¿Cómo empezar a obtener ingresos de una pequeña bodega? Revista “Bebidas. Tecnologías e Innovaciones". Mini bodega "Kurin": problemas y perspectivas Tecnologías e innovaciones Costo de entrega de escaleras

A muchos de nuestros conciudadanos les encanta beber buen vino. Pero pocas personas se deciden a abrir su propio negocio de producción de vino. Este negocio está prosperando a pesar de todo tipo de crisis. A las personas que tienen la costumbre de beber una copa de buen vino antes de cenar les resulta difícil dejar la bebida. Los médicos incluso recomiendan hacer esto. Está comprobado que el vino es una de las bebidas que, en dosis moderadas, tiene un efecto beneficioso para la salud. El vino debe consumirse dentro de límites razonables.



Hoy Rusia se encuentra entre los veinte países del mundo que son los vendedores de vino más populares en el mercado internacional. Los vinos nacionales participan en concursos populares e incluso ocupan los primeros lugares. Todo esto se debe a la alta calidad de los vinos nacionales.

La rentabilidad de la producción es muy alta. Con estricto cumplimiento de todas las recomendaciones para el cultivo de la uva y su procesamiento, la rentabilidad de este tipo de negocio supera el 100%. Al dedicarse a la elaboración del vino, obtendrá un negocio prometedor, rentable y prestigioso que podrá transmitir a sus hijos y nietos. La condición principal, por supuesto, es producir un producto verdaderamente de alta calidad. Veamos la calidad con más detalle. Mientras tanto, hablemos de lo esencial.

Legalización del negocio del vino.

Para abrir tu propia bodega tendrás que preparar un montón de papeles, además de obtener una licencia. Primero, registramos una entidad legal en la administración. Hacemos copias de todos los documentos que confirman la creación de su entidad jurídica y los certificamos ante notario. Se requieren copias de los siguientes documentos: la decisión sobre el registro fiscal y fotocopias del recibo de pago de la tasa estatal por la emisión de una licencia.

También será necesario obtener conclusiones sobre el cumplimiento de las instalaciones de producción con las normas y requisitos sanitarios, epidemiológicos, ambientales y de seguridad contra incendios.

Se requieren documentos que confirmen el monto del capital autorizado, así como una solicitud de licencia para producir variedades de vino. Eso no es todo. Si abre su propio minilaboratorio para el control químico y tecnológico de productos manufacturados, necesitará un documento que confirme la acreditación del laboratorio, así como copias de los certificados de conformidad de los equipos de trabajo. Si se comunica con laboratorios de terceros, necesitará sus documentos. Como puede ver, abrir su propio negocio de producción de vino es una tarea bastante problemática y que requiere mucho tiempo. Pero pasando por todas estas etapas te asegurarás contra posibles problemas durante el funcionamiento de la bodega.

Dos opciones para el desarrollo empresarial.

O mejor dicho, hay tres opciones para desarrollar futuras acciones. Todos ellos consisten en métodos para obtener materias primas primarias para el futuro vino. No todos los productores de vino son propietarios privados de sus viñedos. Además, no todas las bodegas utilizan únicamente uvas frescas para elaborar vino. Algunos de ellos producen vino a partir del material vinícola: la viga.

Expliquemos, el granel es un material vitivinícola, el vino a granel, que se suministra en enormes depósitos. A nuestro país se importa granel desde el exterior, en particular de países europeos, Estados Unidos, Brasil, Chile y África. Por regla general, el material a granel es una materia prima muy barata. Se trata de un vino prácticamente a granel ya elaborado, pero de baja calidad. Por tanto, el coste no es elevado. Normalmente, el precio de 1 litro de balka es de 1 a 2 dólares. Depende del país de origen. Por ejemplo, una viga procedente de Francia cuesta hasta 7 dólares.

Ya está claro que producir vino a partir de balka es una opción barata y sencilla para obtener una bebida. Solo necesita comprar un lote de balka, verterlo en botellas de marca, darle un poco de estatus a la bebida y el producto estará listo. Este tipo de vino se llama vino a granel.

Si planea comprar vino más caro y de mayor calidad, es mejor comprar uvas frescas o cultivar su propio viñedo. Tu propio viñedo es el más óptimo. En este caso, no dependerá de los proveedores de materias primas, los aumentos de precios y otros factores. Puede ver claramente sus opciones de desarrollo empresarial. Vale la pena saber que poseer tus propios viñedos ya es un prestigio.

Creación de un viñedo privado.

Se necesita tierra fértil. Cuanto más grande sea la parcela, más uvas podrás cosechar. Esto significa que producirás más vino y venderás más. En este sentido, en primer lugar, debe aprovechar sus capacidades financieras. Hoy en día, una hectárea de tierra, con todos los sistemas de riego, plántulas y fertilizantes, cuesta entre 3 y 4 mil dólares.

Para que su negocio sea lo más rentable posible, vale la pena considerar parcelas para viñedos con una superficie de 30 a 40 hectáreas. Es decir, en un terreno se deben invertir entre 60 y 100 mil dólares. Y otro punto importante. Vale la pena considerar que la producción de vino no es un negocio rápido. Las variedades de vino añejos son las más valoradas. Es decir, después de embotellar el vino, es necesario esperar otros 3-5 años antes de enviarlo a las tiendas.

Elección del local para una futura bodega.

Para obtener una licencia para abrir una bodega privada, es necesario que las instalaciones de producción de la propia bodega, así como las instalaciones de almacenamiento adyacentes, cumplan con ciertos requisitos y condiciones sanitarios para la producción de vino. Esto es especialmente cierto en el caso de los almacenes destinados a almacenar futuros vinos. Anteriormente, se almacenaban para su maduración en enormes bodegas. También puedes seguir este antiguo camino. Pero existe una opción más moderna.

Con la ayuda de modernos equipos de control climático, puede mantener la temperatura y la humedad necesarias en cualquier habitación. No debería haber problemas con el almacenamiento de productos.

Equipo necesario para la producción de vino.

Para equipar sus viñedos y la propia bodega, necesita los siguientes tipos de equipos y accesorios.

1) Se necesitan tractores, despuntadoras automáticas de uva y otros equipos agrícolas. La posible lista depende de la escala planificada del negocio. No es necesario comprar, sino alquilar todo el equipo. Considérelo rentable.

2) Necesitará un sistema de riego automático para los arbustos de uva; cajas de madera para la cosecha de uvas. Para la bodega es necesario adquirir una prensa para exprimir la uva, equipos de filtración y depuración, depósitos para la fermentación de materias primas y fuertes barricas de roble. Todo el equipamiento necesario para una pequeña bodega y un terreno de 1 hectárea costará alrededor de un millón de rublos. Y hay que sumar aproximadamente entre 180 y 240 mil por cada hectárea adicional de tierra.

Tecnología de producción de vino.

En pocas palabras, la producción de vino consta de las siguientes etapas. Los racimos de uvas se recogen en los viñedos. A continuación, los racimos se envían a una prensa para extraer el jugo. Después del prensado, las materias primas se transportan a contenedores para la fermentación del producto. Estos no son tanques de fermentación comunes y corrientes. Este es un equipo moderno de alta tecnología. Dentro de los tanques se mantiene una temperatura estrictamente definida, lo que evita que la bebida futura se oxide.

La segunda etapa es la crianza del futuro vino. Para ello, el vino se vierte en barricas de roble de alta calidad y se deja allí durante el tiempo necesario. Como regla general, desde varios meses hasta 2-3 años.

La tercera etapa es el embotellado del vino terminado. Después del embotellado, las botellas de vino se almacenan durante unos meses más. Allí lo controlan periódicamente y lo controlan para detectar todos los posibles "defectos". Durante estos pocos meses, el vino puede volverse turbio o aparecer sedimentos. Por supuesto, estas botellas defectuosas se cancelan y no salen a la venta.

La última etapa es el transporte del vino terminado a los lineales de las tiendas.

Puntos importantes que afectan el sabor del vino.

Mucha gente cree que el sabor del vino depende en gran medida de la variedad de uva. Las uvas están deliciosas y el vino será excelente. Y viceversa. Es cierto, pero no del todo. El sabor depende en gran medida de las materias primas utilizadas. También depende del año de cosecha. Pero no sólo estos matices afectan al sabor del vino.

Además, un factor importante son las barricas de roble de alta calidad en las que se almacenará el vino antes del embotellado. El porcentaje de extracción también influye en el sabor del vino. Para obtener el vino más delicioso y de mayor calidad con un aroma pronunciado, es necesario extraer no más del 60-65% del jugo de las uvas durante el proceso de prensado. El sabor del vino también está influenciado por las condiciones en las que se aplica la tecnología de producción. Cuanto más responsable y profesional sea el personal de su bodega, mayor será la probabilidad de obtener un producto vitivinícola de la más alta calidad.

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El proceso de elaboración del vino comienza en el viñedo y finaliza en la bodega. Les hablaré del “lugar santísimo” de todo enólogo: el lugar donde las uvas se convierten en vino. Desde el principio. Del edificio.

Como resultó después de casi seis meses de estudio de diversas fuentes, no hay tanta información real sobre la construcción de sótanos. En Internet circulan reimpresiones de tres artículos con las mismas imágenes, pero ¿de qué otra manera se pueden obtener consejos de los foros?
Y cuando se trata de una implementación específica, nuevamente surgen preguntas para las que un no especialista (no constructor), al que pertenezco, no tiene respuesta. Los foros tampoco están muy dispuestos a dar consejos sobre cobertizos para sótanos, probablemente no sea interesante...

Proyecto.
Entonces, la tarea.
Cuarto para. Las cocinas de la dacha son buenas, pero cuando la cantidad supera los 300 litros, ya no son muy buenas... En la dacha no hay suficiente agua limpia, muchas cosas pequeñas, pero en el apartamento no hay suficiente espacio.
Por lo tanto, en un sitio destinado a construir una casa, después de una construcción temporal, decidí iniciar no una casa, sino una bodega. Pero, en esencia, es un granero con un sótano debajo. Bueno, o un sótano con sótano usado, como más te guste.

Las dimensiones del futuro edificio están determinadas por el espacio libre en el sitio. Definido como 3x5m. Después de especificar el material - 3,2 x 4,8 m.
Debido a que el techo del sótano es el suelo de un granero, no se permiten grandes profundidades. Bueno, ¿cuánta tierra puedes poner en un techo razonable? Bueno, 30, bueno, 40 cm, creo que no más. También hay una regla, también hay todo tipo de equipos, caminar...
En resumen, se supone que el nivel del suelo del sótano es de -250 cm con una altura de 2,05...2,1 m. Después de la construcción, todavía me arrepentí: el techo era poderoso, podría haber sido más profundo. Centímetros por 60...80...

Es necesario prever una mecanización a pequeña escala: los volúmenes son considerables para una sola persona, ¡todavía es mucho trabajo! ¡Y los agentes de mudanzas de guardia salvarán el día! 🙂

El agua subterránea no es un problema, a 10 m de distancia el suelo es arcilloso. Cerca, a menos de un metro, se encuentra un antiguo pozo, a través del cual se ve toda la geología. Desafortunadamente, tuvimos que llenarlo; es más barato cavar uno nuevo que restaurar éste. Y el agua es demasiado dura.

Material.
Un tema aparte es el material de las paredes del sótano y la superestructura. Se consideraron opciones: tableros, hormigón, ladrillo.
Las tablas se están pudriendo. Concreto: realmente no lo quería. Ladrillo... Ideal, pero para este tamaño las paredes necesitan un grosor de ladrillo, y eso es una locura. Al final, por consejo de amigos (¡más de uno!), se eligió un bloque de hormigón. Más precisamente, un bloque de hormigón hecho de cribas de granito y cemento.
Para nosotros es “material de construcción local”. Y zonas enteras de la ciudad están construidas con bloques de hormigón y escoria, desde los cimientos hasta las paredes. Cobertizos, casas, invernaderos e incluso pozos de drenaje(!). Nada, duran muchos años. Los más antiguos ya tienen más de cien... Y después de que vi sótanos-zócalos hechos de roca de concha por todas partes cerca de Odessa, dejé de preocuparme por ellos: el bloque de hormigón es, en cualquier caso, más fuerte y menos higroscópico, etc. Planos de construcción:

Aquí está el plano de la bodega:

La bodega tiene dos habitaciones: una cámara fría, en la que la temperatura en invierno debe ser de 2...6 grados, en verano, acrítica, y una cálida, la propia bodega, en la que la temperatura en invierno/verano debe ser dentro de 10...16 grados.

Tradicionalmente, la materia prima para la producción de vino son las uvas, pero el mosto de manzana también tiene un sabor único. Las manzanas son una excelente materia prima para la elaboración de bebidas fermentadas, solo hay que elegir las variedades adecuadas.

A pesar de la disponibilidad de materias primas, la producción industrial de vino de manzana en nuestro país está poco establecida. En la mayoría de los casos, la gente lo hace ellos mismos, en casa, por lo que podemos suponer que la competencia en la industria no es demasiado alta y que el negocio puede generar beneficios excesivos.

Solo es necesario abordar correctamente el proceso de producción, centrarse en la calidad del producto y utilizar en menor medida ingredientes no naturales; en este caso, puede obtener una bebida original que, con las actividades de marketing adecuadas, encontrará rápidamente a sus consumidores. .

¿Por qué una minifábrica?

Para hacer vino a partir de manzanas, no se debe intentar una producción a gran escala; se pueden lograr resultados significativos con una minifábrica. Tiene ventajas innegables:

• bajas inversiones de capital;
• movilidad del equipo, que facilita su montaje/desmontaje y transporte;
• inicio rápido del proceso de producción;
• obtener una planta llave en mano ya preparada: muchos fabricantes de equipos ofrecen un complejo completo, que incluye locales para talleres y almacenes con cableado de comunicaciones bien pensado;
• la capacidad de modernizar y ampliar la línea, aumentando así los volúmenes de producción o ampliando la gama de productos;
• una amplia variedad de complejos productivos, tanto de empresas nacionales como importadas.

Una receta sencilla de postre con vino de manzana casero.

Componentes de una minifábrica

Para implementar el ciclo completo de producción de vino de manzana, la planta está equipada con los siguientes equipos:

Una planta de esta configuración tiene las siguientes características técnicas:

• productividad – hasta 1000 litros por ciclo;
• la potencia total de todos los motores eléctricos es de 120,67 kW;
• consumo de vapor – 1.906 t/h;
• cantidad de materias primas procesadas – 1800 kg;
• consumo de agua – 44,56 m 3 /h;
• peso de todo el complejo – 600 kg;
• número requerido de personal de servicio: 5 a 8 personas;
• costo – 1.500.000 rublos.

Una oferta preparada de la empresa Kvasprom - Planta estándar, incluye:

• máquina para mezclar ingredientes y hacer una mezcla;
• contenedor de agua;
• filtros para limpieza;
• recipiente de fermentación;
• alimentador eléctrico de materias primas;
• mezclador;
• lavadora de barriles;
• unidad de embotellado.

Una planta de este tipo no implica la producción de jugo de manzana, este es su importante inconveniente, pero es posible complementar la línea:

• lavado de materias primas;
• prensa exprimidora;
• Aparatos de pasteurización de zumos.

La línea también permite el embotellado no en botellas, sino en barriles; esto es muy conveniente si planea vender bebidas de barril a una cadena minorista. Pero, si surge la necesidad, se pueden incluir en el proceso de producción máquinas automáticas para embotellar vino en botellas de vidrio o PET.

Características técnicas de los equipos de serie:

• productividad: hasta 10 toneladas por día;
• potencia – 10,8 kW;
• voltaje – 220 V;
• personal de servicio – 2 personas por turno;
• área de producción requerida – 100 m2;
• costo – 800.000 rublos.

Cómo elegir las materias primas adecuadas para el vino de manzana

Para obtener un alto sabor, es necesario seleccionar correctamente la materia prima de partida: las manzanas. Reglas generales:

• las manzanas deben estar maduras;
• no se permite la pudrición;
• no debe haber materias extrañas como ramas, hojas, tierra, etc.;
• Los frutos no deben estar demasiado maduros, ya que se ablandan y producen menos jugo.

Las variedades de manzana se seleccionan según la receta:

• Para el vino de mesa ligero, las variedades agridulces como Antonovka y Mackintosh son perfectas;
• para bebidas enriquecidas: variedades dulces (Snezhny, Pepin lituano).

Puedes experimentar y mezclar variedades, por ejemplo:

• 3 kg de variedades dulces y 2 kg de variedades ácidas;
• 1 kg de variedades dulces, 1 kg de tarta y 2 kg de agria;
• 2 kg de variedades dulces, 1 kg de variedades ácidas.

Las variedades dulces tienen una baja acidez, lo que puede provocar un fallo en el proceso de fermentación, por lo que se recomienda añadir el jugo de otras bayas: endrinas o serbal (1 parte de aditivos por 10 partes de manzanas).

• azúcar;
• agua purificada;
• ácido tartárico;
• ácido tánico.

La cantidad y proporciones de mezclar todos los ingredientes están determinadas por la receta. Para elaborar vinos de manzana clásicos necesitas:

Como resultado de utilizar los ingredientes de la tabla anterior, obtendrás 100 litros de mosto o 80 litros de vino de manzana.

Proceso tecnológico de producción de vino de manzana.

Se utiliza la misma tecnología para elaborar varios vinos de manzana, las diferencias están únicamente en la receta. Etapas de producción:

En la primera etapa, es necesario inspeccionar las materias primas resultantes, eliminar las frutas inadecuadas y limpiarlas de los agujeros de gusano y las áreas afectadas. A continuación, las frutas preparadas se envían al aparato triturador para molerlas. Todas las trituradoras están automatizadas, puedes ajustar la velocidad y frecuencia de molienda, pero recuerda que cuanto más pequeños sean los trozos, peor será el jugo: contiene una gran cantidad de pulpa.

Girar es el siguiente paso. Las materias primas trituradas se envían a una prensa continua. El jugo fluye hacia un receptor de medición especial, desde donde, mediante una bomba, se bombea a un recipiente para pasteurización.

En la etapa de preparación del mosto, se añaden al jugo azúcar y ácidos, levadura y otros ingredientes, según la receta. La combinación de todos los componentes se produce en un pasteurizador, desde donde se bombea el mosto a un tanque de fermentación. Una vez finalizado el ciclo de fermentación, la masa se envía a tratamiento con dióxido de azufre y se elimina el sedimento. Luego viene la filtración y el enfriamiento.

La fermentación repetida, la filtración y el tratamiento con bentonita son los siguientes procesos tecnológicos. Cabe destacar que el equipo está totalmente automatizado y controlado mediante una consola central mediante software. Todos los procesos están estrictamente regulados y se llevan a cabo según tiempos predeterminados y otros parámetros.

La etapa final de producción es la pasteurización del producto terminado, su enfriamiento y envío a la unidad de llenado, donde en paralelo se entregan los envases prelavados.

¿Es rentable el negocio del vino?

Para determinar usted mismo las perspectivas de invertir dinero en una planta de producción de vino de manzana, debe:

• desarrollar un plan de negocios en detalle;
• calcular indicadores financieros básicos;
• obtener la cantidad planificada de ganancias;
• comparar opciones para obtener fondos para inversión (ahorros propios, préstamo bancario o arrendamiento);
• evaluar el mercado de ventas, determinar la categoría de compradores potenciales;
• Prepare una estrategia de marketing activa: la publicidad es prácticamente la única forma de darse a conocer, por lo que no debe descuidar este gasto y ahorrar en él.

La ganancia se calcula comparando los costos de producción y los ingresos por ventas de productos.

Para el cálculo deberá proporcionar información general:

• La planta produce hasta 1000 litros por turno (8 horas);
• días laborables en un mes – 22;
• producción mensual – 22.000 l;
• número de empleados – 5 personas;
• el precio de venta de 1 litro de bebida es de 55 rublos;
• una planta terminada cuesta 1.500.000 rublos.

Cálculo de costo:

• materias primas: 30 rublos por 1 kg, se necesitan 1550 kg: 46 500;
• facturas de servicios públicos: 100.000;
• costos de transporte: 150.000;
• salario – 200.000;
• otros gastos – 50.000;
• costo total - 546,500.

Ingresos – 55 * 22 000 = 1 210 000 rublos.

Beneficio – 1.210.000 – 546.500 = 663.500.

El período de recuperación será de 6 meses; esto significa que después de seis meses la inversión inicial estará totalmente cubierta y luego la producción generará ganancias netas, que pueden usarse para modernizar la línea y aumentar los volúmenes de producción.

Vídeo: Los mejores vinos del mundo.

Materias primas.

Las grosellas son rojas, blancas y negras.

Aunque muchas personas incluyen en el plan pei grosellas como mate, ma pas para la elaboración de vinos de frutos rojos (como veremos a continuación, no sin razón), nosotros damos preferencia a las grosellas rojas, porque en casa se utilizan con mayor frecuencia y producen excelentes vinos, ambos mesa y licor. La razón por la que las grosellas rojas son tan populares entre los enólogos es, en primer lugar, que ninguna otra baya puede competir con su delicioso rendimiento. Además, las grosellas rojas no temen a las heladas y en este sentido tienen una ventaja indudable sobre la grosella espinosa, casi VGR ¿Cuales cultivares en el norte requieren cuidados especiales? Finalmente, las grosellas rojas producen 1 año, abundante en jugo, que se desprende fácilmente al prensarlas. Por supuesto, se deben preferir las variedades cultivadas de frutos grandes.

La grosella blanca es una variedad de grosella roja y muchos la eligen para la elaboración de vino porque el color del vino que se produce a partir de ella es similar al vino de uva blanca.

En cuanto a las grosellas negras, se utilizan muy raramente para la elaboración de vino y, si se preparan a partir de ellas, se trata principalmente de licores fuertes. Las grosellas negras se utilizan con mucha menos frecuencia que las rojas o blancas, porque los rendimientos de AdeT son aproximadamente la mitad y sus bayas no No contienen mucho jugo. Separar el jugo de la pulpa es mucho más difícil para las grosellas negras que para las rojas. Finalmente, no a todos les gusta el sabor del vino puro de grosellas negras.

Sin embargo, la grosella negra es buena como sustituto de la grosella roja en una proporción de 1/10.

Grosella.

Los vinos de estolón y licorosos se preparan con grosellas y grosellas, y con razón se la considera la segunda baya para la elaboración del vino, algunos la sitúan en primer lugar y señalan especialmente que el jugo de grosella espinosa tiene la composición más parecida al jugo de uva. variedad de grosella, Se recomienda dar preferencia a las variedades con frutos rojos y amarillos a las variedades con verdes o blancos, se puede hacer un buen vino con cualquier grosella, incluida una mezcla de bayas de cualquier color. Hernia< вник более подвержен перезреванию, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник, ее пи собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказывается полезным для смородины). У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорченные ягоды, чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды необходимо удалить.

Frambuesas, fresas silvestres y fresas

Las frambuesas producen un vino excelente, pero más caro que las grosellas, y se utilizan con relativa menos frecuencia para la elaboración de vino. Con las frambuesas se elaboran vinos de mesa y licorosos, y con las fresas y las fresas también se obtienen muy buenos vinos, pero sólo licorosos.

Arándano

Entre las bayas silvestres para la producción de vino, los arándanos son los más valiosos y producen excelentes vinos de mesa y de postre. Pero prepararlos no es tan fácil debido a la lenta fermentación del mosto de arándano, que, además, es muy susceptible a diversas influencias nocivas. Por esta razón, muchos lo rechazan como material para la elaboración del vino. Además, el vino de arándanos, más a menudo que otros vinos de bayas, adquiere un sabor especial, llamado "a ratón" (esto también es característico del vino de frambuesa), que no puede dejar de constituyen un inconveniente muy importante.

Endrino y serbal.

El endrino y el serbal también se utilizan como sustitutos para la elaboración de vino de bayas. Tanto el endrino (o endrina) como el serbal contienen muchos taninos, como lo indica su sabor ácido. Se sabe que la adición de endrinas al vino de manzana confiere transparencia, brillo y fuerza a la bebida. Lo mismo, por supuesto, se aplica a la adición de endrinas a los vinos de bayas, pero no podemos evitar lamentar que las endrinas maduren muy tarde en el otoño, cuando el resto de las bayas y las frutas tempranas de hueso (cerezas y albaricoques) ya se han recolectado durante mucho tiempo. y solía hacer vino. Pero las endrinas se pueden utilizar como sustituto a la hora de elaborar vinos a partir de ciruelas y cornejos tardíos.

Frutas de hueso

Los vinos elaborados con frutas de hueso (cerezas, ciruelas, albaricoques y kichila) también se clasifican como vinos de bayas. Las cosechas de albaricoques y ciruelas en nuestro sur son a veces monstruosas y a menudo perecen en vano debido a la falta total de aprovechamiento de estas frutas. La desventaja del vino elaborado con ellos es que resulta insípido debido al bajo contenido de ácido y taninos. Por lo tanto, agregarles el jugo de espinas del año pasado puede ser de gran utilidad para la causa en este caso. Por la misma razón, no sólo los albaricoques y las ciruelas, sino también las cerezas no son tan adecuadas como las grosellas para elaborar vinos de mesa ligeros; por el contrario, son más adecuados para licores: más fuertes y, por tanto, más duraderos.

Preparando bayas para prensar.

El proceso de prensado comienza con la clasificación de las bayas recolectadas y su limpieza de restos y bayas en mal estado, y luego se colocan en una capa uniforme en un lugar fresco y seco para permitir que maduren. Esta maduración es especialmente importante si se prevé que el prensado se realice de la forma más sencilla: exprimiendo el jugo manualmente a través de un paño. Sin embargo, las bayas no maduran al mismo tiempo. La que más frecuentemente necesita maduración es la grosella roja, principal materia prima en la elaboración del vino tinto.

La preparación adicional de las bayas para prensarlas implica triturarlas, lo que se acompaña de una ruptura de la cáscara de la fruta. Gracias a esto, por un lado, el prensado se produce más rápido y, por otro, el jugo se separa de la pulpa (masa de bayas trituradas). más perfecto y completo. Las bayas blandas, como las fresas y la malitna, no necesitan tal trituración.

La trituración, como todas las operaciones posteriores con bayas y jugo de bayas, se realiza en vasijas de arcilla o de madera, pero no en recipientes de metal. En este caso, los recipientes metálicos sólo se pueden utilizar si están esmaltados. La razón es clara: el jugo entra en contacto con el metal y recibe impurezas no deseadas e incluso dañinas.

En la vida hogareña, la trituración de las bayas se realiza en grandes vasijas de barro (korchaga) o, más a menudo, en artesas, utilizando un machacador de madera o un mortero.

Hay que señalar de una vez por todas que la limpieza en la elaboración de vinos de frutos rojos es la principal condición para el éxito. En la gran mayoría de los casos, las fallas en la elaboración del vino de bayas y el deterioro del mosto, así como los regustos desagradables en el vino terminado y clarificado, se deben a un cuidado y precisión insuficientes. Tanto los utensilios como las manos de los trabajadores deben estar completamente limpios.

Las grosellas negras son menos susceptibles a aplastarse que otras bayas y es más difícil separar el jugo de la pulpa. (Recuerde, sin embargo, que las grosellas negras rara vez se utilizan, generalmente como aditivo de las rojas). Para que el jugo de las grosellas negras se separe más fácilmente, se puede recomendar la siguiente técnica práctica. Las bayas peladas y bien lavadas se colocan en una olla de barro, que se coloca en un horno bien calentado pero no demasiado durante la noche. La parte superior de la olla se cierra herméticamente, por ejemplo, con una sartén. Por la mañana, las bayas, si están tapadas y no horneadas, serán una masa más o menos líquida, cuyo jugo es mucho más fácil de exprimir que el de las bayas crudas.

Las operaciones de preparación de bayas para prensar también incluyen su mezcla preliminar (después de triturar) con agua. Esto se hace para extraerles más jugo. Sin embargo, la mezcla se discutirá más adelante.

La operación preparatoria también incluye lavar las bayas con agua limpia antes de triturarlas. Lavar nunca es una mala idea, pero especialmente cuando las bayas están muy polvorientas y sucias mientras aún están en los arbustos.

Cuando se prepare para prensar frutas con hueso, debe quitarles las semillas con anticipación. Sólo se hace una excepción con el cornejo: se puede prensar con semillas, ya que son muy pequeñas y duras. Incluso si se aplastan con una prensa, esto no afectará notablemente el sabor de la bebida.

Prensado

Presionar las bayas a mano a través de un paño es lo más indeseable, no solo por su dificultad, sino también porque al exprimir se retiene una gran cantidad de jugo desperdiciado.

Por lo tanto, si se propone preparar vinos de frutos rojos todos los años, debe abastecerse de al menos la prensa manual más sencilla y económica (ver Fig. 1). No sólo el fondo, sino en general toda la parte inferior de su depósito consta de un colador de metal, que tiene numerosos pequeños orificios para el flujo del jugo exprimido. Si es posible, es mucho más práctico conseguir una prensa de tornillo más sólida.

Fig.1 Prensa de palanca casera para exprimir jugo.

La pulpa generalmente se coloca dentro del recipiente en trozos de lino fuerte pero delgado (para un paso más libre del jugo). Al final de cada operación, la lona debe lavarse a fondo. Las prensas y cualquier otro utensilio utilizado para prensar bayas también deben lavarse a fondo inmediatamente después de finalizar el trabajo.

Platos para zumo, mosto y vino.

Por lo general, todas las operaciones de elaboración del vino, hasta el embotellado del vino, se realizan en vasijas de madera o vidrio, con menos frecuencia en vasijas de barro. En cuanto a los de hierro, como ya se ha dicho, conviene eliminarlos por completo de la circulación en la vinificación de frutos rojos.

Para triturar las bayas, utilice un barril pequeño, una artesa o una vasija de barro grande, que, sin embargo, puede romperse si utiliza el machacador con demasiada fuerza.

En casa, para la elaboración del vino se utilizan barricas pequeñas o, como suele ser el caso, grandes botellas de vidrio (las llamadas "suleys"). Dado que la suleya es fácil de dividir, siempre debe estar en una funda protectora: una mimbre de sauce o una canasta con dos orejas en lados opuestos. Entre las varillas y el vaso de la botella se coloca una capa de heno, piel o lana. Son preferibles los suleys bajos y anchos, ya que algunos experimentadores en la elaboración de vino de bayas han notado que la fermentación del jugo en recipientes estrechos y altos es peor.

Una ventaja importante de estas botellas, así como de los recipientes de vidrio en general, es que son fáciles de lavar y se mantienen tan limpias como sea necesario. Para lavar botellas usadas, tome ácido clorhídrico o sulfúrico sin refinar, en el que se enjuagan los platos por penúltima vez. El ácido diluido disuelve los posibles sedimentos en las paredes de las botellas, de modo que después del tratamiento con ácido solo queda enjuagar bien las botellas con agua limpia.

Lo mismo puede decirse del lavado de biberones. Su limpieza completa se logra más rápidamente con la ayuda de un ácido.

Respecto a los utensilios de madera - barricas y barricas - hay que mencionar en primer lugar que los mejores para la elaboración del vino no son los nuevos, sino los que ya han sido usados, es decir, en los que se contenía o se vertía el vino.

Donde no existen tales barricas de vino, hay que coger barricas de otra cosa. Están prelavados y limpiados muy a fondo. El lavado repetido se realiza con agua hirviendo y refresco. Las dos últimas veces, el lavado se realiza únicamente con agua hirviendo y agua para eliminar restos de soda del barril.

La desventaja de estas barricas es que el vino adquiere fácilmente el sabor de los líquidos que contienen. Las barricas pintadas por dentro son completamente inadecuadas para la elaboración de vino de frutos rojos. Se deben evitar especialmente los barriles de queroseno, vinagre y productos similares; estos platos son absolutamente inadecuados.

Así que, como no tienes un barril de vino a mano, o uno nuevo y completamente limpio, es mucho más rentable utilizar botellas de vidrio en casa.

Si prefieren utilizar platos de madera que contengan, por ejemplo, vino ácido, podemos aconsejarles lo siguiente. Se retira el fondo del barril y luego se recubren cuidadosamente las paredes interiores con una pasta de cal recién disuelta, que debe ser lo suficientemente espesa como para adherirse bien a la superficie de la madera. Haz lo mismo con el fondo, cubriéndolo con la misma masa. El barril recubierto de esta manera se deja durante 24 horas o más, luego se retira la cal y se lava a fondo el interior del barril. Antes de llenarla de vino, sin embargo, hay que asegurarse de que todos los restos de acidez hayan desaparecido de la cavidad de la barrica. Para ello, vierte allí un poco de agua y, después de lavar con ella las paredes, déjala reposar. Después de esto, toman papel tornasol y prueban el agua del barril. Si el papel tornasol azul se vuelve rojo, significa que el cañón ha sido muy saturado con ácido y se debe repetir el recubrimiento con pasta de cal.

Si se van a utilizar barricas nuevas hay que tener en cuenta que deben ser de roble, preferentemente de madera talada en diciembre o enero. En esta época del año la madera de roble se encuentra en su punto más denso. Un árbol talado en marzo tiene la mayor porosidad.

El orificio del casquillo del cañón no debe ser ni demasiado grande ni demasiado pequeño, y el casquillo en sí debe estar cepillado perfectamente liso y uniforme para que pueda tapar el orificio firmemente.

De esta manera se preparan barricas nuevas y sin usar para llenarlas con jugo o vino. Llene hasta la mitad con agua hirviendo, en la que, con moderación, disuelva la soda. Luego, el barril se tapa herméticamente y se balancea para que las paredes del interior queden bien lavadas.

Incluso las barricas nuevas preparadas adecuadamente para la elaboración del vino se utilizan mejor al principio sólo para la fermentación, y sólo después de haberlo hecho un par de veces serán completamente aptas para almacenar vino. Especialmente se debe evitar verter vino blanco en barricas nuevas, ya que en estos casos suele adquirir un antiestético color marrón.

Por supuesto, el cañón debe estar fabricado íntegramente de la misma madera y no debe penetrar ningún tornillo ni clavo en su interior. De lo contrario, el contacto del jugo de bayas con el hierro provocará que el vino se eche a perder.

El barril mohoso se limpia y se lava utilizando el método anterior. Si era demasiado susceptible al moho, se desmonta (remacha), se evapora y se limpia desmontado. Después de esto, el cañón se remacha nuevamente y se trata con alcohol rectificado, para luego limpiarse nuevamente.

De hecho, el moho en las barricas indica un descuido del fabricante, lo que no debería ocurrir ni en la producción casera, ni mucho menos en la vinificación comercial.

El tamaño de la barrica influye en el proceso de fermentación. Cuanto más grande es la barrica, más completa y perfecta se produce la fermentación. Esta circunstancia debe tenerse en cuenta si la producción de vino se realiza a escala más o menos extensiva.

Por razones obvias, la preparación del plato se realiza unos días antes del prensado de las bayas. Es útil colocar los barriles y botellas lavadas al aire libre para exponerlos durante muchos días a los efectos beneficiosos del sol, tras lo cual se fumigan con azufre. Por muy limpios que estén los platos. Siempre puede contener gérmenes de hongos. Para asegurarse de destruirlo, se fumigan con azufre barriles, toneles y botellas cada vez que se rellena el recipiente con vino o jugo después del lavado final.

Para la fumigación, tomar tiras de lona o lino de aproximadamente 2,5 cm de ancho y sumergirlas en azufre derretido.

El proceso de fumigación en sí es sumamente sencillo: se utiliza una herramienta especial llamada fumigador (Fig. 1). En su gancho se coloca un accesorio de azufre. Se prende fuego y se introduce mientras arde en el barril o botella a través de un orificio que inmediatamente se tapa con el mango del fumigador. Ocupa el lugar de un casquillo o tapón. Para evitar que gotas de azufre fundido caigan al fondo del recipiente, se colocan un embudo y un cilindro de hierro en el extremo inferior del instrumento. Después de dicho procesamiento, el cerdo queda completamente listo para ser condimentado con jugo de bayas o vino.

Aunque ya se ha dicho que en los hogares se utilizan más botellas de vidrio que barriles, si es posible, prefiera los barriles de madera. Hay un número de razones para esto.

El vino o el jugo de bayas vertido en barriles se deteriora mucho más lentamente que en botellas, ya que las frecuentes fluctuaciones de temperatura afectan la calidad de la bebida terminada. Por eso se recomienda guardar recipientes de vidrio en cestas con heno, que en estas circunstancias desempeñan el papel de mal conductor del calor y eliminan o debilitan significativamente los cambios de temperatura en un recipiente lleno de vino o jugo.

Además, las paredes sin poros de un recipiente de vidrio impiden la entrada y salida del aire exterior, algo poco habitual en los utensilios de madera. Esto no es un punto sin importancia, ya que el intercambio del aire exterior con gases en la barrica contribuye a una mejor maduración, clarificación y bouquet del vino debido al acceso de oxígeno al interior.

Procesamiento de jugo de frutos rojos exprimido.

El jugo de bayas obtenido de la prensa no se puede fermentar de ninguna manera. Primero hay que diluirlo con agua. Este proceso se llama “Gallización” (llamado así en honor al Dr. Gall, quien lo propuso por primera vez). Luego se añade azúcar y crémor tártaro (sedimento denso en barricas de vino de uva).

Al preparar vinos de frutos rojos en casa, puede utilizar con éxito la receta de R. Goethe. Al jugo resultante se le añade el doble de agua y por cada 3 litros de esta mezcla se le añade 1 kg de azúcar. Según este cálculo se alcanza aproximadamente un 33% de contenido de azúcar en el zumo diluido. Luego, tras la fermentación y clarificación completa del vino, éste contendrá al menos un 14% de alcohol.

Pero añadir azúcar no es suficiente. También hay que añadir ácido tartárico (o tartárico) al zumo diluido, hasta el punto de que el contenido total de ácido en el vino sea del 0,6%.

Para hacer esto, primero debe determinar el porcentaje de ácidos en el jugo de bayas. La forma más sencilla es utilizar los siguientes datos sobre la acidez (%) en varias frutas y bayas:

Grosella roja - 2,21
- Grosella Negra - 2.40
- Grosellas verdes - 1,50
- Grosellas maduras - 1,47
- Zemlyaiyka Lesnaya - 1,40
- Frambuesas de jardín - 1,50
- Arándanos - 1.20
- Morera negra - 0,56
- Arándano rojo - 2,25
- Arándano - 3.25
- Cereza - 1,94
- Ciruela - 0,89
- Mirabelle - 0,76
- Albaricoque - 1,96
- Cornejo - 0,80

Al preparar vino, por ejemplo a partir de arándanos, añadiendo 2 litros de agua a 1 litro de su jugo, reducimos el contenido de ácido en él tres veces, es decir, solo queda un 0,4%, lo que significa que el jugo de arándanos diluido debe ser diluido. suplementado con 0, 2% o 2 g de ácido por cada litro de líquido.

Según los cálculos de R. Goethe, aproximadamente 1/3 del contenido propio del zumo de bayas desaparece posteriormente. Por lo tanto, a la hora de añadir ácido tartárico, también debes tener en cuenta este tercio. Para que sea más fácil calcular la cantidad de ácido que se debe agregar a una mezcla de jugo con el doble de agua, use la fórmula:

X = 6x20K/9

En él, K denota el porcentaje de ácido en el jugo sin diluir de estas frutas. Sustituyendo en lugar de K el número requerido de los datos anteriores sobre acidez, obtenemos el valor X, que muestra cuántos gramos de ácido tartárico se deben agregar por cada litro de una mezcla de jugo y agua.

Digamos que se trata de grosellas rojas, para las cuales K = 2,21. Este número debe multiplicarse por 20. El resultado es 44,2. Divida por 9 con precisión a centésimas y obtenga el cociente igual a 4,91. Restémoslo del número 6. El resultado (1,09) muestra que para el vino de grosella roja se necesitan 1,09 g de ácido tartárico por litro de jugo diluido con agua.

Añadiendo 1 kg de azúcar por cada litro de zumo y agua se obtiene un vino licoroso más fuerte y dulce. Para preparar vinos de mesa menos dulces y no tan fuertes, se toman sólo 600-800 g de azúcar por cada 3 litros de jugo y agua. Dependiendo de este aumento, el contenido de alcohol en los vinos de mesa es del 11-12% y en los vinos licorosos, del 16-17%.

Se utiliza el mejor azúcar, refinado, que se prefiere al azúcar granulada.

Para licuar el jugo de bayas se utiliza agua blanda de río y, solo en ausencia de ella, agua de manantial. El agua debe hervirse, enfriarse y filtrarse a través de muselina o, mejor aún, filtrarse.

Cuando se elabora vino a partir de bayas más delicadas, por ejemplo fresas, el agua no se toma fría, sino en forma de agua hirviendo, ya que su efecto es mucho más fuerte. Se vierte agua hirviendo sobre las bayas trituradas con anticipación, pero no antes de 24 horas antes del prensado. No hace falta decir que la cantidad de agua hirviendo agregada debe medirse con precisión para determinar cuánta agua más se debe agregar después del prensado.

También se debe determinar con mucha precisión la capacidad del recipiente en el que se vierte la mezcla para la fermentación, independientemente de si el recipiente es de vidrio o de madera. Es recomendable indicar el volumen directamente en el recipiente con un número.

No debe verter jugo diluido hasta la parte superior (el orificio o el cuello), ya que el contenido del recipiente aumenta de volumen durante la fermentación.

Fermentación.

La sala de fermentación del jugo debe estar libre de olores extraños y aire viciado, siempre bien ventilada si se desea y, si es posible, tener una temperatura constante de 15-20°C.

La esencia de la fermentación es que el azúcar contenido en el jugo de bayas, diluido con agua, al desintegrarse, se convierte en alcohol y dióxido de carbono. El proceso de fermentación está respaldado por microorganismos: fermentadores o hongos de levadura, cuyas esporas siempre están presentes en el aire en cantidades significativas y, además, se encuentran en abundancia en la piel de las bayas y frutas.

La fermentación, según su fuerza, se divide en violenta (principal) y tranquila (fermentación). La segunda de estas etapas, a su vez, se divide en dos: primera y última fermentación.

El proceso se lleva a cabo en un recipiente sellado de tal manera que el dióxido de carbono liberado del jugo en fermentación tenga la oportunidad de escapar libremente. El aire exterior, que contiene hongos que pueden estropear el vino, no debería tener acceso al jugo de bayas o, como debería llamarse ahora, al mosto.

El aislamiento del entorno externo del mosto se consigue mediante las llamadas pilas de fermentación, de las que existen bastantes. Todos contienen líquido (agua o glicerina) que protege el mosto del contacto con el aire.

Figura 2. Una herramienta para fumigar barricas de vino con azufre.

En casa se utilizan tubos de vidrio estrechos. Después de calentarlos en la llama, se doblan con dos rodillas en ángulo recto o casi recto. El vaso debe estar lo suficientemente caliente como para ablandarse. Doblar el tubo con un movimiento suave de ambas manos, sin retirarlo del fuego. Es preferible apuntar los extremos doblados hacia abajo que hacia arriba.

Una de las pistas se inserta en la manga y la otra en un vaso o matraz con agua, que se suspende del recipiente con el mosto o se fija a él de alguna otra forma. El codo del tubo de vidrio debe encajar muy bien en la funda y el lugar donde se unen debe llenarse con lacre o estearina en la parte superior.

Se procede exactamente de la misma forma si la fermentación del mosto se produce en un recipiente de vidrio. El tubo también se inserta con un codo en el corcho, cuya parte superior se llena con estearina o lacre.

En la práctica, normalmente hay que tratar con un tubo de vidrio doblado en forma de arco. Sin embargo, también existen diseños machihembrados más complejos. El tubo se puede doblar en forma de S (sistema Nessler) y luego se contiene una capa de líquido aislante. Si la elaboración casera de vino de frutos rojos se realiza a escala más o menos extensa utilizando barricas o barricas de madera, es ventajoso utilizar un embudo de fermentación machihembrado. Todos estos sistemas se muestran en la Fig. 3.

Fig.3 Sistemas de fermentación.

No pasará mucho tiempo antes de que comience la fermentación violenta inmediatamente después de que se vierte el mosto en los recipientes de fermentación, y en este momento se forma tal masa de dióxido de carbono y su liberación ocurre con tal velocidad que el mosto hierve constantemente. Esto va acompañado de un vigoroso gorgoteo de burbujas de dióxido de carbono en la pila de fermentación.

Para favorecer una fermentación más completa y perfecta, es muy útil agitar de vez en cuando el recipiente con el mosto. Esta agitación tiene como objetivo forzar a la levadura que se ha asentado en el fondo a subir nuevamente a la superficie y liberar rápidamente el exceso de dióxido de carbono del mosto.

Como ya se mencionó, para mantener el modo correcto de fermentación, es necesario que se produzca a una temperatura constante de 15-20°C.

A veces, la fermentación vigorosa no comienza mucho después de que el mosto se vierte en los recipientes. Este retraso suele producirse a temperaturas inadecuadas. Se deben tomar todas las medidas inmediatamente para establecerlo. Repetimos una vez más que el local para la fermentación del vino debe estar bien ventilado y libre de humedad.

La fermentación rápida de los vinos de bayas continúa durante 3-4 semanas. Después de 5 a 6 semanas, suele desaparecer por completo. Comienza un período de fermentación tranquila o post-fermentación.

El final de una fermentación vigorosa se reconoce fácilmente por el cese de la liberación frecuente de burbujas de gas. No se detiene por completo, pero se calma tanto que las burbujas gorgotean sólo de vez en cuando.

Cuando termina la fermentación vigorosa, los barriles o botellas se llenan con mosto desde el recipiente de repuesto hasta el borde. Para ello hay que quitar el casquillo y luego volver a fijarlo firmemente.

Los platos llenos de mosto se colocan para una fermentación silenciosa en una habitación fresca, por ejemplo, en un sótano o un sótano. Como el proceso continúa, aunque con menos vigor, la pila de fermentación sigue en el suelo.

En general, se debe tener cuidado al tapar y descorchar un recipiente con mosto. Antes de que el mosto se haya convertido completamente en vino, nunca debe apresurarse a quitar la lengua de fermentación; en todos los casos, aísla el contenido del recipiente del aire exterior y, por lo tanto, evita que el hongo acético entre en el mosto o el vino, lo que ayuda a la futura bebida. convertirse en vinagre.

La fermentación tranquila dura una media de 2 a 5 meses. A veces sucede más rápido, a veces se prolonga. Su finalización sólo puede juzgarse por el cese absolutamente completo de la liberación de burbujas de la pila de fermentación.

Durante todo el período de fermentación, no sólo vigorosa sino también tranquila, el mosto está turbio. A medida que la fermentación silenciosa se acerca al final, el mosto se aclara gradualmente y las partículas de levadura que flotan en la superficie se depositan gradualmente en el fondo.

Por lo general, en enero (y a veces uno o dos meses antes), la baya se vuelve completamente transparente. A partir de este momento ya se le puede llamar vino.

Verter y filtrar vino.

Una vez finalizada la fermentación tranquila y el vino se vuelve completamente transparente, comienzan a verterlo, es decir, a separarlo del sedimento acumulado en el fondo.

Para ello, a la hora de preparar bayas en casa, es excelente un tubo de goma flexible de un metro y medio de largo. Al escurrir el vino actúa como un sifón. El recipiente con vino se coloca sobre un taburete u otra elevación, y el recipiente a llenar se coloca en el suelo. Es bueno que el sifoi esté equipado con un simple grifo o abrazadera (Fig. 4).

Fig.4. Tubo flexible con grifo para servir vino.

Verter vino en recipientes de vidrio es conveniente porque a través de su vaso se puede ver hasta qué profundidad se ha hundido el tubo flexible y a qué distancia del fondo hay que mantenerlo para que la turbidez no suba desde abajo.

La parte turbia del contenido debe filtrarse. Para la filtración se utilizan bolsas de franela con el pelo hacia dentro. Una bolsa de franela de este tipo se monta sobre una bandeja de metal (Fig. 5), debajo de la cual se coloca un recipiente para vino filtrado.

Arroz. 5. Dispositivo para filtrar vino.

El objetivo del vertido es separar completamente el vino del sedimento, y si este objetivo no se logra de una vez, entonces es necesario un segundo vertido.

La situación es completamente diferente cuando, dos meses o más después del final de la fermentación, el vino no aclara. Si se descubre que no hay esperanza para la iluminación natural, nos vemos obligados a recurrir a la iluminación artificial, también llamada “pintura” viaia.

Iluminación artificial.

Muy a menudo, la turbidez del mosto, que no desaparece por sí sola, es consecuencia de una preparación inadecuada del vino, es decir, una adición excesiva de azúcar al jugo diluido con agua. Para evitar que el mosto quede demasiado dulce, conviene seguir estrictamente la fórmula de R. Goethe y no poner más de un kilogramo de azúcar por cada tres litros de líquido (1 litro de zumo y 2 litros de agua).

Para clarificar el vino se utilizan los siguientes agentes: gelatina, clara de huevo y tanino.

El propio método de “acabado”, como se verá a continuación, consiste simplemente en verter material de clarificación en el vino. El pegamento disuelto en la masa de vino, al asentarse, transporta las partículas en suspensión al fondo, por lo que el vino se vuelve más claro.

La gelatina para este fin se toma en una proporción de 10 a 15 g por 100 litros de vino. Se remoja una cantidad medida de gelatina durante 12 a 14 horas en agua fría, que se cambia 2 o 3 veces durante este tiempo. Luego, después de escurrir el último agua, disolver la gelatina hinchada en agua dulce a una temperatura de unos 50°C.

La solución no debe contener más del 1% de gelatina.

Para clarificar el vino se puede utilizar tanto clara de huevo natural como clara de huevo deshidratada (albúmina), la primera, por supuesto, es más accesible en casa. La clara de huevo de gallina, que pesa unos 40 g, contiene una media de 4 g de albúmina. Para 100 litros de vino se necesitan 2-3 proteínas completamente frescas. Se baten con una pequeña cantidad de agua hasta que estén espumosas, se mezclan con vino, se vierten varias veces de un recipiente a otro y, finalmente, la masa espumosa resultante se introduce en el vino.

La gelatina y las proteínas se utilizan principalmente para “acabar” vinos ácidos, es decir, que contienen muchos taninos, especialmente los de arándanos. Para vinos más suaves y dulces, es mejor utilizar cola de pescado.

Antes de clarificar, conviene determinar la cantidad de proteína (si es necesario, tanino) que se debe agregar a la mezcla para una clarificación completa. Para la prueba, tome 6-7 vasos y vierta en ellos el vino turbio para “terminar”. Luego se coloca en cada uno de los vasos una determinada cantidad de una solución al uno por ciento (en alcohol de 20 grados) de la sustancia proteica con la que se pretende “pintar”. Por ejemplo, se vierten 0,5 cm3 de la solución especificada en el primer vaso, 1 cm3 en el segundo, 2 cm3 en el tercero, etc. Después de eso, la mezcla de todos los vasos se mezcla bien y se deja hasta el día siguiente. Al día siguiente comprueban qué vaso tiene mejor clarificación lumínica. Sabiendo cuánta proteína se le agrega, se calcula la cantidad necesaria de material para "terminar" toda la masa de vino.

Si no se produce clarificación en ninguna copa, significa que el vino carece de taninos y esta deficiencia debe ser compensada con taninos. En cada copa se introduce una solución de tanino al 2% (en alcohol de 20 grados) en una cantidad de la mitad a dos tercios del volumen de la solución proteica utilizada previamente para “terminar” el vino en esta copa. Después de esto, vuelven a esperar un día y examinan los resultados. A partir del contenido de la copa en la que se ha clarificado se calcula la cantidad necesaria de proteínas y taninos.

El proceso de “clarificación” se reduce a verter una cantidad calculada con precisión de material clarificante en un barril de vino, removerlo lo mejor posible con un agitador y dejarlo durante una semana o un poco más. Durante este tiempo, los posos se depositan firmemente en el fondo. La temperatura más adecuada para el pegado es de 7-12°C.

Después de esto, la bebida se puede embotellar.

Verter vino en botellas y taparlas.

El vino fermentado y completamente purificado se vierte de un barril o de una botella grande en botellas, generalmente antes del inicio del invierno.

La forma más sencilla de llenar botellas es con un tubo de goma flexible. Pero antes de eso, deben lavarse a fondo, primero con agua tibia y luego con agua fría, y secarse.

La forma más cómoda de limpiar los biberones es con un cepillo de mango largo, girándolo. En casa también es recomendable tener una herramienta sencilla para tapar botellas. El equipo mencionado se muestra en la Fig. 6.

Fig.6. Dispositivos para tapar botellas.

Los tapones suavizantes se mantienen en agua hirviendo durante algún tiempo y se sellan en cada botella inmediatamente después de llenarla.

No deberías contentarte con sellar tu interior con sólo un tapón. Debe estar recubierto de resina. Antes de su uso, se calienta la resina y, después de dejarla enfriar un poco, si hace demasiado calor, se sumerge en ella la parte superior del cuello de la botella. Después de esto, la botella se mantiene boca abajo durante un tiempo y el exceso de resina se escurre del corcho. Para evitar que el cuello reviente, también conviene calentarlo sumergiéndolo primero en agua tibia y luego en agua caliente.

Puedes preparar la resina tú mismo. Su composición es aproximadamente la siguiente: ka nnfol - 800 g, grasa - 100 g, cera - 25 g, cinabrio - 40 g.

Recetas de vino.

Vino de frambuesa.

El vino de frambuesa elaborado con éxito tendrá un aroma maravilloso y podrá figurar entre los vinos de postre de la más alta calidad.
Las bayas deben estar completamente maduras. Las frambuesas silvestres también son adecuadas, pero hay que controlarlas cuidadosamente para que no entren gusanos en el mosto. Cada 10 kg de bayas se trituran con las manos limpias y se vierten 4 litros de agua. Toda esta masa se revuelve y se prensa al día siguiente. El orujo se vierte nuevamente con 4 litros de agua, se cambia a fondo y después de 2 días se prensa también.

De esta forma se obtienen 13 litros de zumo, a los que se añaden 0,25 litros de zumo, grosellas negras y 4 kg de azúcar. Luego, todo el jugo se vierte en el delantero y se somete a un procesamiento adicional.

Vino según Greger.

Para obtener "oka", toman bayas completamente maduras y las muelen hasta convertirlas en papilla con un mortero de madera en una cubeta o cubeta de madera. Para separar el jugo de los granos, se frota toda la masa resultante a través de un fino tamiz de alambre metálico, que debe protegerse de la oxidación. Sin embargo, si el vino fermenta junto con los granos, no le hará daño, porque adquiere el sabor a tanino, que en otros casos es incluso deseable.

Luego es necesario examinar la acidez del mosto, ya que el contenido de ácido en las frambuesas varía de un año a otro. Para ello, se prensa por separado una pequeña parte de la masa resultante.

No prestan atención al dulzor de las bayas: disminuye después de diluir el jugo. Al jugo extraído se le añade un 25% de azúcar y se deja fermentar el mosto en un barril tapado con una manga.

Vino según Vint.

Triturar 24 litros de frambuesas, exprimirlas y añadir al zumo extraído 4 litros de zumo de grosella. Sobre el orujo que queda del prensado se vierten 32 litros de agua y se deja reposar la mezcla durante 12 horas, debiendo removerse frecuentemente. Luego se vuelve a prensar, y el jugo resultante se añade al obtenido anteriormente. En este también se vierten 24 litros de zumo de manzana.

En la mezcla se diluyen 8 kg de azúcar y 75 g de crémor tártaro en polvo. Tan pronto como comience la fermentación, corte finamente la parte coloreada de la cáscara de dos limones y dos naranjas y tírelas al mosto; Allí también se añade el jugo exprimido de estas cuatro frutas. Cuando finalice el proceso de fermentación, quitar las costras de la superficie y verter 2 litros de coñac. El cuidado adicional es el mismo que para otros vinos de frutos rojos.

Vino de fresa.

El vino de fresa (fresa) tiene un sabor muy agradable. Se prepara de la siguiente manera. Las bayas se clasifican cuidadosamente, eliminando todo lo que se haya echado a perder. Luego se trituran y prensan.

Por cada litro de jugo agregue 1 litro de agua y por cada litro de mezcla - 300 g de azúcar. Los lectores saben todo lo demás.
Según otra receta, se deja fermentar el mosto, cuya composición es la siguiente: 40 litros de fresas silvestres (fresas), 20 litros de agua, 12,5 kg de azúcar, 100 g de crémor tártaro y 4 litros de vodka. . Todo lo demás se hace según las reglas habituales.

Vino de saúco.

Para extraer el jugo, se arrancan las bayas de saúco de los tallos y, se colocan en un caldero limpio y se llena con agua a razón de 1 a 2 litros por cada 10 litros de bayas. Se pone el caldero al fuego y se revuelve el contenido con una cuchara de madera hasta que hierva. Luego se retira el caldero del fuego, se deja enfriar la masa y se prensa. Se puede prensar a través de un paño fino o colar a través de un colador de pelo fino.

El jugo se vierte en un balde o barril de madera y el orujo se vierte con agua caliente hasta cubrirlo apenas. Toda esta masa se deja hasta el día siguiente, y luego se vuelve a prensar.

Al finalizar el mosto de este vino se observan las siguientes proporciones: 1 litro de jugo de saúco ya diluido con agua, 1 litro de jugo de grosella, 800 g de azúcar, 2,5 litros de agua, 3 g de ácido tartárico, 0,1 g de tanino . El ácido tartárico y el tanino se disuelven previamente en agua caliente.

Vino de arándanos.

El método de elaboración de este vino es el siguiente. Una vez clasificadas las bayas, se lavan con agua fría, se trituran en una vasija de barro con un mortero y se prensan. Por cada litro de zumo obtenido, tomar 1,2 litros de agua y 250 g de azúcar. La canela y la flor de saúco, añadidas en pequeñas cantidades al mosto durante la fermentación, darán al vino un sabor especialmente agradable.

El jugo diluido se vierte en el barril y al tercer día se tapa con un casquillo. El cañón debe permanecer quieto en su lugar a una temperatura de 18-25°C. Después de un mes o mes y medio, las burbujas que suben a la superficie ya no serán visibles. Esto significa que, por un lado, ha pasado la fermentación violenta y, por otro, ha llegado el momento del primer escurrido del vino de las levaduras. Se abre la manga y se escurre el vino de la forma habitual mediante un tubo flexible. El barril que se está llenando debe tener, a ser posible, la misma capacidad que el anterior, estar completamente limpio y no haber sido utilizado previamente para nada, especialmente vinagre o cerveza. Debe llenarse hasta arriba y mantenerse lleno. Tras la primera decantación, el vino se traslada a una bodega más fresca. La segunda transfusión vence 3 meses después.

El mosto también se prepara de otra forma. Mezclar 40 litros de zumo, exprimido del mismo modo que en la elaboración de otros vinos de frutos rojos, 50 litros de agua, 20 kg de azúcar, 75 g de crémor tártaro en polvo y 10 g de tanino. El azúcar, el crémor tártaro y el tanino se diluyen en agua caliente y se añaden al jugo mientras está caliente.

El vino según Lehman.

Las bayas perfectamente maduras se utilizan y procesan lo más rápido posible después de la recolección.
Para obtener 100 litros de vino necesitarás 50 kg de arándanos, 50 litros de agua, 10-25 kg de azúcar (dependiendo de la concentración que quieras que tenga la bebida), 10 g de tanino y 75 g de crémor tártaro en polvo. .

Si presionas las bayas en frío, soltarán poco jugo; si primero las calientas en un recipiente cerrado y luego las exprimes saldrá mucho más jugo. Después de exprimir las bayas y agregar la cantidad requerida de agua al jugo, se diluyen en esta mezcla el azúcar, el tanino y el crémor tártaro. A continuación, la mezcla se vierte en una barrica ligeramente ahumada con azufre. Pronto comienza la fermentación.
El cuidado adicional del vino es el mismo que para los demás.

Vino de cereza.

Las bayas se lavan, se dejan secar un rato y se trituran (da igual si tienen o sin semillas). Después del prensado, añadir 0,25 litros de agua, 125 g de azúcar, 1 g de crémor tártaro triturado y 0,1 g de tanino por 1 litro de zumo. Esto es lo que se hace con las cerezas dulces. Cuando están ácidos, la composición de la mezcla se elige de otra manera: para 1 litro de jugo se necesitan 0,5 litros de agua, 400 g de azúcar, 1 g de crémor tártaro, 0,1 g de tanino. El mosto se pone a fermentar.

El vino según Werner.

Las guindas maduras enteras se trituran. La masa resultante se tapa y se deja reposar durante 24 horas. Luego se prensa y se añade 1 litro de zumo de grosella, 1 litro de agua y 0,5 kg de azúcar por cada litro de zumo de cereza. Toda esta mezcla se vierte en una pequeña barrica, se revuelve ocasionalmente durante los primeros días, luego se deja fermentar, se rellena la barrica y un poco más tarde se embotella.

El vino según Zemler.

Se quitan los huesos de las cerezas y la pulpa se tritura hasta obtener una pulpa, que se deja fermentar en vasijas de barro durante 12 horas y luego se prensa. El jugo se vierte nuevamente en ollas y se espera hasta que comience la fermentación. Luego se añade 0,5 kg de azúcar por cada 3 litros de jugo, se vierte en una barrica y se deja fermentar durante 8 días, tras lo cual se embotella, que debe conservarse en un lugar fresco.

El vino según Grimm.

Timm cree que es demasiado pronto para embotellar vino después del período de 8 días y que el vino debería permanecer en barrica durante 8 meses. Además, recomienda mezclar jugo de cereza con jugo de frambuesa; en este caso, el vino resultante es similar al oporto.
Proceder de la siguiente. Las cerezas recién recogidas, preferiblemente tiernas, se prensan sin triturar las semillas. Al jugo resultante se le añade la mitad de jugo de frambuesa y de grosella negra. La mezcla se endulza con azúcar refinada en una proporción de 0,5 kg por cada 2,5 litros. El mosto se vierte en una barrica y se deja fermentar. Una vez terminada la fermentación. , se cierra herméticamente la barrica y se deja reposar 3 meses. Luego se purifica y se embotella. Al cabo de 6 semanas ya se puede beber.
Dada la abundancia de cerezas en el sur de Rusia, esta receta merece atención.

Vino de ciruela.

A las bayas se les quitan las semillas, se tritura la pulpa y se añaden 3 litros de agua caliente por cada 4 kg de pulpa. Al cabo de 2 días se prensa esta masa y se añaden 0,5 kg de azúcar por cada 2 litros de zumo. Se extraen los huesos de una quinta parte de las ciruelas usadas, se trituran y se colocan en un barril. El proceso de fermentación y clarificación natural de este vino suele requerir 12 meses.

Vino de mora.

Las moras pueden producir un vino muy agradable y de bonito color. A medida que envejece, empieza a parecerse al vino de Oporto.
Dado que esta baya se encuentra en abundancia de forma silvestre en algunas zonas, no se pueden ignorar sus ventajas como material para la elaboración de vino. El jugo de mora fermenta fácilmente, a pesar de que no se exprime a principios de verano, como ocurre con otras bayas, sino en otoño. La fermentación se produce en una época del año en la que la temperatura ya es bastante baja.

Por supuesto, para el vino sólo se utilizan bayas completamente maduras. Las bayas cultivadas a la sombra producen un jugo acuoso y un vino sin sabor.
Un excelente vino de mesa se obtiene fermentando 20 litros de zumo de mora, 20 litros de agua y 10 kg de azúcar.

Vino de postre según Holzapfel.

Si es posible, utilice moras secas. La lavan cuidadosamente. Después de añadir una pequeña cantidad de azúcar, triturar hasta que esté blando y dejar reposar 2 días a una temperatura de unos 15°C, revolviendo de vez en cuando. A continuación se prensan las moras.

Para aproximadamente 75 litros de vino de postre se necesitan 35 litros de zumo de moras, 35 litros de agua, 12,5 (según otras fuentes, 16 - 18) kg de azúcar y 75 g de crémor tártaro en polvo. El azúcar y el crémor tártaro se disuelven en agua caliente y se vierten en el jugo mientras están calientes.

La preparación adicional se lleva a cabo como de costumbre. Cuando el vino esté listo y aclarado por completo, añadir un poco más de azúcar o coñac.

El vino según Zemler.

Las bayas deben recogerse en tiempo seco. Se trituran a mano y se vierten con agua caliente para que las bayas queden apenas cubiertas. Debe haber casi tanta agua como el peso de las bayas. Luego añade un puñado de pasas y un puñado de hojas de fresa y deja reposar esta masa tranquilamente durante 4 días. Después de este período, se forma una capa de levadura en la superficie.

Luego llega el momento de exprimir y añadir azúcar en una cantidad de 250 g por cada 4 litros de zumo. El jugo fermenta durante varias semanas, luego se cierra herméticamente la barrica y después de 6 meses se escurre el vino terminado.

Vino de Oporto según Zemeler.

Después de exprimir las bayas, se deja reposar el jugo durante 36 horas. Durante este período se debe eliminar todo lo extraño que aparezca en la superficie del mosto. Luego agregue agua en una cantidad igual a 1/4 del volumen de jugo, azúcar (quemada es mejor que blanca) a razón de 1,2 kg por 4 litros de líquido y filtre después de 12 horas. Tras la fermentación, que dura varios meses, se sella la barrica y al cabo de otros 6 meses se escurre.

Este vino mejora con el tiempo.

El vino según Kreutz.

La bebida también sabe a vino de Oporto. Recoja las bayas secas si es posible y tritúrelas hasta que queden blandas en algún recipiente adecuado. Se cierra el recipiente y se deja reposar la masa durante 3 a 4 días, tras lo cual se prensa y se añade a 1 litro de jugo, 1 litro de agua, 300 a 400 g de azúcar y 2,5 g de crémor tártaro triturado. Además, añade 0,5 litros de buen coñac por cada 30 litros de líquido. La mezcla así preparada se vierte en una barrica cuidadosamente lavada, que durante el período de fermentación se mantiene en habitaciones con una temperatura posiblemente constante, preferiblemente entre 12 y 15 ° C.

El coñac debe introducirse después de la fermentación, afirma Timm. También aconseja, en ausencia de coñac de buena calidad, añadir una gran cantidad de azúcar, de la que se obtiene el mismo alcohol. El mal coñac a menudo se elabora a partir de alcohol y esencia de vino, lo que le da mal sabor a la bebida terminada.

Vino de ruibarbo.

Para el vino, los pecíolos de las hojas de ruibarbo se toman únicamente de la primera cosecha de junio. Los pecíolos de agosto se vuelven demasiado ásperos y también contienen mucho tanino, por lo que el vino que producen es demasiado ácido.

Para extraer el jugo, primero se cortan los pecíolos de ruibarbo en trozos. Entonces es mejor pasarlos por un molino de frutas para molerlos, en el hogar la mayoría de las veces hay que limitarse a una prensa.

Para la elaboración de vino se toman 34 litros de zumo puro, 25 kg de azúcar y 47 litros de agua por cada 100 litros de mosto.

Vino según Bomba.

Los pecíolos de ruibarbo cortados en trozos se trituran hasta obtener una masa homogénea, se le agrega agua hervida en cantidad doble y la mezcla se deja reposar durante 5 a 6 días, sin olvidar revolver. Durante este tiempo, el ruibarbo está suficientemente lixiviado. Por cada litro de líquido obtenido se requieren 250 g de azúcar. Antes de añadir azúcar, frótala sobre la parte amarilla de la piel del limón, y luego, después de quitarle los granos al limón y cortarlo en trozos, agrégala también al jugo.

El jugo se deja fermentar en una olla de piedra colocada en una habitación cálida. Al cabo de unos 14 días finalizará la violenta fermentación. Luego se retira la levadura que ha flotado en la superficie y se embotella el vino, pero no se cierra herméticamente inmediatamente, sino sólo unas semanas después.

Si se deja fermentar el vino en una olla, la bebida adquiere un regusto especial y desagradable.
Si por alguna razón es imposible poner limón en el vino, las botellas se cierran herméticamente inmediatamente después de verterlo. El dióxido de carbono que se forma en el interior a partir de la fermentación permitirá obtener una bebida similar al champán.