Είναι δυνατόν να σβήσει η σόδα με οξικό οξύ 70. Τι δίνει στον οργανισμό η σόδα, σβησμένη με βραστό νερό; Πώς να θεραπεύεστε με διττανθρακικό νάτριο; Τι μπορεί να αντικαταστήσει το ξύδι και την ουσία του ξιδιού

Σε συνταγές για τηγανίτες, μάφινς, πίτες και άλλα καλούδια από αλεύρι, συναντάμε συχνά σόδα. Η αρχή της λειτουργίας αυτής της ουσίας είναι κατανοητή σε διαισθητικό επίπεδο, αλλά εξακολουθούν να προκύπτουν ερωτήματα κατά τη διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης. Ας προσπαθήσουμε να καταλάβουμε πώς να σβήσετε σωστά τη σόδα και γιατί πρέπει να το κάνετε.

Η σόδα εφευρέθηκε από τον χημικό Leblanc τον 18ο αιώνα, αλλά ήρθε σε εμάς πολύ αργότερα. Αν κοιτάξετε τις συνταγές της αρχαίας μας κουζίνας, δεν θα βρείτε καμία αναφορά για σόδα. Οι προγιαγιάδες παρασκεύαζαν ως επί το πλείστον αρτοσκευάσματα ψημένα με μαγιά ή ακόμη και διέθεταν μέσα για να τονώσουν την άνοδο και τη χαλάρωση της ζύμης. Όταν εμφανίστηκε η σόδα στη χώρα μας, οι οικοδέσποινες άρχισαν να τη χρησιμοποιούν, δοκιμάζοντας διαφορετικές μεθόδους και μαθαίνοντας από τα δικά τους λάθη. Γιατί οι περισσότερες συνταγές συμβουλεύουν το σβήσιμο της σόδας; Γιατί συνηθίζεται να τρώμε ζεστά αρτοσκευάσματα, και σε αυτό είναι πολύ αισθητή η «σαπουνική» γεύση της γρήγορης σόδας. Στα ψυγμένα προϊόντα, πρακτικά δεν γίνεται αισθητό.

Η σόδα αντιδρά με το οξύ και ως αποτέλεσμα διασπάται σε νερό, αλάτι και διοξείδιο του άνθρακα. Είναι το διοξείδιο του άνθρακα που χαλαρώνει τη ζύμη, καθιστώντας την πλούσια. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε εδώ ότι η μαγειρική σόδα από μόνη της δεν είναι καλό μπέικιν πάουντερ. Είναι αλήθεια ότι σε θερμοκρασία 60 βαθμών αποσυντίθεται επίσης σε νερό, ανθρακικό νάτριο και διοξείδιο του άνθρακα. Επομένως, ακόμα κι αν απλώς το προσθέσετε σε μια ζύμη που δεν περιέχει όξινα συστατικά, τότε θα δώσει κάποιο αποτέλεσμα. Όμως η αντίδραση σε τέτοιες περιπτώσεις είναι ελλιπής. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη αποδεικνύεται ανεπαρκώς πλούσια και συχνά με την ίδια «σαπωνοποιή» επίγευση.

Πώς συμβαίνει το σβήσιμο στις περισσότερες περιπτώσεις; Βάζουμε μια κουταλιά με το μάτι σόδα, ρίχνουμε από πάνω λίγη ποσότητα ξύδι, το μείγμα αρχίζει να τσιτσιρίζει και να βγάζει φουσκάλες και όλα αυτά τα προσθέτουμε στη ζύμη. Γιατί αυτή η μέθοδος δεν είναι απολύτως σωστή; Απλώς η αντίδραση που έπρεπε να γίνει στο τεστ γίνεται στον αέρα. Ως αποτέλεσμα, το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται δεν μπαίνει στη ζύμη και είναι άχρηστο. Οι έμπειρες νοικοκυρές θα αντιρρήσουν ότι η ζύμη ούτως ή άλλως φουσκώνει. Στην πραγματικότητα όμως συμβαίνει το εξής: κάποιο μέρος της σόδας απλά δεν αντιδρά, μπαίνει στη ζύμη, αποσυντίθεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος και δίνει το πολύ χαλαρωτικό αποτέλεσμα.

Πώς να σβήσετε τη σόδα με ξύδι;

Φροντίστε να πάρετε ακριβώς όση σόδα υποδεικνύεται στη συνταγή. Συνήθως είναι από 0,5 κουταλάκι του γλυκού έως 1 κουταλιά της σούπας. Ένα κουταλάκι του γλυκού παίρνει συνήθως 4-6 σταγόνες 9% ξύδι μήλου ή κρασιού. Εάν η συγκέντρωση του ξιδιού είναι μεγαλύτερη από 9%, τότε είναι καλύτερα να το αραιώσετε πρώτα με νερό. Μόλις ξεκινήσει μια βίαιη χημική αντίδραση, ρίξτε το περιεχόμενο του κουταλιού στη ζύμη. Σε αυτή την περίπτωση, το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται δεν θα πάει στον αέρα, αλλά θα παραμείνει στη ζύμη. Αλλά θα είναι ακόμα καλύτερο αν προχωρήσετε ως εξής: ανακατέψτε τη γρήγορη σόδα με τα συστατικά ξηρής ζύμης και το ξύδι με τα υγρά, ανακατέψτε τα πάντα γρήγορα, ζυμώστε τη ζύμη και στείλτε τη στο φούρνο.

Τώρα ξέρετε πώς να σβήσετε τη μαγειρική σόδα με ξύδι, αλλά υπάρχουν μερικές καλές εναλλακτικές λύσεις. Για παράδειγμα, μπορείτε να προσθέσετε συνηθισμένο χυμό λεμονιού σε ένα κουτάλι με σόδα. Μια άλλη αρκετά δημοφιλής επιλογή είναι να συνδυάσετε σόδα με κιτρικό οξύ (αναλογία 5: 3) και να ανακατέψετε με τα υπόλοιπα συστατικά. Εάν η ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή περιέχει οποιαδήποτε όξινα στοιχεία (ξινή κρέμα, λεμόνι, χυμός, κεφίρ, μέλι), τότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε καθόλου για το σβήσιμο. Απλά προσθέστε μαγειρική σόδα στα ξηρά υλικά του ψησίματος, και «ξινά» στα υγρά. Στη συνέχεια, συνδυάστε γρήγορα αυτά τα δύο μείγματα, ζυμώστε τη ζύμη - και μπορείτε να ψήσετε. Παρεμπιπτόντως, οι οικοδέσποινες συχνά εκπλήσσονται που μαζί με το κεφίρ και την ξινή κρέμα, το μέλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως «όξινο» στοιχείο. Ναι, έχει πολύ, πολύ γλυκιά γεύση, αλλά ταυτόχρονα έχει όξινη αντίδραση pH = 3,26-4,36, που είναι αρκετά. Η σόδα σβήνει επίσης με βραστό νερό. Αυτή η επιλογή είναι ιδανική για όσους δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν καθόλου οξύ.

Ίσως αναρωτιέστε γιατί να σβήσετε τη σόδα με ξύδι ή κάποιο άλλο προϊόν όταν μπορείτε απλά να χρησιμοποιήσετε έτοιμο μπέικιν πάουντερ. Συνήθως αποτελείται από μαγειρική σόδα, κιτρικό οξύ και αλεύρι. Το περιεχόμενο του φακελίσκου είναι αρκετό για μία φορά. Εάν χρησιμοποιείτε μπέικιν πάουντερ, τότε η αντίδραση γίνεται απευθείας στη ζύμη και δίνει εξαιρετικό αποτέλεσμα. Το μπέικιν πάουντερ μπορεί να παρασκευαστεί ανεξάρτητα: για να το κάνετε αυτό, ανακατέψτε σόδα, αλεύρι και κιτρικό οξύ σε αναλογίες 5:12:3. Αυτό το μείγμα χαλαρώνει τη ζύμη όχι χειρότερα από το αντίστοιχο που αγοράσατε, αλλά είναι εντελώς φυσικό και φθηνότερο. Ωστόσο, υπάρχουν φορές που είναι πιο λογικό να χρησιμοποιείτε καθαρή μαγειρική σόδα. Για παράδειγμα, εάν προσθέσετε μπέικιν πάουντερ σε ζύμη που περιέχει κεφίρ, κρέμα γάλακτος ή ορό γάλακτος, θα έχετε πολύ όξινο περιβάλλον.

Τώρα καταλάβατε γιατί να σβήσετε τη σόδα κατά το ψήσιμο, πώς να το κάνετε σωστά και ποιες είναι οι εναλλακτικές λύσεις. Μπορείτε να προχωρήσετε με ασφάλεια στην προετοιμασία μιας υπέροχης και νόστιμης ζύμης.

Πολλές νοικοκυρές ψήνουν πολύ συχνά στο σπίτι διάφορα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, όπως κέικ, τηγανίτες, τηγανίτες, πίτες κ.ο.κ. Κατά το ψήσιμο, όλοι συναντούν σόδα και μπέικιν πάουντερ, που συχνά αποκαλείται μπέικιν πάουντερ. Η αρχή της δράσης αυτών των συστατικών είναι γενικά σαφής σε όλους, αλλά ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε τι χρησιμεύουν και πώς να τα χρησιμοποιήσουμε σωστά. Και επίσης μιλήστε για το πώς το ξύδι είναι σωστό.

Όλοι γνωρίζουν τι είναι η σόδα. Έχει πολλά ονόματα: διττανθρακικό ή Αλλά, παρά τα πολυάριθμα ονόματα, η αρχή της δράσης της σόδας είναι αμετάβλητη, όπως και ο χημικός τύπος της - NaHC03. Από μόνη της, η σόδα δεν μπορεί να επηρεάσει με κάποιο τρόπο τη ζύμη, αλλά όταν συνδυάζεται με όξινο περιβάλλον, εμφανίζεται μια χημική αντίδραση, κατά την οποία η σόδα διασπάται σε πολλά στοιχεία. Αυτά τα στοιχεία είναι το νερό, το αλάτι και το πιο σημαντικό συστατικό - το διοξείδιο του άνθρακα. Οπότε ακριβώς λόγω του διοξειδίου του άνθρακα συμβαίνει χαλάρωση της ζύμης. Λόγω αυτής της αντίδρασης, η ζύμη γίνεται πλούσια και ελαστική.

Το μπέικιν πάουντερ, ή όπως λέγεται και μπέικιν πάουντερ, είναι ένα μείγμα έτοιμο να προστεθεί στη ζύμη. Αυτό το μείγμα αποτελείται από οξύ, σόδα και πληρωτικό. Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται συχνότερα στο μπέικιν πάουντερ και ένα ουδέτερο συστατικό - αλεύρι ή ζάχαρη άχνη - λειτουργεί ως πληρωτικό. Εάν χρησιμοποιείτε μπέικιν πάουντερ, τότε κατά κανόνα, εκτός από αυτό, δεν χρειάζεται να προσθέσετε σόδα ή οξύ στη ζύμη. Τα συστατικά της σκόνης ψησίματος επιλέγονται με τέτοιο τρόπο ώστε ολόκληρη η αντίδραση να λαμβάνει χώρα χωρίς υπολείμματα.

Λοιπόν, όλοι καταλαβαίνουν τι είναι το μπέικιν πάουντερ. Και όλοι ξέρουν πώς να το χρησιμοποιούν - ρίξτε το στη ζύμη κατά την προετοιμασία του και τελειώσατε. Αλλά με τη σόδα, τα πράγματα είναι λίγο πιο περίπλοκα. Μερικές νοικοκυρές αναρωτιούνται συχνά πώς να σβήσουν τη σόδα με ξύδι και το πιο σημαντικό, γιατί να σβήσουν τη σόδα με ξύδι.

Η σόδα πρέπει να σβήσει, γιατί αν δεν γίνει αυτό, σίγουρα θα δράσει, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι καθόλου το ίδιο. Χωρίς οξύ, η σόδα θα λειτουργήσει επίσης ως σκόνη ψησίματος, αλλά θα αρχίσει να αποσυντίθεται μόνο στους 60 βαθμούς, δηλαδή ήδη απευθείας στη διαδικασία ψησίματος. Το αποτέλεσμα δεν είναι αρκετά υψηλής ποιότητας αρτοσκευάσματα με χαρακτηριστική γεύση σόδας. Η γεύση παραμένει, γιατί χωρίς οξύ, η σόδα δεν μπορεί να αντιδράσει πλήρως. Για να αντιδράσει όλη η σόδα χωρίς υπολείμματα, πρέπει να ξέρετε πώς να σβήνετε σωστά τη σόδα με ξύδι.

Πολλές νοικοκυρές κάνουν το εξής: μαζεύουν μια συγκεκριμένη ποσότητα σόδας σε ένα κουτάλι και την περιχύνουν με λίγο ξύδι. Σε αυτή την περίπτωση, εμφανίζεται φυσικά μια πολύ βίαιη αντίδραση με την ενεργό απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Αφού περιμένουμε λίγο, όλο αυτό το μείγμα που φουσκώνει ζυμώνεται στη ζύμη. Και αυτό που προκαλεί έκπληξη είναι ότι όλοι πιστεύουν ότι αυτός είναι ο σωστός τρόπος για να πληρώσετε τη σόδα. Αλλά αυτό είναι μια πολύ βαθιά αυταπάτη. Τέτοιες νοικοκυρές δεν καταλαβαίνουν απολύτως γιατί και πώς να σβήσουν τη σόδα με ξύδι. Με αυτή τη μέθοδο η αντίδραση που θα έπρεπε να γίνει απευθείας στο τεστ γίνεται στο ύπαιθρο, όπου εκτός από όμορφο θέαμα δεν αποφέρει κανένα άλλο όφελος. Μέρος της σόδας, φυσικά, δρα στη ζύμη, αφού δεν αντιδρά όλη με το ξύδι.

Για να αξιοποιήσετε πλήρως τις δυνατότητες της σόδας, πρέπει να αναμειγνύεται με αλεύρι και το οξύ με τη μορφή κεφίρ ή χυμού λεμονιού πρέπει να εισάγεται απευθείας όταν ζυμώνετε τη ζύμη. Με αυτή τη μέθοδο, η επίδραση της σόδας θα είναι μέγιστη, θα έχετε μια πλούσια και ελαστική ζύμη. Και τα αρτοσκευάσματα δεν θα έχουν γεύση σόδας και θα είναι επίσης πλούσια.

Όμως, υπάρχουν συνταγές στις οποίες, εκτός από το μπέικιν πάουντερ, πρέπει ακόμα να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα σόδας. Σε τι χρησιμεύει; Αυτό συμβαίνει συνήθως εάν υπάρχουν όξινα προϊόντα όπως το κεφίρ ή ο ορός γάλακτος μεταξύ των συστατικών. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η περιεκτικότητα σε οξύ στη ζύμη αποδεικνύεται υπερβολική και για να εξουδετερωθεί η περίσσεια του οξέος, προσθέτουμε λίγη σόδα μαζί με μπέικιν πάουντερ.

Τώρα όλοι ξέρετε για τη σόδα, το μπέικιν πάουντερ και πώς να σβήσετε τη σόδα με ξύδι. Οι γνώσεις που αποκτήσατε σίγουρα θα κάνουν τα γλυκά σας ακόμα πιο υπέροχα και πιο νόστιμα.

Υπάρχει η άποψη ότι η μαγειρική σόδα στο ψήσιμο χρησιμοποιείται ως σκόνη ψησίματος και ως συστατικό που επηρεάζει την κατάσταση του ψησίματος. Ορισμένες συνταγές συνιστούν τη σόδα σβέσης. Και, κατά κανόνα, τα συστατικά που περιέχουν οξύ είναι το κύριο σβηστικό - ξύδι, κεφίρ, κιτρικό οξύ. Συχνά, οι νοικοκυρές έρχονται αντιμέτωπες με μια επιλογή: εάν η σόδα σβησμένη με ξύδι υποδεικνύεται στη συνταγή, πώς να κάνετε το τελικό προϊόν να πάρει το επιθυμητό σχήμα, αλλά ταυτόχρονα εξαλείφεται η μυρωδιά του ξιδιού. Για να απαντήσετε σε αυτήν την ερώτηση, πρέπει να γνωρίζετε ακριβώς πώς να σβήσετε σωστά τη μαγειρική σόδα.

Ποια είναι η αρχή της κατάσβεσης της σόδας

Τι σημαίνει να απενεργοποιήσετε τη σόδα; Πρώτα πρέπει να καταλάβετε πώς συμβαίνει η διαδικασία σβέσης της σόδας. Δεδομένου ότι η μαγειρική σόδα - το διττανθρακικό νάτριο είναι ένα μη επιθετικό αλκάλιο, όταν αντιδρά με οποιοδήποτε οξύ, θα εμφανιστεί μια βίαιη αντίδραση - η σύνθεση θα αρχίσει να σφυρίζει και να αφρίζει. Η σόδα είναι διττανθρακικό νάτριο, το οποίο, όταν αλληλεπιδρά με το ξύδι (οξικό οξύ), μετατρέπεται σε οξικό νάτριο + νερό + διοξείδιο του άνθρακα:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2

Αυτό το CO2 θα χαλαρώσει τη ζύμη. Το διοξείδιο του άνθρακα, που βρίσκεται μέσα στη ζύμη και προσπαθεί να βγει από αυτήν, τη χαλαρώνει. Η ζύμη γίνεται πιο ελαφριά και εμφανίζονται πόροι, οι οποίοι ευγενίζουν τη ζύμη και της δίνουν μια χαρακτηριστική αμμώδη δομή.
Αυτός είναι ένας από τους κύριους λόγους για τους οποίους σβήνετε τη σόδα με ξύδι ή άλλο οξύ.

Εκτός από το ξύδι και τα συστατικά της ουσίας του ξιδιού, πώς μπορείτε να σβήσετε μερικά σόδα:

• Μηλόξυδο?
• οξύ λεμονιού?
• χυμός λεμονιού?
• προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση.
• μαρμελάδα ή μαρμελάδες ξινών ποικιλιών.
• φυσικός χυμός όξινων φρούτων ή εσπεριδοειδών.

Πριν χρησιμοποιήσετε ξηρό κιτρικό οξύ, θα πρέπει να αραιωθεί με νερό. Από τις συστάσεις σχετικά με τον τρόπο παρασκευής σβησμένης σόδας, συνιστάται στους μάγειρες να καθορίσουν τι είδους ξύδι σβήνει το προϊόν. Υπάρχει φυσικό ξύδι - μήλο, κεράσι κ.λπ., καθώς και συνθετικό. Αυτό είναι ένα σημαντικό σημείο που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη στις αναλογίες κατά το μαγείρεμα.

Πώς να σβήσετε τη σόδα

Η μέθοδος παρασκευής σόδας σβησμένης με ξύδι ή άλλο όξινο προϊόν είναι τυπική:

1. Η απαιτούμενη ποσότητα σκόνης σόδας αναμειγνύεται με το ξηρό συστατικό - αλεύρι.
2. Στην υγρή βάση της ζύμης ρίχνουμε ξίδι ανάλογα με την αναλογία και συνδυάζουμε με στεγνή βάση. Η αντίδραση είναι γρήγορη.
3. Αφού σβήσει τελείως η σόδα, όλα ανακατεύονται καλά.

Αυτή η μέθοδος είναι η πιο σωστή και δείχνει καλύτερα τι σημαίνει σβησμένη σόδα. Το διοξείδιο του άνθρακα, που είναι υπεύθυνο για το πορώδες του ψησίματος, δεν εξατμίζεται, αλλά παραμένει στη ζύμη και, υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, δίνει στη ζύμη λαμπρότητα και πορώδες. Χρειάζεται να σβήσω τη σόδα με ένα κουτάλι - σίγουρα απαντάμε - όχι.

Σε αυτή την περίπτωση, το CO2 θα φύγει από τα ψημένα προϊόντα χωρίς να φτάσει στη ζύμη. Αλλά για μερικές νοικοκυρές που συνηθίζουν να δουλεύουν με τον παλιό τρόπο, που σημαίνει σόδα σβησμένη με ξύδι, λαμβάνεται κυριολεκτικά και σβήνουν τη σόδα σε μια κουταλιά της σούπας πάνω από τη ζύμη, κάτι που από μόνο του δεν έχει νόημα.

Μια μέθοδος που δείχνει πώς να σβήνετε σωστά τη σόδα με ξύδι δείχνει ότι το σβησμένο διττανθρακικό πρέπει να απλώνεται σε μια έτοιμη βάση ζύμης. Μόνο έτσι μπορείτε να αποκτήσετε αφράτα και πορώδη αρτοσκευάσματα.

άλλες μεθόδους

Υπάρχουν πολλά . Εκτός από την κύρια μέθοδο για το πώς να σβήσετε σωστά τη σόδα, ορισμένοι μάγειρες και ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν μια άλλη:

1. Σε ίσες αναλογίες, ανακατεύουν το κοσκινισμένο αλεύρι και τη σόδα, το οξύ προστίθεται κατά τη διαδικασία ζύμωσης - στα υγρά συστατικά.
2. Στη συνέχεια, τα δύο μέρη της ζύμης ενώνονται και προκύπτει ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα - το ψήσιμο είναι τρυφερό και αέρινο.

Μερικές φορές δεν είναι καθόλου σαφές γιατί να σβήσετε τη σόδα με ξύδι εάν η συνταγή περιέχει ήδη ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που θα εκπληρώσει τέλεια τον ρόλο του πυροσβεστήρα:

1. Για το σκοπό αυτό, το κεφίρ ή άλλο προϊόν θερμαίνεται, προστίθεται ένα ξηρό αλκαλικό συστατικό σε αυτό και αναμιγνύεται γρήγορα.
2. Θα πρέπει να συμβεί μια βίαιη αντίδραση - το κεφίρ θα αφρίσει.

Ο κύριος λόγος για τον οποίο η σόδα σβήνει με ξύδι ή άλλες όξινες ενώσεις είναι το γεγονός ότι οι μάγειρες θέλουν να βελτιώσουν την κατάσταση του τελικού γαστρονομικού προϊόντος. Αλλά για να επιτευχθεί ένα θετικό αποτέλεσμα, δεν είναι πάντα απαραίτητο να χρησιμοποιείτε σβησμένη σόδα. Σε πολύ σπάνιες περιπτώσεις, δεν σβήνει, αν και η ποιότητα του προϊόντος από αυτό δεν είναι πάντα κακή. Έτσι, για παράδειγμα, όταν μαγειρεύετε μαρμελάδα, η μαγειρική σόδα δεν σβήνει, αλλά τα προϊόντα προστίθενται ή επεξεργάζονται με καθαρή σκόνη σόδας.

υποκατάστατα σόδας

Μερικές φορές υπάρχουν λόγοι για τους οποίους πρέπει να επιλέξετε πώς να αντικαταστήσετε τη σβησμένη σόδα. Και ένα έτοιμο προϊόν έρχεται στη διάσωση - μπέικιν πάουντερ. Η ιδιότητά του είναι ότι δεν χρειάζεται να σβήσει. Η σύνθεση του μπέικιν πάουντερ περιλαμβάνει κιτρικό οξύ και σόδα σε ίσες αναλογίες. Αυτός ο τύπος μπέικιν πάουντερ δείχνει ένα συστατικό που αντιπροσωπεύει τον τρόπο αντικατάστασης της σόδας σβησμένης με ξύδι.

Υπάρχει μια παλιά συνταγή για σπιτικό μπέικιν πάουντερ. Η σύνθεσή του: μαγειρική σόδα -125 g, κρέμα ταρτάρ - 250 g, ανθρακικό αμμώνιο - 20 g και ρυζάλευρο - 25 g.

Υπάρχουν πολλές συνταγές που υποδεικνύουν ξεκάθαρα τι πρέπει να χρησιμοποιηθεί - μαγειρική σόδα σβησμένη με ξύδι ή μπέικιν πάουντερ. Επιπλέον, θα πρέπει επίσης να γίνει κατανοητό ότι ακόμη και χωρίς την παρουσία οξέων στους 60 °C, το διττανθρακικό νάτριο αρχίζει να αποσυντίθεται σε ανθρακικό νάτριο, διοξείδιο του άνθρακα και νερό, επομένως η διαδικασία αποσύνθεσης είναι πιο αποτελεσματική στους 200 °C.

Χρησιμοποιείται ενυδατωμένη σόδα ή μπέικιν πάουντερ με την προϋπόθεση ότι δεν υπάρχει συστατικό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση στη συνταγή ως μέρος της ζύμης. Αυτό ισχύει και για το αν είναι απαραίτητο να σβήσετε τη σόδα στις τηγανίτες. Εάν οι τηγανίτες μαγειρεύονται σε κεφίρ, δεν χρειάζεται να σβήσετε τη σόδα, αρκεί να προσθέσετε ξηρή σόδα, ανακατεύοντάς την με αλεύρι.

Η ιδανική επιλογή όταν απαντάτε στην ερώτηση είναι αν το μπέικιν πάουντερ μπορεί να αντικατασταθεί με σβησμένη σόδα, οι επαγγελματίες συμβουλεύουν τη χρήση σόδας με κιτρικό οξύ ή ξηρό ασκορβικό οξύ. Παρά το γεγονός ότι επιλέγεται σβησμένη σόδα ή σκόνη ψησίματος, οι αναλογίες που υποδεικνύονται στη συνταγή πρέπει να τηρούνται αυστηρά. Αν προσθέσετε λίγη σόδα, αλλά πολύ οξύ, η ζύμη θα αποκτήσει μια δυσάρεστη γεύση και θα χάσει την αέρινη της αίσθηση. Με μεγάλη ποσότητα σόδας, το τελικό προϊόν θα έχει γεύση σαν σαπούνι.

Συνταγές

Τηγανίτες σε κεφίρ που δεν απαιτούν σβήσιμο με σόδα:

Συστατικά

• κεφίρ - 250 ml (ή 1 φλιτζάνι).
• αλεύρι - 350 g (ή 1,5 φλιτζάνια).
• αυγό - 1 τεμ.;
• μαγειρική σόδα - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
• αλάτι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
• ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.

Μέθοδος μαγειρέματος

1. Χτυπάμε το αυγό με τη ζάχαρη και το αλάτι, ρίχνουμε το ζεστό κεφίρ και βάζουμε τη σόδα.
2. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, ανακατεύουμε να μην μείνουν σβώλοι.
3. Ρίξτε λίγο φυτικό λάδι σε ένα ζεστό τηγάνι και απλώστε τη ζύμη με ένα κουτάλι.
4. Μόλις ροδίσει η μία πλευρά, αναποδογυρίστε στην άλλη πλευρά.

Τηγανίτες με σβησμένη σόδα σε γάλα

Συστατικά

• αυγά - 2 τεμ.;
• αλεύρι - 1,5 φλιτζάνια?
• γάλα - 2 φλιτζάνια?
• σόδα 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
• κιτρικό οξύ - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
• αλάτι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
• ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Μέθοδος μαγειρέματος

1. Χτυπάμε τα αυγά με αλάτι και ζάχαρη, ρίχνουμε το γάλα, βάζουμε σόδα αναμεμειγμένη με κιτρικό οξύ. Προσθέστε αλεύρι.
2. Ανακατεύουμε όλα μέχρι να ομογενοποιηθούν, σκεπάζουμε και αφήνουμε για μισή ώρα.
3. Στη συνέχεια ανακατεύουμε ξανά και τηγανίζουμε τις τηγανίτες και από τις δύο πλευρές. Τα έτοιμα pancakes σερβίρονται με κρέμα γάλακτος, βούτυρο, μαρμελάδα, μέλι, συμπυκνωμένο γάλα, confiture.

Η μαγειρική σόδα σβησμένη με ξύδι, σε σύγχρονες συνταγές για την παρασκευή ζύμης ζαχαροπλαστικής ή τηγανίτα, συνιστάται πολύ συχνά ως μπέικιν πάουντερ. Σύμφωνα με τις συστάσεις, δεν πρέπει να προστίθενται στη ζύμη ξίδι και σόδα (από μόνα τους), αλλά το προϊόν της αλληλεπίδρασής τους - οξικό νάτριο, καθώς αυτή η ουσία σχηματίζεται κατά τη διαδικασία κατάσβεσης της σόδας με ξύδι. Το οξικό νάτριο (πρόσθετο τροφίμων E262) χρησιμοποιείται στην παραγωγή τροφίμων ως συντηρητικό ή ρυθμιστής οξύτητας, αλλά όχι ως σκόνη ψησίματος. Το οξικό νάτριο έχει αρκετά υψηλή θερμική σταθερότητα και δεν αποσυντίθεται σε αέρια προϊόντα υπό συνθήκες ψησίματος, δηλ. Δεν λύνει τη ζύμη!

Τότε γιατί να σβήσετε τη σόδα με ξύδι;

Ας προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε αυτό το θέμα πιο προσεκτικά (από τη σκοπιά ενός επαγγελματία χημικού). Με την ευκαιρία, δώστε προσοχή στο άρθρο μαγειρική σόδα στη ζύμη μαγιάς. Μέχρι τότε, ας συνεχίσουμε.

Σε 1 μέτριο κουταλάκι του γλυκού χωρίς διαφάνεια, τοποθετούνται 8 γρ μαγειρική σόδα. Εάν ρίξετε ξύδι (διάλυμα οξικού οξέος 9%) ή ουσία ξιδιού (διάλυμα οξικού οξέος 70%) σε αυτό το κουταλάκι του γλυκού (μέχρι το χείλος), τότε η μάζα τους θα είναι περίπου 4 γρ. Έτσι, για να σβήσετε εντελώς 1 κουτ. σόδας τροφίμων με οξικό οξύ, θα χρειαστείτε περίπου 71 g (16 κουταλάκια του γλυκού) ξύδι (9%) ή 8 g (2 κουταλάκια του γλυκού) αιθέρια ουσία ξιδιού (70%).

- «Βάλε σόδα σε ένα κουτάλι και ρίξε ξύδι εκεί, θα σφύριξει η σόδα, την ανακατεύω λίγο. Ολα! Η σόδα έχει σβήσει!".

- «Για 1 κουταλάκι του γλυκού, προσθέστε 4-6 σταγόνες ξίδι 9%».

- «Πώς να σβήσετε τη σόδα με ξύδι: ανακατέψτε 1 κουταλιά της σούπας σόδα με 1 κουταλιά της σούπας ξύδι»

Η πιο τολμηρή συμβουλή συνιστά «να ½ κουτ. πίνοντας σόδα προσθέστε 1 κουταλιά του γλυκού ξύδι. Σε 1 κουταλάκι του γλυκού τοποθετούνται 2 κουταλάκια του γλυκού, δηλ. Αυτή η συμβουλή συνιστά να χρησιμοποιείτε μόνο 4 κουταλάκια του γλυκού ξύδι για να σβήσετε 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα και όχι 16, όπως απαιτείται από τον υπολογισμό.

Το συμπέρασμα είναι προφανές - η ζύμη χαλαρώνει από τη μαγειρική σόδα που μένει μετά την ολοκλήρωση του θεαματικού πειράματος σβήσεώς της με ξύδι. Όταν ζεσταθεί η ζύμη, η μαγειρική σόδα αποσυντίθεται με την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα, που δίνει στη ζύμη ένα ορισμένο πορώδες.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Το όλο νόημα της προκαταρκτικής σβέσης της σόδας με ξύδι είναι ότι ο μάγειρας έχει την ευκαιρία να θαυμάσει τα εντυπωσιακά αποτελέσματα ενός χημικού πειράματος, κατά το οποίο επιτυγχάνεται ένα «ποπ».

Σημειώστε ότι η θερμική αποσύνθεση της μαγειρικής σόδας (όξινο ανθρακικό νάτριο) αφήνει ανθρακικό νάτριο (Na2 CO3) στη ζύμη. Αυτή η ουσία ονομάζεται ανθρακική σόδα ή απλά σόδα, στην καθημερινή ζωή χρησιμοποιείται για το πλύσιμο των ρούχων ή για τη θεραπεία της σταφίδας από το ωίδιο.

Οι μάγειρες (που έχουν ξεχάσει τη χημεία) ισχυρίζονται ότι όταν η σόδα σβήνει με ξύδι, η δυσάρεστη γεύση της σόδας μειώνεται στο έτοιμο ψήσιμο. Αυτό είναι σωστό σε κάποιο βαθμό, καθώς ως αποτέλεσμα της αντίδρασης σβέσης, η περιεκτικότητα σε σόδα στο τελικό προϊόν μειώνεται κάπως. Ωστόσο, η γεύση της σόδας θα παραμείνει μέχρι να καταστραφεί όλο το ανθρακικό νάτριο από τα οξέα που βρίσκονται στα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για το ζύμωμα της ζύμης. Εάν δεν υπάρχουν τέτοια οξέα ή είναι λίγα, η γεύση της σόδας θα παραμείνει.

Η αντίδραση σόδας και ξυδιού έχει τη μορφή της ακόλουθης εξίσωσης

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O

χημική αντίδραση σόδας και ξιδιού

Εάν η χημική αντίδραση ξιδιού + σόδας πάει τελείως, τότε δεν θα μείνει σόδα στη ζύμη, γεγονός που δίνει στο τελικό προϊόν μια δυσάρεστη γεύση «σαπουνιού».

Για να χαλαρώσει καλά η ζύμη και να μην έχει έντονη γεύση σόδας, είναι απαραίτητο να προσθέσετε οξύ και σόδα στη ζύμη με τη σωστή σειρά και στη σωστή αναλογία.

Πώς να αντικαταστήσετε τη μαγειρική σόδα με ξύδι;

Αντί για οξικό οξύ, οποιοδήποτε οξύ τροφίμων (γαλακτικό, κιτρικό, μηλικό, τρυγικό κ.λπ.) ή όξινα άλατα που έχουν εγκριθεί για χρήση στην παραγωγή τροφίμων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την εξουδετέρωση της σόδας στη ζύμη.

Το κιτρικό οξύ (πρόσθετο τροφίμων E330) είναι πολύ βολικό από αυτή την άποψη. Το κιτρικό οξύ δεν έχει πικάντικη οσμή και πωλείται σε κρυσταλλική κατάσταση (με τη μορφή μονοένυδρου, στο οποίο υπάρχει 1 μόριο νερού ανά 1 μόριο οξέος: C6 H8 O7 ∙H2 O).

Χρειάζονται 6,7 γραμμάρια (1,5 κουταλάκι του γλυκού) κρυσταλλικού κιτρικού οξέος για να «σβήσει» εντελώς 8 γραμμάρια (1 κουταλάκι του γλυκού) μαγειρική σόδα.

Εδώ είναι μια συνταγή για τηγανίτες πρώιμης ωρίμανσης που δημοσιεύτηκε πριν από 100 χρόνια (1901).

Σημειώστε ότι για 2,7 κιλά ζύμης σε αυτή τη συνταγή συνιστάται να χρησιμοποιήσετε μόνο 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα, για να εξουδετερώσετε το οποίο χρησιμοποιείται 1 κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ. Το οξύ και η σόδα διαλύονται στο νερό χωριστά σε διαφορετικά ποτήρια! Αρχικά, προστίθεται ένα διάλυμα οξέος στη ζύμη, αναδεύεται και μόνο τότε προστίθεται διάλυμα σόδας. Με αυτή τη σειρά προσθήκης συστατικών, η αντίδραση μεταξύ οξέος και σόδας προχωρά απευθείας στη ζύμη. Το διοξείδιο του άνθρακα χαλαρώνει γρήγορα και ομοιόμορφα ολόκληρο τον όγκο της ζύμης και δεν διασκεδάζει την οικοδέσποινα με ανούσιο σφύριγμα και «φούσκα» σε ένα κουταλάκι του γλυκού.

Με την αναλογία κιτρικού οξέος και μαγειρικής σόδας που συνιστάται στη συνταγή, η αντίδραση αποσύνθεσης της μαγειρικής σόδας προχωρά αρκετά πλήρως, αλλά όχι πλήρως. Μέρος της σόδας παραμένει εξαιρετικό. Αυτή είναι μια πολύ σημαντική προϋπόθεση για την καλή χαλάρωση της ζύμης. Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά την αλληλεπίδραση του κιτρικού οξέος και της μαγειρικής σόδας χαλαρώνει τη ζύμη της τηγανίτας κατά την προετοιμασία της. Η περίσσεια μαγειρικής σόδας διασπάται κατά τη διαδικασία ψησίματος των τηγανιτών και τους δίνει επιπλέον πορώδες.

Παραδόξως, οι προ-προ-γιαγιάδες μας γνώριζαν τη χημεία πολύ καλύτερα από εμάς και ήξεραν πώς να τη χρησιμοποιούν σωστά και με νόημα.

Ας συνοψίσουμε όσα ειπώθηκαν.

Το να σβήσετε τη σόδα με ξύδι πριν τα προσθέσετε στη ζύμη δεν έχει νόημα μαγειρικής, καθώς το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια αυτής της αντίδρασης δεν εισέρχεται στη ζύμη, αλλά διαφεύγει στον αέρα. Η ζύμη είναι άσκοπα μολυσμένη με οξικό νάτριο. Για κανονική χαλάρωση της ζύμης, η αντίδραση αποσύνθεσης της σόδας με την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα πρέπει να προχωρήσει απευθείας στη ζύμη και η σόδα πρέπει να κατανέμεται ομοιόμορφα σε ολόκληρο τον όγκο της.

Σήμερα έλαβα ένα σχόλιο σε μια από τις αναρτήσεις μου, το οποίο λειτούργησε ως δικαιολογία για να μην καθυστερήσω να γράψω ένα άρθρο, η ιδέα του οποίου με βασάνιζε εδώ και αρκετό καιρό.

Μικρός:

Μαζέψτε τη μαγειρική σόδα με ένα κουτάλι και ρίξτε σιγά σιγά ξύδι στο κουτάλι. Η σόδα θα "σβήσει" - σφύριγμα και θα διαλυθεί. Μην το παρακάνετε με το ξύδι.

Μακρύς:

- Πες μου, πλιζ, πώς να σβήσω σωστά τη σόδα, τι ποσοστό πρέπει να είναι ξύδι, μπορεί να είναι μήλο; Πόση μαγειρική σόδα και πόσο ξύδι πρέπει να πάρω; Και πώς να καταλάβετε ότι η σόδα έχει σβήσει;

- Παίρνω 9% ξύδι, είμαι σίγουρη ότι γίνεται και το μήλο. Η σόδα πρέπει να λαμβάνεται όσο αναγράφεται στη συνταγή. Τις περισσότερες φορές - αυτό είναι ένα κουταλάκι του γλυκού (χωρίς τσουλήθρα). Κρατώντας στο χέρι ένα κουτάλι με σόδα, αρχίζεις να το ρίχνεις σιγά σιγά με ξύδι, όλο αυτό θα αφρίσει. Όταν βλέπετε ότι δεν έχει μείνει άλλη σόδα στο κουτάλι, σημαίνει ότι όλα έχουν σβήσει)) Μου φαίνεται ότι ξοδεύονται περίπου 2-3 ​​κουταλιές της σούπας ξύδι σε μια κουταλιά σόδα, αλλά αυτό είναι έτσι, με το μάτι))

- Ευχαριστώ για την απάντηση, αλλά το 70% συμπυκνωμένο ξύδι δεν μπορεί να σβήσει;

- Νομίζω ότι είναι πολύ δυνατό. Η ουσία ξυδιού εξακολουθεί να μην είναι αστείο, για να είμαι ειλικρινής, το φοβάμαι και δεν το αγοράζω. Δοκιμάστε να αραιώσετε 70% ξύδι για να κάνετε 9%

- Αυτό είναι σίγουρο, αλλά εξακολουθώ να συμβουλεύω να ρίξετε σόδα σε ένα μικρό ποτήρι και να ρίξετε ξύδι ήδη εκεί.

- Ναι, μπορείς ακόμη και το 70%, μόνο που χρειάζεται λίγο και να παρεμβαίνεις με την άκρη ενός μαχαιριού - όλα θα σβήσουν! Πρόσφατα, έχω προσαρμοστεί στο σβήσιμο μήλου - είναι υπέροχα σβήσιμο.

- αλλά εξακολουθώ να συμβουλεύω να ρίξετε σόδα σε ένα μικρό ποτήρι και να ρίξετε ήδη ξύδι
- Σβήνω και σε ποτηράκι, γιατί. Το ξύδι εξακολουθεί να χύνεται από το κουτάλι πριν προλάβει να σβήσει τη σόδα και σε ένα ποτήρι, ανακατέψτε τα πάντα με τη μία και αποδεικνύεται πολύ βολικό.

- "Μου φαίνεται ότι περίπου 2-3 ​​κουταλιές της σούπας ξύδι πάνε σε μια κουταλιά σόδα, αλλά είναι αλήθεια, με το μάτι))"
Αυτό είναι μια προφανής υπερβολή.

Για 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα αρκεί μισό κουταλάκι του γλυκού ξύδι ή και λιγότερο. Παίρνουμε επιτραπέζιο ξύδι, για παράδειγμα, 9%.
Μπορείτε να πάρετε μηλόξυδο, ξύδι κρασιού, μπορείτε να σβήσετε τη σόδα στύβοντας λίγο χυμό λεμονιού πάνω της.

Εάν η συνταγή απαιτεί, για παράδειγμα, ένα κουταλάκι του γλυκού σόδα, πάρτε αυτό το κουταλάκι του γλυκού σόδα (χωρίς τσουλήθρα), ρίξτε το προσεκτικά σε μια κουταλιά της σούπας, ρίξτε λίγο ξύδι σε αυτό και χωρίς να περιμένετε να τελειώσει η σόδα να αναβράζει μέχρι το τέλος. , ανακατέψτε σε αυτή τη μάζα που αναβοσβήνει στη ζύμη.

Η σόδα δεν σβήνει αν χρησιμοποιηθεί ξινή κρέμα, κεφίρ, ξινόγαλα για την προετοιμασία της ζύμης.

Και φυσικά, η σόδα δεν πρέπει να συγχέεται με το μπέικιν πάουντερ (μπέικιν πάουντερ). Διαφέρουν στη σύνθεση. Το μπέικιν πάουντερ δεν σβήνει.

- Στην πραγματικότητα, μου φαίνεται ότι ακόμα και αν πάρετε 2 κουταλιές της σούπας ξύδι, τότε δεν θα συμβεί τίποτα τρομερό. Ή ίσως παίρνω λιγότερο - το μάτι είναι τέτοιο πράγμα, μπορεί να λέει ψέματα)))

Αναμέτρηση: αν πρέπει να σβήσετε τη σόδα με ξύδι και γιατί καθόλου; Υπέρ και κατά

Σόδα κατάσβεσης με ξύδι- υπέρ και κατά. Γιατί να σβήσετε τη σόδα κατά το ψήσιμο και αξίζει τον κόπο, πώς να σβήσετε σωστά τη σόδα - με ξύδι, βραστό νερό, κεφίρ ή κάτι άλλο.

Αποφάσισα να προσπαθήσω να απαντήσω σε αυτή την αρκετά έντονη ερώτηση, τη διαμάχη γύρω από την οποία ακούραστα φουντώνει ξανά και ξανά, δηλαδή: Γιατί να σβήσετε τη μαγειρική σόδακαι αξίζει τον κόπο; Γιατί αυτή η ερώτηση εξακολουθεί να στοιχειώνει τόσους πολλούς ανθρώπους;

Το ερώτημα «να σβήσει ή όχι σβήνουμε τη μαγειρική σόδα με ξύδι«είναι τόσο αιώνιο όσο το ερώτημα: «τι ήρθε πρώτο - το κοτόπουλο ή το αυγό». Ωστόσο, αφού εμβαθύνω στη βιβλιογραφία, διακόπτοντας ένα σωρό site, μεταξύ των οποίων και ξένα, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι αυτό το τεύχος προέρχεται από 70-80 χρόνια, διαβάζεται σχεδόν όσο υπάρχει η χώρα μας μετά την Οκτωβριανή Επανάσταση. Ίσως να έβλεπα άσχημα, ίσως όχι εκεί, αλλά η έλλειψη πληροφοριών με οδήγησε σε αυτά τα συμπεράσματα.

Ξεπερνώντας πολλές συνταγές παλιάς ρωσικής κουζίνας, δεν βρήκα ούτε μία που να αναφέρεται η σόδα. Παλαιότερα, τα αρτοσκευάσματα στη χώρα μας ήταν ως επί το πλείστον με βάση τη μαγιά ή χωρίς την προσθήκη κανενός επιταχυντή ανύψωσης και χαλάρωσης.

Ετσι, μαγειρική σόδαεφευρέθηκε από τον Γάλλο χημικό Leblanc στα τέλη του 18ου αιώνα. Αυτή η εφεύρεση ήρθε στη Ρωσία πολύ αργότερα, αφού αποκτήθηκε μια νέα μέθοδος κατασκευής της. Μόλις οι Ρωσίδες νοικοκυρές είχαν ένα τέτοιο προϊόν όπως η σόδα, άρχισαν να το εφαρμόζουν και να το χρησιμοποιούν στη μαγειρική με δοκιμή και λάθος. Γιατί αποφασίστηκε να σβήσουν τη σόδα; Ναι, απλώς και μόνο επειδή η παράδοσή μας να τρώμε τα πάντα «ζεστά, ζεστά» σε αυτή την περίπτωση είναι μόνο επιβλαβής.

Το γεγονός είναι ότι η γρήγορη σόδα στο ζεστό ψήσιμο έχει μια πολύ δυσάρεστη γεύση «σαπουνιού». Τι «διορθώθηκε» σβήνοντάς το, δηλαδή προσθέτοντας βραστό νερό ή γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση στη σόδα. Για τις τηγανίτες, αυτή η μέθοδος εξακολουθεί να δίνει πολύ καλά αποτελέσματα. Ωστόσο, φανταστείτε τι θα συμβεί με τη ζύμη σας αν ρίξετε ένα ποτήρι βραστό νερό σε αυτό; Η απάντηση είναι προφανής. Ως εκ τούτου, εφευρέθηκε για να αντικαταστήσει το βραστό νερό ή τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση με αραιωμένο ξύδι 9% ή χυμό λεμονιού.

Πάμε τώρα με τη σειρά:

Γιατί πρέπει να προσθέσετε σόδα ή άλλη μπέικιν πάουντερ στο μπέικιν;

- η μαγειρική σόδα, όταν εκτίθεται σε υψηλή θερμοκρασία ή σε όξινο περιβάλλον, δίνει μια ενισχυμένη αντίδραση για την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα, το οποίο με τη σειρά του οδηγεί σε λαμπρότητα και πορώδες.

Είναι η μαγειρική σόδα μπέικιν πάουντερ;

- Οχι. Από μόνη της, η μαγειρική σόδα δεν είναι μπέικιν πάουντερ. Για τη διαδικασία της χαλάρωσης (την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα), η σόδα χρειάζεται δύο συστατικά: όξινο περιβάλλον και υψηλή θερμοκρασία. Σημαντική σημείωση: ας μην εμβαθύνουμε στη χημεία και ας εξετάσουμε μόνο την πτυχή που είναι απαραίτητη για το μαγείρεμα, επομένως δεν θα λάβουμε υπόψη τις δίκαιες παρατηρήσεις ότι μόνο ένα από τα συστατικά είναι αρκετό για να απελευθερώσει διοξείδιο του άνθρακα λόγω της σόδας.

Γιατί χρησιμοποιείται το ξύδι για να σβήσει τη σόδα;

Από αγραμματισμό, ή από τεμπελιά, ή από συνήθεια. Το μπέικιν πάουντερ δεν πουλήθηκε στην ΕΣΣΔ, γι' αυτό έγραφαν για σβήσιμο της σόδας με ξύδι, και γράφουν ακόμα, και δεν θα το προσαρμόσω ούτε στο μπέικιν πάουντερ, για να μην μπερδέψω και τρομάξω τους επισκέπτες μου. Ο γαστρονομικός αναλφαβητισμός έπαιξε σχεδόν τον κύριο ρόλο του - η σόδα χρειάζεται οξύ και αντί να εισάγει κάτι ξινό στη σύνθεση - μέλι, ξινή κρέμα και ούτω καθεξής - χύθηκε και χύθηκε ξύδι. «Και τι σχέση έχει το μέλι, είναι ξινό;» - εσύ ρωτάς. Εξηγώ: μην μπερδεύετε το γλυκό με την αντίδραση pH: «Το μέλι έχει όξινη αντίδραση pH = 3,26-4,36», αυτό που χρειαζόμαστε.

Παρεμπιπτόντως, πολλές τροφές δίνουν όξινη αντίδραση, όπως τα αυγά, αλλά συνήθως δεν είναι αρκετή.

Πρέπει να σβήσω τη σόδα;

- Οχι. Πώς, σε αυτή την περίπτωση, να ζυμώσετε σωστά τη ζύμη; Στην ιδανική περίπτωση, πρέπει να αναμίξετε τη σόδα με ξηρά συστατικά ψησίματος και να ανακατέψετε το οξύ (με τη μορφή κρέμας γάλακτος, κεφίρ, μελιού, χυμού λεμονιού κ.λπ.) με υγρά. Στη συνέχεια ζυμώνουμε γρήγορα τη ζύμη, συνδυάζοντας και τα δύο μείγματα, και στη συνέχεια ψήνουμε.

- Αν σας κάνει να νιώθετε πιο ήρεμοι, μπορείτε να το σβήσετε. Όμως το όφελος από το «σβήσιμο» θα είναι ελάχιστο. Το γεγονός είναι ότι "σβήνουμε" λανθασμένα - ρίχνουμε σόδα σε ένα κουταλάκι του γλυκού και στάζουμε ξύδι ή χυμό λεμονιού σε αυτό. Γιατί είναι λάθος; Όλη η απαραίτητη αντίδραση για την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα πηγαίνει σε αυτήν την περίπτωση στο κενό, στον αέρα, αντί να μπει στη ζύμη. Επομένως, εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε σβησμένη σόδα, μην περιμένετε μέχρι να εξαφανιστούν όλες οι φυσαλίδες που εμφανίστηκαν κατά το σβήσιμο, ρίξτε αμέσως στη ζύμη. Και το πλεόνασμα που δεν πρόλαβε να αντιδράσει με ξύδι και να σου δώσει αυτή την πολυπόθητη λάμψη και πορώδες.

Γιατί αν δεν σβήσεις τη σόδα με ξύδι, μένει μια δυσάρεστη γεύση;

• Πρώτα, στο κρύο ψήσιμο - η γεύση μπορεί να είναι είτε ελάχιστη είτε εντελώς απούσα.
• κατα δευτερονΌλα έχουν να κάνουν με την ακριβή δοσολογία. Δεν έχω ξαναδεί οικοδέσποινα που με ηλεκτρονική ζυγαριά στο γραμμάριο να ζυγίζει κάθε προϊόν που μπαίνει στο ψήσιμο. Ναι, και οι ίδιες οι συνταγές ΟΛΕΣ αμαρτάνουν με «προσεγγίσεις», γίνονται με το μάτι. Φανταστείτε, για παράδειγμα, ένα μεγάλο μήλο που εννοείται από μια Ουκρανή οικοδέσποινα, ή έναν κάτοικο του Sverdlovsk. Η αντίληψή τους για το μεγάλο θα είναι πολύ διαφορετική. Όσο για τις σύγχρονες συνταγές, η ποσότητα της σόδας σε αυτές είναι απίστευτα μεγάλη (όλα υπολογίζονται από το γεγονός ότι εξακολουθούν να θέλουν να πληρώσουν τη σόδα)

Όλες οι συνταγές επιλέγονται προσεκτικά από τον ιστότοπο γαστρονομικής λέσχης του ιστότοπου