje się 4 litry soku porzeczkowego. Do pozostałych po wyciśnięciu wytłoków wlewa się 32 litry wody i odstawia na 12 godzin, często mieszając. Następnie jest ponownie prasowany, a uzyskany w tym przypadku sok dodaje się do wcześniej uzyskanego. Wlewa się tu również 24 litry soku jabłkowego.

W mieszance rozcieńcza się 8 kg cukru i 75 g kremu z kamienia nazębnego w proszku. Jak tylko rozpocznie się fermentacja, cienko odetnij kolorową część skórki z dwóch cytryn i dwóch pomarańczy i wrzuć je do moszczu; dodaj tam również sok wyciśnięty z tych czterech owoców. Po zakończeniu procesu fermentacji usuń skorupy z powierzchni i wlej 2 litry koniaku. Dalsza pielęgnacja jest taka sama jak w przypadku innych win jagodowych.

Wino truskawkowe.

Wino z poziomek (truskawek) smakuje bardzo dobrze. Przygotowuje się go w następujący sposób. Jagody są starannie sortowane, usuwając wszystkie zepsute. Następnie są kruszone i prasowane.

Na każdy litr soku dodaje się 1 litr wody i na każdy litr mieszanki 300 g cukru. Wszystko inne jest znane czytelnikom.
Według innego przepisu fermentuje się brzeczkę, której skład jest następujący: 40 litrów truskawek (truskawek), 20 litrów wody, 12,5 kg cukru, 100 g kamienia nazębnego i 4 litry wódki. Wszystko inne odbywa się zgodnie ze zwykłymi zasadami.

Wino bzowe.

Aby wycisnąć sok, owoce czarnego bzu odrywa się od łodyg i wkłada do oczyszczonego kociołka, zalewając wodą w ilości 1-2 l na 10 l jagód. Kocioł podpala się, a zawartość miesza drewnianą łyżką, aż się zagotuje. Następnie kocioł usuwa się z ognia, masę pozostawia do ostygnięcia i prasowania. Można przecisnąć przez cienką szmatkę lub przecedzić przez gęste sito.

Sok wlewa się do drewnianego wiadra lub beczki, a wytłoki zalewa się gorącą wodą tak, aby były tylko przykryte. Całą tę masę pozostawia się do następnego dnia, a następnie ponownie naciska.

W ostatecznym składzie moszczu do tego wina zachowane są następujące proporcje: 1 litr soku z czarnego bzu już rozcieńczonego wodą, 1 litr soku z porzeczek, 800 g cukru, 2,5 litra wody, 3 g kwasu winowego, 0,1 g taniny. Kwas winowy i tanina są wstępnie rozpuszczane w gorącej wodzie.

Wino jagodowe.

Sposób wytwarzania tego wina jest następujący. Po posortowaniu jagody są myte w zimnej wodzie, rozgniatane tłuczkiem w glinianym naczyniu i prasowane. Na każdy uzyskany litr soku pobiera się 1,2 litra wody i 250 g cukru. Cynamon i kwiaty czarnego bzu, dodawane w małych ilościach do moszczu podczas fermentacji, nadadzą winu szczególnie przyjemny smak.

Rozcieńczony sok wlewa się do beczki i trzeciego dnia zatyka się tuleją. Beczka powinna spokojnie stać nieruchomo w temperaturze 18-25 ° C. Po miesiącu lub półtora miesiąca bąbelki unoszące się na powierzchnię przestaną być widoczne. Oznacza to, że po pierwsze szybka fermentacja minęła, a po drugie nadszedł moment pierwszego połączenia wina z drożdżami. Tuleja jest otwierana i wino jest odprowadzane w zwykły sposób za pomocą elastycznej rurki. Beczka, którą się następnie napełnia, powinna mieć w miarę możliwości taką samą pojemność jak poprzednia, być całkowicie czysta i nieużywana wcześniej do niczego, zwłaszcza do octu czy piwa. Należy go uzupełniać i utrzymywać pełny. Po pierwszej transfuzji wino przenosi się do chłodniejszej piwnicy. Termin drugiej transfuzji następuje po 3 miesiącach.

Brzeczkę przygotowuje się w inny sposób. Zmieszaj 40 litrów soku wyciśniętego w taki sam sposób, jak przy produkcji innych win jagodowych, 50 litrów wody, 20 kg cukru, 75 g sproszkowanego kamienia nazębnego i 10 g taniny. Cukier, krem ​​z kamienia nazębnego i garbnik rozcieńcza się w gorącej wodzie i wstrzykuje do soku, gdy jest ciepły.

Wino według Lemana.

Wykorzystuje się w pełni dojrzałe jagody, przetwarzane jak najszybciej po zbiorze.
Do uzyskania 100 litrów wina potrzeba 50 kg jagód, 50 litrów wody, 10-25 kg cukru (w zależności od tego, jak mocny napój chcemy wypić), 10 g garbników i 75 g sproszkowanego kamienia nazębnego .

Jeśli ściśniesz jagody na zimno, puszczą trochę soku; jeśli najpierw podgrzejesz je w zamkniętym naczyniu, a następnie wyciskasz, wypłynie znacznie więcej soku. Po wyciśnięciu jagód i dodaniu odpowiedniej ilości wody do soku, w tej mieszance rozcieńcza się cukier, garbnik i krem ​​z kamienia nazębnego. Mieszaninę następnie wlewa się do lekko przydymionej szarej beczki. Fermentacja wkrótce się rozpocznie.
Dalsza pielęgnacja wina jest taka sama jak w przypadku innych.

Wiśniowe wino.

Jagody myje się, pozostawia na jakiś czas do wyschnięcia i rozgniata (nie ma znaczenia, czy są pestki, czy nie). Po wyciśnięciu na 1 litr soku dodaje się 0,25 l wody, 125 g cukru, 1 g pokruszonego kamienia nazębnego i 0,1 g taniny. Tak to robią ze słodkimi wiśniami. Gdy są kwaśne, skład mieszanki dobiera się inaczej: na 1 litr soku potrzeba 0,5 litra wody, 400 g cukru, 1 g kamienia nazębnego, 0,1 g taniny. Moszcz poddaje się fermentacji.

Wino według Wernera.

Całe dojrzałe wiśnie są miażdżone. Otrzymaną masę przykryto i pozostawiono w spoczynku na 24 godziny. Następnie są one prasowane i wstrzykiwane na każdy litr soku wiśniowego 1 litr soku porzeczkowego, 1 litr wody i 0,5 kg cukru. Całą tę mieszaninę wlewa się do małej beczki, pierwsze kilka dni czasami miesza, następnie pozostawia się do fermentacji, beczkę uzupełnia się do góry i nieco później butelkuje.

Wino według Zemlera.

Z wiśni usuwa się pestki, a miazgę kruszy się na papkę, którą pozostawia się do fermentacji przez 12 godzin w glinianych garnkach, a następnie wyciska. Sok ponownie wlewa się do garnków i czeka na rozpoczęcie fermentacji. Następnie dodaje się 0,5 kg cukru na każde 3 litry soku, wlewa do beczki i pozostawia do fermentacji przez 8 dni, po czym jest butelkowany, który należy przechowywać w chłodnym miejscu.

Wino według Grimma.

Timm uważa, że ​​butelkowanie wina po 8 dniach jest za wcześnie i że wino powinno leżeć w beczce przez 8 miesięcy. Dodatkowo zaleca mieszanie soku wiśniowego z sokiem malinowym – w takim przypadku uzyskuje się wino podobne do porto.
Postępować w następujący sposób. Świeżo zebrane, najlepiej miękkie wiśnie wyciska się bez miażdżenia pestek. Do powstałego soku dodaje się "/" w części soki malinowe i z czarnej porzeczki. Mieszankę słodzi się cukrem rafinowanym w proporcji 0,5 kg na każde 2,5 litra. Moszcz wlewa się do beczki i pozostawia do fermentacji. fermentacja jest zakończona, beczka jest szczelnie zakorkowana i pozostawiona na 3 miesiące. Następnie wino jest czyszczone i butelkowane. Po 6 tygodniach jest gotowe do picia.
Biorąc pod uwagę obfitość wiśni w południowej Rosji, ten przepis zasługuje na uwagę.

Wino śliwkowe.

Kości są usuwane z jagód, miąższ jest kruszony, a na każde 4 kg miąższu dodaje się 3 litry gorącej wody. Po 2 dniach tę masę prasuje się i wstrzykuje na każde 2 litry soku 0,5 kg cukru. Z piątej części zużytych śliwek biorą pestki, miażdżą je i wkładają do beczki. Proces fermentacji i naturalnego klarowania tego wina często trwa 12 miesięcy.

Wino jeżynowe.

Z jeżyn można zrobić bardzo przyjemne wino o pięknym kolorze. Z wiekiem zaczyna przypominać porto.
Ponieważ ta jagoda występuje obficie w stanie dzikim na niektórych obszarach, nie można ignorować jej zalet jako materiału do produkcji wina. Sok z jeżyn łatwo fermentuje, mimo że nie wyciska się go wczesnym latem, jak z innych jagód, ale jesienią. Fermentacja zachodzi w porze roku, kiedy temperatura jest już dość niska.

Oczywiście do wina używa się tylko dojrzałych jagód. Jagody uprawiane w cieniu dają wodnisty sok i wino bez smaku.
Doskonałe wino stołowe uzyskuje się poprzez fermentację 20 litrów soku jeżynowego, 20 litrów wody i 10 kg cukru.

Wino deserowe według Golzapfela.

Suszone jeżyny są pobierane, gdy tylko jest to możliwe. Umyj go ostrożnie. Po dodaniu niewielkiej ilości cukru utrzeć na papkę i pozostawić na 2 dni w temperaturze około 15°C, od czasu do czasu mieszając. Następnie jeżyny są prasowane.

Na około 75 litrów wina deserowego zużywa się 35 litrów soku jeżynowego, 35 litrów wody, 12,5 (według innych źródeł 16 - 18) kg cukru i 75 g sproszkowanego kamienia nazębnego. Cukier i krem ​​z kamienia nazębnego rozpuszcza się w gorącej wodzie i wlewa do ciepłego soku.

Dalsze przygotowania przeprowadza się jak zwykle. Gdy wino będzie gotowe i całkowicie klarowne, dodaj trochę więcej cukru lub koniaku.

Wino według Zemlera.

Jagody należy zbierać przy suchej pogodzie. Rozgniata się je rękami i zalewa gorącą wodą, tak aby jagody były tylko nią pokryte. Wody powinno być prawie tyle, ile masowo jagody. Następnie dodaje się garść rodzynek i garść liści truskawek i tę masę pozostawia się w spokoju na 4 dni. Po tym czasie na powierzchni tworzy się warstwa drożdży.

Potem przychodzi czas na wyciskanie i dodawanie cukru w ​​ilości 250 g na każde 4 litry soku. Sok fermentuje przez kilka tygodni, następnie beczka jest szczelnie zakorkowana i po 6 miesiącach gotowe wino jest odsączane.

Port według Semelera.

Po wytłoczeniu jagód sok odstawia się na 36 godzin. W tym okresie należy usunąć wszystko, co obce, co pojawia się na powierzchni brzeczki. Następnie dodaje się wodę w ilości równej 1/4 objętości soku, cukier (lepiej spalony niż biały) w ilości 1,2 kg na 4 litry płynu i filtruje po 12 godzinach. Po kilkumiesięcznej fermentacji beczka jest korkowana, a po kolejnych 6 miesiącach opróżniana.

To wino poprawia się z czasem.

Wino od Creutza.

Napój smakuje również jak wino porto. Jeśli to możliwe, suszone jagody są zbierane i miażdżone w odpowiednim naczyniu do stanu papkowatego. Naczynie zamyka się, a masę pozostawia się na 3-4 dni, po czym wyciska się i wstrzykuje do 1 litra soku, 1 litra wody, od 300 do 400 g cukru i 2,5 g pokruszonego kamienia nazębnego. Ponadto dodaje się 0,5 litra dobrego koniaku na każde 30 litrów płynu. Tak skomponowaną mieszankę przelewa się do dokładnie umytej beczki, którą w okresie fermentacji trzyma się w pomieszczeniach o możliwie stałej temperaturze – najlepiej 12-15°C.

Koniak należy wprowadzić po fermentacji, mówi Timm. Radzi również, w przypadku braku wysokiej jakości koniaku, dodać dużą ilość cukru, który daje ten sam alkohol. Zły koniak jest bardzo często wytwarzany z okowity winnej i esencji, które nadają gotowemu napojowi zły smak.

Wino rabarbarowe.

Na wino ogonki liści rabarbaru pobierane są tylko z pierwszego, czerwcowego zbioru. Sierpniowe łodygi stają się zbyt szorstkie i zawierają też dużo garbników, przez co wino z nich okazuje się zbyt cierpkie.

Aby uzyskać sok, łodygi rabarbaru są najpierw cięte na kawałki. Wtedy najlepiej przepuścić je przez młynek do zmielenia owoców, ale w gospodarstwie domowym najczęściej trzeba ograniczyć się do prasy.

Przy produkcji wina na 100 litrów moszczu pobiera się 34 litry czystego soku, 25 kg cukru i 47 litrów wody.

Wino przez Bombę.

Łodygi rabarbaru pokrojone na kawałki kruszy się na jednorodną masę, dodaje się do niej przegotowaną wodę w podwójnej ilości i mieszaninę pozostawia się do zaparzenia na 5-6 dni, nie zapominając o mieszaniu. W tym czasie rabarbar jest wystarczająco wypłukany. Na każdy uzyskany litr płynu potrzeba 250 g cukru. Przed włożeniem cukru nacierają nim żółtą część skórki cytryny, a następnie, po usunięciu ziarenek z cytryny i pokrojeniu jej na kawałki, również wrzucają do soku.

Sok fermentuje w kamiennym garnku ustawionym w ciepłym pomieszczeniu. Około 14 dni później zakończy się energiczna fermentacja. Następnie drożdże, które wypłynęły na powierzchnię, są usuwane, a wino butelkowane, ale nie od razu, ale dopiero po kilku tygodniach.

Jeśli pozwoli się fermentować winu w garnku, napój nabierze specjalnego nieprzyjemnego posmaku.
W przypadku, gdy z jakiegoś powodu nie można włożyć cytryny do wina, butelki są szczelnie zakorkowane natychmiast po nalaniu. Tworzący się wewnątrz dwutlenek węgla z fermentacji pozwoli uzyskać napój podobny do szampana.