Πώς να ξεκινήσετε να κερδίζετε εισόδημα από ένα μικρό οινοποιείο; Περιοδικό «Ποτά. Τεχνολογίες και Καινοτομίες». Μίνι οινοποιείο "Kurin": προβλήματα και προοπτικές Τεχνολογίες και καινοτομίες Κόστος παράδοσης σκαλοπατιών

Σε πολλούς συμπολίτες μας αρέσει να πίνουν καλό κρασί. Λίγοι όμως αποφασίζουν να ανοίξουν τη δική τους επιχείρηση στην παραγωγή κρασιού. Αυτή η επιχείρηση ευδοκιμεί, παρά τις κάθε είδους κρίσεις. Οι άνθρωποι που έχουν τη συνήθεια να πίνουν ένα ποτήρι καλό κρασί πριν το δείπνο δεν αρνούνται εύκολα το ποτό. Οι γιατροί μάλιστα το συνιστούν. Έχει αποδειχθεί ότι το κρασί είναι ένα από τα ποτά που σε μέτριες δόσεις έχει ευεργετική επίδραση στην υγεία. Το κρασί πρέπει να καταναλώνεται εντός λογικής.



Σήμερα, η Ρωσία συγκαταλέγεται στις είκοσι χώρες των πιο περιζήτητων πωλητών κρασιού στον κόσμο στη διεθνή αγορά. Τα εγχώρια κρασιά συμμετέχουν σε δημοφιλείς διαγωνισμούς και μάλιστα καταλαμβάνουν την πρώτη θέση. Όλα αυτά οφείλονται στην υψηλή ποιότητα των εγχώριων κρασιών.

Η κερδοφορία της παραγωγής είναι πολύ υψηλή. Με αυστηρή τήρηση όλων των συστάσεων για την καλλιέργεια σταφυλιών και την επεξεργασία τους, η κερδοφορία αυτού του είδους επιχείρησης ξεπερνά το 100%. Ασχολούμενος με την οινοποίηση, θα αποκτήσετε μια πολλά υποσχόμενη, κερδοφόρα και αριστοκρατική επιχείρηση που μπορούν να κληρονομήσουν τα παιδιά και τα εγγόνια σας. Βασική προϋπόθεση, φυσικά, είναι η παραγωγή ενός πραγματικά υψηλής ποιότητας προϊόντος. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στην ποιότητα. Προς το παρόν, ας μιλήσουμε για τα βασικά.

Νομιμοποίηση της οινικής επιχείρησης.

Για να ανοίξετε το δικό σας οινοποιείο, θα πρέπει να ετοιμάσετε ένα ολόκληρο μάτσο χαρτιά, καθώς και να πάρετε άδεια. Αρχικά, καταχωρούμε ένα νομικό πρόσωπο στη διοίκηση. Κάνουμε αντίγραφα όλων των εγγράφων που επιβεβαιώνουν τη δημιουργία του νομικού σας προσώπου και το πιστοποιούμε σε συμβολαιογράφο. Απαιτούνται αντίγραφα των παρακάτω εγγράφων - απόφαση φορολογικής εγγραφής και φωτοαντίγραφο απόδειξης πληρωμής του κρατικού δασμού για την έκδοση άδειας.

Θα είναι επίσης απαραίτητο να ληφθούν συμπεράσματα σχετικά με τη συμμόρφωση των χώρων παραγωγής με τα υγειονομικά και επιδημιολογικά, περιβαλλοντικά πρότυπα και απαιτήσεις πυρασφάλειας.

Απαιτούνται έγγραφα που να επιβεβαιώνουν το ύψος του εγκεκριμένου κεφαλαίου, καθώς και αίτηση για άδεια παραγωγής ποικιλιών κρασιού. Δεν είναι μόνο αυτό. Εάν ανοίξετε το δικό σας μίνι εργαστήριο για χημικό και τεχνολογικό έλεγχο των κατασκευασμένων προϊόντων, τότε χρειάζεστε ένα έγγραφο που να επιβεβαιώνει τη διαπίστευση του εργαστηρίου, καθώς και αντίγραφα πιστοποιητικών συμμόρφωσης για εξοπλισμό εργασίας. Εάν κάνετε αίτηση σε εργαστήρια τρίτων, τότε απαιτούνται έγγραφα από αυτά. Όπως μπορείτε να δείτε, το άνοιγμα της δικής σας επιχείρησης παραγωγής κρασιού είναι μια αρκετά ενοχλητική και χρονοβόρα επιχείρηση. Αλλά από την άλλη, έχοντας περάσει από όλα αυτά τα στάδια, θα ασφαλιστείτε για πιθανά προβλήματα κατά τη διάρκεια των εργασιών του οινοποιείου.

Δύο επιλογές για επιχειρηματική ανάπτυξη.

Αντίθετα, υπάρχουν τρεις επιλογές για την ανάπτυξη περαιτέρω δράσεων. Όλα συνίστανται σε τρόπους απόκτησης πρωτογενών πρώτων υλών για μελλοντικό κρασί. Δεν έχουν όλοι οι οινοπαραγωγοί δικοί τους αμπελώνες. Επίσης, κάθε οινοποιείο δεν χρησιμοποιεί μόνο φρέσκα σταφύλια για την παραγωγή κρασιού. Κάποια από αυτά παράγουν κρασί από οινικό υλικό - δοκάρι.

Για να διευκρινίσουμε, χύμα είναι ένα οινικό υλικό, το χύμα κρασί, το οποίο προμηθεύεται σε τεράστιες δεξαμενές. Χύμα εισάγεται στη χώρα μας από το εξωτερικό και συγκεκριμένα από την Ευρώπη, τις ΗΠΑ, τη Βραζιλία, τη Χιλή και την Αφρική. Κατά κανόνα, το χύμα είναι μια πολύ φθηνή πρώτη ύλη. Πρόκειται για σχεδόν έτοιμο χύμα κρασί, αλλά με χαμηλή ποιότητα. Επομένως, το κόστος δεν είναι υψηλό. Συνήθως, η τιμή του 1 λίτρου δοκού είναι 1-2 δολάρια. Εξαρτάται από τη χώρα κατασκευής. Για παράδειγμα, ένα χύμα από τη Γαλλία κοστίζει έως και 7 $.

Είναι ήδη σαφές ότι η παραγωγή κρασιού από δοκάρι είναι ένας φθηνός και εύκολος τρόπος για να πάρετε ένα ποτό. Απλά πρέπει να αγοράσετε μια παρτίδα χύμα, να τη ρίξετε σε επώνυμα μπουκάλια, δίνοντας ταυτόχρονα στο ποτό μια μικρή κατάσταση και το προϊόν είναι έτοιμο. Το κρασί αυτής της ποικιλίας ονομάζεται χύμα.

Αν σκοπεύετε να αποκτήσετε πιο ακριβό και ποιοτικό κρασί, τότε είναι προτιμότερο να αγοράσετε φρέσκα σταφύλια ή να καλλιεργήσετε τον δικό σας αμπελώνα. Ο δικός σου αμπελώνας είναι ο καλύτερος. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν θα εξαρτηθείτε από προμηθευτές πρώτων υλών, διακυμάνσεις τιμών και άλλους παράγοντες. Μπορείτε να δείτε ξεκάθαρα τις επιλογές για την ανάπτυξη της επιχείρησής σας. Αξίζει να γνωρίζετε ότι η κατοχή των δικών σας αμπελώνων είναι ήδη κύρος.

Δημιουργία ιδιωτικού αμπελώνα.

Χρειαζόμαστε εύφορη γη. Όσο μεγαλύτερο είναι το οικόπεδο, τόσο περισσότερο μπορείτε να τρυγήσετε σταφύλια. Έτσι, κάντε περισσότερο κρασί και πουλήστε περισσότερο. Από αυτή την άποψη, πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να βασιστείτε στις οικονομικές σας δυνατότητες. Σήμερα, ένα στρέμμα γης, με όλα τα συστήματα άρδευσης, δενδρύλλια, λιπάσματα, κοστίζει από 3-4 χιλιάδες δολάρια.

Για να κάνετε την επιχείρησή σας όσο το δυνατόν πιο κερδοφόρα, αξίζει να εξεταστούν οι εκχωρήσεις για αμπελώνες με έκταση ​​30-40 εκταρίων. Δηλαδή, είναι απαραίτητο να επενδύσετε περίπου 60-100 χιλιάδες δολάρια για ένα οικόπεδο. Και ένα άλλο σημαντικό σημείο. Αξίζει να ληφθεί υπόψη ότι η παραγωγή κρασιών δεν είναι μια γρήγορη επιχείρηση. Τα παλαιωμένα κρασιά είναι τα πιο πολύτιμα. Δηλαδή μετά την εμφιάλωση του κρασιού πρέπει να περιμένετε άλλα 3-5 χρόνια πριν το στείλετε στα καταστήματα.

Επιλογή χώρων για το μελλοντικό οινοποιείο.

Για την απόκτηση άδειας λειτουργίας ιδιωτικού οινοποιείου, είναι απαραίτητο οι χώροι παραγωγής του ίδιου του οινοποιείου, καθώς και οι παρακείμενες εγκαταστάσεις αποθήκευσης, σε ορισμένες υγειονομικές απαιτήσεις και προϋποθέσεις για την παραγωγή κρασιού. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τις αποθήκες που έχουν σχεδιαστεί για την αποθήκευση μελλοντικών κρασιών. Παλαιότερα, αποθηκεύονταν για ωρίμανση σε τεράστιες κάβες. Μπορείτε επίσης να ακολουθήσετε αυτό το παλιό μονοπάτι. Υπάρχει όμως μια πιο μοντέρνα εκδοχή.

Χρησιμοποιώντας σύγχρονο κλιματικό εξοπλισμό, είναι δυνατό να διατηρηθεί η απαιτούμενη θερμοκρασία και υγρασία σε οποιοδήποτε δωμάτιο. Η αποθήκευση δεν πρέπει να είναι πρόβλημα.

Απαραίτητος εξοπλισμός για την παραγωγή κρασιού.

Για να εξοπλίσετε τους αμπελώνες σας και το ίδιο το οινοποιείο, χρειάζεστε τους παρακάτω τύπους εξοπλισμού και αξεσουάρ.

1) Χρειάζονται τρακτέρ, αυτόματα αμπελοκόφτες και άλλος αγροτικός εξοπλισμός. Μια πιθανή λίστα εξαρτάται από την προγραμματισμένη κλίμακα της επιχείρησης. Δεν μπορείτε να αγοράσετε, αλλά να νοικιάσετε όλο τον εξοπλισμό. Σκεφτείτε τι είναι ωφέλιμο.

2) Θα χρειαστείτε αυτόματο σύστημα ποτίσματος για θάμνους σταφυλιών, ξύλινα κουτιά για τη συγκομιδή σταφυλιών. Για το οινοποιείο απαιτείται η αγορά πατητηρίου σταφυλιών, εξοπλισμού διήθησης και καθαρισμού, δεξαμενές ζύμωσης πρώτων υλών και δυνατά δρύινα βαρέλια. Όλος ο απαραίτητος εξοπλισμός για ένα μικρό οινοποιείο και ένα οικόπεδο 1 εκταρίου θα κοστίσει περίπου ένα εκατομμύριο ρούβλια. Και περίπου 180-240 χιλιάδες πρέπει να προστεθούν για κάθε επιπλέον εκτάριο γης.

Τεχνολογία παραγωγής κρασιού.

Με λίγα λόγια, η παραγωγή κρασιών αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια. Τα σταφύλια συλλέγονται από αμπέλια. Στη συνέχεια, οι συστάδες αποστέλλονται σε μια πρέσα για τη συμπίεση του χυμού. Μετά το στύψιμο, οι πρώτες ύλες μεταφέρονται σε δοχεία για ζύμωση του προϊόντος. Δεν πρόκειται για συνηθισμένες δεξαμενές ζύμωσης. Πρόκειται για σύγχρονο εξοπλισμό υψηλής τεχνολογίας. Στο εσωτερικό των δεξαμενών διατηρείται μια αυστηρά καθορισμένη θερμοκρασία, η οποία εμποδίζει την οξείδωση του μελλοντικού ποτού.

Το δεύτερο στάδιο είναι η παλαίωση του μελλοντικού κρασιού. Για να γίνει αυτό, το κρασί χύνεται σε δρύινα βαρέλια υψηλής ποιότητας και αφήνεται εκεί για τον απαιτούμενο χρόνο. Κατά κανόνα - από αρκετούς μήνες έως 2-3 χρόνια.

Το τρίτο στάδιο είναι η εμφιάλωση του τελικού κρασιού σε μπουκάλια. Μετά την εμφιάλωση, τα μπουκάλια του κρασιού στέλνονται στην αποθήκη για μερικούς μήνες ακόμη. Εκεί παρακολουθείται τακτικά και φροντίζεται για όλα τα πιθανά «ελαττώματα». Κατά τη διάρκεια αυτών των λίγων μηνών, το κρασί μπορεί να θολώσει ή να εμφανιστεί ίζημα. Φυσικά, τέτοια ελαττωματικά μπουκάλια διαγράφονται και δεν κυκλοφορούν.

Το τελευταίο στάδιο είναι η μεταφορά του τελικού κρασιού στα ράφια των καταστημάτων.

Σημαντικά σημεία που επηρεάζουν τη γεύση του κρασιού.

Πολλοί πιστεύουν ότι η γεύση του κρασιού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία του σταφυλιού. Τα σταφύλια είναι νόστιμα, οπότε το κρασί θα είναι εξαιρετικό. Και αντίστροφα. Αλήθεια, αλλά όχι πραγματικά. Η γεύση εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται. Εξαρτάται και από την καλλιεργητική χρονιά. Αλλά όχι μόνο αυτές οι αποχρώσεις επηρεάζουν τη γεύση του κρασιού.

Επίσης, σημαντικός παράγοντας είναι τα ποιοτικά δρύινα βαρέλια στα οποία θα αποθηκευτεί το κρασί πριν την εμφιάλωση. Το ποσοστό εκχύλισης επηρεάζει και τη γεύση του κρασιού. Για να πάρετε το πιο νόστιμο και ποιοτικό κρασί με έντονο άρωμα, είναι απαραίτητο να πάρετε όχι περισσότερο από 60-65% του χυμού από τα σταφύλια κατά τη διαδικασία συμπίεσης. Και η γεύση του κρασιού επηρεάζεται από τις συνθήκες συμμόρφωσης με την τεχνολογία παραγωγής. Όσο πιο υπεύθυνο και επαγγελματικό προσωπικό θα εργαστεί στο οινοποιείο σας, τόσο πιο πιθανό είναι να αποκτήσετε το υψηλότερης ποιότητας προϊόν κρασιού.

Data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,gplus">

Η διαδικασία δημιουργίας του κρασιού ξεκινά από τον αμπελώνα και τελειώνει στο οινοποιείο. Θα σας πω για τα ιερά των αγίων κάθε οινοποιού: το μέρος όπου τα σταφύλια μετατρέπονται σε κρασί. Από την αρχή. Από κατασκευή.

Όπως αποδείχθηκε κατά τη διάρκεια των σχεδόν έξι μηνών μελέτης διαφόρων πηγών, δεν υπάρχουν τόσο πολλές πραγματικές πληροφορίες για την κατασκευή κελαριών. Δεν υπάρχουν αναδημοσιεύσεις τριών άρθρων με τις ίδιες εικόνες, καλά, εκτός και αν μπορείτε να συλλέξετε κομμάτια και συμβουλές στα φόρουμ.
Και όταν πρόκειται για μια συγκεκριμένη ενσάρκωση, πάλι υπάρχουν ερωτήσεις στις οποίες ο μη ειδικός (μη οικοδόμος), στον οποίο ανήκω, δεν έχει απαντήσεις. Στα φόρουμ, επίσης, δεν είναι πολύ πρόθυμοι να προτείνουν σε κελάρια-υπόστεγα, μάλλον όχι ενδιαφέρον ...

Εργο.
Το καθήκον λοιπόν.
Δωμάτιο για . Η ντάτσα-κουζίνα είναι καλή, αλλά όταν η ποσότητα υπερβαίνει τα 300 λίτρα, δεν είναι πολύ πια ... Στη ντάτσα δεν υπάρχει αρκετό καθαρό νερό, πολλά μικρά πράγματα, αλλά στο διαμέρισμα υπάρχει χώρος.
Ως εκ τούτου, στο οικόπεδο που προορίζεται για την ανέγερση ενός σπιτιού, μετά από μια προσωρινή καλύβα, αποφάσισα να ξεκινήσω όχι ένα σπίτι, αλλά ένα οινοποιείο. Αλλά, στην πραγματικότητα, αυτός είναι ένας αχυρώνας με ένα κελάρι κάτω από αυτό. Λοιπόν, ή ένα κελάρι με ένα λειτουργικό κελάρι, όπως θέλετε.

Οι διαστάσεις του μελλοντικού κτιρίου καθορίζονται από τον ελεύθερο χώρο στην τοποθεσία. Ορίζεται ως 3x5m. Μετά την αποσαφήνιση του υλικού - 3,2x4,8μ.
Λόγω του ότι η οροφή του κελαριού είναι το δάπεδο του αχυρώνα, δεν επιτρέπεται μεγάλη εμβάθυνση. Λοιπόν, πόση γη μπορεί να χυθεί σε ένα λογικό πάτωμα; Λοιπόν, 30, καλά, 40 εκατοστά, νομίζω, όχι περισσότερο. Υπάρχει επίσης ένα διάστρωμα, υπάρχει επίσης κάθε είδους εξοπλισμός, περπάτημα ...
Εν ολίγοις, το επίπεδο του δαπέδου του κελαριού θεωρείται -250 cm σε ύψος 2,05 ... 2,1 m. Μετά την κατασκευή, ωστόσο, μετάνιωσε: η επικάλυψη ήταν ισχυρή, ήταν δυνατό να την εμβαθύνει ακόμη περισσότερο. Εκατοστά στα 60 ... 80 ...

Είναι επιτακτική ανάγκη να προβλεφθεί μηχανοποίηση μικρής κλίμακας: οι όγκοι είναι σημαντικοί για ένα άτομο, το έργο παραμένει το ίδιο! Και οι μετακινούμενοι σε ετοιμότητα θα σώσουν τη μέρα! 🙂

Τα υπόγεια νερά δεν είναι πρόβλημα, 10 μέτρα πριν από αυτά, το έδαφος είναι πηλό. Σε κοντινή απόσταση, λιγότερο από ένα μέτρο, βρίσκεται ένα παλιό πηγάδι, μέσα από το οποίο είναι ορατή όλη η γεωλογία. Δυστυχώς, έπρεπε να το γεμίσω - είναι φθηνότερο να σκάψω ένα καινούργιο παρά να το επαναφέρω. Ναι, το νερό είναι πολύ σκληρό.

Υλικό.
Ξεχωριστό θέμα είναι το υλικό των τοίχων του κελαριού και της ανωδομής. Εξετάστηκαν επιλογές: σανίδες, σκυρόδεμα, τούβλα.
Οι σανίδες είναι σάπιες. Σκυρόδεμα - δεν είναι πραγματικά επιθυμητό. Τούβλο... Στην ιδανική περίπτωση, αλλά για αυτό το μέγεθος τοίχου χρειάζεστε ένα πάχος τούβλου - και αυτό είναι τρελό χρήμα. Στο τέλος, κατόπιν συμβουλής συντρόφων (ούτε καν ενός!) επιλέχθηκε ένα μπλοκ σκωρίας. Πιο συγκεκριμένα, ένας τσιμεντόλιθος από γρανίτη και τσιμέντο.
Το έχουμε - "τοπικό οικοδομικό υλικό". Και ολόκληρες περιοχές της πόλης είναι χτισμένες από σκωρίες και μπλοκ σκωρίας - από τα θεμέλια μέχρι τα τείχη. Υπόστεγα, σπίτια, θερμοκήπια, ακόμη και τρύπες αποχέτευσης (!). Τίποτα, στέκονται πολλά χρόνια. Τα παλαιότερα είναι ήδη περισσότερα από εκατό ... Και αφού είδα παντού κελάρια-πέλματα από βράχο κοχυλιών κοντά στην Οδησσό, σταμάτησα να ενοχλώ καθόλου: το τσιρότο είναι ήδη πιο δυνατό και λιγότερο υγροσκοπικό κ.λπ. Σχέδια δόμησης:

Εδώ είναι η κάτοψη:

Υπάρχουν δύο δωμάτια στο κελάρι: ένα κρύο, στο οποίο η θερμοκρασία το χειμώνα χρειάζεται 2-6 βαθμούς, το καλοκαίρι δεν είναι κρίσιμο, και ένα ζεστό, το πραγματικό κελάρι, στο οποίο η θερμοκρασία χειμώνα/καλοκαίρι πρέπει να είναι εντός 10-16 βαθμών.

Παραδοσιακά, η πρώτη ύλη για την παραγωγή κρασιού είναι τα σταφύλια, αλλά και το μούστο μήλου έχει μια ιδιόμορφη γεύση. Τα μήλα είναι εξαιρετικές πρώτες ύλες για την παρασκευή ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση, απλά πρέπει να επιλέξετε τις σωστές ποικιλίες.

Παρά τη διαθεσιμότητα πρώτων υλών, στη χώρα μας, η βιομηχανική παραγωγή κρασιού μήλου είναι ελάχιστα εδραιωμένη. Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι άνθρωποι τα καταφέρνουν μόνοι τους, στο σπίτι, οπότε μπορούμε να υποθέσουμε ότι ο ανταγωνισμός στον κλάδο δεν είναι πολύ υψηλός και η επιχείρηση μπορεί να αποφέρει υπερκέρδη.

Είναι απαραίτητο μόνο να προσεγγίσετε σωστά τη διαδικασία παραγωγής, να εστιάσετε στην ποιότητα του προϊόντος, να χρησιμοποιήσετε μη φυσικά συστατικά σε μικρότερο βαθμό - σε αυτήν την περίπτωση, μπορείτε να πάρετε ένα πρωτότυπο ποτό που, με τις κατάλληλες δραστηριότητες μάρκετινγκ, θα βρει γρήγορα το Καταναλωτές.

Γιατί ένα μίνι εργοστάσιο

Για να φτιάξετε κρασί από μήλα, δεν πρέπει να στοχεύετε σε μεγάλη παραγωγή· μπορείτε να επιτύχετε σημαντικά αποτελέσματα με ένα μίνι εργοστάσιο. Έχει αναμφισβήτητα πλεονεκτήματα:

• χαμηλή επένδυση κεφαλαίου?
• κινητικότητα του εξοπλισμού, που καθιστά εύκολη τη συναρμολόγηση / αποσυναρμολόγηση και τη μεταφορά.
• γρήγορη έναρξη της παραγωγικής διαδικασίας ·
• απόκτηση εργοστασίου με το κλειδί στο χέρι - πολλοί κατασκευαστές εξοπλισμού προσφέρουν ένα ολόκληρο συγκρότημα, συμπεριλαμβανομένων χώρων για εργαστήρια, αποθήκες με καλά μελετημένη καλωδίωση επικοινωνιών.
• την ικανότητα εκσυγχρονισμού και επέκτασης της γραμμής, αυξάνοντας έτσι τους όγκους παραγωγής ή αυξάνοντας τη γκάμα των προϊόντων.
• μεγάλη ποικιλία συγκροτημάτων παραγωγής, εγχώριων και εισαγόμενων εταιρειών.

Εύκολη σπιτική συνταγή για επιδόρπιο κρασιού μήλου

Εξαρτήματα ενός μίνι εργοστασίου

Για την υλοποίηση του πλήρους κύκλου παραγωγής κρασιού μήλου, το εργοστάσιο είναι εξοπλισμένο με τον ακόλουθο εξοπλισμό:

Η εγκατάσταση αυτής της διαμόρφωσης έχει τα ακόλουθα τεχνικά χαρακτηριστικά:

• παραγωγικότητα - έως 1000 λίτρα ανά κύκλο.
• η συνολική ισχύς όλων των ηλεκτροκινητήρων είναι 120,67 kW.
• κατανάλωση ατμού - 1.906 t/h;
• η ποσότητα των επεξεργασμένων πρώτων υλών - 1800 kg.
• κατανάλωση νερού - 44,56 m 3 / h;
• το βάρος ολόκληρου του συγκροτήματος είναι 600 κιλά.
• ο απαιτούμενος αριθμός προσωπικού σέρβις - 5–8 άτομα.
• κόστος - 1.500.000 ρούβλια.

Έτοιμη προσφορά από την εταιρεία Kvasprom - Standard εργοστάσιο, περιλαμβάνει:

• Μηχανή για ανάμειξη συστατικών και ανάμειξη.
• δοχείο νερού;
• φίλτρα καθαρισμού?
• δεξαμενή ζύμωσης?
• Ηλεκτρική παρτίδα για πρώτες ύλες.
• αναμικτής;
• βαρέλι πλυντήριο?
• μονάδα έκχυσης.

Ένα τέτοιο φυτό δεν περιλαμβάνει την παραγωγή χυμού μήλου, αυτό είναι το σημαντικό μειονέκτημά του, αλλά η σειρά μπορεί να συμπληρωθεί:

• πλύσιμο για πρώτες ύλες.
• πιεστική πρέσα?
• παστεριωτής χυμού.

Επίσης, η γραμμή προβλέπει την εμφιάλωση όχι σε μπουκάλια, αλλά σε βαρέλια - αυτό είναι πολύ βολικό εάν τα βαρελίσια ποτά υποτίθεται ότι πωλούνται σε ένα δίκτυο λιανικής. Αλλά, εάν είναι απαραίτητο, είναι δυνατό να συμπεριληφθούν στη διαδικασία παραγωγής και αυτόματες μηχανές εμφιάλωσης κρασιού για γυάλινες ή PET φιάλες.

Προδιαγραφές εξοπλισμού ως στάνταρ:

• παραγωγικότητα - έως 10 τόνους την ημέρα.
• ισχύς - 10,8 kW;
• τάση - 220 V;
• προσωπικό συντήρησης - 2 άτομα ανά βάρδια.
• απαιτούμενη περιοχή παραγωγής - 100 m 2;
• κόστος - 800.000 ρούβλια.

Πώς να επιλέξετε τις σωστές πρώτες ύλες για το κρασί από μήλο

Για να αποκτήσετε υψηλές γευστικές ιδιότητες, είναι απαραίτητο να επιλέξετε σωστά τις πρώτες ύλες - μήλα. Γενικοί κανόνες:

• τα μήλα πρέπει να είναι ώριμα.
• δεν επιτρέπεται η σήψη.
• δεν πρέπει να υπάρχουν ακαθαρσίες, όπως κλαδιά, φύλλα, γη κ.λπ.
• Τα φρούτα δεν πρέπει να είναι υπερώριμα, καθώς γίνονται μαλακά και δίνουν λιγότερο ζουμί στην έξοδο.

Οι ποικιλίες μήλων επιλέγονται σύμφωνα με τη συνταγή:

• για ελαφρύ επιτραπέζιο κρασί, οι γλυκές και ξινές ποικιλίες, όπως η Antonovka και η Mackintosh, είναι τέλειες.
• για ένα ενισχυμένο ποτό - γλυκές ποικιλίες (Snezhny, Pepin Λιθουανικά).

Μπορείτε να πειραματιστείτε και να αναμίξετε ποικιλίες, για παράδειγμα:

• 3 κιλά γλυκές ποικιλίες και 2 κιλά ξινή.
• 1 κιλό γλυκές ποικιλίες, 1 κιλό τάρτα και 2 κιλά ξινή.
• 2 κιλά γλυκές ποικιλίες, 1 κιλό τάρτα.

Οι γλυκές ποικιλίες έχουν χαμηλή οξύτητα, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε αποτυχία της διαδικασίας ζύμωσης, γι 'αυτό συνιστάται η προσθήκη χυμού άλλων μούρων - τέφρας αγκάθου ή βουνού (για 10 μέρη μήλων, 1 μέρος πρόσθετων).

• ζάχαρη;
• εξαγνισμένο νερό;
• τρυγικό οξύ;
• δεψικό οξύ.

Η ποσότητα και οι αναλογίες ανάμειξης όλων των συστατικών καθορίζονται από τη συνταγή. Για να φτιάξετε κλασικά κρασιά από μήλα, χρειάζεστε:

Ως αποτέλεσμα της χρήσης των συστατικών από τον παρακάτω πίνακα, θα πάρετε 100 λίτρα μούστος ή 80 λίτρα κρασί μήλου.

Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής κρασιού μήλου

Για την παραγωγή διαφόρων κρασιών από μήλο, χρησιμοποιείται μία τεχνολογία, οι διαφορές υπάρχουν μόνο στη συνταγή. Στάδια παραγωγής:

Στο πρώτο στάδιο, είναι απαραίτητο να επιθεωρήσετε τις λαμβανόμενες πρώτες ύλες, να αφαιρέσετε τα ακατάλληλα φρούτα και να καθαρίσετε από σκουληκότρυπες και πληγείσες περιοχές. Περαιτέρω, τα παρασκευασμένα φρούτα αποστέλλονται στη μηχανή σύνθλιψης για άλεση. Όλοι οι θραυστήρες είναι αυτοματοποιημένοι, μπορείτε να ρυθμίσετε την ταχύτητα και τη συχνότητα λείανσης, ενώ να θυμάστε ότι όσο μικρότερα είναι τα κομμάτια, τόσο χειρότερος θα είναι ο χυμός - περιέχει μεγάλη ποσότητα πολτού.

Το τράβηγμα είναι το επόμενο βήμα. Η θρυμματισμένη πρώτη ύλη αποστέλλεται σε συνεχή πρέσα. Ο χυμός ρέει σε ειδικό δέκτη μέτρησης, από τον οποίο με τη βοήθεια αντλίας αντλείται σε δοχείο για παστερίωση.

Στο στάδιο της παρασκευής του μούστου, σύμφωνα με τη συνταγή, προστίθενται στον χυμό ζάχαρη και οξέα, μαγιά και άλλα συστατικά. Η σύνδεση όλων των εξαρτημάτων γίνεται στον παστεριωτή, από τον οποίο το μούστο αντλείται με αντλίες στη δεξαμενή ζύμωσης. Στο τέλος του κύκλου ζύμωσης, η μάζα αποστέλλεται για επεξεργασία με διοξείδιο του θείου και το ίζημα απομακρύνεται. Ακολουθεί το φιλτράρισμα και η ψύξη.

Η επαναζύμωση, η διήθηση και η επεξεργασία μπεντονίτη είναι οι ακόλουθες τεχνολογικές διαδικασίες. Να σημειωθεί ότι ο εξοπλισμός είναι πλήρως αυτοματοποιημένος και ελέγχεται από κεντρική κονσόλα με χρήση λογισμικού. Όλες οι διαδικασίες ρυθμίζονται αυστηρά, εκτελούνται σύμφωνα με προκαθορισμένο χρόνο και άλλες παραμέτρους.

Το τελικό στάδιο παραγωγής είναι η παστερίωση του τελικού προϊόντος, η ψύξη και η αποστολή στη μονάδα εμφιάλωσης, όπου παραδίδονται παράλληλα προπλυμένα δοχεία.

Είναι κερδοφόρα η επιχείρηση του κρασιού;

Για να προσδιορίσετε μόνοι σας τις προοπτικές για επένδυση σε ένα εργοστάσιο κρασιού μήλου, πρέπει:

• επεξεργαστείτε ένα επιχειρηματικό σχέδιο λεπτομερώς.
• υπολογίστε τους κύριους οικονομικούς δείκτες·
• λάβετε το προγραμματισμένο ποσό κέρδους.
• συγκρίνετε επιλογές για την απόκτηση κεφαλαίων για επενδύσεις (ιδία αποταμίευση, τραπεζικό δάνειο ή χρηματοδοτική μίσθωση)·
• αξιολογήστε την αγορά πωλήσεων, προσδιορίστε την κατηγορία των πιθανών αγοραστών.
• προετοιμάστε μια ενεργή στρατηγική μάρκετινγκ - η διαφήμιση είναι πρακτικά ο μόνος τρόπος για να γίνετε γνωστός, επομένως δεν πρέπει να αμελήσετε αυτό το κονδύλι και να κάνετε οικονομία σε αυτό.

Ο υπολογισμός του κέρδους γίνεται συγκρίνοντας το κόστος παραγωγής και τα έσοδα από την πώληση των προϊόντων.

Για τον υπολογισμό, πρέπει να καθορίσετε τις γενικές πληροφορίες:

• το εργοστάσιο παράγει - έως 1000 λίτρα ανά βάρδια (8 ώρες).
• εργάσιμες ημέρες σε ένα μήνα - 22.
• παραγωγή ανά μήνα - 22.000 l.
• αριθμός εργαζομένων - 5 άτομα.
• τιμή πώλησης 1 λίτρου ποτού - 55 ρούβλια.
• το τελικό εργοστάσιο κοστίζει 1.500.000 ρούβλια.

Υπολογισμός κόστους:

• πρώτες ύλες - 30 ρούβλια ανά 1 κιλό, χρειάζονται 1550 κιλά - 46.500.
• λογαριασμοί κοινής ωφέλειας - 100.000;
• έξοδα μεταφοράς - 150.000;
• μισθός - 200.000;
• άλλα έξοδα - 50.000;
• συνολικό κόστος - 546 500.

Έσοδα - 55 * 22.000 = 1.210.000 ρούβλια.

Κέρδος - 1.210.000 - 546.500 = 663.500.

Η περίοδος απόσβεσης θα είναι 6 μήνες, πράγμα που σημαίνει ότι σε έξι μήνες η αρχική επένδυση καλύπτεται πλήρως και στη συνέχεια η παραγωγή αποφέρει καθαρό κέρδος που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον εκσυγχρονισμό της γραμμής και την αύξηση του όγκου παραγωγής.

Βίντεο: Τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο

Πρώτη ύλη.

Σταφίδα κόκκινο, λευκό και μαύρο.

Αν και πολλοί βάζουν τα φραγκοστάφυλα στο πρώτο σχέδιο ως mate, μάπα για οινοποίηση μούρων (όπως θα δούμε παρακάτω, όχι χωρίς λόγο), προτιμάμε το φραγκοστάφυλο, γιατί χρησιμοποιείται συχνότερα σε οικιακή χρήση και κάνει εξαιρετικά κρασιά - επιτραπέζια και λικέρ. Ο λόγος για τον οποίο το φραγκοστάφυλο είναι τόσο δημοφιλές στους οινοπαραγωγούς είναι, πρώτα απ 'όλα, ότι κανένα άλλο μούρο δεν μπορεί να το ανταγωνιστεί όσον αφορά τη ρωμαϊκή του απόδοση.Επιπλέον, το φραγκοστάφυλο δεν φοβάται τον παγετό και από αυτή την άποψη έχει ένα αναμφισβήτητο πλεονέκτημα έναντι της κληματαριάς , σχεδόν vgr των οποίων οι ποικιλίες στο βορρά απαιτούν ιδιαίτερη φροντίδα; Τέλος, η κόκκινη σταφίδα παράγει 1 χρόνο, πλούσιο σε χυμό, που απελευθερώνεται εύκολα όταν πιεστεί. Φυσικά θα πρέπει να προτιμώνται οι καλλιεργημένες, μεγαλόκαρπες ποικιλίες.

Η λευκή σταφίδα είναι μια ποικιλία κόκκινης σταφίδας και επιλέγεται από πολλούς για οινοποίηση λόγω του γεγονότος ότι το χρώμα του κρασιού από αυτό αποδεικνύεται ότι είναι παρόμοιο με το λευκό σταφύλι.

Όσο για το φραγκοστάφυλο, χρησιμοποιείται πολύ σπάνια για την οινοποίηση, και εάν χρησιμοποιείται για την παρασκευή δυνατών λικέρ, το φραγκοστάφυλο χρησιμοποιείται πολύ λιγότερο συχνά από το κόκκινο ή το λευκό, επειδή οι αποδόσεις AdeT είναι περίπου στο μισό και τα μούρα του δεν περιέχουν πολύ χυμό. Ο διαχωρισμός του χυμού από τον πολτό είναι πολύ πιο δύσκολος για τα μαύρα φραγκοστάφυλα παρά για τα κόκκινα.Τέλος, δεν αρέσει σε όλους το καθαρό κρασί φραγκοστάφυλου.

Ωστόσο, η μαύρη σταφίδα είναι καλή ως υποκατάστατο της κόκκινης σταφίδας σε αναλογία 1/10.

Φραγκοστάφυλλο.

Από φραγκοστάφυλα, καθώς και από φραγκοστάφυλα, παρασκευάζονται κρασιά στολών και λικέρ, δικαίως θεωρείται το δεύτερο μούρο για την οινοποίηση. Κάποιοι το βάζουν στην πρώτη θέση και ιδιαίτερα επισημαίνουν ότι ο χυμός φραγκοστάφυλου είναι πιο κοντά σε σύνθεση με τον χυμό σταφυλιού. συνιστάται να προτιμάτε τις ποικιλίες με κόκκινα και κίτρινα μούρα έναντι των ποικιλιών με πράσινο ή λευκό, καλό κρασί μπορεί να γίνει από οποιοδήποτε φραγκοστάφυλο, συμπεριλαμβανομένου ενός μείγματος μούρων οποιουδήποτε χρώματος. κήλη< вник более подвержен перезреванию, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник, ее пи собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказывается полезным для смородины). У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорченные ягоды, чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды необходимо удалить.

Βατόμουρο, φράουλα και φράουλα

Τα σμέουρα δίνουν εξαιρετικό, αλλά πιο ακριβό κρασί από τη σταφίδα, και το gotomu χρησιμοποιείται σχετικά λιγότερο για την οινοποίηση. Από βατόμουρα παρασκευάζονται τόσο επιτραπέζια όσο και λικέρ κρασιά.Οι φράουλες και οι φράουλες επίσης κάνουν πολύ καλά κρασιά, αλλά μόνο λικέρ.

Μυρτιλός

Από τα άγρια ​​μούρα για την παραγωγή κρασιού, τα βατόμουρα είναι τα πιο πολύτιμα, δίνοντας εξαιρετικά επιτραπέζια και επιδόρπια τζιν. Αλλά το να τα μαγειρέψετε δεν είναι τόσο εύκολο λόγω της αργής ζύμωσης του γλεύκους βατόμουρου, ο οποίος, επιπλέον, είναι πολύ ευαίσθητος σε διάφορες βλαβερές επιδράσεις. Εξαιτίας αυτού, πολλοί το αρνούνται ως οινοποιητικό υλικό.Επιπλέον, το κρασί βατόμουρου πιο συχνά από άλλα κρασιά μούρων παίρνει μια ιδιαίτερη, τη λεγόμενη γεύση «ποντικιού» (αυτό είναι χαρακτηριστικό και του κρασιού βατόμουρου), που δεν μπορεί παρά είναι ένα πολύ σημαντικό μειονέκτημα.

Blackthorn και Rowan.

Το Blackthorn και η συνηθισμένη τέφρα του βουνού χρησιμοποιούνται επίσης ως υποκατάστατα για την οινοποίηση μούρων. Τόσο το blackthorn (ή blackthorn) όσο και η τέφρα του βουνού περιέχουν πολλές τανίνες, όπως φαίνεται από την ξινή γεύση τους. Είναι γνωστό ότι η προσθήκη blackthorn στο κρασί μήλου προσδίδει διαφάνεια, λάμψη και δύναμη στο ποτό. Το ίδιο, φυσικά, ισχύει και για την προσθήκη μαυριδόκουκου σε κρασιά από μούρα, αλλά δεν μπορεί κανείς παρά να λυπηθεί που το μαυράγκαθο ωριμάζει πολύ αργά το φθινόπωρο, όταν τα υπόλοιπα μούρα και τα πρώιμα πυρηνόκαρπα -κεράσια και βερίκοκα- έχουν από καιρό συγκομιστεί και χρησιμοποιηθεί. για την παρασκευή κρασιού. Όμως το μαυρόαγκο ως υποκατάστατο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή κρασιών από όψιμα δαμάσκηνα και κερασιά.

πυρηνόκαρπα

Τα κρασιά που παράγονται από πυρηνόκαρπα -κεράσια, δαμάσκηνα, βερίκοκα και κιτσίλ- αναφέρονται επίσης ως κρασιά από μούρα.Οι καλλιέργειες βερίκοκου και δαμάσκηνου στο νότο μας είναι μερικές φορές τερατώδεις και συχνά πεθαίνουν μάταια λόγω της παντελούς απουσίας οποιουδήποτε είδους χρήσης αυτών φρούτα. Το μειονέκτημα του κρασιού από αυτά είναι ότι αποδεικνύεται άγευστο λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε: οξύ, τανίνες. Ως εκ τούτου, μια προσθήκη σε αυτά του χυμού sloe του περασμένου έτους μπορεί να είναι πολύ χρήσιμη για την αιτία σε αυτήν την περίπτωση. Για τον ίδιο λόγο, όχι μόνο τα βερίκοκα και τα δαμάσκηνα, αλλά και τα κεράσια και τα κεράσια δεν είναι τόσο κατάλληλα όσο οι σταφίδες για την παρασκευή ελαφρών επιτραπέζιων κρασιών. Αντίθετα, είναι μάλλον κατάλληλα για λικέρ - πιο δυνατά και άρα πιο ανθεκτικά.

Προετοιμασία μούρων για πάτημα.

Η διαδικασία συμπίεσης ξεκινά με το γεγονός ότι τα συλλεγμένα μούρα μετακινούνται και καθαρίζονται από υπολείμματα και χαλασμένα μούρα και στη συνέχεια τοποθετούνται σε δροσερό, ξηρό μέρος σε ομοιόμορφο στρώμα, ώστε να ωριμάσουν. Αυτή η ωρίμανση είναι ιδιαίτερα σημαντική εάν η πίεση πρέπει να γίνει με τον απλούστερο τρόπο - πιέζοντας με το χέρι τον χυμό μέσα από τον καμβά. Ωστόσο, τα μούρα δεν υπόκεινται σε ωρίμανση ταυτόχρονα. Τις περισσότερες φορές χρειάζεται ωρίμανση - κόκκινη σταφίδα, η κύρια πρώτη ύλη στην κόκκινη οινοποίηση.

Η περαιτέρω προετοιμασία των μούρων για συμπίεση συνίσταται στη σύνθλιψή τους, η οποία συνοδεύεται από ένα σπάσιμο στο κέλυφος των φρούτων. Λόγω αυτού, αφενός, το πάτημα είναι ταχύτερο και, αφετέρου, ο χυμός διαχωρίζεται από τον πολτό (θρυμματισμένη μάζα μούρων). πιο τέλειο και ολοκληρωμένο. Τα μαλακά μούρα, όπως οι φράουλες και η μαλίτνα, δεν χρειάζονται τέτοια σύνθλιψη.

Η σύνθλιψη, όπως όλες οι επόμενες εργασίες με μούρα και χυμό μούρων, πραγματοποιείται είτε σε πήλινα είτε σε ξύλινα, αλλά όχι σε μεταλλικά δοχεία. Τα μεταλλικά δοχεία σε αυτή την περίπτωση μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο όταν είναι επισμαλτωμένα. Ο λόγος είναι ξεκάθαρος: ο χυμός έρχεται σε επαφή με το μέταλλο και δέχεται ανεπιθύμητες, ακόμη και επιβλαβείς ακαθαρσίες.

Στο σπίτι, η σύνθλιψη των μούρων πραγματοποιείται σε μεγάλα πήλινα δοχεία (korchags) ή, πιο συχνά, σε γούρνες χρησιμοποιώντας ξύλινο ωστήριο ή γουδοχέρι.

Πρέπει να σημειωθεί μια για πάντα ότι η αγνότητα στην παρασκευή κρασιών από μούρα είναι η κύρια προϋπόθεση για την επιτυχία. Στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων, αστοχίες στην οινοποίηση μούρων και ζημιές στο μούστο, καθώς και δυσάρεστες επιγεύσεις ήδη τελειωμένου και καθαρισμένου κρασιού, συμβαίνουν λόγω ανεπαρκούς φροντίδας και ακρίβειας. Τόσο τα σκεύη όσο και τα χέρια των εργαζομένων πρέπει να είναι απόλυτα καθαρά.

Το φραγκοστάφυλο είναι χειρότερο από άλλα μούρα, προσφέρεται για σύνθλιψη και είναι πιο δύσκολο για αυτό να διαχωρίσει τον χυμό από τον πολτό. (Θυμηθείτε, ωστόσο, ότι οι μαύρες σταφίδες χρησιμοποιούνται σπάνια, συνήθως ως πρόσθετο στις κόκκινες σταφίδες.) Προκειμένου να γίνει ευκολότερος ο διαχωρισμός του χυμού από τη μαύρη σταφίδα, μπορεί να προταθεί η ακόλουθη πρακτική μέθοδος. Τα αποφλοιωμένα και καλά πλυμένα μούρα τοποθετούνται σε πήλινο δοχείο, το οποίο τοποθετείται όλη τη νύχτα σε καλά θερμαινόμενο, αλλά όχι πολύ ζεστό φούρνο. Από πάνω, η κατσαρόλα είναι καλά κλεισμένη - για παράδειγμα, με ένα τηγάνι. Μέχρι το πρωί, τα μούρα, αν έχουν καλυφθεί και δεν έχουν ψηθεί, θα είναι μια περισσότερο ή λιγότερο υγρή μάζα, το στύψιμο του χυμού από το οποίο είναι πολύ πιο εύκολο από ό, τι από ωμά μούρα.

Οι εργασίες προετοιμασίας των μούρων για συμπίεση θα πρέπει επίσης να περιλαμβάνουν την προκαταρκτική (μετά τη σύνθλιψη) ανάμειξή τους με νερό. Αυτό γίνεται για την πληρέστερη εξαγωγή χυμού από αυτά. Η ανάμειξη, ωστόσο, θα συζητηθεί αργότερα.

Μια προπαρασκευαστική ενέργεια είναι επίσης το πλύσιμο των μούρων με καθαρό νερό, το οποίο προηγείται της σύνθλιψής τους. Το πλύσιμο δεν είναι ποτέ ακατάλληλο, αλλά ειδικά όταν τα μούρα είναι πολύ σκονισμένα και βρώμικα ακόμα και στους θάμνους.

Κατά την προετοιμασία για το πάτημα των πυρηνόκαρπων φρούτων, τα κουκούτσια πρέπει να αφαιρεθούν εκ των προτέρων. Μόνο για το σκυλόξυλο γίνεται εξαίρεση, μπορεί να πιεστεί με κόκαλα, καθώς είναι πολύ μικρά και σκληρά. Ακόμα κι αν συνθλίβονται από την πρέσα, αυτό δεν θα επηρεάσει αισθητά τη γεύση του ποτού.

Πάτημα

Το να πιέσετε τα μούρα με τα χέρια σας μέσα από τον καμβά είναι το πιο ανεπιθύμητο, όχι μόνο λόγω της δυσκολίας του, αλλά και επειδή ο πυρήνας συγκρατεί μάταια πολύ σπαταλημένο χυμό.

Επομένως, εάν βάλετε στόχο να παρασκευάζετε κρασιά από μούρα κάθε χρόνο, θα πρέπει να έχετε εφοδιαστεί με τουλάχιστον την απλούστερη και φθηνότερη πρέσα χειρός (βλ. Εικ. 1). Όχι μόνο ο πάτος, αλλά γενικά όλο το κάτω μέρος της δεξαμενής του αποτελείται από ένα μεταλλικό κόσκινο, το οποίο έχει πολλές μικρές τρύπες για την εκπνοή του στυμμένου χυμού. Εάν είναι δυνατόν, είναι πολύ πιο πρακτικό να αποκτήσετε μια πιο συμπαγή πρέσα βιδών.

Εικ.1 Μοχλός πρέσας για το στύψιμο του χυμού

Ο πολτός τοποθετείται μέσα στη δεξαμενή, συνήθως σε κομμάτια από γερό, αλλά σπάνιο (για πιο ελεύθερο πέρασμα του χυμού) λινό. Στο τέλος κάθε επέμβασης, ο καμβάς πρέπει να πλένεται καλά. Οι πρέσες και όλα τα άλλα σκεύη που χρησιμοποιούνται για το πάτημα των μούρων θα πρέπει επίσης να πλένονται καλά αμέσως μετά την ολοκλήρωση της εργασίας.

Σκεύη για χυμό, μούστο και κρασί

Συνήθως, όλες οι οινοποιητικές εργασίες, μέχρι την εμφιάλωση του κρασιού, γίνονται σε ξύλινα ή γυάλινα αγγεία, σπανιότερα σε πήλινα. Όσον αφορά τα σιδερένια, όπως ήδη αναφέρθηκε, θα πρέπει να αποσυρθούν εντελώς από την κυκλοφορία στην οινοποίηση μούρων.

Για να συνθλίψετε τα μούρα, χρησιμοποιείται ένα μικρό βαρέλι, μια γούρνα ή ένα μεγάλο πήλινο δοχείο, το οποίο, ωστόσο, μπορεί να σπάσει από υπερβολικά ενεργητικές ενέργειες με ένα σπρώξιμο.

Στο σπίτι, κατά την παρασκευή του κρασιού, χρησιμοποιούνται είτε μικρά βαρέλια, είτε, όπως συμβαίνει τις περισσότερες φορές, μεγάλα γυάλινα μπουκάλια (τα λεγόμενα «σουλεϊ»). Δεδομένου ότι το suleya είναι εύκολο να χωριστεί, θα πρέπει πάντα να βρίσκεται σε μια προστατευτική θήκη - μια πλεξούδα ιτιάς ή ένα καλάθι με δύο αυτιά στις αντίθετες πλευρές. Ένα στρώμα σανού, γούνας ή μαλλί τοποθετείται ανάμεσα στις ράβδους και το ποτήρι του ίδιου του μπουκαλιού. Προτιμώνται τα χαμηλά και φαρδιά σουλέϊ, αφού ορισμένοι πειραματιστές της οινοποίησης μούρων έχουν παρατηρήσει ότι η ζύμωση του χυμού σε στενά και ψηλά αγγεία είναι χειρότερη.

Ένα σημαντικό πλεονέκτημα αυτών των φιαλών, καθώς και των γυάλινων δοχείων γενικότερα, είναι ότι πλένονται εύκολα και διατηρούνται στην απαιτούμενη καθαριότητα. Για να πλύνουν τα χρησιμοποιημένα μπουκάλια, παίρνουν υδροχλωρικό ή ακατέργαστο θειικό οξύ, στο οποίο ξεπλένουν τα πιάτα για την προτελευταία φορά. Το αραιωμένο οξύ διαλύει κάθε ίζημα που υπάρχει στα τοιχώματα των φιαλών, έτσι ώστε μετά την επεξεργασία με οξύ το μόνο που απομένει είναι να ξεπλυθούν καλά τα μπουκάλια με καθαρό νερό.

Το ίδιο πρέπει να ειπωθεί για το πλύσιμο των μπουκαλιών. Ο πλήρης καθαρισμός τους επιτυγχάνεται πιο γρήγορα με τη βοήθεια του οξέος.

Σχετικά με τα ξύλινα σκεύη - βαρέλια και βαρέλια - πρέπει πρώτα από όλα να αναφέρουμε ότι τα καλύτερα για οινοποίηση δεν είναι καινούργια, αλλά ήδη χρησιμοποιημένα, στα οποία δηλαδή περιείχε ή χύθηκε κρασί.

Όπου δεν υπάρχουν τέτοια βαρέλια κρασιού, εκεί πρέπει να πάρεις βαρέλια από κάτι άλλο. Πλένονται και καθαρίζονται πολύ προσεκτικά. Το επαναλαμβανόμενο πλύσιμο γίνεται με βραστό νερό και σόδα. Τις δύο τελευταίες φορές, το πλύσιμο πραγματοποιείται μόνο με βραστό νερό και νερό για να αφαιρεθούν τα ίχνη σόδας από το βαρέλι.

Το μειονέκτημα αυτών των βαρελιών είναι ότι το κρασί αποκτά εύκολα τη γεύση των υγρών που περιέχουν. Τα βαρέλια βαμμένα στο εσωτερικό είναι εντελώς ακατάλληλα για οινοποίηση μούρων. Θα πρέπει να αποφεύγετε ιδιαίτερα τα βαρέλια με κηροζίνη, ξύδι και παρόμοια προϊόντα - τέτοια πιάτα είναι απολύτως ακατάλληλα.

Έτσι, αφού δεν υπάρχει κανένα βαρέλι στο χέρι που να ήταν κάτω από κρασί ή ένα καινούργιο και εντελώς καθαρό, είναι πολύ πιο κερδοφόρο να χρησιμοποιείτε γυάλινα μπουκάλια σε οικιακή χρήση.

Αν προτιμούν να ασχολούνται με ξύλινα πιάτα, στα οποία, για παράδειγμα, ήταν ξινό κρασί, μπορούν να συμβουλεύονται τα εξής. Ο πάτος αφαιρείται από το βαρέλι και στη συνέχεια τα τοιχώματα από μέσα επικαλύπτονται προσεκτικά με φρεσκοδιαλυμένη ζύμη ασβέστη, η οποία πρέπει να είναι αρκετά παχιά για να κολλάει καλά στην επιφάνεια του ξύλου. Το ίδιο κάνουν και με τον πάτο, σκεπάζοντάς τον με την ίδια ζύμη. Το αλειμμένο βαρέλι αφήνεται για 24 ώρες ή περισσότερο, και στη συνέχεια αφαιρείται ο ασβέστης και πλένεται καλά το εσωτερικό του βαρελιού. Πριν το γεμίσετε όμως με κρασί, είναι απαραίτητο να βεβαιωθείτε ότι έχουν εξαφανιστεί όλα τα ίχνη οξύτητας από την κοιλότητα του βαρελιού. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε λίγο νερό εκεί και, έχοντας πλύνει τους τοίχους με αυτό, αφήστε το να εγκατασταθεί. Μετά από αυτό, κάνουν μια λυδία λίθο και δοκιμάζουν το νερό στο βαρέλι. Εάν το μπλε χαρτί λακκούβας γίνει κόκκινο, σημαίνει ότι το βαρέλι ήταν πολύ κορεσμένο με οξύ και το σοβάτισμα με ζύμη ασβέστη πρέπει να επαναληφθεί ξανά.

Εάν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν νέα βαρέλια, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι πρέπει να είναι κατασκευασμένα από δρυς, κατά προτίμηση δέντρο που έχει κοπεί τον Δεκέμβριο ή τον Ιανουάριο. Αυτή την εποχή του χρόνου, το ξύλο βελανιδιάς είναι στο πιο πυκνό του. Ένα δέντρο που κόβεται τον Μάρτιο έχει το υψηλότερο πορώδες.

Το στόμιο της κάννης δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ μεγάλο ούτε πολύ μικρό και το ίδιο το στόμιο πρέπει να κόβεται τέλεια ομαλό και ομοιόμορφο έτσι ώστε να μπορεί να βουλώσει σφιχτά την τρύπα.

Με αυτόν τον τρόπο προετοιμάζονται νέα, αχρησιμοποίητα βαρέλια για γέμιση με χυμό ή κρασί. Γεμίζουμε μέχρι το μισό με βραστό νερό, στο οποίο διαλύουν, χωρίς να φεύγουν, σόδα. Στη συνέχεια η κάννη είναι σφιχτά βουλωμένη για να αιωρείται έτσι ώστε τα τοιχώματα να πλυθούν καλά από μέσα.

Ακόμη και νέα βαρέλια κατάλληλα προετοιμασμένα για την οινοποίηση είναι καλύτερα να χρησιμοποιηθούν στην αρχή μόνο για ζύμωση και μόνο αφού γίνει δύο φορές, θα γίνουν αρκετά κατάλληλα για την αποθήκευση κρασιού. Ιδιαίτερα θα πρέπει να αποφεύγετε να ρίχνετε λευκό κρασί σε νέα βαρέλια - σε τέτοιες περιπτώσεις παίρνει συχνά ένα άσχημο καφέ χρώμα.

Είναι αυτονόητο ότι το βαρέλι πρέπει να είναι εξ ολοκλήρου από το ίδιο ξύλο και να μην εισχωρούν βίδες ή καρφιά μέσα. Διαφορετικά, η επαφή του χυμού μούρων με το σίδηρο θα οδηγήσει σε αλλοίωση του κρασιού.

Ένα μουχλιασμένο βαρέλι καθαρίζεται και πλένεται με τον παραπάνω τρόπο. Εάν ήταν ήδη πολύ ευαίσθητο στη μούχλα, τότε αποσυναρμολογείται (πριτσινίζεται), εξατμίζεται και καθαρίζεται σε αποσυναρμολογημένη μορφή. Μετά από αυτό, το βαρέλι καρφώνεται ξανά και επεξεργάζεται με διορθωμένο οινόπνευμα και στη συνέχεια καθαρίζεται ξανά.

Μάλιστα, η μούχλα των βαρελιών υποδηλώνει την προχειρότητα του κατασκευαστή, η οποία δεν πρέπει να είναι στην οικιακή παραγωγή, πολύ περισσότερο στην εμπορική οινοποίηση.

Το μέγεθος του βαρελιού επηρεάζει τη διαδικασία ζύμωσης. Όσο μεγαλύτερο είναι το βαρέλι, τόσο πιο ολοκληρωμένη και τέλεια είναι η ζύμωση. Αυτή η περίσταση πρέπει να λαμβάνεται υπόψη εάν η οινοποίηση πραγματοποιείται σε περισσότερο ή λιγότερο εκτεταμένη κλίμακα.

Για προφανείς λόγους, τα πιάτα παρασκευάζονται αρκετές ημέρες πριν πιέσουν τα μούρα. Είναι χρήσιμο να βάζετε τα πλυμένα βαρέλια και τα μπουκάλια στον καθαρό αέρα για να τα εκθέσετε σε πολλές ημέρες ευνοϊκής επίδρασης του ήλιου, μετά την οποία έχουν ήδη υποκαπνιστεί με θείο. Όσο καθαρά κι αν είναι τα πιάτα. Τα μικρόβια της μούχλας μπορούν πάντα να διατηρηθούν σε αυτό. Για να καταστραφεί σίγουρα, τα βαρέλια, τα βαρέλια και τα μπουκάλια υποβάλλονται σε υποκαπνισμό θείου όποτε, μετά το τελικό πλύσιμο, το δοχείο γεμίζει ξανά με κρασί ή χυμό.

Για τον υποκαπνισμό, λαμβάνονται λωρίδες από καμβά ή λινό πλάτους περίπου 2,5 cm, βουτηγμένες σε λιωμένο θείο.

Η ίδια η διαδικασία του υποκαπνισμού είναι εξαιρετικά απλή Χρησιμοποιούν ένα ειδικό εργαλείο που ονομάζεται καπνιστής (Εικ. 1). Ένα εξάρτημα θείου τοποθετείται στο γάντζο του. Καίγεται και, καίγοντας, εισάγεται στο βαρέλι ή το μπουκάλι από την τρύπα, βουλώνεται αμέσως με τη λαβή του υποκαπνιστή. Παίρνει τη θέση ενός δακτυλίου ή βύσματος. Για να αποφευχθεί η πτώση σταγόνων λιωμένου θείου στον πυθμένα του δοχείου, ένα χωνί και ένας σιδερένιος κύλινδρος προσαρτώνται στο κάτω άκρο του εργαλείου. Μετά από μια τέτοια επεξεργασία, ο βράχος είναι εντελώς έτοιμος να γεμίσει με χυμό μούρων ή κρασί.

Αν και έχει ειπωθεί προηγουμένως ότι τα γυάλινα μπουκάλια χρησιμοποιούνται πιο συχνά στο νοικοκυριό από τα βαρέλια, ωστόσο, αν είναι δυνατόν, προτιμήστε τα ξύλινα βαρέλια. Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για αυτό.

Το κρασί ή ο χυμός μούρων που χύνεται σε βαρέλια χαλάει πολύ πιο αργά από ότι στα μπουκάλια, καθώς οι συχνές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού ποτού. Γι' αυτό συνιστάται η διατήρηση γυάλινων δοχείων σε καλάθια με σανό, τα οποία σε αυτές τις περιπτώσεις παίζουν το ρόλο ενός κακού αγωγού της θερμότητας και εξαλείφουν ή μειώνουν σημαντικά τις πτώσεις θερμοκρασίας σε πιάτα γεμάτα με κρασί ή χυμό.

Επιπλέον, τα τοιχώματα του γυάλινου δοχείου, χωρίς πόρους, εμποδίζουν τη διείσδυση του εξωτερικού αέρα μέσα και έξω, κάτι που είναι ασυνήθιστο για τα ξύλινα πιάτα. Αυτή δεν είναι καθόλου σημαντική στιγμή, γιατί η ανταλλαγή του εξωτερικού αέρα με τα αέρια στο βαρέλι συμβάλλει στην καλύτερη παλαίωση, διαύγαση και μπουκέτο κρασιού λόγω της πρόσβασης οξυγόνου στο εσωτερικό.

Επεξεργασία του συμπιεσμένου χυμού μούρων.

Ο χυμός μούρων που λαμβάνεται από την πρέσα δεν μπορεί σε καμία περίπτωση να ζυμωθεί. Πρέπει πρώτα να αραιωθεί με νερό. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται «γαλλοποίηση» (από τον Δρ. Γκαλ, που την πρότεινε πρώτος). Στη συνέχεια προστίθεται ζάχαρη και κρέμα ταρτάρ (πυκνό ίζημα σε βαρέλια από κρασί σταφυλιού).

Στην οικιακή παραγωγή κρασιών από μούρα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με επιτυχία τη συνταγή του R. Goethe. Στον χυμό που προκύπτει προστίθεται διπλάσιο νερό και για κάθε 3 λίτρα τέτοιου μείγματος τοποθετείται 1 κιλό ζάχαρη. Με αυτόν τον υπολογισμό, επιτυγχάνεται περίπου 33% περιεκτικότητα σε ζάχαρη στον αραιωμένο χυμό. Στη συνέχεια, μετά από ζύμωση και πλήρη διαύγαση του κρασιού, θα περιέχει τουλάχιστον 14% αλκοόλ.

Δεν αρκεί όμως η προσθήκη ζάχαρης. Τρυγικό (ή τρυγικό) οξύ πρέπει επίσης να προστεθεί σε αραιωμένο χυμό - τόσο πολύ ώστε η συνολική περιεκτικότητα σε οξύ στο κρασί να είναι 0,6%.

Για να το κάνετε αυτό, πρέπει πρώτα να προσδιορίσετε το ποσοστό των οξέων στο χυμό μούρων. Ο ευκολότερος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε τα ακόλουθα δεδομένα για την οξύτητα (%) σε διάφορα φρούτα και μούρα:

Κόκκινο φραγκοστάφυλο - 2,21
- Μαύρο φραγκοστάφυλο - 2,40
- Άγουρα φραγκοστάφυλα - 1,50
- Ώριμα φραγκοστάφυλα - 1,47
- Δασική γη - 1,40
- Σμέουρα κήπου - 1,50
- Μύρτιλα - 1,20
- Μαύρη μουριά - 0,56
- Cowberry - 2,25
- Cranberries - 3,25
- Κεράσι - 1,94
- Δαμάσκηνο - 0,89
- Mirabelle - 0,76
- Βερίκοκο - 1,96
- Dogwood - 0,80

Όταν το κρασί παρασκευάζεται, για παράδειγμα, από βατόμουρα, τότε προσθέτοντας 2 λίτρα νερό σε 1 λίτρο του χυμού του, μειώνουμε την περιεκτικότητα σε οξύ σε αυτό κατά έναν παράγοντα κατά τρεις, δηλαδή απομένει μόνο το 0,4%. Αυτό σημαίνει ότι ο αραιωμένος χυμός βατόμουρου πρέπει να συμπληρώνεται με 0.2% ή 2 g οξέος για κάθε λίτρο υγρού.

Σύμφωνα με τους υπολογισμούς του R. Goethe, περίπου το 1/3 των οξέων του ίδιου του χυμού μούρων εξαφανίζονται στη συνέχεια. Επομένως, κατά την προσθήκη τρυγικού οξέος, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη και αυτό το τρίτο. Για να διευκολυνθεί ο υπολογισμός της ποσότητας οξέος που πρέπει να εισαχθεί σε ένα μείγμα χυμού με διπλή ποσότητα νερού, ο τύπος είναι:

X = 6 x 20K/9

Σε αυτό, το Κ υποδηλώνει το ποσοστό του οξέος στον αδιάλυτο χυμό αυτών των φρούτων. Αντικαθιστώντας τον απαιτούμενο αριθμό από τα παραπάνω «δεδομένα οξύτητας» αντί για K, παίρνουμε την τιμή X, που δείχνει πόσα γραμμάρια τρυγικού οξέος πρέπει να προστεθούν για κάθε λίτρο μείγματος χυμού και νερού.

Ας υποθέσουμε ότι έχουμε να κάνουμε με κόκκινες σταφίδες, για τις οποίες K = 2,21. Αυτός ο αριθμός πρέπει να πολλαπλασιαστεί επί 20. Θα βγει 44,2. Διαιρούμε με το 9 στο πλησιέστερο εκατοστό και παίρνουμε το πηλίκο ίσο με 4,91. Αφαιρέστε το από το σχήμα 6. Το αποτέλεσμα (1.09) δείχνει ότι για το κρασί φραγκοστάφυλου, χρειάζονται 1,09 g τρυγικού οξέος ανά λίτρο χυμού αραιωμένου με νερό.

Με την προσθήκη 1 κιλού ζάχαρης για κάθε λίτρο χυμού με νερό, προκύπτει ένα πιο δυνατό και γλυκό κρασί, το λεγόμενο κρασί λικέρ. Για την παρασκευή λιγότερο γλυκών και όχι τόσο δυνατών επιτραπέζιων κρασιών, λαμβάνονται μόνο 600-800 g ζάχαρης για κάθε 3 λίτρα χυμού με νερό. Ανάλογα με μια τέτοια αύξηση, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στα επιτραπέζια κρασιά είναι 11-12%, και στο ποτό - 16-17%.

Η ζάχαρη λαμβάνεται η καλύτερη, εξευγενισμένη, η οποία προτιμάται από την κρυσταλλική ζάχαρη.

Το νερό για την αραίωση του χυμού μούρων χρησιμοποιείται μαλακό, ποτάμι, και μόνο ελλείψει τέτοιου - κλειδιού. Οποιοδήποτε νερό πρέπει να βράσει, να κρυώσει και να φιλτραριστεί μέσα από μια μουσελίνα ή, ακόμα καλύτερα, να φιλτραριστεί.

Κατά την παρασκευή κρασιού από πιο ευαίσθητα μούρα, όπως οι φράουλες, το νερό δεν λαμβάνεται κρύο, αλλά με τη μορφή βραστό νερό, καθώς η επίδρασή του είναι πολύ ισχυρότερη. Τα θρυμματισμένα μούρα χύνονται με βραστό νερό εκ των προτέρων, αλλά όχι νωρίτερα από 24 ώρες πριν από την πίεση. Είναι αυτονόητο ότι η ποσότητα του βραστού νερού που προστίθεται πρέπει να μετρηθεί με ακρίβεια προκειμένου να καθοριστεί πόσο περισσότερο νερό χρειάζεται να προστεθεί μετά το πάτημα.

Η χωρητικότητα του δοχείου στο οποίο χύνεται το μείγμα για ζύμωση πρέπει επίσης να προσδιορίζεται με μεγάλη ακρίβεια, ανεξάρτητα από το αν το δοχείο είναι γυάλινο ή ξύλινο. Συνιστάται να αναφέρετε τον όγκο με έναν αριθμό απευθείας στο σκάφος.

Ο αραιωμένος χυμός δεν πρέπει να χύνεται στην κορυφή - μια τρύπα ή ένα λαιμό - επειδή το περιεχόμενο των πιάτων αυξάνεται σε όγκο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Ζύμωση.

Το δωμάτιο για τη ζύμωση του χυμού θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ξένες οσμές και μπαγιάτικο αέρα, εάν είναι επιθυμητό, ​​θα πρέπει πάντα να αερίζεται εύκολα και να έχει σταθερή θερμοκρασία 15-20 ° C αν είναι δυνατόν.

Η ουσία της ζύμωσης είναι ότι η ζάχαρη που περιέχεται στο χυμό μούρων αραιωμένη με νερό, αποσυντίθεται, μετατρέπεται σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Η διαδικασία ζύμωσης υποστηρίζεται από μικροοργανισμούς - ζυμωτικούς ή ζυμομύκητες, τα σπόρια των οποίων υπάρχουν πάντα στον αέρα σε σημαντικές ποσότητες και, επιπλέον, βρίσκονται σε αφθονία στο δέρμα των μούρων και των φρούτων.

Η ζύμωση, ανάλογα με τη δύναμή της, χωρίζεται σε θυελλώδη (κύρια) και ήσυχη (ζύμωση). Το δεύτερο από αυτά τα στάδια, με τη σειρά του, χωρίζεται σε δύο: την πρώτη και την τελική ζύμωση.

Η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε ένα σφραγισμένο δοχείο με τέτοιο τρόπο ώστε το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται από τον χυμό ζύμωσης να μπορεί να διαφύγει ελεύθερα. Ο εξωτερικός αέρας, που περιέχει μύκητες που μπορούν να χαλάσουν το κρασί, δεν πρέπει να έχει πρόσβαση στο εσωτερικό του πιάτου στον χυμό των μούρων ή, όπως θα έπρεπε να λέγεται τώρα, πρέπει να έχει πρόσβαση στο μούστο.

Η απομόνωση του εξωτερικού περιβάλλοντος από το γλεύκος επιτυγχάνεται με τη βοήθεια των λεγόμενων σωρών ζύμωσης, από τους οποίους δεν είναι λίγοι. Όλα περιέχουν ένα υγρό - νερό ή γλυκερίνη - που προστατεύει το μούστο από την επαφή με τον αέρα.

Εικ.2. Ένα εργαλείο για τον υποκαπνισμό βαρελιών κρασιού με θείο.

Στην οικιακή χρήση, χρησιμοποιούνται στενοί γυάλινοι σωλήνες. Ζεσταίνονται σε φλόγα, λυγίζουν με δύο γόνατα σε ορθή ή σχεδόν ορθή γωνία. Το ποτήρι πρέπει να είναι αρκετά ζεστό για να μαλακώσει. Λυγίστε τον σωλήνα με απαλή κίνηση και των δύο χεριών, χωρίς να τον αφαιρέσετε από τη φλόγα. Είναι προτιμότερο τα λυγισμένα άκρα να δείχνουν προς τα κάτω παρά προς τα πάνω.

Το ένα από τα αυλάκια εισάγεται στο μανίκι και το άλλο σε ένα ποτήρι ή ένα μπουκάλι νερό, το οποίο αιωρείται από το πιάτο του μούστου ή συνδέεται με αυτό με κάποιον άλλο τρόπο. Ο αγκώνας του γυάλινου σωλήνα πρέπει να εφαρμόζει πολύ σφιχτά στο χιτώνιο και η θέση του ζευγαρώματος τους από πάνω πρέπει να γεμίσει με στεγανωτικό κερί ή στεαρίνη.

Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο δρουν αν η ζύμωση του μούστου γίνει σε γυάλινο δοχείο. Ο σωλήνας εισάγεται επίσης με το ένα γόνατο στον φελλό, το πάνω μέρος του οποίου είναι γεμάτο με στεαρίνη ή κερί στεγανοποίησης.

Στην πράξη, κάποιος συνήθως πρέπει να αντιμετωπίσει έναν γυάλινο σωλήνα λυγισμένο σε ένα τόξο. Ωστόσο, υπάρχουν και πιο σύνθετα σχέδια πασσάλων φύλλων. Ο σωλήνας μπορεί να λυγίσει σε σχήμα S (σύστημα Nessler), και στη συνέχεια το στρώμα του μονωτικού υγρού βρίσκεται μέσα του. Εάν η οινοποίηση με μούρα στο σπίτι πραγματοποιείται σε περισσότερο ή λιγότερο εκτεταμένη κλίμακα χρησιμοποιώντας ξύλινα βαρέλια ή βαρέλια, είναι πλεονεκτικό να χρησιμοποιήσετε μια χοάνη ζύμωσης. Όλα αυτά τα συστήματα φαίνονται στο Σχ. 3.

Εικ.3 Συστήματα σούβλων ζύμωσης.

Η βίαιη ζύμωση δεν θα επιβραδυνθεί για να ξεκινήσει αμέσως μετά τη διαρροή του γλεύκους μέσα από τα δοχεία ζύμωσης και εκείνη τη στιγμή σχηματίζεται μια τέτοια μάζα διοξειδίου του άνθρακα και η απελευθέρωσή του γίνεται με τέτοια ταχύτητα που το γλεύκος βράζει ασταμάτητα. Αυτό συνοδεύεται από έντονο γάργαρο φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα στο φύλλο ζύμωσης.

Προκειμένου να προωθηθεί μια πληρέστερη και πιο τέλεια ζύμωση, είναι πολύ χρήσιμο να ανακινείτε κατά διαστήματα το δοχείο με το γλεύκος. Αυτή η ανακίνηση αποσκοπεί στο να αναγκάσει τη μαγιά που κατακάθεται στον πυθμένα να ανέβει ξανά και να απελευθερώσει γρήγορα την περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα από το γλεύκος.

Όπως αναφέρθηκε ήδη, για να διατηρηθεί το σωστό καθεστώς ζύμωσης, είναι απαραίτητο να συμβαίνει σε σταθερή θερμοκρασία 15-20 ° C.

Μερικές φορές η βίαιη ζύμωση δεν ξεκινά για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά την έκχυση του μούστου στα αγγεία. Μια τέτοια καθυστέρηση συμβαίνει συνήθως σε ακατάλληλη θερμοκρασία. Για την καθιέρωσή του θα πρέπει να ληφθούν άμεσα όλα τα μέτρα. Επαναλαμβάνουμε για άλλη μια φορά ότι οι χώροι για τη ζύμωση του κρασιού πρέπει να αερίζονται καλά και να στερούνται υγρασίας.

Η ταχεία ζύμωση των κρασιών από μούρα συνεχίζεται για 3-4 εβδομάδες. Μετά από 5 6 εβδομάδες τελειώνει κατά κανόνα με πολιοστομία. Έρχεται μια περίοδος ήρεμης ζύμωσης, ή ζύμωσης.

Το τέλος της βίαιης ζύμωσης αναγνωρίζεται εύκολα από τη διακοπή της συχνής απελευθέρωσης φυσαλίδων αερίου. Το Οίο δεν σταματά για τα καλά, αλλά ηρεμεί τόσο πολύ που οι φυσαλίδες γουργουρίζουν μόνο περιστασιακά.

Όταν τελειώσει η βίαιη ζύμωση, τα βαρέλια ή τα μπουκάλια συμπληρώνονται με γλεύκος από τα εφεδρικά πιάτα μέχρι την κορυφή. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να αφαιρέσετε το μανίκι και στη συνέχεια να το στερεώσετε ξανά σφιχτά.

Τα πιάτα γεμάτα με μούστο τοποθετούνται για ήσυχη ζύμωση ήδη σε ένα δροσερό δωμάτιο - για παράδειγμα, σε κελάρι ή υπόγειο. Καθώς η διαδικασία συνεχίζεται, αν και λιγότερο έντονα, το φύλλο ζύμωσης είναι ακόμα μόνο του.

Γενικά, θα πρέπει να είστε πιο προσεκτικοί με την απόφραξη και το ξεφύλλωμα του αγγείου με το γλεύκος. Μέχρι να μετατραπεί τελείως ο μούστος σε κρασί, δεν πρέπει ποτέ να βιαστείτε να αφαιρέσετε τη γλώσσα ζύμωσης - σε όλες τις περιπτώσεις απομονώνει το περιεχόμενο του δοχείου από τον εξωτερικό αέρα και επομένως εμποδίζει τον μύκητα του ξιδιού να εισέλθει στον μούστο ή στο κρασί, κάτι που βοηθά το μελλοντικό ποτό μετατραπεί σε ξύδι.

Η ήρεμη ζύμωση διαρκεί κατά μέσο όρο 2 έως 5 μήνες. Μερικές φορές συμβαίνει πιο γρήγορα, μερικές φορές διαρκεί περισσότερο. Το τέλος του μπορεί να κριθεί μόνο με την απόλυτη πλήρη διακοπή της απελευθέρωσης φυσαλίδων από τη γλώσσα ζύμωσης.

Καθ' όλη τη διάρκεια της ζύμωσης -όχι μόνο γρήγορη, ιο και ήσυχη- το μούστο είναι θολό. Καθώς η ήρεμη ζύμωση πλησιάζει στο τέλος της, το γλεύκος σταδιακά καθαρίζεται και τα σωματίδια μαγιάς που επιπλέουν στην επιφάνεια σταδιακά κατακάθονται στον πυθμένα.

Συνήθως μέχρι τον Ιανουάριο (και μερικές φορές ένα ή δύο μήνες νωρίτερα), το μούρο πρέπει να γίνει εντελώς διαφανές. Από αυτό το σημείο και μετά, το oo μπορεί ήδη να ονομαστεί κρασί.

Χύσιμο και φιλτράρισμα κρασιού.

Αφού ολοκληρωθεί η ήρεμη ζύμωση και το κρασί γίνει εντελώς διάφανο, αρχίζουν να το μεταγγίζουν, δηλαδή να το διαχωρίζουν από το ίζημα που έχει συσσωρευτεί στον πυθμένα.

Για το σκοπό αυτό, κατά την προετοιμασία του berry wii στο σπίτι, ένας εύκαμπτος σωλήνας από καουτσούκ μήκους ενάμιση μέτρου είναι εξαιρετικός. Όταν ρίχνουμε κρασί, λειτουργεί σαν σιφόνι. Ένα σκεύος με κρασί τοποθετείται σε σκαμνί ή άλλο ύψωμα και το δοχείο που πρόκειται να γεμίσει τοποθετείται στο πάτωμα. Είναι καλό εάν το σιφόνι είναι εξοπλισμένο με μια απλή βρύση ή σφιγκτήρα (Εικ. 4).

Εικ.4. Εύκαμπτος σωλήνας με βρύση για έκχυση κρασιού.

Το να ρίχνεις κρασί από γυάλινα δοχεία είναι βολικό γιατί μέσα από τη μπριζόλα του μπορείς να δεις σε ποιο βάθος έχει κατέβει ο εύκαμπτος σωλήνας και σε ποια απόσταση από τον πάτο πρέπει να διατηρείται για να μην ανεβαίνει η θολότητα από κάτω.

Το θολό μέρος του περιεχομένου πρέπει να φιλτραριστεί. Για το φιλτράρισμα χρησιμοποιούνται σάκοι φανέλας με το σωρό γυρισμένο μέσα. Μια τέτοια σακούλα φανέλας στερεώνεται σε μεταλλικό τρίποδο (Εικ. 5), κάτω από το οποίο τοποθετείται ένα δοχείο για φιλτραρισμένο κρασί.

Ρύζι. 5. Συσκευή φιλτραρίσματος κρασιού.

Η μετάγγιση στοχεύει στον πλήρη διαχωρισμό του κρασιού από το ίζημα και εάν αυτός ο στόχος δεν επιτευχθεί αμέσως, τότε είναι απαραίτητη μια δεύτερη μετάγγιση.

Η κατάσταση είναι αρκετά διαφορετική όταν, δύο ή περισσότερους μήνες μετά το τέλος της ζύμωσης, το κρασί δεν καθαρίζει. Εάν διαπιστωθεί ότι δεν υπάρχει ελπίδα για φυσική φώτιση, αναγκαζόμαστε να στραφούμε στον τεχνητό διαφωτισμό, που ονομάζεται επίσης «επικόλληση» του wia.

τεχνητός φωτισμός.

Τις περισσότερες φορές, η θολότητα του μούστου, που δεν εξαφανίζεται από μόνη της, είναι αποτέλεσμα ακατάλληλης προετοιμασίας του κρασιού, δηλαδή υπερβολικής προσθήκης ζάχαρης στον αραιωμένο με νερό χυμό. Για να μην γίνει πολύ γλυκό το μούστο, μπορούμε να σας συμβουλεύσουμε να τηρείτε αυστηρά τη φόρμουλα του R. Goethe και να μην βάζετε περισσότερο από ένα κιλό ζάχαρης σε τρία λίτρα υγρού (1 λίτρο χυμό και 2 λίτρα νερό).

Για τη διαύγαση του κρασιού, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθοι παράγοντες: ζελατίνη, ασπράδι αυγού και τανίνη.

Η ίδια η μέθοδος «φινιρίσματος», όπως θα γίνει σαφές από όσα ακολουθούν, είναι ότι το υλικό του φινιρίσματος απλώς χύνεται στο κρασί. Η κόλλα που διαλύεται στη μάζα του κρασιού, καθιζάνοντας, παρασύρει αιωρούμενα σωματίδια στον πυθμένα, με αποτέλεσμα το κρασί να διαυγάζει.

Η ζελατίνη για το σκοπό αυτό λαμβάνεται σε αναλογία 10-15 g ανά 100 λίτρα κρασιού. Η μετρημένη ποσότητα ζελατίνης μουλιάζεται για 12-14 ώρες σε κρύο νερό, το οποίο αλλάζει 2-3 φορές σε αυτό το διάστημα. Στη συνέχεια, στραγγίζοντας το τελευταίο «νερό, διαλύουμε τη διογκωμένη ζελατίνη σε γλυκό νερό σε θερμοκρασία περίπου 50 ° C.

Το διάλυμα δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 1% ζελατίνη.

Για εκλεκτό κρασί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φυσικό ασπράδι αυγού και αποξηραμένο (λευκωματίνη) Το πρώτο στο νοικοκυριό είναι φυσικά πιο προσιτό. Η πρωτεΐνη ενός αυγού κοτόπουλου, που ζυγίζει περίπου 40 g, περιέχει κατά μέσο όρο 4 g λευκωματίνης. Για 100 λίτρα κρασί απαιτούνται 2-3 εντελώς φρέσκες πρωτεΐνες. Χτυπάμε με μικρή ποσότητα νερού μέχρι να αφρατέψουν, αναμιγνύονται με κρασί, χύνονται πολλές φορές από το ένα δοχείο στο άλλο και τέλος, η αφρώδης μάζα που προκύπτει εισάγεται στο κρασί.

Η ζελατίνη και η πρωτεΐνη χρησιμοποιούνται κυρίως για την τάρτα «okleykn», δηλαδή περιέχουν πολλές τανίνες, κρασιά, ειδικά βατόμουρα.

Πριν από το φινίρισμα, προσδιορίστε την ποσότητα πρωτεΐνης (αν χρειάζεται, τανίνη), η οποία πρέπει να προστεθεί στο κρασί για πλήρη διαύγαση. Για δοκιμή παίρνουν 6-7 ποτήρια και ρίχνουν θολό κρασί για να τα «κολλήσουν». Στη συνέχεια, σε καθένα από τα ποτήρια βάλτε μια ορισμένη ποσότητα διαλύματος ενός τοις εκατό (σε αλκοόλη 20 βαθμών) της πρωτεϊνικής ουσίας με την οποία σκοπεύουν να παράγουν «κόλληση». Για παράδειγμα, 0,5 cm3 από το ενδεικνυόμενο διάλυμα χύνεται στο πρώτο ποτήρι, 1 cm3 στο δεύτερο, 2 cm3 στο τρίτο, κλπ. Μετά από αυτό, το μείγμα σε όλα τα ποτήρια αναμιγνύεται καλά και αφήνεται μέχρι την επόμενη μέρα. Την επόμενη μέρα, ελέγχουν ποιο από τα γυαλιά ξεκαθάρισε με τον καλύτερο τρόπο. Γνωρίζοντας πόση πρωτεϊνική ουσία προστίθεται σε αυτό, υπολογίζεται η απαιτούμενη ποσότητα υλικού για «κόλληση» ολόκληρης της μάζας του κρασιού.

Εάν δεν έχει γίνει διευκρίνιση σε κανένα ποτήρι, σημαίνει ότι το κρασί στερείται τανινών και αυτή η έλλειψη θα πρέπει να καλυφθεί με τανίνη. Ένα διάλυμα 2% (σε 20% αλκοόλη) τανίνης εισάγεται σε κάθε ποτήρι σε ποσότητα από το μισό έως τα δύο τρίτα του όγκου του διαλύματος πρωτεΐνης που χρησιμοποιήθηκε προηγουμένως για να "λεπτύνει" το κρασί σε αυτό το ποτήρι. Μετά από αυτό, περιμένετε ξανά μια μέρα και εξετάστε τα αποτελέσματα. Σύμφωνα με το περιεχόμενο του ποτηριού, στο οποίο είναι ξεκάθαρα διευκρινισμένο, υπολογίζεται η απαιτούμενη ποσότητα πρωτεΐνης και τανίνης.

Η διαδικασία του «κόλλησης» καταλήγει στο γεγονός ότι μια επακριβώς υπολογισμένη ποσότητα υλικού κόλλησης χύνεται σε ένα βαρέλι κρασιού, οπότε μπορεί καλύτερα να ανακατευτεί με αναδευτήρα και να παραμείνει για μια εβδομάδα ή λίγο περισσότερο. Στο διάστημα αυτό η θολότητα κατακάθεται σφιχτά στον πυθμένα.Η καταλληλότερη θερμοκρασία για κόλληση είναι 7-12°C.

Μετά από αυτό, το ποτό μπορεί να εμφιαλωθεί.

Ρίχνοντας κρασί σε μπουκάλια και κλείνοντάς τα.

Ζυμωμένο και εντελώς καθαρισμένο, χύνεται από ένα βαρέλι ή ένα μεγάλο μπουκάλι σε μπουκάλια, συνήθως ακόμη και πριν από την έναρξη του znma.

Είναι πιο βολικό να γεμίζετε τα μπουκάλια με έναν εύκαμπτο σωλήνα από καουτσούκ. Αλλά πριν από αυτό, πρέπει να πλυθούν καλά πρώτα σε ζεστό και μετά σε κρύο νερό και να στεγνώσουν.

Είναι πιο βολικό να καθαρίζετε τα μπουκάλια με μια βούρτσα με μακριά λαβή, περιστρέφοντάς τα. Στην οικιακή χρήση, είναι επίσης επιθυμητό να υπάρχει ένα απλό εργαλείο για το πώμα φιαλών με φελλούς. Ο αναφερόμενος εξοπλισμός φαίνεται στο σχ. 6.

Εικ.6. Πώματα μπουκαλιών.

Οι μαλακτικοί φελλοί διατηρούνται σε βραστό νερό για κάποιο χρονικό διάστημα και πωματίζουν κάθε μπουκάλι αμέσως μετά το γέμισμα.

Το κλείσιμο μόνο ενός φελλού δεν πρέπει να αρκείται μόνο στο φελλό. Πρέπει να καλυφθεί με ρητίνη. Πριν από τη χρήση, η ρητίνη θερμαίνεται και, αφού την αφήσουμε να κρυώσει ελαφρώς εάν είναι πολύ ζεστή, βυθίζεται το πάνω μέρος του λαιμού της φιάλης. Μετά από αυτό, το μπουκάλι διατηρείται ανάποδα για κάποιο χρονικό διάστημα και η περίσσεια ρητίνης ρέει από το φελλό. Για να μην σκάσει ταυτόχρονα ο λαιμός, θα πρέπει επίσης να θερμανθεί, κατεβάζοντας πρώτα σε ζεστό και μετά σε ζεστό νερό.

Η ρητίνη μπορεί να παρασκευαστεί ανεξάρτητα. Η σύνθεσή του είναι περίπου η εξής: ka nfol - 800 g, λίπος - 100 g, κερί - 25 g, κιννάβαρη - 40 g.

Συνταγές κρασιού.

Κρασί βατόμουρο.

Το επιτυχώς παρασκευασμένο κρασί από βατόμουρο έχει υπέροχο άρωμα και μπορεί να σταθεί ανάμεσα στα επιδόρπια κρασιά της υψηλότερης αξιοπρέπειας.
Τα μούρα πρέπει να είναι τέλεια ώριμα. Τα άγρια ​​σμέουρα είναι επίσης κατάλληλα, αλλά πρέπει να ελέγχονται προσεκτικά για να μην μπουν σκουλήκια στον μούστο. Κάθε 10 κιλά μούρα συνθλίβονται με καθαρά χέρια και χύνονται 4 λίτρα νερό. Όλη αυτή η μάζα ανακατεύεται και πιέζεται την επόμενη μέρα. Τα πυρηνάκια ξαναχύνονται με 4 λίτρα νερό, ανταλλάσσονται καλά και μετά από 2 μέρες πιέζονται και αυτά.

Με αυτόν τον τρόπο προκύπτουν 13 λίτρα χυμού, στον οποίο προστίθενται 0,25 λίτρα χυμός, φραγκοστάφυλο και 4 κιλά ζάχαρη. Στη συνέχεια, όλος ο χυμός χύνεται στο χτύπημα και υποβάλλεται σε περαιτέρω επεξεργασία.

Οίνος κατά τον Γκρέγκερ.

Για να αποκτήσετε ένα "μάτι", λαμβάνονται εντελώς ώριμα μούρα, τα οποία αλέθονται με ξύλινο γουδοχέρι σε χυλό σε ξύλινη γούρνα ή ξύλινο κουβά. Για να διαχωριστεί ο χυμός από τους κόκκους, ολόκληρη η προκύπτουσα μάζα τρίβεται μέσα από ένα λεπτό κόσκινο από μεταλλικό σύρμα, πάντα προστατευμένο από την οξείδωση. Ωστόσο, αν το κρασί ζυμωθεί μαζί με τους κόκκους, δεν θα του κάνει κακό, γιατί αποκτά τη γεύση της τανίνης, η οποία είναι επιθυμητή ακόμη και σε άλλες περιπτώσεις.

Στη συνέχεια, πρέπει να εξετάσετε την οξύτητα του γλεύκους, καθώς η περιεκτικότητα σε οξύ στα σμέουρα ποικίλλει από έτος σε έτος. Για το σκοπό αυτό, ένα μικρό μέρος της προκύπτουσας μάζας πιέζεται χωριστά.

Δεν δίνουν προσοχή στη γλυκύτητα των μούρων - μειώνεται μετά την αραίωση του χυμού. 25% ζάχαρη προστίθεται στον εκχυλισμένο χυμό και το μούστο αφήνεται να ζυμωθεί σε ένα βαρέλι που είναι βουλωμένο με ένα χιτώνιο.

Κρασί της Vintu.

24 λίτρα σμέουρα συνθλίβονται, συμπιέζονται και 4 λίτρα χυμού σταφίδας προστίθενται στον εκχυλισμένο χυμό. Ρίχνουμε 32 λίτρα νερού στον ελαιοπυρήνα που απομένει μετά το πάτημα και το μείγμα αφήνεται να σταθεί για 12 ώρες και πρέπει να ανακατεύεται συχνά. Στη συνέχεια πιέζεται ξανά και ο χυμός που λαμβάνεται σε αυτήν την περίπτωση προστίθεται στον προηγουμένως ληφθέν. Εδώ χύνονται επίσης 24 λίτρα χυμού μήλου.

8 κιλά ζάχαρη και 75 γρ κρέμα ταρτάρ σε σκόνη αραιώνονται στο μείγμα. Μόλις ξεκινήσει η ζύμωση, κόψτε το χρωματιστό μέρος της φλούδας από δύο λεμόνια και δύο πορτοκάλια και ρίξτε τα στον μούστο. προσθέστε εκεί και τον χυμό που στύβεται από αυτά τα τέσσερα φρούτα. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία της ζύμωσης, αφαιρούμε τις κρούστες από την επιφάνεια και ρίχνουμε μέσα 2 λίτρα κονιάκ. Η περαιτέρω φροντίδα είναι η ίδια όπως και για άλλα κρασιά μούρων.

Κρασί φράουλα.

Το κρασί από άγριες φράουλες (φράουλες) έχει πολύ ωραία γεύση. Παρασκευάζεται με τον εξής τρόπο. Τα μούρα ταξινομούνται προσεκτικά, αφαιρώντας όλα τα χαλασμένα. Στη συνέχεια θρυμματίζονται και πιέζονται.

Για κάθε λίτρο χυμού προστίθεται 1 λίτρο νερό και για κάθε λίτρο του μείγματος 300 γρ ζάχαρη. Όλα τα άλλα είναι γνωστά στους αναγνώστες.
Σύμφωνα με μια άλλη συνταγή, το μούστο αφήνεται να ζυμωθεί, η σύνθεση του οποίου είναι η εξής: 40 λίτρα φράουλες (φράουλες), 20 λίτρα νερό, 12,5 κιλά ζάχαρη, 100 γραμμάρια ταρτάρ και 4 λίτρα βότκα. Όλα τα άλλα γίνονται σύμφωνα με τους συνήθεις κανόνες.

Γέροντα κρασί.

Για την εξαγωγή του χυμού, τα μούρα σαμπούκου αφαιρούνται από τα στελέχη και τοποθετούνται σε ένα καθαρισμένο καζάνι, χύνονται με νερό σε αναλογία 1-2 λίτρων ανά 10 λίτρα μούρων. Το καζάνι μπαίνει στη φωτιά, και το περιεχόμενο ανακατεύεται με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρει βράση. Στη συνέχεια, ο λέβητας αφαιρείται από τη φωτιά, η μάζα αφήνεται να κρυώσει και πιέζεται. Μπορεί να πιεστεί μέσα από ένα λεπτό πανί ή να στραγγιστεί μέσα από ένα λεπτό κόσκινο μαλλιών.

Ο χυμός χύνεται σε ξύλινο κουβά ή βαρέλι και ο πυρήνας περιχύνεται με ζεστό νερό, ώστε να σκεπάζεται μόνο. Όλη αυτή η μάζα αφήνεται μέχρι την επόμενη μέρα, και στη συνέχεια πιέζεται ξανά.

Στην τελική σύνθεση του μούστου αυτού του κρασιού, παρατηρούνται οι ακόλουθες αναλογίες: 1 λίτρο χυμό σαμπούκου ήδη αραιωμένο με νερό, 1 λίτρο χυμό σταφίδας, 800 γραμμάρια ζάχαρη, 2,5 λίτρα νερό, 3 γραμμάρια τρυγικό οξύ, 0,1 g τανίνης. Το τρυγικό οξύ και η τανίνη προδιαλύονται σε ζεστό νερό.

Κρασί βατόμουρου.

Η μέθοδος παρασκευής αυτού του κρασιού είναι η εξής. Αφού ξεχωρίσουν τα μούρα, πλένονται σε κρύο νερό, θρυμματίζονται με γουδοχέρι σε πήλινο σκεύος και πιέζονται. Για κάθε λίτρο χυμού που λαμβάνεται, λαμβάνονται 1,2 λίτρα νερού και 250 g ζάχαρης. Η κανέλα και τα άνθη σαμπούκου, που προστίθενται σε μικρές ποσότητες στον μούστο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, θα δώσουν στο κρασί μια ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση.

Ο αραιωμένος χυμός χύνεται σε ένα βαρέλι και την τρίτη μέρα βουλώνεται με ένα μανίκι. Το βαρέλι πρέπει να παραμείνει ήρεμα σε θερμοκρασία 18-25 ° C. Μετά από ενάμιση μήνα ή ενάμιση μήνα, οι φυσαλίδες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια δεν θα είναι πλέον ορατές. Αυτό σημαίνει ότι, πρώτον, έχει περάσει η γρήγορη ζύμωση και, δεύτερον, ήρθε η στιγμή για την πρώτη συγχώνευση του κρασιού με τη μαγιά. Το μανίκι ανοίγει και το κρασί στραγγίζεται με τον συνηθισμένο τρόπο, χρησιμοποιώντας ένα εύκαμπτο σωλήνα. Το βαρέλι, το οποίο στη συνέχεια γεμίζει, θα πρέπει να έχει, αν είναι δυνατόν, την ίδια χωρητικότητα με το προηγούμενο, να είναι εντελώς καθαρό και να μην έχει χρησιμοποιηθεί προηγουμένως για τίποτα, ειδικά για ξύδι ή μπύρα. Θα πρέπει να συμπληρώνεται και να διατηρείται γεμάτο. Μετά την πρώτη μετάγγιση, το κρασί μεταφέρεται σε ένα πιο δροσερό κελάρι. Ο όρος της δεύτερης μετάγγισης εμφανίζεται μετά από 3 μήνες.

Το βότανο παρασκευάζεται με άλλο τρόπο. Ανακατέψτε 40 λίτρα χυμού στυμμένο με τον ίδιο τρόπο όπως στην παρασκευή άλλων κρασιών από μούρα, 50 λίτρα νερό, 20 κιλά ζάχαρη, 75 γραμμάρια ταρτάρ σε σκόνη και 10 γραμμάρια τανίνης. Η ζάχαρη, η κρέμα ταρτάρ και η τανίνη αραιώνονται σε ζεστό νερό και εγχέονται στο χυμό όσο είναι ζεστά.

Οίνος κατά Leman.

Χρησιμοποιούνται πλήρως ώριμα μούρα, τα οποία υποβάλλονται σε επεξεργασία το συντομότερο δυνατό μετά τη συλλογή.
Για να πάρετε 100 λίτρα κρασί, θα χρειαστείτε 50 κιλά βατόμουρα, 50 λίτρα νερό, 10-25 κιλά ζάχαρη (ανάλογα με το πόσο ισχυρό είναι επιθυμητό να πιείτε ένα ποτό), 10 γραμμάρια ταννίνης και 75 γραμμάρια ταρτάρ σε σκόνη .

Εάν πιέσετε τα μούρα κρύα, θα βγάλουν λίγο ζουμί. αν πρώτα τα ζεστάνετε σε κλειστό σκεύος και μετά τα πιέσετε, θα βγει πολύ περισσότερο ζουμί. Αφού πιεστούν τα μούρα και προστεθεί η σωστή ποσότητα νερού στο χυμό, η ζάχαρη, η τανίνη και η κρέμα ταρτάρ αραιώνονται σε αυτό το μείγμα. Το μείγμα στη συνέχεια χύνεται σε ένα ελαφρώς καπνισμένο γκρι βαρέλι. Σύντομα αρχίζει η ζύμωση.
Η περαιτέρω φροντίδα για το κρασί είναι η ίδια όπως και για άλλα.

Κρασί κερασιού.

Τα μούρα πλένονται, αφήνονται να στεγνώσουν για λίγη ώρα και θρυμματίζονται (δεν έχει σημασία αν έχουν κουκούτσι ή όχι). Μετά το πάτημα, προστίθενται 0,25 l νερού, 125 g ζάχαρης, 1 g θρυμματισμένης κρέμας ταρτάρ και 0,1 g τανίνης ανά 1 λίτρο χυμού. Έτσι το κάνουν με τα γλυκά κεράσια. Όταν είναι όξινα, η σύνθεση του μείγματος επιλέγεται διαφορετικά: για 1 λίτρο χυμού χρειάζεστε 0,5 λίτρο νερό, 400 γραμμάρια ζάχαρη, 1 γραμμάριο ταρτάρ, 0,1 γραμμάρια τανίνη. Ο μούστος μπαίνει σε ζύμωση.

Οίνος κατά τον Βέρνερ.

Ολόκληρα ώριμα βύσσινα θρυμματίζονται. Η προκύπτουσα μάζα καλύπτεται και διατηρείται σε ηρεμία για 24 ώρες. Στη συνέχεια πιέζονται και εγχέονται για κάθε λίτρο χυμού κερασιού 1 λίτρο χυμό σταφίδας, 1 λίτρο νερό και 0,5 κιλό ζάχαρη. Όλο αυτό το μείγμα χύνεται σε ένα μικρό βαρέλι, οι πρώτες μέρες μερικές φορές ανακατεύονται, μετά αφήνονται να ζυμωθούν, το βαρέλι συμπληρώνεται μέχρι πάνω και λίγο αργότερα εμφιαλώνεται.

Οίνος κατά Zemler.

Τα κουκούτσια αφαιρούνται από τα κεράσια και ο πολτός θρυμματίζεται σε ένα σφουγγάρι, το οποίο αφήνεται να ζυμωθεί για 12 ώρες σε πήλινα δοχεία και στη συνέχεια πιέζεται. Ο χυμός χύνεται ξανά σε γλάστρες και περιμένετε να ξεκινήσει η ζύμωση. Στη συνέχεια, προστίθεται 0,5 κιλό ζάχαρης για κάθε 3 λίτρα χυμού, χύνεται σε ένα βαρέλι και αφήνεται να ζυμωθεί για 8 ημέρες, μετά το οποίο εμφιαλώνεται, το οποίο πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.

Οίνος κατά Grimm.

Ο Timm πιστεύει ότι η εμφιάλωση του κρασιού μετά από 8 ημέρες είναι πολύ νωρίς και ότι το κρασί πρέπει να είναι στο βαρέλι για 8 μήνες. Επιπλέον, συνιστά την ανάμειξη χυμού κερασιού με χυμό βατόμουρου - σε αυτή την περίπτωση, λαμβάνεται ένα κρασί παρόμοιο με το port.
Προχωρήστε ως εξής. Τα φρεσκοκομμένα, κατά προτίμηση μαλακά, κεράσια πιέζονται χωρίς να θρυμματιστούν τα κουκούτσια. Στον χυμό που προκύπτει προστίθεται "/ εν μέρει χυμοί βατόμουρου και φραγκοστάφυλου. Το μείγμα γλυκαίνεται με ραφιναρισμένη ζάχαρη σε αναλογία 0,5 kg για κάθε 2,5 λίτρα. Ο μούστος χύνεται σε ένα βαρέλι και αφήνεται να ζυμωθεί. Μόλις Η ζύμωση έχει τελειώσει, το βαρέλι βουλώνει σφιχτά και αφήνεται για 3 μήνες. Στη συνέχεια το κρασί καθαρίζεται και εμφιαλώνεται. Μετά από 6 εβδομάδες είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Δεδομένης της αφθονίας των κερασιών στη Νότια Ρωσία, αυτή η συνταγή αξίζει προσοχής.

Κρασί από δαμάσκηνο.

Τα κόκκαλα αφαιρούνται από τα μούρα, ο πολτός συνθλίβεται και για κάθε 4 κιλά πολτού, προστίθενται 3 λίτρα ζεστού νερού. Μετά από 2 ημέρες, αυτή η μάζα πιέζεται και εγχέεται για κάθε 2 λίτρα χυμού 0,5 kg ζάχαρης. Από το πέμπτο μέρος των χρησιμοποιημένων δαμάσκηνων παίρνουν τα κουκούτσια, τα θρυμματίζουν και τα βάζουν σε ένα βαρέλι. Η διαδικασία της ζύμωσης και του φυσικού καθαρισμού αυτού του κρασιού απαιτεί συχνά 12 μήνες.

Κρασί βατόμουρο.

Τα βατόμουρα μπορούν να κάνουν ένα πολύ ευχάριστο κρασί με όμορφο χρώμα. Καθώς παλιώνει, αρχίζει να θυμίζει κρασί πορτ.
Δεδομένου ότι αυτό το μούρο βρίσκεται σε αφθονία στην άγρια ​​φύση σε ορισμένες περιοχές, δεν μπορεί κανείς να αγνοήσει τα πλεονεκτήματά του ως οινοποιητικό υλικό. Ο χυμός βατόμουρου ζυμώνεται εύκολα, παρά το γεγονός ότι δεν στύβεται στις αρχές του καλοκαιριού, όπως από άλλα μούρα, αλλά το φθινόπωρο. Η ζύμωση συμβαίνει την εποχή του χρόνου που η θερμοκρασία είναι ήδη αρκετά χαμηλή.

Φυσικά, μόνο ώριμα μούρα χρησιμοποιούνται για το κρασί. Τα μούρα που καλλιεργούνται σε σκιά παράγουν έναν υδαρή χυμό και ένα κρασί χωρίς γεύση.
Ένα εξαιρετικό επιτραπέζιο κρασί λαμβάνεται με ζύμωση 20 λίτρων χυμού βατόμουρου, 20 λίτρων νερού και 10 κιλών ζάχαρης.

Επιδόρπιο κρασί κατά Golzapfel.

Τα ξηρά βατόμουρα λαμβάνονται όποτε είναι δυνατόν. Πλύνετε το προσεκτικά. Αφού προσθέσετε μια μικρή ποσότητα ζάχαρης, αλέστε μέχρι να γίνει χυλός και αφήστε για 2 ημέρες σε θερμοκρασία περίπου 15 ° C, ανακατεύοντας περιστασιακά. Στη συνέχεια πιέζονται τα βατόμουρα.

Για περίπου 75 λίτρα επιδόρπιο κρασί, καταναλώνονται 35 λίτρα χυμού βατόμουρου, 35 λίτρα νερό, 12,5 (σύμφωνα με άλλες πηγές 16 - 18) κιλά ζάχαρης και 75 γραμμάρια κρέμας ταρτάρ σε σκόνη. Η ζάχαρη και η κρέμα ταρτάρ διαλύονται σε ζεστό νερό και χύνονται στο χυμό όσο είναι ζεστά.

Περαιτέρω προετοιμασία πραγματοποιείται ως συνήθως. Όταν το κρασί είναι έτοιμο και εντελώς καθαρό, προσθέτουμε λίγη ακόμη ζάχαρη ή κονιάκ.

Οίνος κατά Zemler.

Τα μούρα πρέπει να συλλέγονται σε ξηρό καιρό. Συνθλίβονται με τα χέρια και χύνονται με ζεστό νερό, έτσι ώστε τα μούρα να καλύπτονται μόνο με αυτό. Το νερό πρέπει να είναι σχεδόν όσο τα μούρα κατά βάρος. Στη συνέχεια προσθέτουμε μια χούφτα σταφίδες και μια χούφτα φύλλα φράουλας και αφήνουμε αυτή τη μάζα να σταθεί ήσυχα για 4 ημέρες. Μετά από αυτό το διάστημα σχηματίζεται στην επιφάνεια ένα στρώμα μαγιάς.

Έπειτα έρχεται η ώρα της πίεσης και της προσθήκης ζάχαρης σε ποσότητα 250 g για κάθε 4 λίτρα χυμού. Για αρκετές εβδομάδες, ο χυμός ζυμώνεται, στη συνέχεια το βαρέλι βουλώνει σφιχτά και μετά από 6 μήνες το έτοιμο κρασί στραγγίζεται.

Λιμάνι κατά τον Semeler.

Αφού πιέσετε τα μούρα, ο χυμός αφήνεται να σταθεί για 36 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, όλα τα ξένα που εμφανίζονται στην επιφάνεια του μούστου πρέπει να αφαιρεθούν. Στη συνέχεια προστίθεται νερό σε ποσότητα ίση με το 1/4 του όγκου του χυμού, ζάχαρη (καλύτερα καμένη παρά λευκή) σε αναλογία 1,2 kg ανά 4 λίτρα υγρού και διηθείται μετά από 12 ώρες. Μετά από ζύμωση αρκετών μηνών, το βαρέλι βουλώνει και μετά από άλλους 6 μήνες στραγγίζεται.

Αυτό το κρασί βελτιώνεται με την πάροδο του χρόνου.

Κρασί Creutz.

Το ποτό έχει επίσης γεύση σαν κρασί πορτ. Εάν είναι δυνατόν, τα ξηρά μούρα συλλέγονται και συνθλίβονται σε κάποιο κατάλληλο δοχείο μέχρι να γίνει χυλώδης κατάσταση. Το δοχείο σφραγίζεται και η μάζα αφήνεται να σταθεί για 3-4 ημέρες, μετά την οποία συμπιέζεται και εγχέεται σε 1 λίτρο χυμού 1 λίτρο νερού, από 300 έως 400 g ζάχαρης και 2,5 g θρυμματισμένης κρέμας ταρτάρ. Επιπλέον, προστίθενται 0,5 λίτρα καλού κονιάκ για κάθε 30 λίτρα υγρού. Το μείγμα που συντίθεται με αυτόν τον τρόπο χύνεται σε ένα προσεκτικά πλυμένο βαρέλι, το οποίο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης διατηρείται σε δωμάτια με όσο το δυνατόν σταθερή θερμοκρασία - το καλύτερο από όλα 12-15 ° C.

Το κονιάκ πρέπει να εισάγεται μετά τη ζύμωση, λέει ο Timm. Συμβουλεύει επίσης, ελλείψει κονιάκ υψηλής ποιότητας, να προστεθεί μεγάλη ποσότητα ζάχαρης που παράγει το ίδιο αλκοόλ. Το κακό κονιάκ φτιάχνεται πολύ συχνά από απόσταγμα κρασιού και ουσία, που δίνουν στο τελικό ποτό μια κακή γεύση.

Ραβέντι κρασί.

Για το κρασί, οι μίσχοι των φύλλων ραβέντι λαμβάνονται μόνο από την πρώτη συγκομιδή Ιουνίου. Τα στελέχη του Αυγούστου γίνονται πολύ τραχιά και περιέχουν επίσης πολλή τανίνη, οπότε το κρασί από αυτά αποδεικνύεται πολύ ξινό.

Για την εξαγωγή του χυμού, τα κοτσάνια του ραβέντι κόβονται πρώτα σε κομμάτια. Στη συνέχεια, είναι καλύτερο να τα περάσετε από ένα μύλο φρούτων για άλεση, αλλά στο νοικοκυριό, τις περισσότερες φορές πρέπει να περιοριστείτε σε μια πρέσα.

Κατά την παρασκευή κρασιού λαμβάνονται 34 λίτρα καθαρού χυμού, 25 κιλά ζάχαρη και 47 λίτρα νερό ανά 100 λίτρα μούστου.

Wine by Bomb.

Τα κοτσάνια ραβέντι κομμένα σε κομμάτια συνθλίβονται σε ομοιογενή μάζα, προστίθεται βρασμένο νερό σε αυτό σε διπλή ποσότητα και το μείγμα αφήνεται να παρασκευαστεί για 5-6 ημέρες, χωρίς να ξεχνάμε να ανακατεύουμε. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το ραβέντι είναι επαρκώς αποπλυμένο. Για κάθε λίτρο υγρού που λαμβάνεται, απαιτούνται 250 g ζάχαρης. Πριν βάλουν ζάχαρη, τρίβουν με αυτήν το κίτρινο μέρος της φλούδας του λεμονιού και μετά, αφού βγάλουν τους κόκκους από το λεμόνι και το κόψουν σε κομμάτια, το βάζουν και στο χυμό.

Ο χυμός αφήνεται να ζυμωθεί σε μια πέτρινη κατσαρόλα τοποθετημένη σε ένα ζεστό δωμάτιο. Περίπου 14 ημέρες αργότερα, η έντονη ζύμωση θα τελειώσει. Στη συνέχεια αφαιρείται η μαγιά που έχει επιπλεύσει στην επιφάνεια, και το κρασί εμφιαλώνεται, αλλά δεν σφραγίζονται αμέσως αμέσως, αλλά μόνο λίγες εβδομάδες αργότερα.

Εάν το κρασί αφεθεί να ζυμωθεί σε μια κατσαρόλα, τότε το ποτό αποκτά μια ιδιαίτερη δυσάρεστη επίγευση.
Σε περίπτωση που για κάποιο λόγο είναι αδύνατο να βάλουμε λεμόνι στο κρασί, τα μπουκάλια βουλώνουν σφιχτά αμέσως μετά το ρίξιμο. Το διοξείδιο του άνθρακα που σχηματίζεται μέσα από τη ζύμωση θα καταστήσει δυνατή την απόκτηση ενός ποτού παρόμοιο με τη σαμπάνια.