Ar galima sodą gesinti acto rūgštimi 70. Ką duoda organizmui soda, užgesinta verdančiu vandeniu? Kaip gydyti natrio bikarbonatu? Kaip pakeisti actą ir acto esenciją?

Blynų, bandelių, pyragų ir kitų miltinių skanėstų receptuose dažnai susiduriame su soda. Šios medžiagos veikimo principas aiškus intuityviu lygmeniu, tačiau ruošiant tešlą vis tiek kyla klausimų. Pabandykime išsiaiškinti, kaip teisingai gesinti soda ir kodėl tai reikia padaryti.

Sodą chemikas Leblancas išrado dar XVIII amžiuje, tačiau pas mus ji atsirado daug vėliau. Peržvelgę ​​mūsų senovinės virtuvės receptus, nerasite nė žodžio apie soda. Prosenelės daugiausia gamindavo mielinius kepinius arba paprastai neturėdavo priemonių, skatinančių tešlos kilimą ir stingimą. Kai mūsų šalyje atsirado soda, namų šeimininkės pradėjo ją naudoti, išbandydamos įvairius metodus ir mokydamosi iš savo klaidų. Kodėl daugumoje receptų rekomenduojama gesinti soda? Mat pas mus įprasta valgyti karštus kepinius, o juose labai jaučiamas „muilinis“ negesintos kalkių sodos skonis. Atvėsintuose gaminiuose jis praktiškai nesijaučia.

Soda reaguoja su rūgštimi ir dėl to skyla į vandenį, druską ir anglies dioksidą. Būtent anglies dioksidas atpalaiduoja tešlą ir padaro ją purią. Čia svarbu suprasti, kad pati kepimo soda nėra gera rauginimo priemonė. Tiesa, aukštesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje jis taip pat skyla į vandenį, natrio karbonatą ir anglies dioksidą. Todėl, net jei jį tiesiog įdėsite į tešlą, kurioje nėra rūgščių ingredientų, jis vis tiek duos tam tikrą efektą. Tačiau reakcija tokiais atvejais yra neišsami. Dėl to tešla nėra pakankamai puri ir dažnai turi tokį „muilų“ skonį.

Kaip daugeliu atvejų įvyksta išnykimas? Į šaukštą pilame akies obuolio sodą, užpilame šiek tiek acto, mišinys pradeda šnypšti ir burbuliuoti, ir visa tai supilame į tešlą. Kodėl šis metodas nėra visiškai teisingas? Tiesiog reakcija, kuri turėjo įvykti bandyme, vyksta ore. Dėl to išsiskyręs anglies dioksidas nepatenka į tešlą ir pasirodo nenaudingas. Patyrusios šeimininkės prieštaraus, kad tešla vis tiek kyla. Bet iš tikrųjų atsitinka taip: dalis sodos tiesiog nereaguoja, patenka į tešlą, kepant suyra ir suteikia tą patį atpalaidavimo efektą.

Kaip gesinti soda su actu?

Būtinai naudokite tiksliai tiek kepimo sodos, kiek nurodyta recepte. Paprastai tai yra nuo 0,5 arbatinio šaukštelio iki 1 valgomojo šaukšto. Vienam arbatiniam šaukšteliui paprastai pakanka 4-6 lašų 9% obuolių arba vyno acto. Jei acto koncentracija yra didesnė nei 9%, tada geriau pirmiausia praskiesti vandeniu. Kai tik prasidės smarki cheminė reakcija, šaukšto turinį supilkite į tešlą. Tokiu atveju išsiskyręs anglies dioksidas nepateks į orą, o liks tešloje. Bet dar geriau pasiseks, jei darysite taip: su sausais tešlos ingredientais sumaišykite negesintos kalkių sodą, o su skystaisiais – actą, viską greitai išmaišykite, užminkykite tešlą ir pašaukite į orkaitę.

Dabar žinote, kaip soda gesinti actu, tačiau yra ir gerų alternatyvų. Pavyzdžiui, į šaukštą su soda galite įpilti įprastų citrinų sulčių. Kitas gana populiarus variantas – soda sumaišyti su citrinos rūgštimi (santykiu 5:3) ir sumaišyti su likusiais ingredientais. Jei tešloje, pagal receptą, yra kokių nors rūgštinės reakcijos elementų (grietinė, citrina, sultys, kefyras, medus), tuomet visai nereikia jaudintis dėl gesinimo. Tiesiog į sausus ingredientus įpilkite kepimo sodos, o į šlapius – „rūgštus“. Tada greitai sumaišykite šiuos du mišinius, užminkykite tešlą – ir galite kepti. Beje, namų šeimininkės dažnai gerokai nustemba, kad kartu su kefyru ir grietine medus gali būti naudojamas kaip „rūgštus“ elementas. Taip, jo skonis labai labai saldus, bet tuo pačiu ir rūgštinė reakcija pH = 3,26-4,36, to visiškai pakanka. Taip pat soda užgesinama verdančiu vandeniu. Ši parinktis idealiai tinka tiems, kurie apskritai neturėtų vartoti rūgšties.

Jums gali kilti klausimas, kodėl sodą reikia gesinti actu ar kitu produktu, kai galite naudoti tik paruoštus kepimo miltelius. Paprastai jį sudaro kepimo soda, citrinų rūgštis ir miltai. Pakelio turinio užtenka vienam kartui. Jei naudojate kepimo miltelius, reakcija vyksta tiesiai tešloje ir suteikia puikų efektą. Kepimo miltelius galite pasigaminti ir patys: tam santykiu 5:12:3 sumaišykite sodą, miltus ir citrinos rūgštį. Šis mišinys purena tešlą ne prasčiau nei parduotuvėje pirktas, tačiau yra visiškai natūralus ir kainuoja pigiau. Tačiau yra atvejų, kai daug prasmingiau naudoti gryną soda. Pavyzdžiui, jei į tešlą, kurioje yra kefyro, grietinės ar išrūgų, įbersite kepimo miltelių, rezultatas bus per rūgštus.

Dabar jūs supratote, kodėl kepant reikia gesinti soda, kaip tai padaryti teisingai ir kokios yra alternatyvos. Galite drąsiai pradėti ruošti purią ir skanią tešlą.

Daugelis šeimininkių labai dažnai namuose kepa įvairius konditerijos ir duonos gaminius, pavyzdžiui, pyragus, blynus, blynus, pyragus ir pan. Kepdami kiekvienas susiduria su soda ir kepimo milteliais, dažnai vadinamais kepimo milteliais. Šių ingredientų veikimo principas paprastai yra aiškus visiems, tačiau pažiūrėkime išsamiau, kam jie reikalingi ir kaip teisingai juos naudoti. Taip pat pakalbėkime apie tai, kaip teisingai naudoti actą.

Visi tikriausiai žino, kas yra soda. Jis turi daug pavadinimų: bikarbonatas arba Tačiau, nepaisant daugybės pavadinimų, sodos veikimo principas nesikeičia, kaip ir jo cheminė formulė - NaHCO3. Pati soda negali kažkaip paveikti tešlos, tačiau susijungus su rūgštine aplinka įvyksta cheminė reakcija, kurios metu soda suyra į kelis elementus. Šie elementai yra vanduo, druska ir svarbiausias ingredientas – anglies dioksidas. Taigi kaip tik dėl anglies dvideginio tešla atsipalaiduoja. Šios reakcijos dėka tešla tampa puri ir elastinga.

Kepimo milteliai arba, kaip jie dar vadinami, kepimo milteliai yra mišinys, paruoštas dėti į tešlą. Šį mišinį sudaro rūgštis, soda ir užpildas. Citrinų rūgštis dažniausiai naudojama kepimo milteliuose, o neutralus komponentas – miltai arba cukraus pudra – veikia kaip užpildas. Jei naudojate kepimo miltelius, tada, kaip taisyklė, be jų, į tešlą nereikia dėti sodos ar rūgšties. Kepimo miltelių ingredientai parenkami taip, kad visa reakcija vyktų be likučių.

Na, visi supranta, kas yra kepimo milteliai. Ir visi žino, kaip jį naudoti – įpilkite į tešlą ruošimo metu ir viskas. Tačiau su soda viskas yra šiek tiek sudėtingesnė. Kai kurios namų šeimininkės dažnai stebisi, kaip soda gesinti actu, o svarbiausia – kodėl soda gesinti actu.

Būtina gesinti sodą, nes jei to nepadarysite, tai, žinoma, veiks, tačiau poveikis nebus toks pat. Be rūgšties soda taip pat veiks kaip rauginimo priemonė, tačiau ji pradės irti tik 60 laipsnių temperatūroje, tai yra tiesiogiai kepimo proceso metu. Rezultatas – ne itin kokybiški kepiniai su būdingu sodos skoniu. Skonis išlieka, nes be rūgšties soda nesugeba visiškai sureaguoti. Kad visa soda sureaguotų nepalikdama likučių, reikia žinoti, kaip teisingai gesinti sodą actu.

Daugelis namų šeimininkių daro taip: į šaukštą paima tam tikrą kiekį sodos ir užpila nedideliu kiekiu acto. Šiuo atveju natūraliai įvyksta labai smarki reakcija, kai aktyviai išsiskiria anglies dioksidas. Šiek tiek palaukus visas šis burbuliuojantis mišinys įmaišomas į tešlą. Ir labiausiai stebina tai, kad visi tiki, kad tai yra teisingas būdas gesinti soda. Tačiau tai labai gilus klaidingas supratimas. Tokios namų šeimininkės visiškai nesupranta, kodėl ir kaip soda gesinti actu. Taikant šį metodą, reakcija, kuri turėtų įvykti bandymo metu, įvyksta atvirame ore, kur, išskyrus gražų reginį, tai neduoda jokios naudos. Dalis sodos, žinoma, veikia tešloje, nes ne visa ji reaguoja su actu.

Norint visiškai išnaudoti sodos potencialą, ją reikia sumaišyti su miltais, o rūgštį kefyro arba citrinos sulčių pavidalu įpilti tiesiai minkant tešlą. Taikant šį metodą, sodos poveikis bus maksimalus, gausite purią ir elastingą tešlą. O kepiniai neturės sodos skonio ir taip pat bus purūs.

Tačiau yra receptų, į kuriuos, be kepimo miltelių, vis tiek reikia pridėti nedidelį kiekį sodos. Kam tai? Dažniausiai taip nutinka, jei tarp ingredientų yra rūgščių produktų, tokių kaip kefyras ar išrūgos. Tokiais atvejais rūgšties kiekis tešloje pasirodo per didelis ir norint neutralizuoti rūgšties perteklių, kartu su kepimo milteliais įpilkite šiek tiek sodos.

Dabar jūs žinote viską apie soda, kepimo miltelius ir tai, kaip soda gesinti actu. Įgytos žinios tikrai padarys jūsų kepinius dar didingesnius ir skanesnius.

Yra nuomonė, kad kepimo soda naudojama kaip rauginimo medžiaga ir komponentas, turintis įtakos kepinių būklei. Kai kuriuose receptuose rekomenduojama gesinti kepimo soda. Ir, kaip taisyklė, pagrindinis gesintuvas yra rūgšties turintys komponentai - actas, kefyras, citrinų rūgštis. Šeimininkės dažnai susiduria su pasirinkimu: jei recepte nurodyta actu gesinta soda, kaip užtikrinti, kad gatavas produktas įgautų norimą formą, bet tuo pačiu panaikintų acto kvapą. Norėdami atsakyti į šį klausimą, turite tiksliai žinoti, kaip teisingai gesinti kepimo soda.

Koks yra gesinimo soda principas

Ką reiškia gesinti soda? Pirmiausia turite suprasti, kaip vyksta sodos gesinimo procesas. Kadangi kepimo soda - natrio bikarbonatas yra neagresyvus šarmas, reaguojant su bet kokia rūgštimi, įvyks smarki reakcija - kompozicija pradės šnypšti ir putoti. Soda yra natrio bikarbonatas, kuris, reaguodamas su actu (acto rūgštimi), virsta natrio acetatu + vandeniu + anglies dioksidu:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2

Šis CO2 atlaisvins tešlą. Anglies dioksidas, būdamas tešlos viduje ir bandydamas iš jos išeiti, ją atpalaiduoja. Tešla tampa šviesesnė ir joje atsiranda porų, kurios išgrynina tešlą ir suteikia jai būdingą smėlio struktūrą.
Tai viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl soda turėtų būti gesinama actu ar kita rūgštimi.

Be acto ir acto esencijos, soda gesinti galite naudoti keletą ingredientų:

• Obuolių actas;
• citrinos rūgštis;
• citrinos sulčių;
• fermentuotas pieno produktas;
• rūgščių veislių konservai arba uogienės;
• natūralios rūgščių vaisių arba citrusinių vaisių sultys.

Prieš naudojant sausą citrinų rūgštį, ją reikia praskiesti vandeniu. Tarp rekomendacijų, kaip pasigaminti gesintos sodos, kulinarijos specialistai pataria nustatyti, kokiu actu gaminys gesinamas. Yra natūralaus acto – obuolių, vyšnių ir kt., taip pat sintetinio. Tai svarbus momentas, į kurį reikia atsižvelgti proporcingai ruošiant kepinius.

Kaip gesinti soda

Standartinis gesintos sodos su actu ar kitu rūgšties turinčiu produktu gaminimo būdas:

1. Reikiamas kiekis sodos miltelių sumaišomas su sausu ingredientu – miltais.
2. Į skystą tešlos pagrindą pagal proporciją pilamas actas ir sumaišomas su sausu pagrindu. Reakcija vyksta greitai.
3. Po to, kai soda visiškai atvės, viską gerai išmaišykite.

Šis metodas yra pats teisingiausias ir geriausiai parodo, ką reiškia gesinta soda. Anglies dioksidas, atsakingas už kepinių poringumą, neišgaruoja, o išlieka tešloje ir, veikiamas aukštos temperatūros, suteikia tešlai purumo ir poringumo. Ar reikia gesinti sodą šaukštu Atsakymas tikrai ne.

Tokiu atveju CO2 paliks kepinius nepasiekęs tešlos. Tačiau kai kurioms šeimininkėms, įpratusioms dirbti senamadiškai, tai, ką reiškia actu gesinta soda, suprantama pažodžiui ir jos užpila šaukštu sodos ant tešlos, o tai savaime yra beprasmiška.

Metodas, parodantis, kaip tinkamai gesinti sodą actu, rodo, kad gesintas bikarbonatas turi būti dedamas į paruoštą tešlos pagrindą. Tik taip galima gauti purius ir porėtus kepinius.

kiti metodai

Yra daug . Be pagrindinio metodo, kaip tinkamai gesinti soda, kai kurie virėjai ir konditeriai naudoja dar vieną:

1. Jie lygiomis dalimis sumaišo išsijotus miltus ir sodą, minkymo metu į skystus ingredientus įpildami rūgšties.
2. Tada sujungiamos dvi tešlos dalys ir gaunamas nuostabus rezultatas – kepiniai būna švelnūs ir erdvūs.

Kartais visiškai neaišku, kodėl soda gesinti actu, jei recepte jau yra rauginto pieno produktas, kuris puikiai pasitarnaus kaip gesintuvas:

1. Šiuo tikslu kefyras ar kitas produktas pašildomas, į jį įpilama sauso šarminio komponento ir greitai išmaišoma.
2. Turėtų įvykti audringa reakcija – kefyras suputos.

Pagrindinė priežastis, kodėl soda gesinama actu ar kitais rūgštiniais junginiais, yra tai, kad kulinarai nori pagerinti gatavo kulinarinio gaminio būklę. Tačiau norint pasiekti teigiamą rezultatą, ne visada turėtumėte naudoti gesintą soda. Labai retais atvejais jis neužgesta, nors gaminio kokybė ne visada būna prasta. Taigi, pavyzdžiui, gaminant uogienę, soda ne gesinama, o produktai dedami arba apdorojami grynais sodos milteliais.

Sodos pakaitalai

Kartais atsiranda priežasčių, kodėl reikia rinktis, kuo pakeisti gesintą sodą. Ir į pagalbą ateina jau paruoštas produktas – kepimo milteliai. Jo savybė ta, kad jo nereikia gesinti. Kepimo miltelių sudėtyje lygiomis dalimis yra citrinos rūgšties ir soda. Šio tipo kepimo milteliai demonstruoja komponentą, kuris yra gesintos sodos su actu pakaitalas.

Yra senas naminių kepimo miltelių receptas. Jo sudėtis: kepimo soda - 125 g, grietinėlė tarta - 250 g, amonio karbonatas - 20 g ir ryžių miltai - 25 g.

Yra nemažai receptų, kuriuose aiškiai nurodoma, ką reikėtų naudoti – soda, actas ar kepimo milteliai. Be to, reikia suprasti ir tai, kad net ir nesant rūgščių, esant 60 °C temperatūrai, natrio bikarbonatas pradeda skaidytis į natrio karbonatą, anglies dioksidą ir vandenį, todėl skilimo procesas yra efektyviausias esant 200 °C temperatūrai.

Gesinta soda arba kepimo milteliai naudojami, jei tešlos recepte nėra fermentuoto pieno komponento. Tai taip pat taikoma nustatant, ar blynuose būtina gesinti soda. Jei blynai ruošiami su kefyru, sodos gesinti nereikia, užtenka įberti sausos sodos, sumaišant ją su miltais.

Idealus variantas atsakant į klausimą, ar galima kepimo miltelius pakeisti gesinta soda, specialistai pataria naudoti sodą su citrinos rūgštimi arba sausą askorbo rūgštį. Nepaisant to, kad pasirenkama gesinta soda ar kepimo milteliai, turėtumėte griežtai laikytis recepte nurodytų proporcijų. Jei įdėsite per mažai sodos ir per daug rūgšties, kepiniai įgaus nemalonų skonį ir praras orumą. Jei naudosite per daug kepimo sodos, gatavas produktas atrodys kaip muilas.

Receptai

Kefyro blynai, kuriems nereikia gesinti sodos:

Ingridientai

• kefyras – 250 ml (arba 1 stiklinė);
• miltai – 350 g (arba 1,5 stiklinės);
• kiaušinis – 1 vnt.;
• kepimo soda - 0,5 šaukštelio;
• druska - 0,5 šaukštelio;
• cukrus - 1 valgomasis šaukštas. l.

Virimo būdas

1. Kiaušinį išplakame su cukrumi ir druska, supilame įkaitintą kefyrą ir suberiame sodą.
2. Gerai išmaišykite ir palaipsniui suberkite miltus, maišydami, kad neliktų gumuliukų.
3. Į įkaitintą keptuvę supilkite šiek tiek augalinio aliejaus ir šaukštu išspauskite tešlą.
4. Kai viena pusė iškeps, apverskite kitą pusę.

Blynai su gesinta soda ir pienu

Ingridientai

• kiaušiniai - 2 vnt .;
• miltai - 1,5 stiklinės;
• pienas - 2 stiklinės;
• soda 0,5 šaukštelio;
• citrinos rūgštis - 0,5 šaukštelio;
• druska - 0,5 šaukštelio;
• cukrus - 2 šaukštai. l.

Virimo būdas

1. Kiaušinius išplakti su druska ir cukrumi, supilti pieną, supilti su citrinos rūgštimi sumaišytą sodą. Suberkite miltus.
2. Viską išmaišykite iki vientisos masės, uždenkite ir palikite pusvalandžiui.
3. Tada vėl išmaišykite ir apkepkite blynus iš abiejų pusių. Paruošti blynai patiekiami su grietine, sviestu, uogiene, medumi, kondensuotu pienu ir konfigūra.

Šiuolaikiniuose kepinių ar blynų tešlos receptuose kaip rauginimo priemonė dažnai rekomenduojama actu užgesinta soda. Remiantis rekomendacijomis, į tešlą reikia dėti ne actą ir sodą (pats), o jų sąveikos produktą - natrio acetatą, nes tai yra medžiaga, kuri susidaro gesinant soda su actu. Natrio acetatas (maisto priedas E262) naudojamas maisto gamyboje kaip konservantas arba rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, bet ne kaip raugiklis. Natrio acetatas pasižymi gana dideliu terminiu stabilumu ir kepimo sąlygomis neskyla į dujinius produktus, t.y. Neraugina tešlos!

Kam tada soda gesinti actu?

Pabandykime atidžiau suprasti šį klausimą (profesionalaus chemiko požiūriu). Beje, atkreipkite dėmesį į straipsnį kepimo soda mielinėje tešloje. Tuo tarpu tęskime.

1 vidutinio lygio arbatiniame šaukštelyje yra 8 g kepimo sodos. Jei į šį arbatinį šaukštelį (iki kraštų) įpilsite acto (9% acto rūgšties tirpalo) arba acto esencijos (70% acto rūgšties tirpalo), tada jų masė bus maždaug 4 g. Taigi, norint visiškai užgesinti 1 arbatinį šaukštelį maisto sodos su acto rūgštimi, jums reikės maždaug 71 g (16 arbatinių šaukštelių) acto (9%) arba 8 g (2 arbatinių šaukštelių) acto esencijos (70%).

- „Į šaukštą supilkite sodą ir įlašinkite acto, soda sušnypš, aš ją šiek tiek pamaišau. Viskas! Soda užgesinta!“;

- „į 1 arbatinį šaukštelį įlašinkite 4-6 lašus 9% acto“;

- "kaip gesinti sodą actu: sumaišykite 1 šaukštą sodos su 1 šaukštu acto";

Drąsiausias patarimas rekomenduoja „iki ½ šaukštelio“. kepimo soda, įpilkite 1 desertinį šaukštą acto. Į 1 desertinį šaukštą telpa 2 arbatiniai šaukšteliai, t.y. Šiame patarime 1 arbatiniam šaukšteliui sodos užgesinti rekomenduojama naudoti tik 4 arbatinius šaukštelius acto, o ne 16, kaip reikalaujama pagal skaičiavimus.

Išvada akivaizdi – tešlą atpalaiduoja soda, kuri lieka užbaigus įspūdingą gesinimo actu eksperimentą. Kaitinant tešlą, soda suyra, išsiskiria anglies dioksidas, kuris suteikia tešlai tam tikro poringumo.

2NaHCO3 → Na2 CO3 + CO2 + H2 O

Iš anksto gesinant sodą actu esmė yra ta, kad virėjas turi galimybę pasigrožėti įspūdingais cheminio eksperimento, kuris sukuria „popsą“, rezultatais.

Atkreipkite dėmesį, kad kai soda (natrio bikarbonatas) termiškai skyla, tešloje lieka natrio karbonato (Na2 CO3). Ši medžiaga vadinama soda arba tiesiog soda, kasdieniame gyvenime ji naudojama skalbimui arba serbentams nuo miltligės gydyti.

Kulinarijos specialistai (užmiršę chemiją) tvirtina, kad soda gesinimas actu gatavuose kepiniuose sumažina nemalonų sodos poskonį. Tai tam tikru mastu teisinga, nes dėl gesinimo reakcijos sodos kiekis gatavame produkte šiek tiek sumažėja. Tačiau sodos skonis išliks tol, kol visą natrio karbonatą nesunaikins tešlai gaminti naudojamose sudedamosiose dalyse esančios rūgštys. Jei tokių rūgščių nėra arba jų bus mažai, sodos skonis išliks.

Sodos ir acto reakcija turi tokią lygtį

NaHCO3 + CH3 COOH → CH3 COONa + CO2 + H2 O

Sodos ir acto cheminė reakcija

Jei cheminė reakcija actas + soda įvyksta visiškai, tada tešloje neliks sodos, o tai gatavam produktui suteikia nemalonų „muilo“ skonį.

Norint, kad tešla būtų gerai supurenta ir nebūtų ryškaus sodos skonio, reikia į tešlą įpilti rūgšties ir sodos tinkama seka ir reikiama proporcija.

Kaip gesintą soda pakeisti actu?

Vietoj acto rūgšties tešloje esančiai sodai neutralizuoti galima naudoti bet kokią maistinę rūgštį (pieno, citrinos, obuolių, vyno ir kt.) arba rūgštines druskas, patvirtintas naudoti maisto gamyboje.

Šiuo atžvilgiu labai patogi citrinų rūgštis (maisto priedas E330). Citrinų rūgštis neturi stipraus kvapo ir parduodama kristalinė (monohidrato pavidalu, kuriame 1 rūgšties molekulėje yra 1 molekulė vandens: C6 H8 O7 ∙H2 O).

Norint visiškai užgesinti 8 g (1 arbatinį šaukštelį) sodos, reikia 6,7 ​​g (1,5 arbatinio šaukštelio) kristalinės citrinų rūgšties.

Pateiksiu prieš daugiau nei 100 metų (1901) išleistą anksti nokstančių blynų gaminimo receptą.

Atkreipkite dėmesį, kad šiame recepte 2,7 kg tešlos rekomenduojama naudoti tik 1 arbatinį šaukštelį sodos, kuri neutralizuojama naudojant 1 arbatinį šaukštelį citrinos rūgšties. Rūgštis ir soda ištirpinamos vandenyje atskirai skirtingose ​​stiklinėse! Pirmiausia į tešlą pilamas rūgšties tirpalas, maišomas, o tik tada pilamas sodos tirpalas. Su tokia sudedamųjų dalių pridėjimo seka rūgšties ir sodos reakcija vyksta tiesiai tešloje. Anglies dioksidas greitai ir tolygiai supurena visą tešlos tūrį, o ne linksmina šeimininkę beprasmiu šnypštimu ir „burbuliavimu“ šaukštelyje.

Taikant recepte rekomenduojamą citrinos rūgšties ir kepimo sodos santykį, kepimo sodos skilimo reakcija vyksta visiškai, bet ne iki galo. Dalis sodos lieka neužgesinta. Tai labai svarbi sąlyga, kad tešla gerai atsipalaiduotų. Citrinų rūgšties ir sodos sąveikos metu išsiskiriantis anglies dioksidas supurena blynų tešlą ją ruošiant. Kepimo sodos perteklius blynams kepant suyra ir suteiks jiems papildomo poringumo.

Keista, bet mūsų proprosenelės daug geriau už mus išmanė chemiją ir mokėjo taisyklingai bei gana protingai ja naudotis.

Apibendrinkime tai, kas buvo pasakyta.

Sodos gesinimas actu prieš dedant į tešlą neturi kulinarinės prasmės, nes šios reakcijos metu išsiskiriantis anglies dioksidas nepatenka į tešlą, o patenka į orą. Tokiu atveju tešla nepagrįstai užteršta natrio acetatu. Normaliam tešlos purenimui sodos skilimo reakcija su anglies dioksido išsiskyrimu turi vykti tiesiai tešloje, o soda turi būti tolygiai paskirstyta visame tūryje.

Šiandien gavau komentarą prie vieno iš savo įrašų, kuris buvo priežastis neatidėlioti straipsnio rašymo, kurio idėja mane kankino jau seniai.

Trumpai:

Naudodami šaukštą semkite soda ir lėtai pilkite actą ant šaukšto. Soda „užgesins“ – putos ir ištirps. Nepersistenkite su actu.

Ilgis:

- Sakyk, prašau, kaip teisingai gesinti soda, kiek procentų turi būti acto, gal obuolių acto? Kiek reikia vartoti kepimo sodos ir kiek acto? O kaip žinoti, kad soda užgesinta?

- Aš vartoju 9% actą, esu tikras, kad galite naudoti obuolių sidro actą. Sodos reikia paimti tiek, kiek parašyta recepte. Dažniausiai tai yra vienas arbatinis šaukštelis (be stiklelio). Laikydami rankoje šaukštą su soda, pradedate lėtai pilti į jį actą, viskas suputos. Kai matote, kad ant šaukšto nebeliko sodos, tai reiškia, kad viskas užgeso)) Man atrodo, kad vienam šaukštui sodos reikia apie 2-3 šaukštus acto, bet tai tiesa))

— Ačiū už atsakymą, bet ar negalite jo užgesinti 70% koncentruotu actu?

– Manau, kad tai per stipru. Acto esencija vis dar ne juokai, tiesą pasakius, aš jos bijau ir neperku. Pabandykite atskiesti 70% acto, kad gautumėte 9%

"Tai tiesa, bet aš vis tiek rekomenduoju įpilti sodos į mažą stiklinę ir įpilti acto."

– Taip, galima ir 70%, tereikia šiek tiek įpilti ir peilio galiuku išmaišyti – viskas užges! Pastaruoju metu įpratau naudoti obuolių sultis – puiku.

- bet vis tiek patariu į nedidelę stiklinę įsipilti sodos ir įpilti acto
– Taip pat gesinu mažoje stiklinėje, nes... Actas vis dar išpila iš šaukšto dar net nenugesinus soda, bet stiklinėje galima viską išmaišyti iš karto ir pasirodo labai patogu.

- "Man atrodo, kad vienam šaukštui sodos reikia apie 2-3 šaukštus acto, bet tai tiesa))"
Tai akivaizdžiai perdėta.

1 arbatiniam šaukšteliui sodos užtenka pusės arbatinio šaukštelio acto ar net mažiau. Mes paimame stalo actą, pavyzdžiui, 9%.
Galite paimti obuolių sidro actą, vyno actą arba gesinti soda, išspausdami ant jo šiek tiek citrinos sulčių.

Jei pagal receptą reikia, pavyzdžiui, vieno arbatinio šaukštelio sodos, paimkite šį arbatinį šaukštelį sodos (be stiklelio), atsargiai supilkite į šaukštą, įpilkite šiek tiek acto ir nelaukdami, kol soda baigs burbuliuoti, įmaišykite. šį burbuliuojantį mišinį.į tešlą supilkite šnypščiantį mišinį.

Soda negęsta, jei tešlai ruošti naudojama grietinė, kefyras ar rūgpienis.

Ir žinoma, sodos nereikėtų painioti su kepimo milteliais (kepimo milteliais). Jie skiriasi savo sudėtimi. Kepimo milteliai negesinami.

– Tiesą sakant, man atrodo, kad net paėmus 2 šaukštus acto nieko blogo nenutiks. O gal įkraunu mažiau - akis toks dalykas, gal meluoja)))

Išmontavimas: ar soda gesinti actu ir kodėl apskritai? Už ir prieš

Sodos gesinimas actu- už ir prieš. Kodėl kepant gesinti sodą ir ar verta tai daryti, kaip teisingai gesinti sodą – actu, verdančiu vandeniu, kefyru ar dar kuo nors.

Nusprendžiau pabandyti atsakyti į šį gana keblų klausimą, dėl kurio nenuilstamai įsiliepsnoja ir vėl ir vėl, būtent: kodėl kepdami naudojate soda? ir ar verta tai daryti? Ir kodėl šis klausimas vis dar kamuoja daugelį žmonių?

Klausimas „gesinti ar ne Kepdami užgesinkite sodą actu„yra toks pat amžinas kaip ir klausimas: „kas buvo pirmiau – višta ar kiaušinis“. Tačiau pasigilinęs į literatūrą ir aplankęs krūvą svetainių, tarp jų ir užsienio, priėjau išvados, kad šiam klausimui daugiausiai 70-80 metų, beveik tiek pat, kiek mūsų šalis gyvuoja nuo Spalio revoliucijos. Galbūt aš neieškojau gerai, galbūt netinkamoje vietoje, bet informacijos trūkumas vis tiek privedė prie tokių išvadų.

Pertrauka, daugybė senovės rusų virtuvės receptų nerado nei vieno, kuriame būtų paminėta soda. Anksčiau kepiniai mūsų šalyje buvo daugiausia gaminami su mielėmis arba visai nepridedant jokių kildinimo ar raugimo greitintuvų.

Taigi, kepimo soda XVIII amžiaus pabaigoje išrado prancūzų chemikas Leblanc. Šis išradimas Rusiją pasiekė daug vėliau, kai buvo gautas naujas jo gamybos būdas. Kai tik rusų namų šeimininkės turėjo tokį produktą kaip soda, jie pradėjo jį taikyti ir naudoti gaminant maistą per bandymus ir klaidas. Kodėl buvo nuspręsta gesinti sodą? Taip, vien dėl to, kad mūsų tradicija valgyti viską „šiuo metu įkarštyje“ šiuo atveju yra tik žalinga.

Faktas yra tas, kad negesintos kalkių soda karštuose kepiniuose turi labai nemalonų „muilo“ skonį. Kuris buvo „pataisytas“ ją gesinant, būtent į sodą įpylus verdančio vandens ar rauginto pieno produktų. Blynams šis metodas vis tiek duoda labai gerų rezultatų. Tačiau įsivaizduokite, kas nutiks jūsų trapiai tešlai, jei į ją įpilsite stiklinę verdančio vandens? Atsakymas akivaizdus. Štai kodėl buvo išrastas verdantį vandenį ar rauginto pieno produktus pakeisti atskiestu 9% actu arba citrinos sultimis.

Dabar eikime eilės tvarka:

Kodėl reikia dėti kepimo sodos ar kitų kepimo miltelių?

— kepimo soda, veikiama aukštoje temperatūroje arba rūgščioje aplinkoje, sustiprina anglies dioksido išsiskyrimo reakciją, o tai savo ruožtu sukelia purumą ir poringumą.

Ar kepimo soda yra kepimo milteliai?

– Ne. Pati kepimo soda nėra rauginimo priemonė. Kad atsipalaidavimo (anglies dioksido išmetimo) procesas vyktų, soda reikalauja dviejų komponentų: rūgščios aplinkos ir aukštos temperatūros. Svarbi pastaba: nesigilinkime į chemiją, o svarstykime tik tą aspektą, kuris būtinas gaminant maistą, todėl neatsižvelgsime į teisingus komentarus, kad sodos dėka anglies dioksidui išleisti pakanka tik vieno iš komponentų.

Kodėl actas naudojamas sodai gesinti?

Iš neraštingumo, nuo tingumo, ar iš įpročio. SSRS kepimo milteliais nebuvo pardavinėjama, dėl to ir rašė apie sodos gesinimą actu ir vis dar daro, o aš irgi jų nepritaikysiu kepimo milteliams, kad nesupainiočiau ir neišgąsdinčiau savo lankytojų. Kulinarinis neraštingumas suvaidino kone pagrindinį vaidmenį – sodai reikia rūgšties, o vietoj to, kad į kompoziciją būtų įdėta ko nors rūgštaus – medaus, grietinės ir panašiai – pildavo ir pylė actą. „Ką su juo turi medus, ar jis rūgštus? - Jūs klausiate. Leiskite paaiškinti: nepainiokite saldumo su pH reakcija: „Medaus rūgštus pH = 3,26–4,36″, to mums reikia.

Beje, daugelis maisto produktų sukelia rūgštinę reakciją, pavyzdžiui, kiaušiniai, tačiau dažniausiai to nepakanka.

Ar reikia gesinti soda?

– Ne. Kaip šiuo atveju teisingai minkyti tešlą? Idealiu atveju sodą reikia sumaišyti su sausais kepimo ingredientais, o rūgštį (grietinės, kefyro, medaus, citrinos sulčių ir kt. pavidalu) sumaišyti su skystomis. Tada greitai išminkykite tešlą, sumaišydami abu mišinius, ir nedelsdami kepkite.

– Jei tai leidžia jaustis saugiau, galite jį išjungti. Tačiau „gesinimo“ nauda bus minimali. Faktas yra tas, kad mes jį neteisingai „gesiname“ - į arbatinį šaukštelį supilkite sodą ir įlašinkite acto ar citrinos sulčių. Kodėl tai negerai? Tokiu atveju visa reikalinga reakcija anglies dioksidui išleisti patenka į tuštumą, į orą, o ne į tešlą. Todėl, jei vis tiek nuspręsite naudoti gesinta soda, nelaukite, kol išnyks visi gesinimo metu atsiradę burbuliukai, iš karto supilkite į tešlą. O perteklius, kuris nespėjo sureaguoti su actu, suteiks jums ilgai lauktą puošnumą ir poringumą.

Kodėl palieka nemalonų skonį, jei sodos negesinate actu?

• Pirmiausia, atvėsusių kepinių poskonis gali būti minimalus arba jo visai nebūti.
• Antra, viskas priklauso nuo tikslios dozės. Niekada nemačiau namų šeimininkės, kuri elektroninėmis svarstyklėmis svertų iki gramų kiekvieną kepimui skirtą gaminį. O patys receptai, VISIE, kalti dėl „apytikslumo“, pagaminti iš akies. Įsivaizduokite, pavyzdžiui, didelį obuolį, kurį reiškia ukrainietė namų šeimininkė ar Sverdlovsko gyventojas. Jų sampratos apie didelį bus labai skirtingos. Kalbant apie šiuolaikinius receptus, sodos kiekis juose yra neįtikėtinai didelis (viskas sukurta tam, kad jie vis tiek norėtų sodą gesinti)