Wartość energetyczna półproduktów z mięsa drobiowego. Kalorie Miazga udowa. Półprodukty z mięsa drobiowego, naturalne (Petrucha). Skład chemiczny i wartość odżywcza. Cele i zadania badania

Tradycyjnie do produkcji półproduktów naturalnych i siekanych można stosować następujące rodzaje surowców: wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę, koninę, drób (kurczak, indyk, gęsi) – jednym słowem mięso pozyskiwane z hodowli przemysłowej zwierzęta domowe. Wszystkie tego typu surowce zawierają zestaw niezbędnych białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, minerałów i aminokwasów.

Wartość odżywcza mięsa zależy od proporcji tkanek wchodzących w jego skład, która może zostać sztucznie zmieniona podczas wytwarzania wyrobów mięsnych. Wartość odżywcza każdej tkanki zależy od biologicznego znaczenia jej składników. Najcenniejsze pod tym względem są tkanka mięśniowa i tłuszczowa. Mięso drobiowe (kurczęta czy indyki) pod względem wartości biologicznej nie tylko nie ustępuje, ale wręcz przewyższa mięso pochodzące z uboju ssaków (tab. 1).

Tabela 1 – Wartość odżywcza mięsa.

			Zawartość kalorii
Wołowina
Cielęcina
Baranina
Mięso z kurczaka
Kaczka
mięso indyka
Mięso gęsie

Właściwości konsumenckie półproduktów mięsnych charakteryzują przede wszystkim cechy organoleptyczne, wygląd, możliwość wykorzystania do produkcji różnorodnych produktów i dań, cena, tradycyjne upodobania, szybkość i łatwość przygotowania, a także ich jakość. .

O jakości i walorach konsumenckich półproduktów mięsnych decydują przede wszystkim właściwości oryginalnych surowców. W warunkach niedoborów surowców mięsnych, w celu obniżenia kosztów wyrobów gotowych i utrzymania wysokiej jakości, racjonalne jest wykorzystanie mięsa drobiowego i poszerzanie asortymentu o dodatek mięsa drobiowego lub wyłącznie z tego surowca.

Wpływ głównych surowców jest następujący: wysoka wartość odżywcza i biologiczna mięsa drobiowego; właściwości dietetyczne ze względu na skład chemiczny; delikatna tkanka mięśniowa ze względu na mniej gruboziarnistą tkankę łączną i jej mniejszą ilość. Ważną rolę we właściwościach konsumenckich odgrywa kolor i rodzaj tkanki mięśniowej, która dzieli się na białą (pierś) i ciemną (czerwoną). Różnice między nimi polegają na różnicy w składzie chemicznym, a co za tym idzie, w wartości biologicznej i odżywczej.

Skład chemiczny mięsa drobiowego zależy od jego rodzaju, wieku, otłuszczenia, rodzaju mięśni, czasu tuczu i innych czynników. Mięso drobiowe zawiera te same substancje (białka, lipidy, wodę, minerały).

Mięso drobiu lądowego zawiera mniej tłuszczu i więcej białka w porównaniu do mięsa ptactwa wodnego, natomiast mięso młodego drobiu zawiera więcej wody i mniej tłuszczu i białka. Lepiej odżywiony ptak ma więcej tłuszczu, a mniej białka i wilgoci niż ptak gorzej odżywiony. Wraz z wydłużaniem się tuczu względna zawartość białka maleje, a zwiększa się ilość tłuszczu.

Skład mięsa drobiowego obejmuje białka i lipidy, minerały, ekstrakty i inne substancje. Jego skład chemiczny zależy od rodzaju, wieku i otłuszczenia, czasu trwania i sposobu tuczu oraz innych czynników. Mięso brojlerów (kurczaków) charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością białka. Wraz ze wzrostem czasu ich tuczu względna zawartość białka maleje, a zwiększa się ilość tłuszczu.

Mięso brojlerów (kurczaków) zawiera te same białka i azotowe, niebiałkowe substancje ekstrakcyjne co zwierzęta gospodarskie, ale zawiera bardziej kompletne białka (miozyna, aktyna itp.) i mniej niekompletnych białek (kolagen, elastyna). Ze względu na niską zawartość tkanki łącznej białek niekompletnych jest 2-3 razy mniej (ok. 7%) niż w wołowinie. Zawiera kompletny zestaw niezbędnych i nieistotnych aminokwasów. Lipidy mięsa drobiowego reprezentowane są przez trójglicerydy, fosfolipidy i cholesterol.

Cechą charakterystyczną składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mięsa drobiowego jest znaczna zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych (69-73% wszystkich kwasów), w tym wielonienasyconych. Nasycone kwasy tłuszczowe, stanowiące 27-31% całkowitego składu kwasów tłuszczowych, reprezentowane są głównie przez kwasy palmitynowy (18-26%) i stearynowy (5,7-8,8%) oraz w bardzo małych ilościach (0,2-0,6%) kwas laurynowy, mirystynowy, pentadekanowy, margarynowy i arachidonowy. Spośród kwasów nienasyconych dominują kwasy oleinowy (30-46%) i palmitynowy (5,7-9%); inne jednonienasycone kwasy tłuszczowe to mirystooleinowy, heptadecenowy i gadolinowy.

Ze względu na zawartość kwasu linolowego i arachidonowego tłuszcz drobiowy charakteryzuje się wysoką wartością biologiczną. I tak w 100 g mięsa brojlerów kategorii I zawartość tych kwasów tłuszczowych wynosi 2,1 g, w mięsie gęsi i kaczek kategorii I – około 6 g, tj. 5-20 razy więcej niż w wołowinie i jagnięcinie. Im starszy wiek i im większe otłuszczenie ptaka, tym większa jest bezwzględna zawartość niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Względna zawartość tych ostatnich w składzie kwasów tłuszczowych w mięsie wszystkich rodzajów drobiu jest mniej więcej taka sama (15-22%).

W diecie zdrowego człowieka stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do nasyconych powinien wynosić co najmniej 0,3, a w mięsie drobiowym ich stosunek wynosi 0,6-0,7. Na skład kwasów tłuszczowych tłuszczu drobiowego wpływa jego rodzaj i otłuszczenie. Mięso młodego drobiu zawiera więcej nasyconych i mniej nienasyconych kwasów tłuszczowych niż mięso drobiu dorosłego. Tłuszcz tkanki tłuszczowej drobiu należy do grupy tłuszczów stałych.

Tłuszcz zawiera 0,1-0,2% lotnych kwasów. Liczba kwasowa tłuszczu wewnętrznego jest wyższa niż liczba kwasowa tłuszczu podskórnego. Zatem liczba kwasowa wewnętrznego tłuszczu z kurczaka wynosi 0,6, tłuszczu podskórnego 0,5, a tłuszczu gęsiego odpowiednio 0,96 i 0,80. Tłuszcz drobiowy ma niską temperaturę topnienia. Tłuszcz międzymięśniowy ma najniższą temperaturę topnienia. Tłuszcz zawiera pigmenty - karoten i ksantofil. Tłuszcz ptaków produktywnych jest wchłaniany przez organizm ludzki w 93%. Wysoka zawartość pełnowartościowych białek i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych decyduje o wysokiej wartości odżywczej i biologicznej mięsa drobiowego.

Spożycie 100 g mięsa brojlerów pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na białka zwierzęce w około 35%, tłuszcze w 16-20%, niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe w 35% i cholesterol w 5-10%. Młode mięso drobiowe zawiera mniej substancji ekstrakcyjnych niż mięso brojlerów. Dlatego przygotowuje się z niego bardzo smaczne dania główne. Podczas obróbki cieplnej produkt ten nabiera przyjemnego, specyficznego smaku i aromatu w wyniku złożonych przemian substancji zawartych w tkance mięśniowej, tłuszczu i skórze. Mięso gęsi różni się od mięsa innych gatunków zwierząt gospodarskich wyjątkowym smakiem i aromatem, a także obecnością tłuszczu o wysokiej wartości biologicznej.

Skład chemiczny mięsa ptactwa wodnego przedstawiono w tabeli 2. Mięso gęsi i kaczek pierwszej kategorii zawiera mniej wody i białka oraz więcej tłuszczu niż mięso tych samych gatunków drobiu drugiej kategorii. Zawartość tłuszczu często przewyższa poziom białka. Wiadomo, że mięso drobiowe jest źródłem pełnowartościowego białka pochodzenia zwierzęcego. Charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i biologiczną, o której decydują następujące czynniki: znaczna zawartość aminokwasów egzogennych, optymalny ich stosunek oraz dobra strawność przez enzymy przewodu pokarmowego. Należy zaznaczyć, że białka mięsa drobiowego nie zawierają aminokwasów ograniczających ich wartość biologiczną. Mięso ptactwa wodnego jest nie tylko najważniejszym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, ale także lipidów o wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Lipidy mięsa ptactwa wodnego występują w kilku frakcjach. Największy udział w składzie lipidowym jadalnej części tuszy mają trójglicerydy.

Zapotrzebowanie na tłuszcz czasami wzrasta u osób doświadczających zwiększonego stresu fizycznego i psychicznego. Należy zaznaczyć, że tłuszcz kaczy i gęsi charakteryzuje się niską temperaturą topnienia, gdyż zawiera dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, co ułatwia jego szybkie wchłanianie przez organizm. Dlatego wartość biologiczna tego tłuszczu jest wyższa niż wieprzowiny i wołowiny.

Tabela 2 – Skład chemiczny mięsa ptactwa wodnego.

Indeks
Witaminy, mg/100g
Witamina A
β-karoten
Witamina B6
Kwas pantotenowy
Ryboflawina
Lipidy ogółem, g/100 g mięsa
Trójglicerydy
Fosfolipidy
Cholesterol
Kwasy tłuszczowe (ogółem)

Mięso z indyka to jeden z najcenniejszych produktów białkowych, będący najważniejszym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, lipidów o wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Posiada wysokie właściwości dietetyczne i walory smakowe.

Białe mięso indycze różni się od czerwonego mięsa mniejszą ilością lipidów, tkanki łącznej i białek zawierających hem. Mięso z indyka w porównaniu do wszystkich innych rodzajów mięsa drobiowego jest bogatsze w witaminy z grupy B i ma najniższą zawartość cholesterolu.

Wysoka wartość biologiczna i właściwości dietetyczne produktów z mięsa indyczego pozwalają im skutecznie konkurować z podobnymi produktami z wieprzowiny i wołowiny. Produkty z mięsa indyczego charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, charakteryzującą się możliwością zaspokojenia zapotrzebowania organizmu nie tylko na białka, lipidy, ale także składniki mineralne i witaminy.

W mięsie indyczym stosunek białka do tłuszczu jest zbliżony do optymalnego, zawiera stosunkowo mało tkanki łącznej, w związku z czym zawiera mniej niepełnych białek (kolagenu i elastyny) niż w wołowinie i wieprzowinie, co znacząco wpływa na soczystość, konsystencję i właściwości odżywcze wartość mięsa indyczego wartość produktu gotowego

Biorąc pod uwagę wysoką żywą masę indyków oraz jakość mięsa tuszek, głęboki przerób i sprzedaż rozdrobnionych tusz indyczych odbywa się zgodnie z przeznaczeniem gastronomicznym, wykonalnością ekonomiczną, zwyczajami i wymaganiami konsumentów. Zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie indyczym jest prawie 2 razy większa niż w przypadku kwasów nasyconych, ta sama tendencja utrzymuje się w przypadku niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Lipidy z indyka zawierają dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, a szczególnie cenne są wielonienasycone kwasy tłuszczowe – linolowy, linolenowy i arachidonowy.

Klasyfikacja półproduktów z mięsa drobiowego

Półprodukty klasyfikuje się:

1. Według grup - w zależności od rodzaju mięsa drobiowego [podrobów] na półprodukty z: kurcząt, kurcząt, brojlerów, indyków i piskląt, kaczek i kacząt, gęsi i piskląt gęsich, perliczek i perliczek, przepiórek;

2. Według rodzaju – w zależności od przyjętej technologii rozbioru na mięso z kością i bez kości;

3. Ze względu na podtyp – w zależności od technologii wytwarzania półprodukty mięsno-kostne i bez kości dzielimy na: naturalne (ze skórą, bez skóry), grudkowate (ze skórą, bez skóry), siekane, panierowane (niepanierowane) w skorupce (łącznie z ciastem), nadziewane (z nadzieniem), marynowane (solone);

4. W zależności od stanu termicznego półprodukty dzielimy na:

· - chłodzone o temperaturze rdzenia wynoszącej (0? plus 2) °C lub (0? plus 4) °C;

· - zamrożone o temperaturze minus (2,5±0,5)°C;

· - zamrożone o temperaturze wnętrza nieprzekraczającej minus 8°C;

· - głęboko zamrożone, o temperaturze wnętrza nieprzekraczającej minus 18 °C.

Tabela kalorii dla mięsa i drobiu

Mięso zwierzęce i drobiowe jest źródłem pełnowartościowego białka pochodzenia zwierzęcego, a zatem niezbędnych aminokwasów. Powinny być obecne w naszej codziennej diecie. Szczególnie ważna jest odpowiednia ilość pełnowartościowych białek w diecie dzieci, młodzieży, chłopców i dziewcząt oraz osób aktywnie uprawiających sport.

Mięso można jeść raz lub dwa razy dziennie. Łącznie w ilości 200g (mężczyźni) i 100-150g (kobiety) przygotowanego produktu.

Mięso musi być chude. Podczas przetwarzania konieczne jest usunięcie całego zewnętrznego tłuszczu.

Najpierw porozmawiajmy o czerwonych odmianach mięsa zwierzęcego - wołowinie, cielęcinie, jagnięcinie, koninie itp. Takie mięso zawiera dużą ilość włókien łączących. Dlatego trawienie zajmuje dużo czasu, wchłanianie zajmuje dużo czasu - 3-5 godzin i wymaga dużo energii na trawienie. Mięso drobiowe jest znacznie łatwiej strawne. Ale nie na tyle, żeby można było go zjeść po godzinie 17.00.

Czerwone mięso zwierząt i drobiu należy spożywać do godziny 17.00 włącznie.

Każde mięso należy spożywać z ziołami i sałatkami warzywnymi. Produkty białkowe przesuwają równowagę kwasowo-zasadową organizmu na stronę „kwaśną”, a warzywa i warzywa kompensują tę zmianę, zapewniając organizmowi ogromne wsparcie w złożonym procesie trawienia i przyswajania białek zwierzęcych.

Nie należy łączyć pomidorów i bakłażanów z mięsem. „Zakwaszają” organizm i pogarszają warunki trawienia białek.

Oto tabela zawartości kalorii dla mięsa i drobiu.

Mięso, podroby, drób

Produkt	Woda	Wiewiórki	Tłuszcze	Węglowodany	Kcal
Baranina
Wołowina
Wieprzowina nie jest tłusta
Wieprzowina jest tłusta
Cielęcina
Mózgi wołowe
Wątroba wołowa
Nerki wołowe
Serce wołowe
Język wołowy
Nerki wieprzowe
Wątroba wieprzowa
Serce wieprzowe
Język wieprzowy

Konserwy mięsne i wędzone

Produkt	Woda	Wiewiórki	Tłuszcze	Węglowodany	Kcal
Var. liczyć cukrzycowy
Var. liczyć dietetyczny
Var. kiełbasa lekarska
Var. liczyć amator
Var. kiełbasa mleczna
Var. kiełbasa cielęca
Kiełbaski wieprzowe
Kiełbaski mleczne
Rosyjskie kiełbaski
Kiełbaski wieprzowe
Var. policjant. amator
Var. policjant. cervelat
Polukop. Kraków
Pół-policjant. Mińsk
Polukop. Połtawa
Polukop. ukraiński
Sernik. amator
Sernik. Moskwa

Konserwy mięsne i wędzone

Produkt	Woda	Wiewiórki	Tłuszcze	Węglowodany	Kcal
Gulasz wołowy
Wołowina śniadaniowa turystyczna
Turystyczna wieprzowina śniadaniowa
Mielona kiełbasa
Gulasz wieprzowy
Surowy wędzony mostek
Surowa wędzona polędwica

Mieszanina:

Mechanicznie oddzielone mięso z kurczaka brojlerów, chuda wieprzowina, woda pitna, cebula, boczek, kasza manna, sól jodowana, pieprz czarny.

Białko nie mniej niż 8 g, Tłuszcz nie więcej niż 15 g, Węglowodany nie więcej niż 26 g.

Nie więcej niż 271 kcal. (1138 kJ).

Okres przydatności do spożycia

Chinkali „Kurczak w stylu domowym”

Mieszanina:

Mięso z kurczaka brojlerów oddzielone mechanicznie, woda pitna, chuda wieprzowina, świeża cebula, sól jodowana, pieprz czarny mielony, mąka kluskowa, jajo kurze, olej roślinny.

Wartość odżywcza w 100g półproduktu:

Białko - 8,0 g.,

Tłuszcz - 18,0 g.,

Węglowodany - 26,0g.

Zawartość kalorii (wartość energetyczna):

Nie więcej niż 282 kcal. (1100,0 kJ.)

Okres przydatności do spożycia

90 dni w temperaturze t nie wyższej niż minus 18°C

350g | 700g

Pierogi

Pierogi „Kurczak po domu”

Mieszanina:

Mięso z kurczaka brojlerów oddzielone mechanicznie, woda pitna, kapusta, cebula, mąka kluskowa, jajo kurze, olej roślinny, sól jodowana, pieprz czarny.

Wartość odżywcza w 100g półproduktu:

Białko nie mniej niż 8 g, Tłuszcz nie więcej niż 11 g, Węglowodany nie więcej niż 25 g.

Zawartość kalorii (wartość energetyczna):

Nie więcej niż 200 kcal. (810 kJ).

Okres przydatności do spożycia

90 dni w temperaturze t nie wyższej niż minus 18°C

400g | 800g

Czeburek

Czebureks „Kurczak w stylu domowym”

Mieszanina:

Mięso z kurczaka brojlerów oddzielone mechanicznie, woda pitna, chuda wieprzowina, świeża cebula, sól jodowana, pieprz.

Wartość odżywcza w 100g półproduktu:

Białko – 14,0 g, Tłuszcz – 21,0 g, Węglowodany – 26,0 g.

Zawartość kalorii (wartość energetyczna):

Nigdy więcej - 349 kcal. (1465,8 kJ.)

Okres przydatności do spożycia

90 dni w temperaturze t nie wyższej niż minus 18°C

Kotleciki z Kurczaka

Mieszanina:

Mięso z kurczaka brojlerów oddzielone mechanicznie, woda pitna, kasza manna, bułka tarta, cebula, sól jodowana, pieprz czarny.

Wartość odżywcza w 100g półproduktu:

Białko nie mniej niż 8g.

Tłuszcz, nie więcej - 18 g.,

Węglowodany nie więcej niż 3g.

Zawartość kalorii (wartość energetyczna):

Nie więcej niż 200 kcal. (820 kJ).

Okres przydatności do spożycia

90 dni w temperaturze t nie wyższej niż minus 18°C

480g | 960g

Kotlety „Kurczak po domu”

Mieszanina:

Mięso z kurczaka brojlerów oddzielone mechanicznie, woda pitna, wieprzowina, kasza manna, pieprz czarny mielony, cebula, sól jodowana.

Wartość odżywcza w 100g półproduktu:

Białko - 8,0 g.,

Tłuszcz - 1,5 g.,

Węglowodany - 3,0g.

Zawartość kalorii (wartość energetyczna):

Nie więcej niż 200 kcal. (820 kJ.)

Okres przydatności do spożycia

90 dni w temperaturze t nie wyższej niż minus 18°C

540g | 900g

klopsy

Klopsiki „Kurczak po domu”

Mieszanina:

Mięso z kurczaka brojlerów oddzielone mechanicznie, woda pitna, chuda wieprzowina, cebula, sól jodowana, pieprz czarny.

Wartość odżywcza w 100g półproduktu:

Białko nie mniej niż 8g.

Tłuszcz, nie więcej - 18 g.,

Węglowodany nie więcej niż 10g.

Zawartość kalorii (wartość energetyczna):

Nie więcej niż 234 kcal. (980 kJ).

Okres przydatności do spożycia

90 dni w temperaturze t nie wyższej niż minus 18°C

300g | 500g

stek

Panierowany stek wołowy „Kurczak po domu”

Mieszanina:

Mięso z kurczaka brojlerów oddzielone mechanicznie, woda pitna, chuda wieprzowina, świeża cebula, sól jodowana, pieprz, bułka tarta.

Wartość odżywcza w 100g półproduktu:

Białko - 8,0 g.,

Tłuszcz - 18,0 g.,

Węglowodany - 16,0g.

Zawartość kalorii (wartość energetyczna):

Nie więcej niż 258 kcal. (1083,6 kJ.)

Okres przydatności do spożycia

90 dni w temperaturze t nie wyższej niż minus 18°C

Mięso Mielone „Kurczak po Domu”

Mieszanina:

Mięso z kurczaka brojlerów oddzielone mechanicznie, woda pitna.

Wartość odżywcza w 100g półproduktu:

Białko - 8,0 g.,

Tłuszcz - 11,0 g.,

Zawartość kalorii (wartość energetyczna):

Nie więcej niż 200 kcal. (810,0 kJ.)

Okres przydatności do spożycia

90 dni w temperaturze t nie wyższej niż minus 18°C

500g | 100 gramów

Gołąbki gołąbkowe „Kurczak po domu”

Mieszanina:

Kapusta, mięso z kurczaka brojlerów oddzielone mechanicznie, woda pitna, chuda wieprzowina, ryż gotowany, pieprz czarny mielony premium, cebula, sól jodowana.

Wartość odżywcza w 100g półproduktu:

Białko - 8,0 g.,

Tłuszcz - 18,0 g.,

Węglowodany - 22,0g.

Zawartość kalorii (wartość energetyczna):

Nie więcej niż 282 kcal. (1356,6 kJ.)

Okres przydatności do spożycia

90 dni w temperaturze t nie wyższej niż minus 18°C

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Wstęp

Średnioroczna produkcja, handel i spożycie mięsa drobiowego na świecie rośnie w szybkim tempie, a od połowy lat 80. XX w. wzrost ten wynosił 6% rocznie.

Zdaniem ekspertów do 2020 roku mięso drobiowe zajmie pierwsze miejsce wśród całkowitego spożycia mięsa na świecie. Jeśli w latach 70. na świecie wyprodukowano około 20 mln ton mięsa drobiowego, to w 1990 r. jego produkcja podwoiła się, a do 2020 r. osiągnie 120 mln ton.

W ciągu ostatnich 15 lat średnie światowe spożycie mięsa drobiowego na mieszkańca podwoiło się. Liderami spożycia mięsa drobiowego są Ameryka (37 kg), Europa (18,7 kg). W Rosji, według danych za 2008 rok, liczba ta wynosiła 22,4 kg, co stanowi około 33% całkowitej ilości spożywanego mięsa, podczas gdy zalecana norma medyczna dla zdrowej diety wynosi 80 kg mięsa ogółem rocznie na osobę dorosłą.

Obecnie w światowej produkcji mięsa drobiowego najwięcej przypada na mięso brojlerów – 62,5%, indyków – 7,5%, kaczek – 4,2%, gęsi – 2,8%, pozostałą część stanowi inne mięso drobiowe (przepiórki, perliczki, bażanty). 23%.

Szybki wzrost produkcji mięsa drobiowego na świecie jest zdeterminowany wieloma czynnikami. Wymieńmy najważniejsze: intensywne metody produkcji, centralizacja i pionowa integracja produkcji przemysłowej, opłacalność, dostępność i przystępność komponentów paszowych, wysoki poziom mechanizacji, wytwarzanie produktów przyjaznych konsumentowi, szybki rozwój publicznej sieci gastronomicznej, powszechne stosowanie sprzęt mroźniczy i transport specjalistyczny, rozwój handlu międzynarodowego i co najważniejsze, stale rosnące zapotrzebowanie konsumentów.

Produkty drobiowe cieszą się popularnością na wszystkich kontynentach świata. Bariery religijne czy rytualne nie uniemożliwiają spożycia mięsa drobiowego. Oprócz czynników czysto ekonomicznych (jako najtańsze) mięso drobiowe jest produktem zdrowym, pożywnym, bezpiecznym i najtańszym wśród innych produktów mięsnych.

To nie przypadek, że proporcja rocznego spożycia mięsa na mieszkańca przesuwa się w stronę zwiększonego spożycia mięsa drobiowego. Jest to uzasadnione, ponieważ mięso drobiowe jest dietetycznym produktem zwierzęcym i zawiera 2 razy mniej cholesterolu niż wieprzowina. Skład witaminowy mięsa drobiowego jest znacznie wyższy niż wołowiny i wieprzowiny. Jednocześnie produkty drobiowe są dla konsumentów najtańsze w porównaniu z innymi rodzajami mięsa.

Najważniejszym narzędziem marketingowym zwiększającym światową konsumpcję drobiu jest produkcja półproduktów i produktów gotowych do spożycia, spełniających wymagania użytkownika końcowego.

Obecnie we wszystkich zakątkach świata z sukcesem sprzedaje się szeroką gamę wysoko przetworzonych przetworów z mięsa drobiowego: półprodukty naturalne i siekane, mięso białe i czerwone bez kości, kawałki mięsa drobiowego panierowane i w marynatach, różne rodzaje szynek i kiełbas produkty, bułki itp.

Na rosyjskim rynku półproduktów mięsnych wzrost produkcji półproduktów mięsnych w czerwcu 2008 roku w porównaniu do czerwca 2007 roku wyniósł 16,7%.

Wielkość ogólnorosyjskich zasobów półproduktów mięsnych w 2008 roku wzrosła o 6,0% w porównaniu do 2007 roku. Wzrost zasobów rynkowych nastąpił w wyniku wzrostu produkcji krajowej, zwiększenia dostaw importowych na terytorium Federacji Rosyjskiej oraz spadek eksportu.

Dostawy dużych ilości mięsa drobiowego do naszego kraju odegrały na pewnym etapie pozytywną rolę, zmuszając nas do świeżego spojrzenia na asortyment i jakość produktów oraz wprowadzenia zaawansowanych technologii uboju i przetwórstwa, które pomagają zwiększyć konkurencyjność.

Zatem głównymi trendami rozwoju światowej hodowli drobiu będą: rozwój technologii oszczędzających zasoby, głębokie przetwarzanie mięsa drobiowego, znaczące poszerzenie asortymentu produktów końcowych i wzrost ich jakości.

1. Charakterystyka towarowa półproduktów z mięsa drobiowego

1.1 Wartość odżywcza i energetyczna półproduktów z mięsa drobiowego. Właściwości konsumenckie

Tradycyjnie do produkcji półproduktów naturalnych i siekanych można stosować następujące rodzaje surowców: wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę, koninę, drób (kurczak, indyk, gęsi) – jednym słowem mięso pozyskiwane z hodowli przemysłowej zwierzęta domowe. Wszystkie tego typu surowce zawierają zestaw niezbędnych białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, minerałów i aminokwasów.

Wartość odżywcza mięsa zależy od proporcji tkanek wchodzących w jego skład, która może zostać sztucznie zmieniona podczas wytwarzania wyrobów mięsnych. Wartość odżywcza każdej tkanki zależy od biologicznego znaczenia jej składników. Najcenniejsze pod tym względem są tkanka mięśniowa i tłuszczowa. Mięso drobiowe (kurczęta czy indyki) pod względem wartości biologicznej nie tylko nie ustępuje, ale wręcz przewyższa mięso pochodzące z uboju ssaków (tab. 1).

Tabela 1 – Wartość odżywcza mięsa.

				Zawartość kalorii
Wołowina
Cielęcina
Baranina
Mięso z kurczaka
Kaczka
mięso indyka
Mięso gęsie

Właściwości konsumenckie półproduktów mięsnych charakteryzują przede wszystkim cechy organoleptyczne, wygląd, możliwość wykorzystania do produkcji różnorodnych produktów i dań, cena, tradycyjne upodobania, szybkość i łatwość przygotowania, a także ich jakość. .

O jakości i walorach konsumenckich półproduktów mięsnych decydują przede wszystkim właściwości oryginalnych surowców. W warunkach niedoborów surowców mięsnych, w celu obniżenia kosztów wyrobów gotowych i utrzymania wysokiej jakości, racjonalne jest wykorzystanie mięsa drobiowego i poszerzanie asortymentu o dodatek mięsa drobiowego lub wyłącznie z tego surowca.

Wpływ głównych surowców jest następujący: wysoka wartość odżywcza i biologiczna mięsa drobiowego; właściwości dietetyczne ze względu na skład chemiczny; delikatna tkanka mięśniowa ze względu na mniej gruboziarnistą tkankę łączną i jej mniejszą ilość. Ważną rolę we właściwościach konsumenckich odgrywa kolor i rodzaj tkanki mięśniowej, która dzieli się na białą (pierś) i ciemną (czerwoną). Różnice między nimi polegają na różnicy w składzie chemicznym, a co za tym idzie, w wartości biologicznej i odżywczej.

Skład chemiczny mięsa drobiowego zależy od jego rodzaju, wieku, otłuszczenia, rodzaju mięśni, czasu tuczu i innych czynników. Mięso drobiowe zawiera te same substancje (białka, lipidy, wodę, minerały).

Mięso drobiu lądowego zawiera mniej tłuszczu i więcej białka w porównaniu do mięsa ptactwa wodnego, natomiast mięso młodego drobiu zawiera więcej wody i mniej tłuszczu i białka. Lepiej odżywiony ptak ma więcej tłuszczu, a mniej białka i wilgoci niż ptak gorzej odżywiony. Wraz z wydłużaniem się tuczu względna zawartość białka maleje, a zwiększa się ilość tłuszczu.

Skład mięsa drobiowego obejmuje białka i lipidy, minerały, ekstrakty i inne substancje. Jego skład chemiczny zależy od rodzaju, wieku i otłuszczenia, czasu trwania i sposobu tuczu oraz innych czynników. Mięso brojlerów (kurczaków) charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością białka. Wraz ze wzrostem czasu ich tuczu względna zawartość białka maleje, a zwiększa się ilość tłuszczu.

Mięso brojlerów (kurczaków) zawiera te same białka i azotowe, niebiałkowe substancje ekstrakcyjne co zwierzęta gospodarskie, ale zawiera bardziej kompletne białka (miozyna, aktyna itp.) i mniej niekompletnych białek (kolagen, elastyna). Ze względu na niską zawartość tkanki łącznej białek niekompletnych jest 2-3 razy mniej (ok. 7%) niż w wołowinie. Zawiera kompletny zestaw niezbędnych i nieistotnych aminokwasów. Lipidy mięsa drobiowego reprezentowane są przez trójglicerydy, fosfolipidy i cholesterol.

Cechą charakterystyczną składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mięsa drobiowego jest znaczna zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych (69-73% wszystkich kwasów), w tym wielonienasyconych. Nasycone kwasy tłuszczowe, stanowiące 27-31% całkowitego składu kwasów tłuszczowych, reprezentowane są głównie przez kwasy palmitynowy (18-26%) i stearynowy (5,7-8,8%) oraz w bardzo małych ilościach (0,2-0,6%) kwas laurynowy, mirystynowy, pentadekanowy, margarynowy i arachidonowy. Spośród kwasów nienasyconych dominują kwasy oleinowy (30-46%) i palmitynowy (5,7-9%); inne jednonienasycone kwasy tłuszczowe to mirystooleinowy, heptadecenowy i gadolinowy.

Ze względu na zawartość kwasu linolowego i arachidonowego tłuszcz drobiowy charakteryzuje się wysoką wartością biologiczną. I tak w 100 g mięsa brojlerów kategorii I zawartość tych kwasów tłuszczowych wynosi 2,1 g, w mięsie gęsi i kaczek kategorii I – około 6 g, tj. 5-20 razy więcej niż w wołowinie i jagnięcinie. Im starszy wiek i im większe otłuszczenie ptaka, tym większa jest bezwzględna zawartość niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Względna zawartość tych ostatnich w składzie kwasów tłuszczowych w mięsie wszystkich rodzajów drobiu jest mniej więcej taka sama (15-22%).

W diecie zdrowego człowieka stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do nasyconych powinien wynosić co najmniej 0,3, a w mięsie drobiowym ich stosunek wynosi 0,6-0,7. Na skład kwasów tłuszczowych tłuszczu drobiowego wpływa jego rodzaj i otłuszczenie. Mięso młodego drobiu zawiera więcej nasyconych i mniej nienasyconych kwasów tłuszczowych niż mięso drobiu dorosłego. Tłuszcz tkanki tłuszczowej drobiu należy do grupy tłuszczów stałych.

Tłuszcz zawiera 0,1-0,2% lotnych kwasów. Liczba kwasowa tłuszczu wewnętrznego jest wyższa niż liczba kwasowa tłuszczu podskórnego. Zatem liczba kwasowa wewnętrznego tłuszczu z kurczaka wynosi 0,6, tłuszczu podskórnego 0,5, a tłuszczu gęsiego odpowiednio 0,96 i 0,80. Tłuszcz drobiowy ma niską temperaturę topnienia. Tłuszcz międzymięśniowy ma najniższą temperaturę topnienia. Tłuszcz zawiera pigmenty - karoten i ksantofil. Tłuszcz ptaków produktywnych jest wchłaniany przez organizm ludzki w 93%. Wysoka zawartość pełnowartościowych białek i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych decyduje o wysokiej wartości odżywczej i biologicznej mięsa drobiowego.

Spożycie 100 g mięsa brojlerów pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na białka zwierzęce w około 35%, tłuszcze w 16-20%, niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe w 35% i cholesterol w 5-10%. Młode mięso drobiowe zawiera mniej substancji ekstrakcyjnych niż mięso brojlerów. Dlatego przygotowuje się z niego bardzo smaczne dania główne. Podczas obróbki cieplnej produkt ten nabiera przyjemnego, specyficznego smaku i aromatu w wyniku złożonych przemian substancji zawartych w tkance mięśniowej, tłuszczu i skórze. Mięso gęsi różni się od mięsa innych gatunków zwierząt gospodarskich wyjątkowym smakiem i aromatem, a także obecnością tłuszczu o wysokiej wartości biologicznej.

Skład chemiczny mięsa ptactwa wodnego przedstawiono w tabeli 2. Mięso gęsi i kaczek pierwszej kategorii zawiera mniej wody i białka oraz więcej tłuszczu niż mięso tych samych gatunków drobiu drugiej kategorii. Zawartość tłuszczu często przewyższa poziom białka. Wiadomo, że mięso drobiowe jest źródłem pełnowartościowego białka pochodzenia zwierzęcego. Charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i biologiczną, o której decydują następujące czynniki: znaczna zawartość aminokwasów egzogennych, optymalny ich stosunek oraz dobra strawność przez enzymy przewodu pokarmowego. Należy zaznaczyć, że białka mięsa drobiowego nie zawierają aminokwasów ograniczających ich wartość biologiczną. Mięso ptactwa wodnego jest nie tylko najważniejszym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, ale także lipidów o wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Lipidy mięsa ptactwa wodnego występują w kilku frakcjach. Największy udział w składzie lipidowym jadalnej części tuszy mają trójglicerydy.

Zapotrzebowanie na tłuszcz czasami wzrasta u osób doświadczających zwiększonego stresu fizycznego i psychicznego. Należy zaznaczyć, że tłuszcz kaczy i gęsi charakteryzuje się niską temperaturą topnienia, gdyż zawiera dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, co ułatwia jego szybkie wchłanianie przez organizm. Dlatego wartość biologiczna tego tłuszczu jest wyższa niż wieprzowiny i wołowiny.

Tabela 2 – Skład chemiczny mięsa ptactwa wodnego.

Indeks
Witaminy, mg/100g
Witamina A
β-karoten
Witamina B6
Kwas pantotenowy
Ryboflawina
Lipidy ogółem, g/100 g mięsa
Trójglicerydy
Fosfolipidy
Cholesterol
Kwasy tłuszczowe (ogółem)

Mięso z indyka to jeden z najcenniejszych produktów białkowych, będący najważniejszym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, lipidów o wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Posiada wysokie właściwości dietetyczne i walory smakowe.

Białe mięso indycze różni się od czerwonego mięsa mniejszą ilością lipidów, tkanki łącznej i białek zawierających hem. Mięso z indyka w porównaniu do wszystkich innych rodzajów mięsa drobiowego jest bogatsze w witaminy z grupy B i ma najniższą zawartość cholesterolu.

Wysoka wartość biologiczna i właściwości dietetyczne produktów z mięsa indyczego pozwalają im skutecznie konkurować z podobnymi produktami z wieprzowiny i wołowiny. Produkty z mięsa indyczego charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, charakteryzującą się możliwością zaspokojenia zapotrzebowania organizmu nie tylko na białka, lipidy, ale także składniki mineralne i witaminy.

W mięsie indyczym stosunek białka do tłuszczu jest zbliżony do optymalnego, zawiera stosunkowo mało tkanki łącznej, w związku z czym zawiera mniej niepełnych białek (kolagenu i elastyny) niż w wołowinie i wieprzowinie, co znacząco wpływa na soczystość, konsystencję i właściwości odżywcze wartość mięsa indyczego wartość produktu gotowego

Biorąc pod uwagę wysoką żywą masę indyków oraz jakość mięsa tuszek, głęboki przerób i sprzedaż rozdrobnionych tusz indyczych odbywa się zgodnie z przeznaczeniem gastronomicznym, wykonalnością ekonomiczną, zwyczajami i wymaganiami konsumentów. Zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie indyczym jest prawie 2 razy większa niż w przypadku kwasów nasyconych, ta sama tendencja utrzymuje się w przypadku niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Lipidy z indyka zawierają dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, a szczególnie cenne są wielonienasycone kwasy tłuszczowe – linolowy, linolenowy i arachidonowy.

1.2 Klasyfikacja półproduktów drobiowych

Półprodukty klasyfikuje się:

1. Według grup - w zależności od rodzaju mięsa drobiowego [podrobów] na półprodukty z: kurcząt, kurcząt, brojlerów, indyków i piskląt, kaczek i kacząt, gęsi i piskląt gęsich, perliczek i perliczek, przepiórek;

2. Według rodzaju – w zależności od przyjętej technologii rozbioru na mięso z kością i bez kości;

3. Ze względu na podtyp – w zależności od technologii wytwarzania półprodukty mięsno-kostne i bez kości dzielimy na: naturalne (ze skórą, bez skóry), grudkowate (ze skórą, bez skóry), siekane, panierowane (niepanierowane) w skorupce (łącznie z ciastem), nadziewane (z nadzieniem), marynowane (solone);

4. W zależności od stanu termicznego półprodukty dzielimy na:

· - chłodzone o temperaturze rdzenia wynoszącej (0? plus 2) °C lub (0? plus 4) °C;

· - zamrożone o temperaturze minus (2,5±0,5)°C;

· - zamrożone o temperaturze wnętrza nieprzekraczającej minus 8°C;

· - głęboko zamrożone, o temperaturze wnętrza nieprzekraczającej minus 18 °C.

2. Asortyment półproduktów drobiowych

Obecnie większość światowej produkcji mięsa drobiowego stanowi mięso brojlerów – 62,5%, indyków – 7,5%, kaczek – 4,2%, gęsi – 2,8% i pozostałe mięso drobiowe

(kurczaki, przepiórki, perliczki, bażanty) stanowią pozostałe 23%.

Szybki wzrost produkcji mięsa drobiowego wynika ze stałego zapotrzebowania na nie ze strony konsumentów. Konsekwencją tego jest poszerzanie asortymentu produktów drobiowych, opracowywanie nowych receptur, nowych technologii zapewniających bezpieczeństwo produktów i utrzymanie ich wysokiej jakości.

Jednym z perspektywicznych obszarów głębokiego przetwórstwa mięsa drobiowego jest produkcja półproduktów. Dla producenta sprzedaż mięsa drobiowego w postaci półproduktów pozwala na zwiększenie zysków nawet o 30% w porównaniu ze sprzedażą tego samego mięsa w postaci tuszek.

Surowcem do produkcji półproduktów z kurczaka są schłodzone i zamrożone patroszony tuszka drobiowa. Niedopuszczalne są tusze z przebarwioną tkanką mięśniową i tłuszczową, siniakami i krwotokami, wielokrotnie zamrożone, słabo wykrwawione i chude.

Dość szeroka gama półproduktów drobiowych, obejmująca półprodukty naturalne, naturalne panierowane, faszerowane, mięsno-kostne, bez kości, siekane, pozwala na racjonalne wykorzystanie surowców, przy jednoczesnym zaspokojeniu potrzeb konsumentów różnych warstwy społeczne.

Naturalne półprodukty z mięsa kurczaka to filet i filet z kośćmi, pierś, udka, mięso bez kości, zestawy do rosołu i duszenia. Do półproduktów z mięsa indyczego - podudzie z indyka, ćwiartka z indyka (tył), skrzydełko z indyka (w całości), łopatka skrzydła, łokieć skrzydła indyka. Filet z kurczaka - mięśnie piersiowe bez skóry, filet z kurczaka z kością zawiera wolną od miazgi kość barkową o długości 3...4 cm Pierś z kurczaka - mięśnie piersiowe z twardą kością i skórą. Ćwiartka indyka to część tuszy składająca się z kości piszczelowej, kości udowej, kulszowej, kości łonowych, kręgów ogonowych i kości ogonowej wraz z tkanką mięśniową i skórą; skrzydło indyka - kończyna przednia tuszy, oddzielona w stawie barkowym; część ramienna skrzydła - kość ramienna z przylegającą tkanką mięśniową i skórą; część łokciowa skrzydła indyka - kości łokciowe i promieniowe wraz z przylegającą tkanką mięśniową i skórą.

Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Przemysłu Drobiarskiego opracował dokumentację naukową dotyczącą szeregu naturalnych półproduktów drobiowych (w tym produktów wytwarzanych z ręcznie oddzielonego mięsa bez kości). Różnią się od półproduktów wytwarzanych tradycyjną technologią tym, że podczas ich produkcji do surowców dodawane są przyprawy, dodatki do żywności i przyprawy.

Nowe systemy i technologie marynowania i solenia przyczyniają się do poszerzania asortymentu i produkcji półproduktów o delikatniejszym smaku, maksymalnie przygotowanych do obróbki kulinarnej.

Do takich półproduktów zaliczają się tusze i części tuszek kurczaków, kurczaki naturalne w języku meksykańskim, indyjskim, chińskim itp. Kolor powierzchni półproduktów w języku meksykańskim jest jasnoczerwony, w języku indyjskim - żółty, w języku chińskim - jasny pomarańczowy z zielonym cząsteczki. Każdy rodzaj przyprawy zawiera 5...7 rodzajów przypraw i warzyw pikantnych, sól; Przyprawa meksykańska zawiera dużą ilość czerwonej papryki, a także glutaminę jednosodową.

W znaczący sposób poszerzamy asortyment półproduktów wytwarzanych z mięsa bez kości. Są to filety z białego i czerwonego mięsa kurczaków i indyków, mięso z kurczaka i indyka bez kości itp. Aby wyprodukować filety z mięsa białego, należy ubić tkankę mięśniową oddzieloną od twardej części tuszy, nadając kawałkowi płaski kształt, a następnie krawędzie wygładzamy nożem tak, aby półprodukt miał owalny kształt. Filet z czerwonego mięsa pochodzi z całego kawałka mięśniowej uda. Oddziela się go ręcznie lub za pomocą urządzenia do mechanicznego odkostniania nóg. Kawałek jest ubijany i nadawany mu owalny kształt, przypominający filet z białego mięsa. Mięso z kurczaka i indyka bez kości sporządza się z dużych kawałków mięsa ze skórą, krojąc je na kawałki o boku 15...30 mm. Przygotowane półprodukty zwilża się i posypuje mieszankami przypraw z kurkumą, papryką lub ziołami.

Półprodukty z mięsa drobiowego marynowane lub trzymane w solance otrzymywane są z tusz i części tusz kurcząt, kurcząt, kurcząt brojlerów. Do tuszek wstrzykuje się solankę, masuje przez 20...30 minut z dodatkiem przypraw, produkt przechowuje się przez 6...12 godzin lub przygotowane tusze układa się w rzędach pionowo, piersią w dół, w nierdzewnym pojemnik stalowy, każdy rząd posypać mieszanką zmielonego czarnego pieprzu i posiekanego czosnku, zalać solanką, przykryć drucianą kratką, pozostawić w temperaturze studzenia na 12...20 godzin, wyjąć i postawić na stołach z drucianą kratką do spuścić solankę.

Solanka zawiera sól kuchenną, cukier granulowany lub glukozę, fosforany i rozpuszczalne białko sojowe lub kazeinian spożywczy, karagen, skrobię, gumę ksantanową (lub chleb świętojański lub guar), można również dodać dodatek „Gummin”. Kompleksowy dodatek „Gummin” zawiera karagen, gumę ksantanową, fosforan sodu, białko sojowe (przepis nr 2 i 3), skrobię kukurydzianą (przepis nr 1), gałkę muszkatołową, glukozę, pieprz czarny lub biały, kardamon, glutaminian sodu (przepisy 1 i 2), askorbinian sodu. Prawie wszystkie zawarte w składzie składniki (z wyjątkiem cukrów, przypraw i askorbinianu sodu) zwiększają zdolność mięsa do wiązania wilgoci. Objętość tuszy wzrasta i wygląda na bardziej pulchną. Masowanie zwiększa delikatność i soczystość. Solenie zwiększa masę półproduktu, obniżając jego koszt i zwiększając wydajność gotowego produktu kulinarnego

Do półproduktów tej grupy zalicza się shawarmę, szaszłyk marynowany oraz kurczaka tytoniowego. Do solanki na shawarmę z kurczaka (indyka) dodaj ocet winny lub 3% roztwór kwasu cytrynowego (octowego).

Przygotowując marynowany szaszłyk, przygotowane kawałki mięsa miesza się z solą, drobno posiekaną cebulą, ziołami, octem winnym i 3% roztworem kwasu cytrynowego lub octowego, umieszcza w pojemnikach ze stali nierdzewnej i przechowuje przez 8...12 godzin.

Kurczaki tytoniowe różnią się od innych półproduktów przechowywanych w procesie solenia jedynie kształtem tuszy, w przypadku której grzebień mostka tuszy jest piłowany aż do nasady szyi i nadaje mu płaski kształt.

Tradycyjny asortyment mielonych półproduktów drobiowych reprezentują wysokiej jakości ręcznie odkostnione produkty z kurczaka lub indyka. W grupie znajdują się kotlety kijowskie i kotlety kijowskie z mięsa mielonego, kotlety połtawskie, kotlety specjalne, galantyna, sznycel naturalny. W przypadku kotletów kijowskich duże i małe filety są wycinane z tuszy, oczyszczane z folii i ścięgien i lekko ubijane. Mięso mielone i kawałki masła połóż na środku dużego fileta, przykryj małym filetem, zawiń brzegi dużego fileta tak, aby całe mięso mielone było pokryte tkanką mięśniową. Z kotleta uformowano gruszkę, dwukrotnie zanurzono w jajku i panierowano w bułce tartej. Przepis na kotlety kijowskie z mięsa mielonego składa się z mielonego mięsa z kurczaka (indyka) (70%), masła (17%), jajek (3%), uwodnionego białka sojowego (6%).

Półprodukty siekane produkowane są z mięsa kurcząt, kurcząt, brojlerów, indyków, piskląt indyczych, wieprzowiny, wołowiny i innych surowców. Przygotowanie surowców, rozbiór, odkostnianie i przycinanie mięsa odbywa się zgodnie z ogólnym schematem technologicznym produkcji półproduktów.

Udoskonalone technologie solenia i panierowania w połączeniu z nowoczesnym sprzętem zwiększają możliwości tworzenia nowych smaków.

Asortyment półproduktów siekanych został poszerzony o nazwy: słowiańskie, stołeczne, staroruskie, domowe, wiejskie, kotlety nieżyńskie; domowe, myśliwskie, kozackie, klopsiki syberyjskie; sznycel Borodiński, wieś, Słobodski, Posolski, chłop z zieleniną, cebulą i jajkami. Przepis na połowę dań obejmuje ręcznie odkostnione mięso drobiowe, a większość produktów zawiera mięso zwierząt ubitych. Wszystkie nazwy, z wyjątkiem kotletów słowiańskich i staroruskich, sznycla posolskiego, zawierają 10...50% mechanicznie oddzielonego mięsa drobiowego. Większość produktów do wiązania mięsa mielonego zamiast chleba z mąki pszennej wykorzystuje soję, mleko i białka zwierzęce. Wszystkie półprodukty są panierowane.

Ponadto nadziewane produkty, domowa kiełbasa z kurczaka, kupaty z kurczaka, kebab z kurczaka lula, zrazy z nadzieniem, kotlety Gordon Blue, sznycel wiedeński, sznycel z kurczaka sofi i inne półprodukty z przyprawami i panierowane z przyprawami cieszą się dużym zainteresowaniem wśród ludności . . Nadzieniami są cebula z jajami, wątróbka z kaszą gryczaną, grzyby, zioła, ser, kapusta, fasola z orzechami, szynka z chrzanem, marchew z orzechami, ziemniaki, ryż, suszone śliwki i suszone morele. Najczęściej udka z kurczaka są nadziewane. Część udową tuszy odkostnia się na urządzeniach do odkostniania nóg, uzyskując w ten sposób tkankę mięśniową z wgłębieniem, które wypełnia się farszem. Zrazy z nadzieniem produkowane są z kawałków drobiu, mięsa mielonego i drobiu oddzielonego mechanicznie. Rodzaje nadzienia są takie same jak w przypadku faszerowanych udek kurczaka. Kotlety Gordon Blue powstają z ręcznie i mechanicznie oddzielanego mięsa mielonego. Mięso mielone rozwałkowujemy i wycinamy dwa cienkie placki. Na pierwszym podpłomyku ułóż kawałki szynki i sera. Na wierzch położyć drugi podpłomyk, nadać półproduktowi owalny kształt, zanurzyć go w cieście lub panierować w mące pszennej.

Przygotowując półprodukty z przyprawami, do mieszanek aromatycznych dodaje się mieszanki aromatyzujące, np. „Zurnal”. Mieszanki produkowane są w trzech postaciach: z kurkumą – nadaje półproduktom barwę żółtą, z papryką – pomarańczową, z ziołami – zieloną. Przygotowane półprodukty zwilża się i posypuje jednym z trzech rodzajów mieszanek. Do produkcji półproduktów panierowanych z przyprawami dodawana jest panierka kurminowa, składająca się z dwóch równych części bułki tartej oraz mieszanki przypraw o różnych kolorach.

Obecnie z mięsa kurcząt, kurcząt, brojlerów, indyków, wieprzowiny, wołowiny, ryżu, marchwi, pomidorów, cebuli, papryki i przypraw, powstają tego typu półprodukty jak gołąbki mięsne, gołąbki mięsne, gołąbki w liściach winogron (w domu), gołąbki warzywne.

Formując gołąbki, na przygotowane liście kapusty nakładamy mięso mielone i zawijamy je, nadając gołąbkom kształt prostokątny lub owalny. Podczas przygotowywania dolmy mięso mielone zawija się w jeden lub dwa liście winogron. Gołąbki układa się na tacach, a następnie schładza lub zamraża w komorach.

Na rynku poszukiwane są także pierogi, ravioli i manti z drobiu. W asortymencie znajdują się Ałtaj, Barnauł, Wiatka, domowe pierogi; ravioli mediolańskie, Bergamo, Turyn; Andijan Manti w języku uzbeckim.

Przy wytwarzaniu produktów tej grupy mięso mielone i ciasto przygotowuje się osobno. Do przygotowania mięsa mielonego stosuje się surowe mięso, smalec, surowy tłuszcz, białko sojowe lub mleczne, zioła, ser, warzywa, smażone grzyby, bułkę tartą i przyprawy. Dopuszczalne jest użycie wieprzowiny i wołowiny zamiast równych ilości mielonego mięsa z kurczaka i indyka. Pierogi formujemy na maszynach do pierogów metodą stemplowania lub ręcznie. Uformowane produkty układa się na tackach i zamraża w temperaturze minus 18°C. Zamrożone kluski przewraca się w celu uzyskania gładkiej, wypolerowanej powierzchni oraz oddzielenia od nadzienia resztek mąki i okruchów ciasta.

Uwzględniając specyfikę żywienia oraz wymagania medyczno-biologiczne dotyczące składu, opracowano receptury gotowych do spożycia produktów funkcjonalnych na bazie mięsa drobiowego do żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym. Produkty obejmują 40-50% mięsa lub wątroby drobiowej, 4% oleju roślinnego, do 15% grzybów, płatki ryżowe, do 6% suplementów diety (awimina, wodorosty, wzmacniacz mineralny), a także warzywa i inne składniki.

3. Asortyment półproduktów z mięsa drobiowego prezentowany na rynku moskiewskim

Asortyment półproduktów z mięsa drobiowego badaliśmy odwiedzając sklepy w Moskwie w dzielnicy Maryino. Wśród sklepów znalazły się hiper- i supermarkety: Auchan, Perekrestok, Siódmy Kontynent, markety, a także sklepy internetowe Utkonos i Bez Queue.

Najszerszy asortyment tych produktów prezentowany jest w hipermarkecie Auchan. Dalej plasują się sklepy internetowe, które wyróżniają się liczbą reprezentowanych przez siebie marek, ale mniejszą liczbą stanowisk w porównaniu do hipermarketu. Sieci handlowe oferują głównie czołowe marki, jednak asortyment jest znacznie węższy.

Średnio we wszystkich badanych przez nas sklepach detalicznych przeważającą część półproduktów z mięsa drobiowego stanowią produkty pakowane, które sprzedawane są na tackach i w opakowaniach plastikowych (torebkach). Udział produktów sypkich wynosi około 10%.

Analiza półproduktów prezentowanych w badanych placówkach handlowych pozwala stwierdzić, że najbardziej rozpowszechnione są produkty ze średniego i wysokiego segmentu cenowego – stanowią one odpowiednio 43% i 28% asortymentu. Są to głównie półprodukty chłodzone oraz przetwory z mięsa indyczego. W segmencie niskich cen przeważają produkty producentów dostarczających mrożonki. Warto także zaznaczyć, że ceny półproduktów w hipermarkecie Auchan są średnio niższe o 8-12% w porównaniu do innych sklepów.

Głównymi dostawcami półproduktów drobiowych są producenci rosyjscy. Do liderów należą takie firmy jak CJSC Elinar-Broiler, Petelinsky Poultry Farm CJSC Petelino, Kaluga Broiler, Food Products.Udział produktów importowanych w rynku detalicznym jest niewielki.Są to produkty mrożone dostarczane z Brazylii, Francji, Niemiec i USA. Europejskie firmy oferują półprodukty z kurczaka po wyższych cenach w porównaniu do innych importerów.Liderem w branży półproduktów z kurczaka jest brazylijska firma „SADIA-SA”.

Należy zaznaczyć, że fermy drobiu stosują obecnie różne strategie asortymentowe. W większości ferm drobiarskich występowała tendencja do zwiększania produkcji kawałków, większość wiodących w branży przedsiębiorstw ograniczała udział całych tusz w ogólnej produkcji mięsa brojlerów, czemu towarzyszył wzrost produkcji półproduktów. Na przykład tak duży producent, jak rosyjsko-amerykańska fabryka drobiu Elinar-Broiler CJSC (obwód moskiewski) zwiększył produkcję półproduktów o 20%. Kupujący zawsze potrafią odróżnić produkty marki First Freshness od produktów z kurczaka innych producentów.

Fabryka Drobiu CJSC Elinar-Broiler produkuje duży asortyment siekanych półproduktów i półproduktów panierowanych: siekany stek wołowy, zrazy z serem, frytki z serem, kotlety „polędwica”, kotlety panierowane „por”, galantyna, „domowe” kotlety, specjalne kotlety z grzybami, sznycel siekany, a także mielony kurczak, szeroka oferta kiełbas do smażenia i podrobów. Najszerszą ofertę produktów tego producenta prezentuje hipermarket Auchan. Są to półprodukty schłodzone, wyprodukowane według specyfikacji, z terminem przydatności do spożycia 7 dni w temperaturze przechowywania 0? +2°C. (Tabela 3)

W preferencjach moskiewskich konsumentów detalicznych dla producentów wyrobów z mięsa drobiowego wiodącymi markami są Petelinka i Chicken Kingdom, których właścicielem jest Czerkizowski MPK. Asortyment półproduktów Petelinskaya P/F CJSC Petelika obejmuje około 50 pozycji. Obecnie produkty firmy, produkowane pod marką Chicken Kingdom®, są szeroko reprezentowane w handlu. W badanych placówkach detalicznych klientom oferowana jest głównie produkty schłodzone z terminem ważności 5 dni w temperaturze przechowywania 0,2° C. Konsumenci kojarzą te produkty z wysoką jakością (tab. 4). Kolejnym argumentem przemawiającym za wyborem produktów firmy Petelika SA jest to, że producent podaje informacja na opakowaniu, że mięso z kurczaków nie jest poddawane działaniu chloru

Tabela 3 - Asortyment półproduktów JSC Elinar-Broiler (obwód moskiewski)

Nazwa produktu	Waga opakowania	Średnia cena pocierać. za 1kg
Pierś z kurczaka bez skóry
Udko z kurczaka bez części zadkowej
Udko z kurczaka bez zadu
Udko z kurczaka bez pieczeni
Zestaw do rosołu. Część grzbietowa kurczaka brojlerów
Zestaw zup
Skrzydełka z kurczaka brojlerów
Udko z kurczaka
Udo z kurczaka
Udko kurczaka
Pierś z kurczaka
Filet z piersi kurczaka bez skóry i mostka
Udo z kurczaka bez kości udowej
Tytoniowe kurczaki
Grillowany kurczak
Czachochbili

Tabela 4 - Asortyment półproduktów „Petelinskaya p/f CJSC „Petelika” (obwód moskiewski)

Nazwa produktu	Waga opakowania	Cena RUR za kg/opakowanie
Szaszłyk z brojlerów w marynacie
Kurczak brojler na chakhokhbili
Skrzydełka w marynacie
Udo w marynacie
Udko kurczaka
Pierś z kurczaka brojlerów
Udko z kurczaka brojlerów
Udo z kurczaka brojlerów bez części zadowej
Skrzydełko kurczaka
Udko z kurczaka brojlerów
Filet z kurczaka brojlerów
Pierwszy zestaw dań
Tabaka z kurczaka
Mielony Kurczak „De Lux”

Na rynku mrożonych markowych półproduktów działa firma „Food Products” z oznaczeniem TM „Złoty Kogucik”. Są to produkty pakowane porcjowane z terminem przydatności do spożycia wynoszącym 12 miesięcy w temperaturze przechowywania -18°C. Produkty Zolotoy Cockerel są szeroko reprezentowane w supermarketach, sieciowych sklepach spożywczych i na targowiskach. (Tabela 5).

Tabela 5 - Asortyment półproduktów TM „Zolotoy Cockerel”, firma „Food Products” (obwód kaliningradzki)

Nazwa produktu	Waga opakowania	Średnia cena pocierać. za paczkę
Panierowane kawałki filetu z kurczaka
Kawałki filetu z kurczaka w cieście
Panierowany filet z piersi kurczaka
Panierowany stek z kurczaka
Kotlet z fileta z piersi
Kotlet z kurczaka w panierce sezamowej
Panierowany filet z udka z kurczaka
Kotlety Kijowskie
Panierowane kotleciki z kurczaka z serem
Kotlety po krasnodarsku
Kotlety Prowansalskie
Kotlety „De-volai” z grzybami
Zrazy z kurczaka z panierowanym nadzieniem
Pulpety z mięsa kurczaka z panierowanym nadzieniem

Produkty brazylijskiej firmy „SADIA-SA” cieszą się zainteresowaniem wśród konsumentów. W ofercie firmy znajdują się paluszki, kawałki i kotlety z mięsa kurczaka w chrupiącej panierce. Linia produktów „Złota Linia” została opracowana specjalnie na rynek krajowy, biorąc pod uwagę preferencje smakowe rosyjskiego konsumenta. (Tabela 6)

Tabela 6 – Asortyment produktów „SADIA-SA”, Brazylia

Nazwa produktu	Waga opakowania	Średnia cena pocierać. za paczkę	składowanie	składowanie
Medaliony z udka indyka z boczkiem
Filet z udka kurczaka
Filet z piersi kurczaka
Pulpety z kurczaka
Kotlet z kurczaka
Skrzydełka kurczaka
Panierowane kawałki kurczaka
szynka
Soczyste kotlety z indyka

W segmencie producentów mrożonek na wagę na szczególną uwagę zasługuje firma „Aid” (obwód moskiewski). „Pomoc” produkuje około 90 pozycji innowacyjnych i tradycyjnych półproduktów mięsnych oraz innych wysokiej jakości produktów spożywczych i jest dobrze znanych moskiewskim nabywcom. Półprodukty „Aid” dostępne są w hipermarkecie Auchan i charakteryzują się niską ceną w porównaniu do innych producentów. Produkty dostarczane są do hipermarketu w pudełkach z tektury falistej o masie netto 5 kg, terminie przydatności do spożycia 180 dni w temperaturze przechowywania -18°C. (Tabela 7)

Tabela 7 - Asortyment produktów „AID”, obwód moskiewski

Nazwa produktu	Cena, pocierać. za 1 kg
Kotlety Kijowskie (posiekane, z kością)
Kotlety „Dziecięce”
Kotlety „Specjalne”
Kotlety „Szkoła”
Kotlety z indyka
Kotlety z kurczaka
Kotleciki z kurczaka faszerowane masłem
Kotleciki z kurczaka faszerowane grzybami
Kotleciki z kurczaka faszerowane szynką i serem
Udka z kurczaka faszerowane ziemniakami i grzybami
Kotleciki z kurczaka
Paluszki z kurczaka
Sznycel serowy „Gordon Blue”, szynka

Obecnie na rynku indyków dominują produkty importowane, głównie brazylijskie, francuskie, amerykańskie, których cena detaliczna jest znacznie wyższa niż produktów krajowych. Rosyjskimi graczami dostarczającymi produkty z mięsa indyczego na rynek kapitałowy są firma Tula „Krasnobor”, Ferma Drobiu Jegoriewsk w obwodzie moskiewskim (marka „Queen of Birds Indis”) oraz firma „Broiler EM” LLC (TM „Żytnik”) . Są to produkty takie jak mały i duży filet z indyka, udo, podudzie, skrzydełko, łopatka, łokieć, gulasz, stek, eskalopka, antrykot itp. (Tabela 8.)

Tabela 8 - Asortyment półproduktów z mięsa indyczego.

Nazwa produktu	Producent			składowanie	składowanie
Mrożona bułka z indyka do pieczenia	SA „Krasnobor”, Rosja
Turcja azu sub.	SA „Krasnobor”, Rosja
Zastępca kotletów z indyka	SA „Krasnobor”, Rosja
Zastępca udka z indyka	SA „Krasnobor”, Rosja
Zastępca filetu z łopatki z indyka	SA „Krasnobor”, Rosja
Zastępca zestawu gulaszu z indyka.	SA „Krasnobor”, Rosja
Zastępca indyka zrazy	SA „Krasnobor”, Rosja
Pieczeń z indyka sub.	SA „Krasnobor”, Rosja
Szaszłyk z piersi indyka marynowany w occie	SA „Krasnobor”, Rosja
Szaszłyk z piersi indyka w majonezie	SA „Krasnobor”, Rosja
Gulasz z indyka	SA „Krasnobor”, Rosja
Sznycel z indyka	SA „Krasnobor”, Rosja
Udko z indyka	SA „Krasnobor”, Rosja
Roladka z indyka do pieczenia	SA „Krasnobor”, Rosja
Antrykot z indyka	Ferma Drobiu Egoryevsk
Pieczony indyk	Ferma Drobiu Egoryevsk
Naturalny kotlet z indyka	Ferma Drobiu Egoryevsk
Kotleciki z indyka	Ferma Drobiu Egoryevsk
Domowe mięso mielone z indyka	Ferma Drobiu Egoryevsk
Eskalopka z mięsem indyka	Ferma Drobiu Egoryevsk

Tym samym na podstawie przeprowadzonych badań można stwierdzić, że zmienia się podejście konsumentów końcowych do półproduktów w kierunku zwiększania ich spożycia, a głównym obiecującym kierunkiem jest produkcja półproduktów z mięsa drobiowego, gdyż pozwala to na poszerzenie gama produktów. Głównymi czynnikami determinującymi dla konsumentów są smak produktów, szybkość i łatwość przygotowania. Odnosząc się do polityki cenowej warto zauważyć, że koszt detaliczny półproduktów chłodzonych jest o 10-15% wyższy niż półproduktów mrożonych, mimo to konsument końcowy preferuje mięso schłodzone.

Obecnie w związku ze światowym kryzysem gospodarczym i spadkiem dochodów gospodarstw domowych może nastąpić spadek siły nabywczej lub przesunięcie popytu z segmentu cenowego wyższego do średniego. ...

4. Wymagania dotyczące jakości półproduktów

Do produkcji półproduktów dopuszcza się użycie mięsa pochodzącego ze zdrowego drobiu, świeżego, pozbawionego obcego zapachu i nietypowej barwy, uznanego w badaniach weterynaryjnych i sanitarnych za nadające się do produkcji tych wyrobów mięsnych, spełniającego wymagania GOST . Mięso i podroby muszą być odpowiednio przetworzone, umyte, wolne od zanieczyszczeń, skrzepów krwi, zabezpieczone przed zmienionymi tkankami, urazami, siniakami i wolne od resztek piór.

Schłodzone i mrożone tuszki drobiowe mogą służyć jako surowiec do produkcji półproduktów. Nie można używać surowców o wątpliwej świeżości, wielokrotnie mrożonych lub długo przechowywanych w lodówce. W pomieszczeniach produkcyjnych należy bezwzględnie przestrzegać warunków temperaturowych: na dziale surowcowym 0 - +4°C, na dziale technologicznym nie więcej niż +12°C, na ekspedycji +6°C, utrzymywać wilgotność względną w granicach 75%.

Szczególnie ważne jest zapobieganie gromadzeniu się surowców podczas cięcia, przetwarzania i pakowania. Surowce wchodzące do produkcji muszą zostać niezwłocznie przetworzone na półprodukty, które z kolei kierowane są do przechowywania w niskich temperaturach.

Ze względu na wysokie wymagania sanitarno-higieniczne na wszystkich etapach produkcji, pomieszczenia, urządzenia i miejsca pracy muszą być czyszczone oraz myte i regularnie dezynfekowane raz w tygodniu. Pojemniki użyte w produkcji używane są wyłącznie po wstępnym oczyszczeniu sanitarnym. Stopień

warunki sanitarne produkcji należy przeprowadzać raz lub dwa razy w miesiącu.

Potwierdzenie zgodności wyrobów gotowych z wymaganiami weterynaryjnymi i sanitarnymi opiera się głównie na ocenie wskaźników organoleptycznych. Badania laboratoryjne fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne przeprowadzane są okresowo, a także w przypadku niezgodności podczas oceny organoleptycznej. Pod względem wskaźników organoleptycznych półprodukty muszą spełniać wymagania regulacyjne i techniczne dla każdego rodzaju produktu.

Półprodukty muszą być świeże, mieć specyficzny dla tego typu zapach, kolor i konsystencję. Do sprzedaży nie dopuszcza się półproduktów o zwietrzałej, wilgotnej lub lepkiej powierzchni, o nietypowej barwie i zapachu, zawierających drobno rozdrobnione nasiona lub zanieczyszczenia.

Wszystkie półprodukty są okresowo degustowane i ważone (co najmniej 2% partii). W przypadku uzyskania niezadowalających wyników oceny organoleptycznej, ich wypuszczenie z przedsiębiorstwa jest zabronione. Dopuszcza się przesyłanie do dodatkowej obróbki półproduktów zdeformowanych, zawilgoconych, o odchyłce wagowej większej niż 3%, z naruszeniem instrukcji technologicznych.

Zabrania się wykorzystywania do celów spożywczych półproduktów o wątpliwej świeżości. Ponieważ półprodukty są produktami szczególnie łatwo psującymi się, stawiane są zwiększone wymagania dotyczące ich przechowywania i transportu: magazynowanie, transport i sprzedaż odbywają się w ściśle określonych terminach. Półprodukty przechowuje się w temperaturze +4 - +8°C, mięso wielkoczęściowe i pakowane nie dłużej niż 48 godzin, mięso porcjowane - 36 godzin, mięso panierowane i drobnoczęściowe - 24 godziny, w tym jedna trzecia określonego czasu czas w warunkach produkcyjnych. Okres przydatności do spożycia liczony jest od momentu zakończenia procesu technologicznego wytwarzania wyrobów w przedsiębiorstwie do chwili ich sprzedaży w sieci dystrybucyjnej.

Podczas badania bakteriologicznego półproduktów stwierdza się obecność Escherichia coli, bakterii z grupy Salmonella, Listeria, Paracoli i Proteus.

Głównym rodzajem psucia się półproduktów jest rozkład gnilny, do którego dochodzi podczas rozwoju wielu rodzajów bakterii proteolitycznych wraz z tworzeniem się produktów rozkładu białek z pojawieniem się substancji śmierdzących, a powierzchnia produktu ciemnieje lub staje się śluzowata. .

Temperatura gotowych półproduktów (zwłaszcza pokrojonych po formowaniu) nie może być wyższa niż 8°C. Opakowanie jest dodatkowym środkiem technicznym, pozwalającym na wydłużenie okresu przydatności do spożycia i zachowanie jakości wyrobów mięsnych, a także mięsa schłodzonego i mrożonego. Stosuje się kilka metod pakowania: próżniowe, hermetyczne, pakowanie mięsa umieszczonego w worku, pakowanie i umieszczanie mięsa w worku z późniejszym zgrzaniem, owijanie mięsa w folię polimerową.

Opakowanie półproduktów musi być mocne i szczelne, aby odizolować produkt od niepożądanego działania czynników zewnętrznych, a także przezroczyste i bezbarwne, co pozwala kupującemu kontrolować jakość produktu. Jednocześnie opakowanie powinno być atrakcyjnie zaprojektowane i zawierać wszystkie niezbędne informacje o produkcie wydrukowane na powierzchni.

Procedura oznakowania produktów spożywczych wytworzonych z mięsa drobiowego prowadzona jest ściśle według GOST R 51074-2003 „Produkty spożywcze. Informacje dla konsumentów. Wymagania ogólne”, która weszła w życie 1 lipca 2005 r.

W oparciu o tę normę informacje zawarte na etykiecie półproduktów z mięsa drobiowego powinny być następujące:

· nazwa produktu zawierająca rodzaj i wiek ptaka;

· nazwa i siedziba producenta [adres prawny, w tym kraj, jeżeli adres(y) produkcji nie pokrywa się z adresem siedziby] oraz organizacja w Federacji Rosyjskiej upoważniona przez producenta do przyjmowania roszczeń od konsumentów na jego terytorium (jeśli istnieje);

· znak towarowy producenta (jeśli występuje);

· Masa netto;

· skład produktu;

· stan termiczny;

data produkcji i data pakowania;

· data ważności i warunki przechowywania;

· dodatki do żywności, aromaty, biologicznie aktywne dodatki do żywności, składniki produktów nietradycyjnych;

· wartość odżywcza;

· oznaczenie dokumentu, zgodnie z którym wyrób jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

· informacja o potwierdzeniu zgodności.

Kupując ten lub inny produkt, należy mieć pewność, że zastosowano technologię jego produkcji i jest ona zgodna z ogólnie przyjętymi normami. W przypadku naturalnych półproduktów mięsnych obowiązuje norma OST - „norma branżowa” i TU - „warunki techniczne”.

Specyfikacje techniczne (TS) opracowywane są według określonych parametrów bezpieczeństwa: mrożone półprodukty naturalne rozmraża się po 30 dniach. Eksperci ustalają, czy produkt spełnia standardy ustanowione przez RosPotrebnadzor. Okres ważności może się nieznacznie różnić w zależności od temperatury przechowywania, rodzaju opakowania i obecności/braku konserwantów.

Ministerstwo Rolnictwa Federacji Rosyjskiej ogłosiło w 2008 roku, że jest gotowe przedstawić rządowi projekt przepisów technicznych zawierających wymagania dla mięsa, przetworów mięsnych i mięsa drobiowego.

Projekty uchwał „W sprawie zatwierdzenia regulaminów technicznych „W sprawie wymagań dla mięsa i przetworów mięsnych, ich produkcji i obrotu” oraz „W sprawie zatwierdzenia regulaminów technicznych „W sprawie wymagań dla rolniczego mięsa drobiowego, mięsa drobiowego i jego przetworów, ich wytwarzania i obiegu” zostały już uzgodnione z zainteresowanymi ministerstwami i departamentami, a w najbliższej przyszłości dokumenty te zostaną przekazane do rozpatrzenia Rządowi Federacji Rosyjskiej. W opracowywaniu przepisów technicznych uczestniczyło Ministerstwo Rolnictwa Rosji, Ministerstwo Zdrowia i Rozwoju Społecznego Rosji, Ministerstwo Przemysłu i Handlu Rosji, Rospotrebnadzor, Rostekhregulirovanie, a także Związek Mięsny Rosji i Rosyjski Związek Drobiu .

Głównym celem regulacji jest ochrona praw konsumentów poprzez dostarczanie wysokiej jakości i bezpiecznych produktów mięsnych oraz usuwanie zbędnych barier administracyjnych dla producentów. Większość przepisów technicznych dostosowano do standardów Unii Europejskiej. Dokumenty zawierają wymagania dotyczące obowiązkowej deklaracji wykazu wszystkich składników, które zostały użyte w hodowli zwierząt gospodarskich i drobiu, obowiązkowej certyfikacji dostawców oraz pakowania produktów w indywidualne pojemniki.

Oczekuje się, że środki zaproponowane w przepisach technicznych przyniosą korzyści zarówno producentom, jak i nabywcom: obaj powinni mieć pełną informację o tym, jaką paszę i dodatki spożywały zwierzęta oraz jakie leki stosowano podczas ich szczepienia.

Wniosek

Na podstawie badań asortymentu półproduktów z mięsa drobiowego można wyciągnąć wnioski – produkcja półproduktów z mięsa drobiowego jest obiecującym obszarem, gdyż pozwala na poszerzenie asortymentu produktów. W ostatnich latach, obok klasycznego rozbioru tuszek kurczaków, wprowadzono nowe technologie wytwarzania produktów dietetycznych. Obserwuje się tendencję do wzrostu zainteresowania konsumentów końcowych półproduktami mięsnymi i wzrostem wolumenu spożycia. Jednocześnie istnieje duże zapotrzebowanie na wysoko przygotowane półprodukty lub gotowe dania mięsne.

Niektórzy eksperci uważają, że do 2010 roku spożycie drobiu może osiągnąć 50% całkowitego spożycia mięsa w kraju (5 z 10 mln ton). Jeśli przyjąć, że udział półproduktów z mięsa drobiowego do roku 2010 wyniesie 8 – 10%, to moce produkcyjne tego segmentu rynku wzrosną do 450 – 500 tys. ton rocznie. Dziś wolumen segmentu półproduktów z kurczaka wynosi według różnych szacunków od 130-150 do 200-210 tysięcy ton.

Kolejnym aktywnie rozwijającym się segmentem półproduktów chłodzonych są produkty w marynatach i sosach. Marynaty i sosy pozwalają nie tylko poszerzyć asortyment, ale także przedłużyć trwałość półproduktów. Stosowanie marynat zwiększa wydajność produktu, umożliwiając udoskonalanie tradycyjnych produktów i tworzenie nowych rodzajów produktów o różnych smakach. Jakość marynowanych półproduktów rozumiana jest przede wszystkim jako oryginalność dań przygotowywanych na ich bazie. Dlatego decydujące znaczenie mają cechy smakowe gotowego produktu, których z reguły nie da się odtworzyć w domu, w połączeniu z konsystencją gotowego produktu, szybkością i łatwością przygotowania.

Mimo że rynek półproduktów z mięsa drobiowego ma dobre perspektywy wzrostu, producenci i przetwórcy mięsa niepokoją niektóre zapisy nowych przepisów, a mianowicie zakaz stosowania w produkcji mrożonych kurczaków. Wiele osób w zasadzie nie może pracować z surowcami schłodzonymi – nie ma odpowiedniego sprzętu. A nawet gdyby tak było, wiele regionów po prostu nie ma własnych produktów chłodzonych. Jeżeli dokument zostanie przyjęty w obecnym kształcie, w branży wybuchnie kryzys, a ceny detaliczne drobiu znacznie wzrosną. Wymóg stosowania do półproduktów wyłącznie drobiu schłodzonego oznacza, że ​​wielu producentów będzie zmuszonych do zmiany technologii. Oczywiste jest, że będzie to prowadzić do kosztów, które ostatecznie zostaną przerzucone na konsumenta.

Bibliografia

Rynek półproduktów asortymentowych dla hodowli drobiu

1. http://ej.kubagro.ru - strona czasopisma naukowego , Państwowa Rolna Kubań Uniwersytet, Światowy rynek drobiu

2. Abramova Los Angeles Kierunki rozwoju przetwórstwa mięsa drobiowego // Drób i przetwory drobiowe, 2003 r. - nr 4.

3. http://www.meatmarket.info/www.iamgroup.ru - strona internetowa Instytutu Marketingu Rolnego, Krótki przegląd rosyjskiego rynku mięsnego w okresie czerwiec - sierpień 2008

4. Andruchova V. Ya., Salovarova V. P. Badania towarowe i badanie towarów: problem jakości i właściwości konsumenckich towarów. Tom. 2/ wyd. doc. Andruchova V. Ya. - Irkuck: Państwowa Instytucja Edukacyjna Wyższego Kształcenia Zawodowego ISU, 2006.

5. Skład chemiczny rosyjskich produktów spożywczych: Handbook./Ed. Skurikhina I.M. i Tutelyan V.A. --M, "Druk De-Li", 2002.

6. Projekt GOST R „Półprodukty z mięsa i podrobów drobiowych. Ogólne warunki techniczne”

7. Gonotsky V.A. Fedina L.P., Dubrovskaya V.I., Gonotskaya V.A. Głębokie przetwarzanie produktów ubocznych mięsa i drobiu, Drób i jego przetwórstwo, Nr 1, 1999.

8. Gushchin V.V., Kulishev B.V., Makoveev I.I., Mitrofanov N.S. Technologia półproduktów z mięsa drobiowego./ M.: Kolos, 2002.

Podobne dokumenty

Technologia produkcji mięsa drobiowego. Półprodukty drobiowe. Produkcja wyrobów drobiowych. Szynka drobiowa. Solenie na sucho i na mokro surowców. Przygotowanie szynki mielonej. Formowanie bochenków i obróbka cieplna. Kształt, wielkość i wydajność produktu.

prezentacja, dodano 24.04.2017


Znaczenie mięsa drobiowego w diecie człowieka. Przygotowanie surowców do przygotowania dań drobiowych. Przygotowanie półproduktów do farszu. Metody gotowania mięsa. Przygotowanie nadzienia stosowanego do charakterystycznych dań z nadziewanego drobiu.

praca na kursie, dodano 02.10.2014


Cechy budowy ciała ptaka. Określanie świeżości mięsa. Określanie jakości i otłuszczenia drobiu. Ocena jakości mięsa po przechowywaniu. Ocena organoleptyczna, analizy chemiczne, mikroskopowe i histologiczne. Ocena jakości mięsa drobiowego.

praca na kursie, dodano 01.05.2009


Rozwój asortymentu półproduktów z mięsa, ryb, drobiu do dań skomplikowanych. Przyjmowanie surowców i półproduktów od dostawców i magazynów oraz ocena ich jakości w oparciu o wskaźniki organoleptyczne. Organizacja stanowisk pracy przy przygotowaniu półproduktów.

raport z praktyki, dodano 18.10.2013


Podstawowe właściwości i skład chemiczny mięsa drobiowego, zawartość substancji korzystnych dla organizmu człowieka oraz zalecane dawki spożycia. Klasyfikacja mięsa drobiowego ze względu na różne cechy, technologię przetwarzania i metody oceny jakości surowców.

praca na kursie, dodano 07.03.2009


Badanie składu chemicznego i wartości odżywczej mięsa drobiowego. Klasyfikacja, różnorodność asortymentu tego produktu. Analiza wymagań w zakresie pakowania, etykietowania, transportu, przechowywania i sprzedaży mięsa. Wyróżnienie najlepszych producentów.

praca magisterska, dodana 16.06.2015


Różnicowa metoda oceny polegająca na porównaniu pojedynczych wskaźników jakości kulinarnych produktów drobiowych z podstawowymi. Wskaźniki jakości i charakteryzujące je właściwości produktów kulinarnych z mięsa drobiowego, analiza dokumentów regulacyjnych.

praca na kursie, dodano 24.04.2014


Charakterystyka drobiu: organizacja procesu przygotowania surowców, cechy przygotowania półproduktów. Technologia i asortyment kompleksowych gorących dań drobiowych. Organizacja procesu technologicznego przygotowania i kontroli jakości.

praca magisterska, dodana 24.06.2015


Wartość energetyczna, biologiczna, fizjologiczna, organoleptyczna mięsa drobiowego, jego strawność i bezpieczeństwo. Przygotowanie półproduktów, nadzień, sosów do farszu. Asortyment i sposób przygotowania faszerowanych dań drobiowych.

praca magisterska, dodana 06.09.2009


Charakterystyka mięsa drobiowego. Ogólny skład chemiczny drobiu. Właściwości termofizyczne surowców. Właściwości strukturalne i mechaniczne mięsa drobiowego. System technologiczny. Zmiany zachodzące podczas procesu chłodzenia. Zmiany fizykochemiczne.

Mięso drobiowe ma strukturę drobnowłóknistą, w zależności od gatunku ma kolor biały lub czerwonawy. Kurczaki, kaczki, gęsi, indyki i perliczki mają znaczenie gospodarcze. W porównaniu do mięsa zwierząt ubitych, mięso drobiowe zawiera więcej pełnowartościowego białka, a mniej kolagenu i elastyny. Zawiera tłuszcze, minerały, wiele ekstraktów, witaminy A, PP, D, B1, B2, B12. Tłuszcze mają niską temperaturę topnienia (23-34°C) i są łatwo wchłaniane przez organizm (93%). Substancje ekstrakcyjne usprawniają wydzielanie soków trawiennych i sprzyjają szybkiemu wchłanianiu pokarmu.

W zależności od otłuszczenia i jakości przetworzenia tusze drobiowe dzieli się na kategorię I i II. Przy określaniu kategorii bierze się pod uwagę wiek, rodzaj, sposób przetwarzania, otłuszczenie i stan powierzchni skóry. Tusze kategorii I mają dobrze rozwinięte mięśnie i podskórne złogi tłuszczu. Tusze drobiowe kategorii II mają zadowalająco rozwinięte mięśnie, niewielkie złogi tłuszczu podskórnego lub jego brak. Młode mięso drobiowe jest zdrowsze i wykorzystywane w żywieniu leczniczym.

Kurczak i mięso z kurczaka jest ulubionym wśród innych rodzajów mięsa drobiowego. Dzięki niskiej zawartości tłuszczu (nie więcej niż 10%) zawiera więcej białka niż jakiekolwiek inne mięso. Zapewnia pełną równowagę białka w organizmie i jest doskonałym produktem zapewniającym aktywność życiową i wzrost. Wartość odżywczą bulionów z kurczaka zmniejsza zwiększona zawartość cholesterolu i substancji purynowych. Bulion zawiera do 20% cholesterolu i około 65% ekstraktów azotowych. Najbardziej przydatne jest gotowane na biało mięso z kurczaka (zwłaszcza pierś), które jest uważane za produkt dietetyczny.

Mięso z kurczaka zawiera znacznie więcej witaminy B6 niż orzeszki ziemne, czarna fasola, brokuły i inne produkty bogate w tę witaminę. Normalizuje metabolizm i pomaga wzmocnić układ odpornościowy, pomagając zapobiegać zawałom serca, udarom i chorobie wieńcowej. Bulion z kurczaka zawiera peptyd – białko, które pomaga poprawić kondycję mięśnia sercowego i normalizuje rytm serca. Dlatego mięso z kurczaka jest zalecane dla pacjentów z chorobami serca. Dietetycy zalecają jedzenie kurczaka co najmniej dwa razy w tygodniu. Ważnym argumentem przemawiającym za kurczakiem jest jego cena, która jest znacznie niższa od cen innego mięsa drobiowego, zwłaszcza wołowego, wieprzowego i jagnięcego. Mięso z kurczaka dobrze komponuje się z wszelkiego rodzaju dodatkami i jest dobrze wchłaniane przez organizm. Rosół z kurczaka polecany jest osobom w okresie rekonwalescencji po chorobach i operacjach.

Mięso z kurczaka charakteryzuje się delikatną konsystencją i wysokim smakiem. Zawiera mniej tkanki łącznej i jest lekkostrawny. Mięso z kurczaka brojlerów jest szczególnie smaczne i zdrowe.

Mięso gęsi i kaczek ma specyficzny smak i aromat, który nie dla wszystkich jest jednakowo odbierany. W przeciwieństwie do białego kurczaka mięso gęsi i kaczek jest ciemne (czerwonawe), zawiera więcej tłuszczu i mniej rozpuszczalnych w wodzie substancji azotowych. Rosoły z mięsa tych ptaków nie są przezroczyste, przez co wiele osób uważa je za nieprzyjemne w smaku. Zwykle używa się go do smażenia, a kaczki i gęsi muszą być dobrze karmione. W przeciwnym razie smażone potrawy okażą się suche i szorstkie, nabiorą mdłego posmaku i będą trudne do strawienia. Mięso gęsie jest bardziej tłuste niż kaczka (do 20% tłuszczu) i twardsze. Tłusty posmak i mdlący charakter można złagodzić dodatkami o kwaśnym smaku - kwaśnymi jabłkami, duszoną kapustą kiszoną, marynowanymi owocami i jagodami. Najczęściej pieczone są gęsi i kaczki, nadziewane jabłkami, warzywami i zbożami.

Mięso z indyka jest bardzo delikatne i nigdy nie powoduje alergii, dlatego polecane jest dzieciom. W porównaniu do innych gatunków ptaków zawiera niewielką ilość cholesterolu – 74 mg na 100 g. Bogata w żelazo, selen, magnez i potas, zawiera witaminy: PP, B6, B12, B2. Stosowany w żywieniu dietetycznym, a także do przygotowania kiełbas, parówek, pierogów.

Tabela 2 – Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiowego (w przeliczeniu na 100 g produktu)

Minerały, mg
Witaminy, mg
Wartość energetyczna, kcal/100 g

Wyraźną różnicę w zawartości białka w mięsie różnych gatunków ptaków widać na rycinie 2.

Mięso drobiu lądowego zawiera mniej lipidów i więcej białka niż mięso ptactwa wodnego. W mięsie kurcząt, kurcząt, indyków, zwłaszcza II kategorii otłuszczenia, zawartość całkowita jest wyższa niż w mięsie zwierząt gospodarskich.

Rycina 2 – Zawartość białka w mięsie drobiowym i dziczyznie, g (na 100 g produktu)

Mięso drobiowe zawiera te same białka i azotowe, niebiałkowe substancje ekstrakcyjne co mięso zwierząt gospodarskich, jednakże mięso drobiowe zawiera białka bardziej kompletne (miozyna, aktyna itp.) i mniej niekompletne (kolagen, elastyna). Ze względu na niską zawartość tkanki łącznej w mięsie drobiowym (około 7%) znajduje się 2-3 razy mniej białek niepełnych niż w wołowinie.

Współczynnik wykorzystania białka (PUR) mięsa kurcząt wynosi 70%, a współczynnik wydajności białka (PER) wynosi 2%.

Lipidy w mięsie drobiowym reprezentowane są przez trójglicerydy, fosfolipidy i cholesterol. Tłuszcze mięsa drobiowego zawierają znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych (69 - 73% wszystkich kwasów), w tym wielonienasyconych. Na rycinach 3 i 4 przedstawiono zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu różnych rodzajów mięsa drobiowego oraz zawartość tłuszczu w mięsie drobiowym i dziczyźnie

Rycina 3 - Zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu różnych rodzajów mięsa drobiowego (%)

Zawartość tłuszczu w mięsie również różni się znacznie w zależności od rodzaju mięsa.

Rycina 4 - Zawartość tłuszczu w mięsie drobiowym i dziczyznie, g (na 100 g produktu)

Woda jest naturalnym składnikiem mięsa, tworzącym z pozostałymi jego częściami stabilne układy strukturalne. Formy i siła wiązań wodnych w tych układach wpływają na właściwości mięsa, w tym na zdolność zatrzymywania wody, poprzez charakter zmian, po których można ocenić zmianę ubytku masy podczas gotowania i jakość produktu.

Podczas gotowania kurczaków w postaci całych tusz do wody przedostaje się wagowo 1,65% substancji rozpuszczalnych, w tym minerały - 0,25%, ekstrakty - 0,68%.

Tym samym obecność wody w mięsie oraz ilość i jakość wody dodawanej podczas przygotowywania dań drobiowych ma ogromny wpływ na jakość gotowego produktu.

Oprócz wody na smak, aromat, wygląd i konsystencję gotowych produktów istotny wpływ mają dodane wypełniacze i substancje aromatyzujące – pieczywo pszenne, mąka, sól, przyprawy, ocet i inne.