La produzione di biscotti come azienda: un elenco di attrezzature, una descrizione della tecnologia di produzione, le sfumature dell'organizzazione di un'impresa. Biscotto moderno Pubblicità commerciale Fare affari

Foto gratuite / Pixabay

Biscotti - piccoli, cotti dall'impasto. A volte vengono aggiunti vari grani all'impasto dei biscotti; i biscotti sono solitamente modellati sotto forma di cerchi, quadrati, stelle, tubuli; a volte i biscotti sono fatti con un ripieno (, uvetta, crema) o un ripieno è posto tra due biscotti.

La produzione di biscotti è un'attività che attrae gli investimenti per una serie di motivi: basso costo dei prodotti finiti, domanda stabile in qualsiasi periodo dell'anno e capacità di realizzare costantemente un profitto. Per valutare l'efficacia degli investimenti, è necessario studiare il processo produttivo, per valutare quali costi comporterà l'acquisto di attrezzature.

Come impostare un processo

Per organizzare la cottura dei biscotti non basta la conoscenza del ciclo tecnologico e delle caratteristiche produttive. L'obiettivo finale può essere raggiunto aderendo al piano di apertura aziendale:

1. Determina l'assortimento, basandoti sulle preferenze dei consumatori.
2. Per studiare le caratteristiche della produzione di biscotti, decidere sull'elenco delle attrezzature, calcolare i costi principali.
3. Affitta (compra) una stanza.
4. Formare un'impresa.
5. Assumere personale.
6. Impostare la linea di produzione.
7. Organizzare le vendite.

I maggiori investimenti materiali e morali richiederanno il lancio di una linea di produzione, tuttavia è impossibile selezionare l'attrezzatura necessaria senza prima selezionare l'assortimento.

Definizione di assortimento

I biscotti appartengono alla pasticceria di farina. Secondo GOST R 53041-2008, può essere di varie forme, con o senza riempimento, ma uno dei prerequisiti è che il contenuto di umidità non sia superiore al 16%. I principali tipi di cookie si riflettono in GOST 24901-2014 “Cookie. Condizioni tecniche generali". Ciò comprende:

• Zucchero - un prodotto dolciario caratterizzato da una struttura fragile, una forma piatta e friabilità. La frazione di massa di zucchero in essa contenuta non deve superare il 27% e il contenuto di grassi può raggiungere il 2-30%. I biscotti di zucchero devono essere asciutti, con una frazione di massa di umidità non superiore al 10%. A discrezione del produttore, è possibile aggiungere ripieni, glassare e dare forme complesse.
• Burro: a differenza dello zucchero, può essere voluminoso. È più umido (fino al 15,5% di umidità), contiene almeno il 30% di prodotti: zucchero, grassi, uova e latte (o loro sostituti).
• Farina d'avena - contiene dal 14% di farina d'avena, fiocchi.
• Prolungato. La sua caratteristica è la struttura a strati e la presenza di fori passanti. Il contenuto di grassi del prodotto raggiunge il 2-28% e lo zucchero non supera il 20%.

Se passiamo a GOST R53041-2008, possiamo distinguere altri 3 tipi di cookie:

• A strati - 2 o più di uno qualsiasi dei prodotti di cui sopra, tenuti insieme da riempimento, finitura o glassa.
• Cracker - biscotti secchi non zuccherati (fino al 10% di zucchero) (umidità non superiore al 7%).
• I biscotti sono biscotti a strati con fori passanti. Umidità: non più dell'11%.

Ogni tipo di prodotto ha indicatori GOST, il che significa che le proporzioni degli ingredienti utilizzati nella produzione devono essere sotto stretto controllo.

A prima vista l'assortimento è limitato, ma in realtà si può diversificare producendo biscotti di varie forme, aggiungendo inclusioni e farciture.

Gli additivi possono essere piccoli o grandi. Piccoli frutti secchi e noci tritate finemente, panna in polvere, yogurt in polvere, caffè macinato e altri. Grandi aggiunte: gherigli di noci interi o tagliati a metà, uvetta, frutta candita, polpa di cocco o wafer. L'elenco degli additivi è determinato dall'immaginazione del produttore.

Le ricette secondo le quali verranno realizzati i biscotti sono redatte in schede tecnologiche, che richiederanno l'approvazione di SanPiN. La mappa tecnologica standard contiene dati:

• Nome commerciale;
• numero di carta;
• il nome del cookie;
• consumi lordi e netti;
• uscita del prodotto finito;
• la fonte della prescrizione;
• descrizione della tecnologia di preparazione, progettazione;
• a discrezione del tecnologo - un'indicazione del valore nutrizionale di 100 g di biscotti.

Dopo aver determinato l'assortimento, avendo scelto per te le direzioni prioritarie di produzione, è necessario calcolare i costi in base ai prossimi tipi di lavoro.

Tuttavia, prima di tutto, è necessario legalizzare l'attività per ricevere entrate legalmente.

Registrazione dell'impresa

Per organizzare la produzione di cookie, è necessario o. Se hai intenzione di aprire una rete di panetterie, allora è meglio scegliere una LLC. I documenti sono presentati all'ufficio delle imposte. Uno dei punti importanti è la scelta del codice OKVED, in base al quale viene crittografato il tipo di attività. Per la produzione di cookie, il codice è adatto:

• 10.72 - "Fabbricazione di cracker, biscotti e altri prodotti da forno spezzati ... per la conservazione a lungo termine."

Insieme alla registrazione, dovresti scegliere un sistema di tassazione. L'opzione migliore è USN o UTII.

Per il lavoro, è necessario ottenere una serie di permessi dal SES e dal Ministero delle situazioni di emergenza, tenendo conto dei requisiti per l'ubicazione degli impianti di produzione. Le condizioni di lavoro dovrebbero essere chiarite a Rospotrebnadzor. Punti chiave: affittare una stanza che non sia correlata al seminterrato; eseguire riparazioni che consentano la disinfezione; fornire l'accesso all'acqua corrente e alle comunicazioni; mantenere livelli ottimali di temperatura e umidità nella stanza.

Quando si affitta, è necessario tenere conto delle dimensioni degli impianti di produzione, ma prima è necessario decidere quale attrezzatura è necessaria per la produzione di biscotti.

Tecnologia e attrezzature per la produzione di biscotti

In poche parole, il processo di produzione dei cookie consiste in diversi passaggi successivi:

Brevemente su ciascuno dei processi.

Preparazione della materia prima

Tutti gli ingredienti per fare i biscotti devono essere rimossi dal contenitore. I grassi solidi vengono eliminati dalla placca. Gli ingredienti liquidi sono filtrati. Sfuso: farina, zucchero, cacao, caffè e altri componenti necessari secondo la ricetta vengono setacciati. È difficile eseguire questo lavoro manualmente, quindi utilizzo una macchina per setacciare la farina nella produzione di biscotti. Si tratta di un gruppo composto da una vasca per l'aggiunta degli ingredienti e da un sistema a spirale per il trasferimento ad un sistema di vagliatura. Dalla macchina, la farina entra immediatamente in una vasca separata o impastatrice. Il vantaggio di utilizzare un setaccio:

• ottenere farina senza grumi;
• saturazione del componente con ossigeno;
• rimozione di inclusioni di terze parti;
• catturare particelle metalliche con un magnete incorporato.

I setacci per farina più comunemente usati sono:

• VOSKHOD PVG-600M - tipo a vibrazione, in grado di setacciare fino a 600 kg di farina all'ora. Costo: fino a 25 mila rubli.
• PENZMASH MPM-800M - tipo di vibrazione con una capacità fino a 500 kg / h. Costo di installazione: fino a 86 mila rubli.
• DANLER XL-2000 è una potente coclea con capacità di vagliatura fino a 2000 kg/h. Costo: fino a 163 mila rubli.

Inoltre, viene prestata attenzione alla preparazione di additivi e spezie.

Dopo aver setacciato, puoi procedere al passaggio successivo.

Impastare la pasta

La tecnologia di preparazione dell'impasto prevede la preparazione di un'emulsione dagli ingredienti: uova, farina e prodotti contenenti latte, acqua, grassi e zucchero. Dopo - vengono versati farina, amido, lievito.

Le proprietà dell'impasto dipendono dalla qualità della farina, dalla condizione fisica dei grassi. La farina con particelle grandi dà un impasto più morbido e friabile. Si consiglia di somministrare i grassi sotto forma di emulsione. Avvolgenti particelle di farina, conferiscono all'impasto maggiore plasticità.

Ogni tipo di impasto ha le sue caratteristiche, che influiscono sulla possibilità di realizzare biscotti di una determinata forma.

La pasta di zucchero è dolce, il che rallenta il processo di formazione del glutine. Se utilizzate farina a basso contenuto di glutine nella produzione dei biscotti di zucchero, l'impasto risulterà plastico e meno friabile. La coerenza consente di applicare un motivo alla superficie.

Anche l'impasto lungo viene preparato utilizzando farine contenenti una bassa percentuale di glutine. Se prendi la farina di grano duro, il prodotto risulterà duro, rapidamente deformato. Idealmente, i biscotti a pasta lunga mantengono a lungo la loro forma, “primavera”, cioè ripristinano il loro aspetto originario dopo essere stati leggermente pressati.

I biscotti al burro sono disponibili in diverse varietà e la loro produzione è un processo più laborioso. I biscotti sono preparati con pasta dolce:

• Sabbia e scavo. Per preparare l'impasto, il burro viene sbattuto separatamente (fino a 8 minuti), le uova vengono agitate con acqua e poi in emulsione. La farina si versa.
• Sand-jigging: biscotti più grassi e umidi. Per la sua produzione, prima si prepara una miscela montata di burro e zucchero (fino a 15 minuti) a velocità crescente, quindi si aggiungono i restanti componenti e, alla fine, la farina.
• Montato: il burro viene montato con zucchero a velo e dopo 15 minuti. il resto degli ingredienti viene aggiunto.

Il controllo della qualità del prodotto è di particolare importanza nella produzione di cracker. Richiedono farina di prima qualità con un contenuto di glutine di almeno il 30% e acqua dura, con un contenuto di sale di circa 15 °F. L'uso di acqua dolce influirà negativamente sulla qualità dell'impasto: diventerà morbido, appiccicoso e difficile da modellare. Il cracker deve essere stratificato e per questo vengono utilizzati grassi con un punto di fusione di 36 ° C. La produzione di cracker è complicata dalla produzione graduale.

Al primo si prepara la pasta lievitata. La fermentazione dura fino a 10 ore e il grado di prontezza viene determinato misurando l'acidità dell'impasto. Nella seconda fase si procede all'impasto utilizzando il lievito chimico, che dura circa un'ora. Il tecnologo controlla il livello di umidità e la temperatura della materia prima. Per ridurre la durata del processo, molti produttori utilizzano catalizzatori per processi ossidativi, in particolare il farmaco amilorizina. Con esso, il processo di fermentazione si riduce di 8-9 ore.

Come mostra l'analisi della tecnologia di produzione dell'impasto, per impastare è necessario acquistare:

• Impastatrice planetaria. Con esso, puoi impastare l'impasto di una consistenza liquida, montare creme e ripieni.
• Macchina per impastare - consente di impastare grandi volumi di una massa omogenea per fare i biscotti in pochi minuti. L'acquisto di una macchina consente di automatizzare la produzione, poiché il controllo viene effettuato tramite software.

Costo approssimativo dei mixer:

• RTK 20 - fino a 50 mila rubli. Dotato di interruttore di velocità, sensore di spegnimento. Può essere utilizzato per la preparazione di crema pasticcera, biscotti e pasta frolla. Capacità miscelatore - 20 l.
• GL-SM5.7GR Gemlux - fino a 8,5 mila rubli. Modello più economico, ma anche meno capiente. Il mixer può funzionare a 6 velocità e la sua capacità è fino a 5 litri.

Impastatrici:

• YS-W70H-3C GRC è una macchina in grado di impastare 70 kg di impasto in un'ora. È possibile caricare nella macchina fino a 12 kg di pasta alla volta. Il costo dell'unità è di 65 mila rubli.
• ТМС-20НН-1Ц Abat - Impastatrice in acciaio di alta qualità con vasca estraibile. L'unità impasta 60 kg di pasta all'ora, puoi caricare fino a 12 kg di pasta o fino a 4 kg di pasta dura alla volta. Il costo dell'unità è fino a 80 mila rubli.

Dopo l'impasto, l'impasto viene fatto rotolare tra i rulli della formatrice.

Pompaggio e invecchiamento

Il pompaggio consente di distribuire uniformemente tutti i componenti dell'impasto nel serbatoio. L'aria in eccesso fuoriesce dalla massa. L'impasto esausto viene sottoposto a ripetuti pompaggi. Secondo il ciclo tecnologico, la pasta sfoglia deve essere stagionata. Di conseguenza, risulterà biscotti croccanti e finemente porosi.

Il costo di un laminatoio per pasta o di un "nastro trasportatore per rimuovere i pezzi di pasta" è di 100-350 mila rubli. Ad esempio, il modello italiano MK600A Mac.Pan costerà 348 mila rubli. Può stendere strati di 0-38 mm, dotata di raschiatori antiaderenti.

Stampaggio del prodotto

Per dare all'impasto una determinata forma vengono utilizzati vari ritagli e timbri. Con l'aiuto di loro, viene applicato un motivo ai biscotti, gli danno una forma diversa e il bordo del prodotto viene elaborato. Il costo di tali installazioni è di 10 mila rubli.

Forno

Forse l'unità più importante nella produzione dei biscotti è il forno, ma senza osservare la tecnologia di cottura non ne verrà fuori nulla.

Portare i cookie alla prontezza è diviso in 3 fasi. Innanzitutto, nel forno si crea un'elevata umidità e la temperatura viene mantenuta a 150-160°C. Quindi la temperatura viene aumentata a circa 250 ° C, le proteine ​​​​vengono denaturate e il biscotto perde rapidamente umidità. Dopo aver portato il prodotto alla prontezza, la temperatura viene lentamente ridotta.

Il processo in più fasi richiede l'uso di apparecchiature affidabili per controllare i livelli di temperatura e umidità. Per cuocere i biscotti è necessario installare un sistema di moduli di cottura, ovvero un tunnel con un nastro trasportatore che alimenta un semilavorato per la cottura. Il costo dell'installazione, ad esempio - MGP-12, raggiunge i 100 mila rubli. Puoi cavartela con le teglie che hanno diversi scomparti per il caricamento dei prodotti. Modelli popolari:

• Sunrise KhPE-500 fino a 45 mila rubli;
• Kocateq GU6 ad un prezzo fino a 126 mila rubli.

Un esempio della produzione di biscotti di farina d'avena:

Imballaggio del prodotto finito

Il fegato deve essere fornito in condizioni di conservazione adeguate, controllando rigorosamente l'umidità dell'aria e la temperatura. L'imballaggio di alta qualità garantirà la sicurezza dei prodotti dolciari e conferirà loro un aspetto presentabile. Per fare ciò, è necessario acquistare una macchina per l'imballaggio. Il suo costo è di circa 120 mila rubli.

In generale, l'acquisto di attrezzature che garantiscano il processo di produzione dei biscotti avrà un costo di circa 800 mila rubli. Tuttavia, questi sono i costi dei principali impianti di produzione. Questo non include altri costi che entreranno a far parte del costo del prodotto finito.

Equipaggiamento opzionale

È necessario installare un potente sistema di ventilazione e condizionamento dell'aria, sensori di livello di umidità nell'officina di produzione. L'impasto e i suoi ingredienti principali richiedono il rispetto delle condizioni di conservazione.

Nella sala dovrebbe essere collocato:

• unità di refrigerazione per la conservazione di ingredienti, ripieni;
• tavoli per la preparazione dei prodotti da caricare sulla linea di produzione;
• utensili da cucina.

Il costo per dotare i locali di attrezzature ausiliarie ammonterà a 100-150 mila rubli.

Altri costi del produttore di biscotti

L'acquisto di attrezzature è uno dei compiti principali per l'organizzazione di un'impresa. Inoltre, è necessario trovare i giusti locali, personale qualificato e un mercato di vendita.

Locale in affitto

Quando si cerca uno spazio di produzione, è necessario tenere conto della lunghezza della linea di produzione. I calcoli possono essere eseguiti in modo indipendente, in base ai parametri delle capacità selezionate, oppure è possibile ricorrere all'aiuto di professionisti.

L'area ottimale dell'officina è di 100 m2. Oltre ai locali di produzione, dovrebbe esserci un magazzino per materie prime e prodotti finiti; spazio ufficio per il lavoro di un contabile, tecnologo di produzione.

La stanza deve avere una rete fognaria, un'eccellente ventilazione e una linea di approvvigionamento idrico centralizzata.

È necessario prestare attenzione al cablaggio. La maggior parte delle apparecchiature industriali funziona con prese trifase. La loro assenza non è critica, ma la sostituzione e l'aggiornamento del cablaggio comporteranno costi aggiuntivi.

Ci vorranno fino a 150mila rubli per preparare i locali per il lavoro. L'importo comprende dotare i locali di materiali di finitura lavabili, riparazioni estetiche, eliminazione dei difetti.

L'affitto di locali in media sarà di 80 mila rubli. al mese. Pagamento aggiuntivo per le utenze - fino a 40 mila rubli. al mese.

Reclutamento

Gli addetti alla produzione alimentare devono essere professionisti, conoscere perfettamente le mappe tecnologiche, lavorare per migliorare il gusto dei prodotti.

Un prerequisito è la presenza di un libro sanitario e visite mediche regolari secondo il programma stabilito.

Un budget di almeno 160mila rubli dovrebbe essere stanziato per la remunerazione del personale (2 operatori, un tecnologo, un contabile, un addetto alle pulizie).

Materia prima

È meglio cercare fornitori di materie prime vicino alla produzione. Dopo aver controllato i certificati e verificato personalmente la qualità delle materie prime, è possibile concludere contratti di fornitura. I costi mensili per l'acquisto dei principali componenti del biscotto dipendono dal volume di produzione pianificato.

In media, l'azienda produce fino a 60 tonnellate di biscotti al mese, mentre i costi sono di circa 1,8 milioni di rubli. Considerando che 1 tonnellata di biscotti costa circa 38.000 rubli, il reddito sarà di 2.280.000 rubli e il profitto sarà di 480mila rubli, che copre le spese correnti dell'impresa.

Quando si pianificano le attività, è necessario elaborare stime dettagliate dei costi secondo mappe tecnologiche, identificare le riserve per la riduzione dei costi e trovare un mercato di vendita permanente.

• Investimento di capitale: 19 350 000 rubli,
• Entrate mensili medie: 3 326 400 rubli,
• Utile netto: 574.133 rubli,
• Rimborso: 34 mesi!

Valutazione della domanda

Secondo uno studio condotto da Intesco Research Group nel 2010, nella Federazione Russa sono state prodotte 847.300 tonnellate di biscotti dolci, waffle, biscotti e panpepato e prodotti simili. C'è stato un notevole aumento del mercato rispetto al 2009, i tassi di crescita sono stati al livello del 7,2%. Si prevede che nel 2011 il volume del mercato aumenterà di un altro 2,5%.

Secondo lo studio, la domanda di biscotti ha stimolato nuovi aumenti di prezzo. Nel periodo 2008-2010 c'è stato un costante aumento dei prezzi di vendita alla produzione per questi prodotti. Nel 2010 l'aumento dei prezzi alla produzione di biscotti, fette biscottate e crackers non ha superato in media il 10%.

La concorrenza nel mercato può essere descritta come media. Un ruolo importante è svolto dalle aziende locali che fabbricano prodotti su apparecchiature sovietiche obsolete. Se organizzi la produzione con attrezzature moderne e con un marketing competente, puoi conquistare una quota significativa del mercato.

1. Organizzazione aziendale

Lo scopo di scrivere un business plan: valutare la fattibilità di investire nell'organizzazione della produzione di biscotti.

1.2. Attrezzatura

Dopo aver analizzato diverse proposte di aziende coinvolte nella fornitura di attrezzature per la produzione di biscotti, abbiamo optato per la proposta dell'azienda russo-cinese "Russian-Chinese business center" Cityline ". Questa azienda offre una linea completamente automatica con una capacità di 450 kg. prodotti finiti all'ora.

Su questa linea vengono eseguite tutte le operazioni necessarie alla produzione dei biscotti: dall'impasto dell'impasto al confezionamento dei prodotti finiti.

Nella sezione attrezzature per la produzione di biscotti, puoi trovare un'opzione più economica per organizzare la produzione.

1.3. Tecnologia di produzione industriale

Operazioni di base:

1. preparazione delle materie prime per la produzione;
2. impastare;
3. modanatura;
4. forno;
5. raffreddamento;
6. pacchetto.

1.4. Locali per il laboratorio di produzione

Per organizzare la produzione di biscotti su una linea automatica, un locale con una superficie di 200 mq. (altezza soffitto 3,5 metri), è necessario collocare al suo interno una linea di produzione, un magazzino e locali di servizio per il personale.

Requisito della stanza:

• I locali devono essere conformi ai requisiti di SanPiN 2.3.4.551-96
• Presenza di rete idrica e fognaria
• Elettricità 380V
• Comodo accesso ai trasporti.

1.5. Numero di personale

Con il funzionamento a turno unico della pasticceria, il numero di dipendenti è di 14 persone.

1.6. Mercati

Secondo uno studio di Intesco Research Group, il tratto distintivo del mercato è l'attaccamento al territorio, perché i biscotti hanno una durata di conservazione limitata e gli elevati costi di trasporto a basso prezzo non giustificano la fornitura di prodotti su lunghe distanze.

Le posizioni piuttosto serie degli attori del mercato regionale possono essere spiegate dal fatto che in ogni centro regionale c'era un numero enorme di pasticcerie e panifici con grandi capacità, che continuano a funzionare anche adesso. A questo proposito, anche le piccole aziende che hanno una sola impresa possono diventare leader nel segmento dei biscotti economici a peso.

La quota di produttori esteri nel segmento dei biscotti è piuttosto ridotta (circa il 15%), il che si spiega con la particolarità dei prodotti.

Le vendite dei prodotti possono essere effettuate attraverso i seguenti canali:

• Vendite tramite società all'ingrosso impegnate nella vendita di prodotti alimentari
• Vendite attraverso catene alimentari regionali e federali.

2. Studio di fattibilità

2.1. Spese in conto capitale

2.2. Entrate della pasticceria

Con un turno di lavoro del negozio, la produzione massima (meno il tempo per una pausa tecnica e una pausa pranzo) al mese (22 turni) è di 79,2 tonnellate di biscotti.

Il prezzo all'ingrosso per 1 tonnellata di biscotti parte da 42.000 rubli. Sulla base del prezzo di 42.000 rubli per 1 tonnellata di prodotti finiti e della produzione mensile di 79,2 tonnellate, le entrate mensili della pasticceria sono di 3.326.400 rubli.

2.3. Prezzo di costo

Le materie prime per la produzione dei biscotti sono farina, zucchero semolato, margarina, latte, amido e altri ingredienti. Per la produzione di 1 tonnellata di prodotti finiti sono necessari 1.198 kg di materie prime.

2.4. Spese generali

2.5 Calcolo della redditività

2.6. Restituire

Il periodo di ammortamento della pasticceria è di 34 mesi. Questo calcolo si basa sul funzionamento su un turno dell'officina. Se la pasticceria lavora in 2-3 turni, il periodo di rimborso sarà molto più breve.

3. Organizzazione aziendale formale

3.1. Forma organizzativa dell'attività

Per un negozio di dolciumi la forma organizzativa più idonea è: "Imprenditore individuale".

3.2. Forma di tassazione

La forma ottimale di tassazione per le attività del negozio di dolciumi è un sistema di tassazione semplificato (entrate meno spese). La dichiarazione dei redditi viene presentata una volta all'anno (ad aprile).

Le seguenti tasse sono pagate su questo sistema di tassazione:

• imposta sul reddito (15%),
• imposta sociale unificata (32%),
• imposta sul reddito (13%).

Attrezzature per la produzione di biscotti AKMALKO ENGINEERING è sviluppato tenendo conto di tutte le caratteristiche dei processi tecnologici per la produzione di vari tipi di biscotti. A seconda dei compiti e delle esigenze della vostra produzione, possiamo offrirvi sia singole macchine che linee automatizzate con diverse capacità e gradi di automazione.

Il principale semilavorato nella produzione di biscotti è l'impasto, che, dopo l'impasto, deve avere determinate caratteristiche fisiche che consentano di modellare i prodotti utilizzando attrezzature per la produzione di biscotti: i meccanismi delle macchine per jigging o stampaggio. Diversi tipi di pasta si differenziano per il contenuto di grassi e zuccheri, che influenzano i processi di rigonfiamento delle proteine ​​della farina. E puoi ottenere impasti con i parametri necessari di viscosità ed elasticità modificando la quantità di grassi e zuccheri nella ricetta (in combinazione con altri fattori tecnologici, ad esempio temperatura dell'impasto, umidità e tempo di impasto).

La quantità di zucchero influisce sulle proprietà dell'impasto. Più zucchero nella ricetta del biscotto, meno acqua libera nella fase liquida del prodotto. È possibile regolare i processi di rigonfiamento delle proteine ​​dell'amido e della farina modificando il contenuto di zucchero.

I grassi hanno un impatto diretto sui processi di formazione dell'impasto. In questo caso un ruolo importante è giocato non solo dalla composizione chimica, ma anche dallo stato fisico dei grassi, che devono essere plastici. Perché solo in questo caso si formano pellicole sottili che lubrificano e avvolgono le particelle di farina.

Il grasso plastico è una miscela di fasi liquide e solide in un certo stato. Nella produzione di varie varietà di biscotti, la ricetta dell'impasto contiene dal 5 al 25% di grassi rispetto alla massa di farina. Quando si impasta la pasta, i grassi modificano le proprietà dell'amido di frumento, prevengono il rigonfiamento delle proteine ​​della farina e aumentano il contenuto della fase di prova liquida. Di conseguenza, la plasticità dell'impasto aumenta. Se i grassi vengono introdotti nell'impasto sotto forma di emulsione, aumenta la loro resistenza ai processi ossidativi, quindi aumenta la capacità di preservare a lungo la qualità dei biscotti.

Uno dei ruoli principali nell'ottenere un impasto con le proprietà desiderate appartiene alla temperatura del lotto. Con l'aumento della temperatura si verificano processi che contribuiscono alla dissoluzione delle sostanze cristalline e al rigonfiamento dei colloidi della farina. Pertanto, se è necessario che l'impasto finito sia plastico, si consiglia di lavorarlo a bassa temperatura dell'impasto crudo (19-25°C).

La miscelazione dei componenti della ricetta dell'impasto contribuisce alla distribuzione uniforme di tutti gli ingredienti nell'impasto, per cui il semilavorato diventa omogeneo. La durata dell'impasto dipende da:

• La qualità del glutine di farina e la sua quantità. La durata dell'impasto aumenta con l'aumentare della qualità e della quantità di glutine della farina, poiché tale farina ha un'elevata capacità di assorbimento dell'acqua e una bassa velocità di rigonfiamento. Ma nella produzione dei biscotti si utilizzano farine a medio e basso contenuto di glutine, e un lungo impasto di tale farina porta ad un deterioramento delle caratteristiche fisiche dell'impasto.
• La quantità di acqua gratuita. La durata dell'impasto è inversamente proporzionale alla massa di acqua libera (ceteris paribus).
• Temperature di prova. Con l'aumento della temperatura del semilavorato, iniziano ad accelerare i processi che influiscono sulla formazione dell'impasto con le caratteristiche desiderate. La durata dell'impasto dipende dal tipo di impasto, ma, di norma, diminuisce con l'aumentare della sua temperatura.

Fare biscotti come azienda ha i suoi pro e contro. Il vantaggio principale è la popolarità piuttosto ampia dei biscotti, dovuta all'enorme varietà di gusto, aspetto e prezzo. Questo lo rende più conveniente rispetto, ad esempio, a varie barrette di cioccolato, dolci e pasticcini. A sua volta, ciò consente di raggiungere le persone con un basso potere d'acquisto. Inoltre, la società moderna tende ad acquistare prodotti più naturali che non contengano un gran numero di additivi, coloranti e vari sostituti. Questo fatto rende questo prodotto ancora più popolare tra gli acquirenti.

Un altro vantaggio importante di questa impresa è il rapido rimborso del costo delle attrezzature, nonché i costi di manutenzione e assistenza della linea di produzione. Il principale svantaggio di un'attività del genere è un livello di concorrenza piuttosto elevato in questo segmento di mercato. Tuttavia, anche le piccole imprese possono competere con produttori di dolciumi noti e più popolari. Ciò è dovuto principalmente al fatto che i nuovi impianti di produzione utilizzano le ultime tecnologie e attrezzature, il che consente di ridurre i costi mantenendo la corretta qualità del prodotto, nonché di avvicinarsi in modo creativo al processo di produzione, ampliando e aggiornando costantemente la gamma. Agli svantaggi, puoi aggiungere i costi pubblicitari piuttosto elevati necessari per promuovere il prodotto sul mercato.

Piano di apertura passo dopo passo

Dovresti iniziare studiando la domanda di prodotti, ovvero quale tipo di cookie e in quale politica dei prezzi è più richiesta. Sulla base di ciò, in futuro verranno selezionate attrezzature e tecnologie per la produzione di cookie. Poi, quando si ha una visione approssimativa del prodotto finale, si procede come segue:

1. Scelta di attrezzature e attrezzature;
2. Tecnologia di produzione;
3. Selezione di edifici, locali;
4. Personale, il suo numero;
5. Canali di vendita dei prodotti finiti.

Quanto riesci a tirar su

Quando si lavora 22 giorni in un turno, la quantità mensile di biscotti prodotti sarà di 79,2 tonnellate. Il prezzo di vendita di una tonnellata del prodotto sfuso parte da 42 mila rubli. Ciò significa che le entrate mensili saranno di circa 3.326.400 rubli.

Di quanti soldi hai bisogno per avviare un'impresa

Gli investimenti di capitale saranno:

• Unità e attrezzature per la linea di produzione - 13,5 milioni di rubli;
• Trasporto, installazione e regolazione delle attrezzature - 2,35 milioni di rubli;
• Costi correnti (pubblicità, fornitura di materie prime, ecc.) - 3,5 milioni di rubli.

Totale: 19,35 milioni di rubli

Investimenti in produzione al mese:

• Remunerazione dei dipendenti - 278 mila rubli.
• Per l'affitto di edifici, hangar - 200 mila rubli.
• Campagne pubblicitarie - 50 mila rubli.
• Costi di trasporto - 100 mila rubli.
• Comune - 10 mila rubli.
• Outsourcing-contabilità - 25 mila rubli.
• Altre spese - 35 mila rubli.

Totale: 698 mila rubli

Per produrre 1 tonnellata di prodotto sono necessarie 1,2 tonnellate di ingredienti (farina, grasso, zucchero, latticini, amido, ecc.). Il costo per turno è di 4,28 tonnellate di materie prime, al costo di 75.827 rubli e per 22 giorni lavorativi - 1.668.190 rubli. L'elettricità costa 9.492 rubli al giorno e 284.760 rubli per ventidue giorni. Pertanto, il costo dei biscotti: per un giorno - 85.319 rubli, per giorni lavorativi del mese - 1.952.950 rubli.

Reddito senza pagare le tasse - 675.450 rubli. Meno il 15% dell'imposta, pari a 101.318 rubli, otteniamo un vantaggio netto: 574.133 rubli.

Quale attrezzatura scegliere per la fabbricazione del prodotto

Viene utilizzata la seguente attrezzatura:

1. Impastatrice a forma di Z (per fare senza lievito, pasta frolla, pasta madre, gnocchi, pasta dura (per bagel), ecc.) Include kuvette per impastare, coperchio e lame a forma di Z. Le impastatrici sono di due tipi: con camicia (per raffreddare / riscaldare la massa) e senza di essa. C'è una regolazione della velocità delle lame.
2. Se lo stampaggio non viene eseguito a mano, è necessaria una macchina per lo stampaggio.
3. Attrezzatura speciale per la lavorazione della parte superiore dei biscotti. Ad esempio, per i vetri.
4. Il forno stesso, preferibilmente a riscaldamento rapido, un piatto girevole di alta qualità, una porta con guarnizione di tenuta ermetica e resistente al calore, con illuminazione all'interno della camera.
5. Dispositivo di imballaggio. Il confezionamento può essere in buste da 200-300-500 grammi oppure in imballi di cartone per la vendita a peso.

Avrai anche bisogno di un setaccio per farina, frigoriferi, impastatrici.

Cosa OKVED per affari

Tale attività è classificata come produzione. Per il funzionamento del laboratorio produzione biscotti è richiesto il codice 10.72 - Produzione crackers, biscotti e altri prodotti da forno a fette biscottate, ecc.

Quali documenti sono necessari per aprire

Per organizzare una mini-impresa sarà sufficiente aprire un'attività individuale. Avrai bisogno di: un passaporto, una domanda di registrazione statale, una ricevuta per il pagamento del dovere statale, una copia del certificato TIN.

Quale sistema di tassazione scegliere per la produzione

L'opzione più adatta è l'imprenditoria individuale (IP) con un sistema fiscale semplificato (semplificato).

Ho bisogno del permesso per aprire

Per organizzare la produzione sarà necessario rispettare gli standard SanPiN e SNiP nella preparazione dei locali, attrezzare l'officina, allestire e far funzionare le attrezzature, immagazzinare materie prime e prodotti finiti.

Tecnologia di produzione

I passaggi principali per creare i cookie includono:

• Preparazione delle materie prime e di tutti i componenti.
• Lotto di prova.
• Stampo per biscotti.
• Cottura del prodotto.
• Raffreddamento e confezionamento dei prodotti.

Come calcolare l'investimento richiesto

Al fine di valutare obiettivamente gli investimenti di cassa richiesti, il numero di personale richiesto, il reddito probabile, il periodo di ammortamento della produzione, è necessario un piano aziendale attentamente studiato.

Prima di tutto, è necessario condurre ricerche di mercato per scoprire le tipologie più popolari di questi prodotti, per calcolare quale prezzo hanno fissato per loro i concorrenti. Deve essere inferiore a quello di altri produttori. Per fare questo, è imperativo acquistare le attrezzature più moderne e migliori per la produzione di biscotti.

A causa del suo costo elevato, molte aziende stanno cercando di risparmiare sull'automazione del lavoro. Anche se è necessario impostare la produzione di vari tipi di merci, una linea di produzione di biscotti completamente automatica ripagherà con un carico sufficiente dell'officina in 6-8 mesi.

Per la produzione di biscotti su una linea di produzione automatizzata è necessario un laboratorio con una superficie di almeno 200 m², con un'altezza del soffitto di 3-5 m, che ospiterà la linea di produzione, i magazzini e i locali di servizio per il personale. Devono necessariamente essere conformi a SanPiN 2.3.4.551-96. Devono avere l'approvvigionamento idrico e l'elettricità a 380 V. Allo stesso tempo, non bisogna dimenticare il comodo accesso obbligatorio per il trasporto. È necessario individuare un'officina vicino all'area di vendita, poiché i biscotti hanno una durata di conservazione limitata e gli elevati costi di trasporto a un prezzo basso dei prodotti non possono pagare la loro consegna su lunghe distanze.

Le sottigliezze del business dei cookie

Vale la pena considerare alcuni aspetti in più, come il mercato di vendita e la gamma di prodotti. Una caratteristica distintiva di questa produzione è il suo attaccamento territoriale a una determinata regione e, a causa della non redditività della consegna di prodotti dolciari su lunghe distanze, la quota di biscotti stranieri nel mercato è piuttosto ridotta. Ciò consente anche a una piccola azienda che ha solo 1 laboratorio di diventare leader nel segmento dei biscotti economici a peso. A questo proposito, devi vendere i tuoi prodotti:

• attraverso catene alimentari regionali e federali;
• attraverso aziende all'ingrosso specializzate nella consegna e vendita di vari prodotti alimentari alle catene di negozi e supermercati più vicini.

Non dimenticare la gamma di prodotti. Dovrebbe essere abbastanza grande, in quanto ciò attirerà il maggior numero possibile di acquirenti e realizzerà ancora più profitti. La gamma di prodotti deve essere costantemente ampliata. È necessario monitorare costantemente il mercato per scoprire cosa è ora più richiesto e quali caratteristiche del prodotto daranno il maggior afflusso di acquirenti. Ad esempio, i prodotti senza vari additivi chimici stanno guadagnando popolarità, quindi è vantaggioso iniziare a fare biscotti senza conservanti, aromi e coloranti. Cresce la domanda di biscotti con additivi biologicamente attivi e dietetici.

Criteri per il calcolo della redditività della produzione di cookie

Sulla base delle caratteristiche di cui sopra di questo tipo di attività, possiamo concludere a cosa dovresti prestare attenzione quando crei un piano aziendale. Il punto principale sono i calcoli tecnici ed economici, che combinano il calcolo degli investimenti in contanti. Ad esempio, per l'acquisto di attrezzature, la costruzione e la sistemazione di un'officina. Non dimenticare il calcolo delle entrate della pasticceria, perché dipende da quanto presto il tuo investimento verrà ripagato e da quanto sarà redditizia la tua attività.

Un altro punto importante è il calcolo del costo del prodotto: più basso è, più profitto porterà l'officina e più basso può essere impostato il valore di mercato. Questo ti aiuterà a battere i tuoi concorrenti e ad attirare ancora più clienti.

Non dimenticare il calcolo del costo totale del mantenimento dell'impresa, il pagamento degli stipendi ai lavoratori, i costi di riparazione e di marketing.

L'ultimo punto influisce notevolmente sul prezzo e sulla redditività dell'azienda. Occorre prestare attenzione all'automazione: ciò contribuirà a ridurre il numero di dipendenti. Non dovresti risparmiare su attrezzature affidabili, perché meno guasti si verificano nella produzione, più efficiente ed economico è. Il prezzo delle attrezzature è una delle maggiori spese per chi avvia un'attività di biscotteria.

Il marketing è una spesa molto importante in quanto aiuta ad attirare più clienti e ad aumentare le vendite di biscotti. Non dimenticare il calcolo del profitto previsto che puoi ottenere se apri una produzione di biscotti. Ciò ti consentirà di calcolare il periodo di rimborso per questa attività.

Secondo gli esperti, il periodo di ammortamento per un negozio di dolciumi dotato di una linea automatica è di 34 mesi. Allo stesso tempo, questo periodo può essere ridotto se l'officina lavora in 2-3 turni.

I biscotti appartengono a una delle varietà di dolciumi, quindi è molto popolare. Questa dolce sorpresa è stata apprezzata da grandi e piccini. Viene acquistato non solo per bere il tè a casa, ma anche quando vanno a trovarlo come piccolo regalo per la tavola festiva. Data la popolarità del dolce prodotto, puoi tranquillamente iniziare a costruire la tua attività in quest'area. La prima fase è la produzione di biscotti con tutte le voci di spesa e la redditività attesa.

Per avere un profitto costante, non è necessario organizzare un'impresa su larga scala. Usa molto con successo una piccola produzione. Uno degli aspetti della giusta direzione saranno prodotti di alta qualità, gustosi e diversificati a prezzi accessibili per i consumatori. Inoltre, stanno attirando grande attenzione diverse novità, con le quali l'imprenditore aumenterà e amplierà la gamma dei suoi prodotti.

Dopo un po ', la mini-produzione acquisirà slancio e si trasformerà in un'impresa degna con un reddito elevato. Un piano aziendale per biscotti ben congegnato ha i seguenti punti:

Tutti i punti importanti non possono essere ignorati. Se tutte le questioni sono considerate al più alto livello nell'impresa di un uomo d'affari, allora ci sarà solo una produzione consolidata di prodotti di alta qualità.

Tecnologia di produzione

Quasi tutti i tipi di biscotti hanno una tecnologia di cottura identica. La differenza sta solo nella composizione grezza della miscela e negli ingredienti aggiuntivi. Per la produzione di biscotti avrai bisogno di prodotti:

• zucchero
• additivi aromatici
• riempitivi

È meglio acquistare prodotti all'ingrosso, così l'imprenditore potrà risparmiare dei soldi che gli serviranno per altri scopi.

Molto importante: le materie prime per i biscotti come conservazione devono avere condizioni adeguate. Il mancato rispetto delle regole porta a un rapido deterioramento degli ingredienti.

Lo schema medio per la produzione di prodotti comprende le seguenti fasi:

I biscotti possono essere confezionati in contenitori o speciali scatole per alimenti. Dipende dai desideri e dalle richieste del cliente.

Il processo di creazione dei cookie è automatizzato, ma ci sono alcuni tipi di prodotti che richiedono solo un'azione manuale. Questo si riferisce alla forma esclusiva dei cookie su ordinazione. Solo un vero professionista può creare il tuo capolavoro di pasticceria, quindi includi solo personale esperto nel tuo tavolo del personale.

I biscotti secondo la loro ricetta sono:

• sabbia
• biscotto
• biscotto
• fiocchi di latte
• scarico
• soffio

Trasmissione su come aprire una produzione di cookie:

Inoltre, in alcuni tipi di biscotti vengono utilizzati additivi sotto forma di cioccolato, noci, frutta candita, uvetta, confettura, albicocche secche e scaglie di cocco.

Ogni consumatore ha preferenze diverse, ma in questo caso la gamma di prodotti giocherà un ruolo importante. In ogni caso, non sbaglierai con diversi tipi di pasticceria, perché la domanda di deliziosi pasticcini è sempre stabile.

Come organizzare la vendita dei prodotti

Dopo aver completato tutti i punti del piano aziendale per la produzione di biscotti, è tempo di pensare al mercato della tua pasticceria. Se non ci sono persone disposte ad acquistare i tuoi prodotti, non ci saranno entrate. L'intera struttura dell'azienda si basa sul risultato della generazione di reddito.

Alcuni semplici suggerimenti ti aiuteranno a trovare rapidamente i tuoi clienti, che possono essere facilmente trasformati in potenziali contatti (Tabella 1).

Azione riuscita	Descrizione
Studia la domanda dei clienti dei concorrenti e valuta la loro gamma di prodotti	Diversi tipi di prodotti saranno sicuramente particolarmente apprezzati, quindi presta loro attenzione. Offri la tua variante esclusiva di pasticceria da forno.
Includi nuovi tipi nel tuo assortimento ogni volta	Le persone sono sempre desiderose di provare qualcosa di nuovo e, se gli piace la prima volta, considera di aver trovato i tuoi clienti abituali.
Considera la tua regione	In base a come elabori un business plan per la produzione di biscotti e quali prodotti offri.
Stipulare contratti con acquirenti all'ingrosso in negozi, supermercati o depositi di generi alimentari	Forti connessioni ti aiuteranno a vendere costantemente i tuoi prodotti e ad occupare una nicchia degna nel mercato.

Acquisto di attrezzature

Per la produzione di biscotti in grandi quantità è necessario utilizzare l'attrezzatura necessaria. Cosa dovrebbe essere nell'impresa:

Le imprese moderne hanno installato linee automatiche con caratteristiche tecniche consolidate. Grazie all'automazione, è possibile ridurre alcuni costi e velocizzare il processo di creazione dei cookie. E questo punto chiave non distorce il gusto all'uscita del prodotto.

Il prezzo per l'acquisto di apparecchiature automatizzate è elevato, ma secondo le stime degli esperti non vale la pena risparmiare su questo articolo. E se per la prima volta pianifichi di lavorare solo con un certo tipo di prodotto, l'attrezzatura dovrebbe essere come una linea ad alta produttività.

Locale di produzione

Prima di impostare una produzione in serie di prodotti, dovresti preparare una stanza per questi scopi. Requisiti rigorosi vengono costantemente applicati all'organizzazione dell'officina.

L'officina più piccola può essere collocata sul territorio di 120-150 m2. Quest'area è sufficiente solo per produrre un determinato lotto di prodotti. L'installazione e il successivo avviamento dell'intera linea di produzione devono essere presi in considerazione, quindi prevedere uno spazio di almeno 200 m2.

Inoltre, nei tuoi locali deve esserci un posto speciale destinato a un magazzino di prodotti finiti, spogliatoi e una sala da pranzo per il personale.

I locali devono essere dotati di mezzi di comunicazione (acqua, elettricità, fognature).

Senza tutti questi componenti, nessun servizio antincendio ti firmerà un permesso per gestire i locali. E non dimenticare le strade di accesso comode e sgombre ai tuoi locali.

Assumere

La pasticceria, nonostante le sue apparecchiature automatiche, non può esistere senza un certo numero di personale:

Un programma di lavoro a un turno richiede almeno 14 persone per una piccola produzione. Lo stipendio deve essere stabilito in base alla posizione ricoperta.

Spese in conto capitale

Quando apri un'attività in proprio, devi essere preparato al fatto che a livello iniziale gli investimenti di capitale saranno ingenti. E quindi il periodo di rimborso richiederà del tempo.

Gli investimenti iniziali saranno richiesti:

• affitto o acquisto di locali
• acquisto di attrezzature
• configurazione automatica della linea
• acquisto di materie prime e altri componenti

Entrate stimate

È possibile determinare il principale indicatore di profitto, tenendo conto della scala di produzione e del numero di prodotti prodotti per turno di lavoro.

Per un esempio illustrativo:

L'importo del profitto sarà ottenuto tenendo conto delle spese e delle entrate ricevute.

La vendita di biscotti in qualsiasi area occupa una posizione di primo piano. L'importante è attirare i dolci amanti con il suo assortimento e la sua ricetta.

Calcolo del costo del prodotto

La valutazione delle spese è ovvia quando si calcola quanto denaro deve essere investito per aprire un'officina. Comprende una voce di spesa:

• Acquisto di attrezzature
• Registrazione della produzione
• Acquisto di materie prime e ingredienti ausiliari
• Pagamenti condominiali
• Locale in affitto

Le altre voci di spesa sono incluse nelle spese fisse di ciascun mese.

Spese mensili

Questa voce di spesa può variare e dipende dal volume di produzione e dal numero di addetti. Include:

• acquisto di materie prime
• riparazione e regolazione delle attrezzature
• stipendi del personale
• tariffa
• pagare le bollette

Tutti i punti sono interconnessi tra loro e perseguono un unico obiettivo: la produzione di prodotti di qualità a condizioni elevate.

Periodo di rimborso

Il rapido profitto dipende da molti fattori. I principali sono:

• gamma di prodotti finiti
• numero di prodotti prodotti al mese
• rapida implementazione

Nei primi mesi di produzione è troppo presto per parlare di periodi di recupero dell'investimento, ma se l'impresa guadagna slancio, gli esperti in questo campo indicano un periodo di 1 anno o più.

Per accelerare il processo, è possibile organizzare la cottura dei prodotti dolciari secondo un programma di lavoro a 2 o 3 turni. Questa è una funzione che ti consente di realizzare un profitto in modalità accelerata.

Quale forma di attività scegliere

In campo legale, puoi organizzarti in due modi:

• IP è una forma semplice per le piccole imprese.
• LLC è una forma complicata per le persone giuridiche.

Tuttavia, il secondo metodo è più favorevole alla cooperazione con i partner commerciali. Inoltre, le banche emettono prestiti con un interesse leale a una persona giuridica senza problemi e con grande fiducia.

Tassazione aziendale

Il punto più importante per l'archiviazione dei documenti presso l'organizzazione fiscale è la tassazione. Esiste un sistema di tassazione semplificato (articolo 346.13, comma 4), e comporta un pagamento del 15% della differenza tra reddito percepito e spese per la produzione di prodotti dolciari.

Per gli uomini d'affari in fase di avviamento, pagare il 6% dell'importo dell'utile netto sarà un'opzione redditizia.

Nonostante l'elevata concorrenza nel segmento dolciario, molti aspiranti imprenditori non hanno paura di introdurre nuovi sviluppi nel settore dei dolci. I prodotti deliziosi e di alta qualità troveranno sempre un posto nel mercato e conquisteranno un'innegabile autorità da parte dei loro consumatori.

Scrivi la tua domanda nel modulo sottostante