Je možné uhasiť sódu kyselinou octovou 70. Čo dáva telu sóda hasená vriacou vodou? Ako sa má liečiť hydrogénuhličitanom sodným? Čo môže nahradiť ocot a octovú esenciu

V receptoch na palacinky, muffiny, koláče a iné múčne dobroty sa často stretávame so sódou. Princíp fungovania tejto látky je pochopiteľný na intuitívnej úrovni, ale v procese prípravy cesta stále vznikajú otázky. Pokúsme sa zistiť, ako správne uhasiť sódu a prečo to musíte urobiť.

Sódu vynašiel chemik Leblanc už v 18. storočí, no k nám sa dostala oveľa neskôr. Ak si prezriete recepty našej starodávnej kuchyne, nenájdete ani zmienku o sóde. Prababičky väčšinou pripravovali kváskové pečivo alebo dokonca vynechávali prostriedky na stimuláciu kysnutia a kysnutia cesta. Keď sa u nás objavila sóda, začali ju používať hostesky, ktoré skúšali rôzne metódy a učili sa na vlastných chybách. Prečo väčšina receptov odporúča hasiť sódu? Pretože je pre nás zvykom jesť horúce pečivo a v ňom je veľmi výrazná „mydlová“ chuť rýchlej sódy. V chladených výrobkoch to prakticky nie je cítiť.

Soda reaguje s kyselinou a v dôsledku toho sa rozkladá na vodu, soľ a oxid uhličitý. Je to oxid uhličitý, ktorý uvoľňuje cesto a robí ho bujným. Tu je dôležité pochopiť, že sóda bikarbóna sama o sebe nie je dobrý prášok do pečiva. Pravda, pri teplote 60 stupňov sa rozkladá aj na vodu, uhličitan sodný a oxid uhličitý. Preto, aj keď ho len pridáte do cesta, ktoré neobsahuje kyslé prísady, stále to prinesie určitý účinok. Ale reakcia v takýchto prípadoch je neúplná. Výsledkom je, že cesto nie je dostatočne svieže a často s rovnakou „mydlovou“ dochuťou.

Ako vo väčšine prípadov prebieha kalenie? Lyžicou dáme od oka sódu, nalejeme navrch trochu octu, zmes začne prskať a bublať a to všetko pridáme do cesta. Prečo táto metóda nie je úplne správna? Ide len o to, že reakcia, ktorá mala v teste prebehnúť, prebieha vo vzduchu. Vďaka tomu sa uvoľnený oxid uhličitý nedostane do cesta a je zbytočný. Skúsené gazdinky budú namietať, že cesto aj tak kysne. V skutočnosti sa však stane nasledovné: niektorá časť sódy jednoducho nereaguje, dostane sa do cesta, počas pečenia sa rozpadne a dáva veľmi kypriaci účinok.

Ako uhasiť sódu octom?

Nezabudnite vziať presne toľko sódy, ako je uvedené v recepte. Zvyčajne je to od 0,5 čajovej lyžičky do 1 polievkovej lyžice. Lyžička zvyčajne zaberie 4-6 kvapiek 9% jablčného alebo vínneho octu. Ak je koncentrácia octu vyššia ako 9%, je lepšie ho najskôr zriediť vodou. Akonáhle začne búrlivá chemická reakcia, obsah lyžice nalejte do cesta. V tomto prípade uvoľnený oxid uhličitý nepôjde do vzduchu, ale zostane v ceste. Ešte lepšie však bude, ak budete postupovať takto: zmiešajte rýchlu sódu so suchými zložkami cesta a ocot s tekutými, všetko rýchlo premiešajte, premiešajte a pošlite do rúry.

Teraz viete, ako uhasiť jedlú sódu octom, ale existuje niekoľko dobrých alternatív. Môžete napríklad pridať obyčajnú citrónovú šťavu do lyžice so sódou. Ďalšou pomerne populárnou možnosťou je skombinovať sódu s kyselinou citrónovou (pomer 5: 3) a zmiešať so zvyškom ingrediencií. Ak cesto podľa receptu obsahuje kyslé prvky (kyslá smotana, citrón, šťava, kefír, med), nemusíte sa vôbec obávať uhasenia. Do suchých ingrediencií výpeku stačí pridať sódu bikarbónu, do tekutých „kyslé“. Potom tieto dve zmesi rýchlo spojte, vypracujte cesto – a môžete piecť. Mimochodom, hostesky sú často dosť prekvapené, že spolu s kefírom a kyslou smotanou možno med použiť ako „kyslý“ prvok. Áno, chutí veľmi, veľmi sladko, no zároveň má kyslú reakciu pH = 3,26-4,36, čo je celkom dosť. Sóda je tiež uhasená vriacou vodou. Táto možnosť je ideálna pre tých, ktorí vôbec nemôžu používať kyselinu.

Možno sa pýtate, prečo hasiť sódu octom alebo nejakým iným prípravkom, keď môžete použiť len hotový prášok do pečiva. Zvyčajne pozostáva zo sódy bikarbóny, kyseliny citrónovej a múky. Obsah vrecúška vystačí na jedenkrát. Ak použijete prášok do pečiva, reakcia prebieha priamo v ceste a má vynikajúci účinok. Prášok do pečiva je možné pripraviť nezávisle: na tento účel zmiešajte sódu, múku a kyselinu citrónovú v pomere 5:12:3. Táto zmes uvoľňuje cesto nie horšie ako zakúpený náprotivok, ale je úplne prirodzené a lacnejšie. Sú však chvíle, kedy má väčší zmysel použiť čistú sódu bikarbónu. Ak napríklad do cesta obsahujúceho kefír, kyslú smotanu alebo srvátku pridáte prášok do pečiva, dostanete príliš kyslé prostredie.

Teraz ste prišli na to, prečo hasiť sódu pri pečení, ako to urobiť správne a aké sú alternatívy. Môžete bezpečne pristúpiť k príprave veľkolepého a chutného cesta.

Mnohé gazdinky veľmi často pečie doma rôzne cukrovinky a pekárenské výrobky, ako sú koláče, palacinky, palacinky, torty a pod. Každý sa pri pečení stretne so sódou a práškom do pečiva, ktorý sa často nazýva prášok do pečiva. Princíp účinku týchto zložiek je vo všeobecnosti každému jasný, ale poďme sa bližšie pozrieť na to, na čo slúžia a ako ich správne používať. A hovorte aj o tom, ako je ocot správny.

Každý vie, čo je sóda. Má veľa názvov: hydrogénuhličitan alebo Ale napriek početným názvom sa princíp účinku sódy nemení, rovnako ako jej chemický vzorec - NaHCO3. Sóda sama o sebe nie je schopná cesto nejako ovplyvniť, ale v spojení s kyslým prostredím dochádza k chemickej reakcii, počas ktorej sa sóda rozkladá na niekoľko prvkov. Týmito prvkami sú voda, soľ a najdôležitejšia zložka – oxid uhličitý. Takže práve vďaka oxidu uhličitému dochádza k kypreniu cesta. Vďaka tejto reakcii sa cesto stáva sviežim a elastickým.

Prášok do pečiva, alebo ako sa tiež nazýva prášok do pečiva, je zmes pripravená na pridanie do cesta. Táto zmes sa skladá z kyseliny, sódy a plniva. V prášku do pečiva sa častejšie používa kyselina citrónová a ako plnivo pôsobí neutrálna zložka - múka alebo práškový cukor. Ak používate prášok do pečiva, potom spravidla okrem neho nemusíte do cesta pridávať sódu ani kyselinu. Zložky prášku do pečiva sa vyberajú tak, aby celá reakcia prebehla bezo zvyšku.

Každý chápe, čo je prášok do pečiva. A každý to vie tiež použiť – nalejte do cesta pri jeho príprave a máte hotovo. Ale so sódou sú veci trochu komplikovanejšie. Niektoré ženy v domácnosti sa často pýtajú, ako uhasiť sódu octom, a čo je najdôležitejšie, prečo hasiť sódu octom.

Sóda musí byť uhasená, pretože ak sa tak nestane, určite bude pôsobiť, ale účinok nebude vôbec rovnaký. Bez kyseliny bude sóda fungovať aj ako prášok do pečiva, no rozpadať sa začne až pri 60 stupňoch, teda už priamo v procese pečenia. Výsledkom sú nie celkom kvalitné pečivo s charakteristickou chuťou sódy. Chuť zostáva, pretože bez kyseliny nie je sóda schopná úplne reagovať. Aby všetka sóda reagovala bezo zvyšku, musíte vedieť, ako správne uhasiť sódu octom.

Mnohé ženy v domácnosti robia nasledovné: zbierajú určité množstvo sódy do lyžice a nalejú ju malým množstvom octu. V tomto prípade prirodzene dochádza k veľmi prudkej reakcii s aktívnym uvoľňovaním oxidu uhličitého. Po chvíli čakania sa všetka táto vriaca zmes miesi do cesta. A čo je najviac prekvapujúce, všetci veria, že toto je ten správny spôsob, ako zaplatiť sódu. Ale toto je veľmi hlboký blud. Takéto ženy v domácnosti absolútne nerozumejú, prečo a ako uhasiť sódu octom. Pri tejto metóde prebieha reakcia, ktorá by mala prebiehať priamo v teste, pod holým nebom, kde okrem krásnej podívanej neprináša žiadny iný benefit. Časť sódy samozrejme pôsobí v ceste, keďže nie všetka reaguje s octom.

Aby sa naplno využil potenciál sódy, musí sa zmiešať s múkou a priamo pri miesení cesta treba zaviesť kyselinu vo forme kefíru alebo citrónovej šťavy. Pri tejto metóde bude účinok sódy maximálny, získate svieže a elastické cesto. A pečivo nebude chutiť ako sóda a bude tiež svieže.

Existujú však recepty, do ktorých musíte okrem prášku do pečiva pridať aj malé množstvo sódy. Načo to je? Zvyčajne sa to stane, ak sú medzi zložkami kyslé produkty, ako je kefír alebo srvátka. V takýchto prípadoch sa ukáže, že obsah kyseliny v ceste je nadmerný a na neutralizáciu prebytočnej kyseliny sa pridá trochu sódy spolu s práškom do pečiva.

Teraz všetci viete o sóde, prášku do pečiva a o tom, ako uhasiť sódu octom. Vďaka získaným vedomostiam bude vaše pečivo určite ešte veľkolepejšie a chutnejšie.

Existuje názor, že sóda na pečenie sa používa ako prášok do pečiva a zložka, ktorá ovplyvňuje stav pečenia. Niektoré recepty odporúčajú uhasiť sódu. A spravidla sú hlavnými tlmičmi zložky obsahujúce kyseliny - ocot, kefír, kyselina citrónová. Ženy v domácnosti často čelia voľbe: ak je v recepte uvedená sóda hasená octom, ako dosiahnuť, aby hotový výrobok získal požadovaný tvar, ale zároveň je eliminovaný zápach octu. Ak chcete odpovedať na túto otázku, musíte presne vedieť, ako správne uhasiť sódu bikarbónu.

Aký je princíp hasenia sódy

Čo to znamená vypnúť sódu? Najprv musíte pochopiť, ako prebieha proces hasenia sódy. Keďže jedlá sóda - hydrogénuhličitan sodný je neagresívna zásada, pri reakcii s akoukoľvek kyselinou dôjde k prudkej reakcii - kompozícia začne syčať a peniť. Sóda je hydrogénuhličitan sodný, ktorý sa pri interakcii s octom (kyselina octová) premieňa na octan sodný + vodu + oxid uhličitý:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2

Tento CO2 uvoľní cesto. Oxid uhličitý, ktorý je vo vnútri cesta a snaží sa z neho dostať, ho uvoľňuje. Cesto sa stáva ľahším a objavujú sa v ňom póry, ktoré cesto zušľachťujú a dodávajú mu charakteristickú pieskovú štruktúru.
To je jeden z hlavných dôvodov, prečo uhasiť sódu octom alebo inou kyselinou.

Okrem zložiek octu a octovej esencie, ako môžete uhasiť sódu niekoľko:

• Jablčný ocot;
• citrónová kyselina;
• citrónová šťava;
• fermentovaný mliečny výrobok;
• džem alebo džemy kyslých odrôd;
• prírodná šťava z kyslého ovocia alebo citrusov.

Pred použitím suchej kyseliny citrónovej by sa mala zriediť vodou. Z odporúčaní, ako vyrobiť hasenú sódu, sa kuchárom odporúča určiť, aký druh octu je produkt uhasený. Existuje prírodný ocot - jablkový, čerešňový atď., Ako aj syntetický. Toto je dôležitý bod, ktorý je potrebné vziať do úvahy v pomeroch pri varení pečenia.

Ako uhasiť sódu

Spôsob výroby sódy hasenej octom alebo iným kyslým produktom je štandardný:

1. Potrebné množstvo práškovej sódy sa zmieša so suchou zložkou - múkou.
2. Ocot sa naleje do tekutého základu cesta podľa pomeru a kombinuje sa so suchým základom. Reakcia je rýchla.
3. Po úplnom zhasnutí sódy sa všetko dobre premieša.

Táto metóda je najsprávnejšia a najlepšie demonštruje, čo znamená hasená sóda. Oxid uhličitý, ktorý je zodpovedný za pórovitosť pečenia, sa neodparuje, ale zostáva v ceste a pod vplyvom vysokej teploty dodáva cestu lesk a pórovitosť. Potrebujem uhasiť sódu v lyžičke - rozhodne odpovedáme - nie.

V tomto prípade CO2 opustí pečivo bez toho, aby sa dostal do cesta. Ale niektoré gazdinky, ktoré sú zvyknuté pracovať po starom, čo znamená sódu hasenú octom, berú doslovne a sódu hasia v polievkovej lyžici na cesto, čo samo o sebe nemá zmysel.

Metóda, ktorá demonštruje, ako správne uhasiť sódu octom, ukazuje, že hasený bikarbonát musí byť rozložený do hotového cesta. Len tak získate nadýchané a pórovité pečivo.

iné metódy

Je ich veľa. Okrem hlavnej metódy, ako správne uhasiť sódu, niektorí kuchári a cukrári používajú ďalšiu:

1. V rovnakých pomeroch zmiešajú preosiatu múku a sódu, kyselina sa pridáva počas procesu miesenia - do tekutých zložiek.
2. Potom sa obe časti cesta spoja a získa sa vynikajúci výsledok - pečenie je jemné a vzdušné.

Niekedy nie je vôbec jasné, prečo hasiť sódu octom, ak recept už obsahuje fermentovaný mliečny výrobok, ktorý dokonale splní úlohu hasiaceho prístroja:

1. Za týmto účelom sa kefír alebo iný produkt zahreje, pridá sa k nemu suchá alkalická zložka a rýchlo sa premieša.
2. Mala by nastať prudká reakcia – kefír bude peniť.

Hlavným dôvodom, prečo sa sóda hasí octom alebo inými kyslými zlúčeninami, je skutočnosť, že kuchári chcú zlepšiť stav hotového kulinárskeho produktu. Ale na dosiahnutie pozitívneho výsledku nie je vždy potrebné používať hasenú sódu. Vo veľmi zriedkavých prípadoch nezhasne, hoci kvalita produktu z toho nie je vždy zlá. Takže napríklad pri varení džemu sa sóda bikarbóna neuhasí, ale produkty sa pridávajú alebo upravujú čistou sódou.

náhrady sódy

Niekedy existujú dôvody, prečo si musíte vybrať, ako nahradiť hasenú sódu. A na záchranu prichádza hotový výrobok - prášok do pečiva. Jeho vlastnosťou je, že ho netreba hasiť. Zloženie prášku do pečiva zahŕňa kyselinu citrónovú a sódu v rovnakých pomeroch. Tento typ prášku do pečiva demonštruje zložku, ktorá predstavuje, ako nahradiť sódu hasenú octom.

Existuje starý recept na domáci prášok do pečiva. Zloženie: sóda bikarbóna - 125 g, vínny krém - 250 g, uhličitan amónny - 20 g a ryžová múka - 25 g.

Existuje množstvo receptov, ktoré jasne uvádzajú, čo by sa malo použiť – sóda bikarbóna hasená octom alebo prášok do pečiva. Okrem toho treba tiež pochopiť, že aj bez prítomnosti kyselín pri 60 °C sa hydrogenuhličitan sodný začína rozkladať na uhličitan sodný, oxid uhličitý a vodu, takže proces rozkladu je najúčinnejší pri 200 °C.

Hydratovaná sóda alebo prášok do pečiva sa používa za predpokladu, že v recepte nie je súčasťou cesta fermentované mlieko. To platí aj o tom, či je potrebné hasiť sódu v palacinkách. Ak sú palacinky varené na kefíre, nie je potrebné hasiť sódu, stačí pridať suchú sódu a zmiešať ju s múkou.

Ideálnou možnosťou pri odpovedi na otázku je, či je možné prášok do pečiva nahradiť hasenou sódou, odborníci odporúčajú používať sódu s kyselinou citrónovou alebo suchou kyselinou askorbovou. Napriek tomu, že sa volí hasená sóda alebo prášok do pečiva, mali by sa prísne dodržiavať pomery uvedené v recepte. Ak pridáte trochu sódy, ale veľa kyselín, pečivo získa nepríjemnú chuť a stratí vzdušnosť. S veľkým množstvom sódy bude hotový výrobok chutiť ako mydlo.

Recepty

Palacinky na kefíre, ktoré nevyžadujú uhasenie sódy:

Ingrediencie

• kefír - 250 ml (alebo 1 šálka);
• múka - 350 g (alebo 1,5 šálky);
• vajcia - 1 ks;
• jedlá sóda - 0,5 lyžičky;
• soľ - 0,5 lyžičky;
• cukor - 1 polievková lyžica. l.

Spôsob varenia

1. Vajíčko rozšľaháme s cukrom a soľou, nalejeme do zohriateho kefíru a pridáme sódu.
2. Dobre premiešame a postupne pridávame múku, miešame, aby nezostali žiadne hrudky.
3. Do rozohriatej panvice nalejte trochu rastlinného oleja a lyžičkou rozotrite cesto.
4. Keď je jedna strana zhnednutá, otočte ju na druhú stranu.

Palacinky s hasenou sódou v mlieku

Ingrediencie

• vajcia - 2 ks;
• múka - 1,5 šálky;
• mlieko - 2 šálky;
• sóda 0,5 lyžičky;
• kyselina citrónová - 0,5 lyžičky;
• soľ - 0,5 lyžičky;
• cukor - 2 lyžice. l.

Spôsob varenia

1. Vajcia rozšľaháme so soľou a cukrom, nalejeme do mlieka, pridáme sódu zmiešanú s kyselinou citrónovou. Pridajte múku.
2. Všetko premiešajte do hladka, zakryte a nechajte pol hodiny.
3. Potom znova premiešame a placky opečieme z oboch strán. Hotové palacinky sa podávajú s kyslou smotanou, maslom, džemom, medom, kondenzovaným mliekom, cukrovinkami.

Sóda bikarbóna hasená octom sa v moderných receptúrach na výrobu cesta na cukrovinky alebo palacinky veľmi často odporúča ako prášok do pečiva. Podľa odporúčaní by sa do cesta nemali pridávať ocot a sóda (samotné), ale produkt ich interakcie - octan sodný, pretože práve táto látka vzniká v procese hasenia sódy octom. Octan sodný (potravinárska prísada E262) sa používa pri výrobe potravín ako konzervačná látka alebo regulátor kyslosti, nie však ako prášok do pečiva. Octan sodný má dostatočne vysokú tepelnú stabilitu a za podmienok pečenia sa nerozkladá na plynné produkty, t.j. Nerozpúšťa cesto!

Prečo potom hasiť sódu octom?

Skúsme porozumieť tejto problematike pozornejšie (z pohľadu profesionálneho chemika). Mimochodom, venujte pozornosť článku sóda bikarbóna v kysnutom cesta. Dovtedy pokračujme.

V 1 strednej čajovej lyžičke bez sklíčka sa umiestni 8 g sódy na pečenie. Ak do tejto čajovej lyžičky nalejete ocot (9% roztok kyseliny octovej) alebo octovú esenciu (70% roztok kyseliny octovej) (až po okraj), ich hmotnosť bude približne 4 g. potravinárskej sódy s kyselinou octovou budete potrebovať asi 71 g (16 čajových lyžičiek) octu (9%) alebo 8 g (2 čajové lyžičky) octovej esencie (70%).

- „Naber sódu na lyžicu a kvapni tam ocot, sóda zasyčí, trochu ju premiešam. Všetky! Sóda je vypnutá!";

- „Na 1 čajovú lyžičku pridajte 4-6 kvapiek 9% octu“;

- „ako uhasiť sódu octom: zmiešajte 1 polievkovú lyžicu sódy s 1 polievkovou lyžicou octu“;

Najodvážnejšia rada odporúča „na ½ lyžičky. pitná sóda pridajte 1 dezertnú lyžicu octu. V 1 dezertnej lyžičke sú umiestnené 2 lyžičky, t.j. tento tip odporúča použiť iba 4 čajové lyžičky octu na uhasenie 1 čajovej lyžičky sódy a nie 16, ako to vyžaduje výpočet.

Záver je zrejmý – cesto uvoľní sóda bikarbóna, ktorá zostane po dokončení veľkolepého experimentu uhasiť ho octom. Pri zahriatí cesta sa sóda bikarbóna rozkladá za uvoľňovania oxidu uhličitého, čo dáva cestu určitú pórovitosť.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Celý zmysel predbežného uhasenia sódy octom je v tom, že kuchár dostane príležitosť obdivovať pôsobivé výsledky chemického experimentu, počas ktorého sa získa „puk“.

Upozorňujeme, že tepelný rozklad sódy bikarbóny (hydrogenuhličitanu sodného) zanecháva v ceste uhličitan sodný (Na2 CO3 ). Táto látka sa nazýva sóda alebo jednoducho sóda, v každodennom živote sa používa na pranie odevov alebo na ošetrenie ríbezlí z múčnatky.

Kuchári (ktorí zabudli na chémiu) tvrdia, že keď sa sóda uhasí octom, nepríjemná chuť sódy sa v hotovom pečení zníži. To je do určitej miery správne, pretože v dôsledku reakcie zhášania sa obsah sódy v konečnom produkte o niečo zníži. Chuť sódy však zostane, kým sa všetok uhličitan sodný nezničí kyselinami nachádzajúcimi sa v produktoch používaných na miesenie cesta. Ak takéto kyseliny nie sú alebo je ich málo, chuť sódy zostane.

Reakcia sódy a octu má tvar nasledujúcej rovnice

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O

chemická reakcia sódy a octu

Ak chemická reakcia octu + sódy prebehne úplne, potom v ceste nezostane žiadna sóda, čo dáva hotovému výrobku nepríjemnú „mydlovú“ chuť.

Aby sa cesto dobre uvoľnilo a nemalo výraznú chuť sódy, je potrebné pridávať do cesta kyselinu a sódu v správnom poradí a v správnom pomere.

Ako nahradiť jedlú sódu octom?

Namiesto kyseliny octovej možno na neutralizáciu sódy v ceste použiť akúkoľvek potravinársku kyselinu (mliečnu, citrónovú, jablčnú, vínnu atď.) alebo kyslé soli schválené na použitie pri výrobe potravín.

Kyselina citrónová (potravinová prísada E330) je v tomto ohľade veľmi vhodná. Kyselina citrónová nemá štipľavý zápach a predáva sa v kryštalickom stave (vo forme monohydrátu, v ktorom na 1 molekulu kyseliny pripadá 1 molekula vody: C6 H8 O7 ∙H2 O).

Na úplné „uhasenie“ 8 gramov (1 lyžička) sódy bikarbóny je potrebných 6,7 gramov (1,5 čajovej lyžičky) kryštalickej kyseliny citrónovej.

Tu je recept na skoré dozrievanie palaciniek publikovaný pred viac ako 100 rokmi (1901).

Upozorňujeme, že na 2,7 kg cesta v tomto recepte sa odporúča použiť iba 1 čajovú lyžičku sódy, na neutralizáciu 1 čajovú lyžičku kyseliny citrónovej. Kyselina a sóda sa rozpúšťajú vo vode oddelene v rôznych pohároch! Najprv sa do cesta pridá kyslý roztok, premieša sa a až potom sa pridá roztok sódy. Pri tomto poradí pridávania prísad prebieha reakcia medzi kyselinou a sódou priamo v ceste. Oxid uhličitý rýchlo a rovnomerne uvoľňuje celý objem cesta a nebaví hostesku nezmyselným syčaním a „bublinkami“ v čajovej lyžičke.

Pri pomere kyseliny citrónovej a jedlej sódy odporúčanom v recepte prebieha rozkladná reakcia jedlej sódy celkom naplno, ale nie úplne. Časť sódy zostáva nezmenená. To je veľmi dôležitá podmienka pre dobré kyprenie cesta. Oxid uhličitý uvoľnený pri interakcii kyseliny citrónovej a sódy bikarbóny uvoľňuje palacinkové cesto pri jeho príprave. Prebytočná sóda bikarbóna sa počas pečenia palaciniek rozkladá a dodáva im ďalšiu pórovitosť.

Prekvapivo, naše praprababičky poznali chémiu oveľa lepšie ako my a vedeli ju správne a celkom zmysluplne využiť.

Zhrňme si, čo bolo povedané.

Hasenie sódy octom pred ich pridaním do cesta nemá kulinársky zmysel, pretože oxid uhličitý uvoľnený pri tejto reakcii nevstupuje do cesta, ale uniká do vzduchu. Cesto je zbytočne znečistené octanom sodným. Pre bežné kysnutie cesta musí reakcia rozkladu sódy s uvoľňovaním oxidu uhličitého prebiehať priamo v ceste a sóda musí byť rovnomerne rozložená v celom jeho objeme.

Dnes som dostal komentár k jednému z mojich príspevkov, ktorý poslúžil ako zámienka neotáľať s písaním článku, ktorého myšlienka ma už dlho trápila.

Krátky:

Lyžicou naberajte sódu bikarbónu a pomaly na ňu nalejte ocot. Soda "zhasne" - zasyčí a rozpustí sa. Nepreháňajte ocot.

Dlhé:

- Povedz mi, pliz, ako správne uhasiť sódu, koľko percent by mal byť ocot, môže to byť jablko? Koľko sódy bikarbóny a koľko octu mám prijať? A ako pochopiť, že sóda je zhasnutá?

- Ja beriem 9% ocot, urcite sa da aj jablkovy. Sóda by sa mala brať toľko, koľko je napísané v recepte. Najčastejšie - to je jedna čajová lyžička (bez šmýkačky). V ruke držíte lyžicu so sódou a začnete ju pomaly nalievať octom, to všetko napení. Keď vidíte, že na lyžičke už nezostala sóda, znamená to, že všetko zhaslo)) Zdá sa mi, že na lyžicu sódy sa minú asi 2-3 lyžice octu, ale je to tak, podľa oka))

- Ďakujem za odpoveď, ale 70% koncentrovaný ocot sa nedá uhasiť?

- Myslím, že je to príliš silné. Octová esencia stále nie je vtip, pravdupovediac, bojím sa jej a nekupujem ju. Skúste rozriediť 70 % octu na 9 %

- To je isté, ale aj tak radím nasypať sódu do malého pohára a už tam naliať ocot.

- Áno, môžete aj 70%, len musíte trochu zasiahnuť a zasiahnuť špičkou noža - všetko zhasne! V poslednej dobe som sa prispôsobila uhaseniu jabĺk - je úžasne uhasené.

- ale aj tak radím nasypať sódu do malého pohára a už naliať ocot
- Hasím aj v malom pohári, lebo. ocot stále vyteká z lyžice skôr, ako stihne uhasiť sódu, a v pohári zmiešajte všetko naraz a ukáže sa to veľmi pohodlne.

- "Zdá sa mi, že asi 2-3 polievkové lyžice octu idú na lyžicu sódy, ale je to pravda, podľa oka))"
Toto je evidentné prehnané.

Na 1 lyžičku sódy stačí pol lyžičky octu alebo aj menej. Berieme stolový ocot, napríklad 9%.
Môžete si vziať jablčný ocot, vínny ocot, môžete uhasiť sódu tým, že na ňu vytlačíte trochu citrónovej šťavy.

Ak recept vyžaduje napríklad jednu čajovú lyžičku sódy, vezmite túto čajovú lyžičku sódy (bez šmýkačky), opatrne ju nalejte do polievkovej lyžice, nalejte do nej trochu octu a bez čakania, kým sóda prebublá do konca , túto bublajúcu prskajúcu hmotu vmiešame do cesta.

Sóda nezhasne, ak sa na prípravu cesta použije kyslá smotana, kefír, kyslé mlieko.

A samozrejme, sóda by sa nemala zamieňať s práškom do pečiva (práškom do pečiva). Líšia sa zložením. Prášok do pečiva nie je uhasený.

- V skutočnosti sa mi zdá, že aj keď si dáte 2 polievkové lyžice octu, nič strašné sa nestane. Alebo možno beriem menej - oko je taká vec, môže klamať)))

Showdown: či hasiť sódu octom a prečo vôbec? Klady a zápory

Hasenie sódy octom- klady a zápory. Prečo hasiť sódu pri pečení a stojí to za to, ako správne uhasiť sódu - octom, vriacou vodou, kefírom alebo niečím iným.

Rozhodol som sa, že sa pokúsim odpovedať na túto dosť ostrú otázku, polemiku, okolo ktorej sa neúnavne znova a znova rozhorí, a to: Prečo vydávať sódu bikarbónu a oplatí sa to? Prečo táto otázka stále trápi toľko ľudí?

Otázka „uhasiť alebo nie sódu bikarbónu uhaste octom"je rovnako večná ako otázka: "čo bolo skôr - sliepka alebo vajce." Po zahĺbení sa do literatúry, prerušení kopy stránok vrátane zahraničných som však dospel k záveru, že táto problematika je zo sily 70-80 rokov, čítaná takmer tak dlho, ako naša krajina po Októbrovej revolúcii existuje. Možno som zle hľadal, možno nie, ale nedostatok informácií ma priviedol k týmto záverom.

Po prelomení veľkého množstva receptov starej ruskej kuchyne som nenašiel ani jeden, kde by bola spomenutá sóda. Predtým bolo pečivo u nás väčšinou na báze droždia, prípadne bez pridania akýchkoľvek urýchľovačov kysnutia a kyprenia.

takže, prášok na pečenie vynašiel francúzsky chemik Leblanc na konci 18. storočia. Tento vynález prišiel do Ruska oveľa neskôr, po získaní nového spôsobu jeho výroby. Akonáhle mali ruské ženy v domácnosti taký produkt ako sóda, začali ho aplikovať a používať pri varení pokusom a omylom. Prečo sa rozhodlo uhasiť sódu? Áno, jednoducho preto, že naša tradícia jesť všetko „horúce, horúce“ je v tomto prípade len na škodu.

Faktom je, že rýchla sóda v horúcom pečení má veľmi nepríjemnú „mydlovú“ chuť. Čo sa „opravilo“ uhasením, a to pridaním vriacej vody alebo fermentovaných mliečnych výrobkov do sódy. Pri palacinkách dáva táto metóda stále veľmi dobré výsledky. Predstavte si však, čo sa stane s vašim krehkým cestom, ak doň nalejete pohár vriacej vody? Odpoveď je zrejmá. Preto bolo vynájdené nahradiť vriacu vodu alebo fermentované mliečne výrobky zriedeným 9% octom alebo citrónovou šťavou.

Teraz poďme po poriadku:

Prečo potrebujete do pečenia pridávať sódu alebo iný prášok do pečiva?

- jedlá sóda, keď je vystavená vysokej teplote alebo kyslému prostrediu, poskytuje zvýšenú reakciu na uvoľnenie oxidu uhličitého, čo následne vedie k nádhere a pórovitosti.

Je sóda bikarbóna prášok do pečiva?

- Nie. Sóda bikarbóna sama o sebe nie je prášok do pečiva. Na proces uvoľňovania (uvoľňovania oxidu uhličitého) potrebuje sóda dve zložky: kyslé prostredie a vysokú teplotu. Dôležité upozornenie: nevŕtajme sa v chémii a zvážme len to hľadisko, ktoré je pri varení nevyhnutné, preto nebudeme brať do úvahy férové ​​poznámky, že na uvoľnenie oxidu uhličitého vďaka sóde stačí len jedna zo zložiek.

Prečo sa ocot používa na hasenie sódy?

Z negramotnosti, alebo z lenivosti, alebo zo zvyku. Prášok do pečiva sa v ZSSR nepredával, preto písali o hasení sódy octom a stále píšu a nebudem to prispôsobovať ani prášku do pečiva, aby som nezmiatol a neodstrašil svoje návštevy. Takmer hlavnú úlohu zohrala kulinárska negramotnosť - sóda potrebuje kyselinu a namiesto toho, aby sa do kompozície vložilo niečo kyslé - med, kyslá smotana atď. - nalial sa ocot a nalial sa. "A čo s tým má med spoločné, je kyslý?" - pýtaš sa. Vysvetľujem: nezamieňajte sladké s reakciou pH: „Med má kyslú reakciu pH = 3,26-4,36“, čo je to, čo potrebujeme.

Mimochodom, mnohé potraviny spôsobujú kyslú reakciu, napríklad vajcia, ale zvyčajne to nestačí.

Musím uhasiť sódu?

- Nie. Ako v tomto prípade správne miesiť cesto? V ideálnom prípade je potrebné zmiešať sódu so suchými prísadami na pečenie a kyselinu (vo forme kyslej smotany, kefíru, medu, citrónovej šťavy atď.) zmiešať s tekutými. Potom rýchlo vymiesime cesto, pričom obe zmesi spojíme a potom upečieme.

- Ak sa budete cítiť pokojnejšie, môžete to uhasiť. Ale prínos „uhasenia“ bude minimálny. Faktom je, že nesprávne „hasíme“ - nalejeme sódu do čajovej lyžičky a nakvapkáme do nej ocot alebo citrónovú šťavu. Prečo je to nesprávne? Všetka potrebná reakcia na uvoľnenie oxidu uhličitého ide v tomto prípade do prázdna, do vzduchu, namiesto toho, aby sa dostala do cesta. Preto, ak sa rozhodnete použiť hasená sóda, nečakajte, kým nezmiznú všetky bublinky, ktoré sa objavili pri hasení, ihneď nalejte do cesta. A prebytok, ktorý nemal čas reagovať s octom a dať vám tú dlho očakávanú nádheru a pórovitosť.

Prečo, ak neuhasíte sódu octom, zostáva nepríjemná chuť?

• Po prvé, v chladenom pečení - chuť môže byť buď minimálna alebo úplne chýba.
• Po druhé Všetko je to o presnom dávkovaní. Ešte som nevidela hostesku, ktorá by s elektronickými váhami na gram vážila každý výrobok, ktorý ide do pečenia. Áno, a samotné recepty VŠETKY hrešia „približnosťou“, sú vyrobené od oka. Predstavte si napríklad veľké jablko, ktoré má na mysli ukrajinská hosteska alebo obyvateľ Sverdlovska. Ich koncept veľkých bude veľmi odlišný. Pokiaľ ide o moderné recepty, množstvo sódy v nich je neuveriteľne veľké (všetko sa počíta s tým, že chcú sódu stále splácať)