È possibile estinguere la soda con acido acetico 70. Cosa dà al corpo la soda, schiacciata con acqua bollente? Come essere trattati con bicarbonato di sodio? Cosa può sostituire l'aceto e l'essenza di aceto

Nelle ricette per frittelle, muffin, torte e altre prelibatezze a base di farina, ci imbattiamo spesso nella soda. Il principio di funzionamento di questa sostanza è comprensibile a livello intuitivo, ma sorgono ancora domande nel processo di preparazione dell'impasto. Proviamo a capire come estinguere correttamente la soda e perché devi farlo.

La soda è stata inventata dal chimico Leblanc nel XVIII secolo, ma ci è arrivata molto più tardi. Se sfogli le ricette della nostra antica cucina, non troverai alcun accenno alla soda. Le bisnonne preparavano per lo più dolci da forno lievitati o addirittura rinunciavano a mezzi per stimolare la lievitazione e l'allentamento dell'impasto. Quando la soda è apparsa nel nostro paese, le hostess hanno iniziato a usarla, provando metodi diversi e imparando dai propri errori. Perché la maggior parte delle ricette consiglia di spegnere la soda? Perché è consuetudine mangiare pasticcini caldi, e in esso è molto evidente il gusto "saponoso" della soda veloce. Nei prodotti raffreddati, non si sente praticamente.

La soda reagisce con l'acido e di conseguenza si scompone in acqua, sale e anidride carbonica. È l'anidride carbonica che scioglie l'impasto, rendendolo rigoglioso. È importante capire qui che il bicarbonato di sodio da solo non è un buon lievito. È vero, a una temperatura di 60 gradi si decompone anche in acqua, carbonato di sodio e anidride carbonica. Pertanto, anche se lo aggiungi solo a un impasto che non contiene ingredienti acidi, darà comunque qualche effetto. Ma la reazione in questi casi è incompleta. Di conseguenza, l'impasto risulta essere insufficientemente rigoglioso e spesso con lo stesso retrogusto "saponoso".

Come si verifica l'estinzione nella maggior parte dei casi? Mettiamo la soda in un cucchiaio a occhio, versiamo sopra una certa quantità di aceto, il composto inizia a sfrigolare e bolle, e aggiungiamo tutto questo all'impasto. Perché questo metodo non è del tutto corretto? È solo che la reazione che avrebbe dovuto avvenire nel test avviene nell'aria. Di conseguenza, l'anidride carbonica rilasciata non entra nell'impasto ed è inutile. Le casalinghe esperte obietteranno che l'impasto lievita comunque. Ma in realtà accade quanto segue: una parte della soda semplicemente non reagisce, entra nell'impasto, si disintegra durante la cottura e dà l'effetto stesso di allentamento.

Come estinguere la soda con l'aceto?

Assicurati di prendere esattamente la stessa quantità di soda indicata nella ricetta. Di solito va da 0,5 cucchiaini a 1 cucchiaio. Un cucchiaino di solito richiede 4-6 gocce di aceto di mele o di vino al 9%. Se la concentrazione di aceto è superiore al 9%, è meglio diluirla prima con acqua. Non appena inizia una reazione chimica violenta, versa il contenuto del cucchiaio nell'impasto. In questo caso l'anidride carbonica rilasciata non andrà nell'aria, ma rimarrà nell'impasto. Ma sarà ancora meglio se procedi come segue: mescola la soda veloce con i componenti dell'impasto secco e l'aceto con quelli liquidi, mescola tutto velocemente, impasta l'impasto e mandalo al forno.

Ora sai come estinguere il bicarbonato di sodio con l'aceto, ma ci sono alcune buone alternative. Ad esempio, puoi aggiungere il normale succo di limone a un cucchiaio con la soda. Un'altra opzione abbastanza popolare è combinare la soda con l'acido citrico (proporzione 5: 3) e mescolare con il resto degli ingredienti. Se l'impasto secondo la ricetta contiene elementi acidi (panna acida, limone, succo, kefir, miele), non devi preoccuparti affatto della tempra. Basta aggiungere il bicarbonato di sodio agli ingredienti secchi della cottura e gli ingredienti "acidi" a quelli liquidi. Quindi unisci rapidamente queste due miscele, impasta la pasta e puoi cuocere. A proposito, le hostess sono spesso piuttosto sorprese dal fatto che, insieme al kefir e alla panna acida, il miele possa essere usato come elemento "acido". Sì, ha un sapore molto, molto dolce, ma allo stesso tempo ha una reazione acida pH = 3,26-4,36, che è abbastanza. Anche la soda viene spenta con acqua bollente. Questa opzione è l'ideale per coloro che non possono usare affatto l'acido.

Forse ti starai chiedendo perché spegnere la soda con l'aceto o qualche altro prodotto quando puoi semplicemente usare il lievito già pronto. Di solito consiste in bicarbonato di sodio, acido citrico e farina. Il contenuto della bustina è sufficiente per una volta. Se usi il lievito, la reazione avviene direttamente nell'impasto e dà un ottimo effetto. Il lievito in polvere può essere preparato indipendentemente: per fare questo, mescolare soda, farina e acido citrico in proporzioni di 5:12:3. Questa miscela scioglie l'impasto non peggio della controparte acquistata, ma è completamente naturale ed economica. Tuttavia, ci sono momenti in cui ha più senso usare il bicarbonato di sodio puro. Ad esempio, se aggiungi il lievito all'impasto contenente kefir, panna acida o siero di latte, otterrai un ambiente troppo acido.

Ora hai capito perché spegnere la soda durante la cottura, come farlo bene e quali sono le alternative. Puoi tranquillamente procedere alla preparazione di un impasto magnifico e gustoso.

Molte casalinghe molto spesso cuociono a casa vari prodotti dolciari e da forno, come torte, frittelle, frittelle, torte e così via. Durante la cottura, tutti incontrano soda e lievito, che viene spesso chiamato lievito. Il principio di azione di questi ingredienti è generalmente chiaro a tutti, ma vediamo più da vicino a cosa servono e come utilizzarli correttamente. E parla anche di come l'aceto è corretto.

Tutti sanno cos'è la soda. Ha molti nomi: bicarbonato o Ma, nonostante i numerosi nomi, il principio di azione della soda è invariato, così come la sua formula chimica - NaHCO3. Di per sé, la soda non è in grado di influenzare in qualche modo l'impasto, ma se combinata con un ambiente acido, si verifica una reazione chimica durante la quale la soda si scompone in diversi elementi. Questi elementi sono l'acqua, il sale e l'ingrediente più importante: l'anidride carbonica. Quindi è proprio a causa dell'anidride carbonica che si verifica l'allentamento dell'impasto. A causa di questa reazione, l'impasto diventa soffice ed elastico.

Il lievito in polvere, o come viene anche chiamato lievito in polvere, è un impasto pronto per essere aggiunto all'impasto. Questa miscela è composta da acido, soda e riempitivo. L'acido citrico è più spesso usato nel lievito e un componente neutro - farina o zucchero a velo - funge da riempitivo. Se usi il lievito, di norma, oltre ad esso, non è necessario aggiungere soda o acido all'impasto. Gli ingredienti del lievito in polvere sono selezionati in modo tale che l'intera reazione avvenga senza lasciare residui.

Bene, tutti capiscono cos'è un lievito. E tutti sanno anche come usarlo: versalo nell'impasto durante la sua preparazione e il gioco è fatto. Ma con la soda, le cose sono un po' più complicate. Alcune casalinghe spesso si chiedono come estinguere la soda con l'aceto e, soprattutto, perché estinguere la soda con l'aceto.

La soda deve essere estinta, perché se ciò non viene fatto, agirà sicuramente, ma l'effetto non sarà affatto lo stesso. Senza acido, la soda fungerà anche da lievito, ma inizierà a disintegrarsi solo a 60 gradi, cioè già direttamente durante la cottura. Il risultato sono prodotti da forno di qualità non proprio elevata con un caratteristico sapore di soda. Il gusto rimane, perché senza acido la soda non è in grado di reagire completamente. Affinché tutta la soda reagisca senza residui, è necessario sapere come estinguere correttamente la soda con l'aceto.

Molte casalinghe fanno quanto segue: raccolgono una certa quantità di soda in un cucchiaio e la versano con una piccola quantità di aceto. In questo caso si verifica naturalmente una reazione molto violenta con rilascio attivo di anidride carbonica. Dopo aver atteso un po ', tutta questa miscela ribollente viene impastata nell'impasto. E ciò che è più sorprendente, tutti credono che questo sia il modo giusto per ripagare la soda. Ma questa è un'illusione molto profonda. Tali casalinghe non capiscono assolutamente perché e come estinguere la soda con l'aceto. Con questo metodo, la reazione che dovrebbe avvenire direttamente nel test avviene all'aria aperta, dove, a parte un bellissimo spettacolo, non porta nessun altro beneficio. Parte della soda, ovviamente, agisce nell'impasto, poiché non tutta reagisce con l'aceto.

Per sfruttare appieno il potenziale della soda, deve essere miscelata con la farina e l'acido sotto forma di kefir o succo di limone deve essere introdotto direttamente durante l'impasto. Con questo metodo, l'effetto della soda sarà massimo, otterrai un impasto soffice ed elastico. E i pasticcini non avranno il sapore della soda e saranno anche rigogliosi.

Ma ci sono ricette in cui, oltre al lievito, è comunque necessario aggiungere una piccola quantità di soda. Cosa serve? Questo di solito accade se tra gli ingredienti sono presenti prodotti acidi come kefir o siero di latte. In questi casi il contenuto di acido nell'impasto risulta essere eccessivo e per neutralizzare l'acido in eccesso si aggiunge un po' di soda insieme al lievito.

Ora conoscete tutti la soda, il lievito e come estinguere la soda con l'aceto. Le conoscenze acquisite renderanno sicuramente i tuoi dolci ancora più magnifici e gustosi.

C'è un'opinione secondo cui il bicarbonato di sodio nella cottura è usato come lievito e un componente che influisce sullo stato della cottura. Alcune ricette consigliano di spegnere la soda. E, di norma, i componenti contenenti acido sono il principale dissetante: aceto, kefir, acido citrico. Spesso le casalinghe si trovano di fronte a una scelta: se nella ricetta è indicata la soda schiacciata con aceto, come far assumere al prodotto finito la forma desiderata, ma allo stesso tempo viene eliminato l'odore dell'aceto. Per rispondere a questa domanda, devi sapere esattamente come spegnere correttamente il bicarbonato di sodio.

Qual è il principio dell'estinzione della soda

Cosa significa spegnere la soda? Per prima cosa devi capire come avviene il processo di spegnimento della soda. Poiché il bicarbonato di sodio - il bicarbonato di sodio è un alcali non aggressivo, quando reagisce con qualsiasi acido si verificherà una reazione violenta - la composizione inizierà a sibilare e schiumare. La soda è bicarbonato di sodio che, interagendo con l'aceto (acido acetico), viene convertito in acetato di sodio + acqua + anidride carbonica:

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2

Questa CO2 allenterà l'impasto. L'anidride carbonica, trovandosi all'interno dell'impasto e cercando di uscirne, lo allenta. L'impasto diventa più leggero e in esso compaiono dei pori che nobilitano l'impasto e gli conferiscono una caratteristica struttura sabbiosa.
Questo è uno dei motivi principali per cui estinguere la soda con aceto o altro acido.

Oltre ai componenti dell'aceto e dell'essenza di aceto, come puoi estinguere la soda alcuni:

• Aceto di mele;
• acido citrico;
• succo di limone;
• prodotto a base di latte fermentato;
• marmellata o marmellate di varietà acide;
• succo naturale di frutta acida o agrumi.

Prima di utilizzare l'acido citrico secco, deve essere diluito con acqua. Dalle raccomandazioni su come preparare la soda schiacciata, si consiglia ai cuochi di determinare quale tipo di aceto è spento il prodotto. C'è aceto naturale - mela, ciliegia, ecc., Oltre a quello sintetico. Questo è un punto importante che deve essere preso in considerazione nelle proporzioni durante la cottura.

Come estinguere la soda

Il metodo per preparare la soda schiacciata con aceto o un altro prodotto acido è standard:

1. La quantità richiesta di polvere di soda viene miscelata con l'ingrediente secco: la farina.
2. L'aceto viene versato nella base liquida dell'impasto secondo la proporzione e unito a una base secca. La reazione è veloce.
3. Dopo che la soda è stata completamente spenta, tutto è ben miscelato.

Questo metodo è il più corretto e dimostra al meglio cosa significa soda schiacciata. L'anidride carbonica, responsabile della porosità della cottura, non evapora, ma rimane nell'impasto e, sotto l'influenza dell'alta temperatura, conferisce splendore e porosità all'impasto. Devo spegnere la soda in un cucchiaio - rispondiamo decisamente - no.

In questo caso la CO2 lascerà i prodotti da forno senza raggiungere l'impasto. Ma per alcune casalinghe che sono abituate a lavorare alla vecchia maniera, il che significa soda schiacciata con aceto, viene preso alla lettera e versano la soda in un cucchiaio sopra l'impasto, il che di per sé non ha senso.

Un metodo che dimostra come spegnere correttamente la soda con l'aceto mostra che il bicarbonato schiacciato deve essere steso in una base di pasta già pronta. Solo così puoi ottenere pasticcini soffici e porosi.

altri metodi

Ci sono molti . Oltre al metodo principale per estinguere correttamente la soda, alcuni cuochi e pasticceri ne usano un altro:

1. In proporzioni uguali, mescolano la farina setacciata e la soda, l'acido viene aggiunto durante il processo di impasto - agli ingredienti liquidi.
2. Quindi si uniscono le due parti dell'impasto e si ottiene un ottimo risultato: la cottura è tenera e ariosa.

A volte non è del tutto chiaro perché estinguere la soda con l'aceto se la ricetta contiene già un prodotto a base di latte fermentato che svolgerà perfettamente il ruolo di estintore:

1. A tale scopo, il kefir o un altro prodotto viene riscaldato, viene aggiunto un componente alcalino secco e miscelato rapidamente.
2. Dovrebbe verificarsi una reazione violenta: il kefir produrrà schiuma.

Il motivo principale per cui la soda viene spenta con aceto o altri composti acidi è il fatto che i cuochi vogliono migliorare le condizioni del prodotto culinario finito. Ma per ottenere un risultato positivo, non è sempre necessario utilizzare la soda schiacciata. In casi molto rari, non si spegne, anche se la qualità del prodotto non è sempre negativa. Quindi, ad esempio, quando si cucina la marmellata, il bicarbonato di sodio non viene spento, ma i prodotti vengono aggiunti o trattati con polvere di soda pura.

sostituti della soda

A volte ci sono motivi per cui devi scegliere come sostituire la soda schiacciata. E un prodotto già pronto viene in soccorso: il lievito. La sua proprietà è che non ha bisogno di essere estinto. La composizione del lievito in polvere comprende acido citrico e soda in proporzioni uguali. Questo tipo di lievito in polvere mostra un componente che rappresenta come sostituire la soda schiacciata con l'aceto.

C'è una vecchia ricetta per il lievito fatto in casa. La sua composizione: bicarbonato di sodio -125 g, cremor tartaro - 250 g, carbonato di ammonio - 20 g e farina di riso - 25 g.

Esistono numerose ricette che indicano chiaramente cosa dovrebbe essere usato: bicarbonato di sodio schiacciato con aceto o lievito. Inoltre, va anche compreso che anche senza la presenza di acidi a 60 °C, il bicarbonato di sodio inizia a decomporsi in carbonato di sodio, anidride carbonica e acqua, quindi il processo di decomposizione è più efficace a 200 °C.

Viene utilizzato il bicarbonato di sodio o il lievito in polvere a condizione che nella ricetta non sia presente alcun componente di latte fermentato come parte dell'impasto. Questo vale anche per la necessità di estinguere la soda nei pancake. Se i pancake sono cotti su kefir, non è necessario estinguere la soda, è sufficiente aggiungere la soda secca, mescolandola con la farina.

L'opzione ideale quando si risponde alla domanda è se il lievito in polvere può essere sostituito con la soda schiacciata, i professionisti consigliano di utilizzare la soda con acido citrico o acido ascorbico secco. Nonostante si scelga la soda schiacciata o il lievito, le proporzioni indicate nella ricetta devono essere rigorosamente rispettate. Se aggiungi un po 'di soda, ma molto acido, la pasta acquisterà un sapore sgradevole e perderà ariosità. Con una grande quantità di soda, il prodotto finito avrà il sapore del sapone.

Ricette

Pancakes su kefir che non richiedono l'estinzione della soda:

ingredienti

• kefir - 250 ml (o 1 tazza);
• farina - 350 g (o 1,5 tazze);
• uovo - 1 pz.;
• bicarbonato di sodio - 0,5 cucchiaini;
• sale - 0,5 cucchiaini;
• zucchero - 1 cucchiaio. l.

Metodo di cottura

1. Sbattere l'uovo con lo zucchero e il sale, versare il kefir riscaldato e mettere la soda.
2. Mescolare bene e aggiungere gradualmente la farina, mescolare in modo che non ci siano grumi.
3. Versare un po 'di olio vegetale in una padella riscaldata e stendere l'impasto con un cucchiaio.
4. Una volta che un lato è rosolato, gira dall'altro lato.

Frittelle con soda schiacciata nel latte

ingredienti

• uova - 2 pezzi;
• farina - 1,5 tazze;
• latte - 2 tazze;
• soda 0,5 cucchiaini;
• acido citrico - 0,5 cucchiaini;
• sale - 0,5 cucchiaini;
• zucchero - 2 cucchiai. l.

Metodo di cottura

1. Sbattere le uova con sale e zucchero, versare il latte, mettere la soda mescolata con acido citrico. Aggiungi la farina.
2. Mescolare tutto fino a che liscio, coprire e lasciare per mezz'ora.
3. Quindi mescolare di nuovo e friggere i pancake su entrambi i lati. I pancake pronti vengono serviti con panna acida, burro, marmellata, miele, latte condensato, confettura.

Il bicarbonato di sodio schiacciato con l'aceto, nelle ricette moderne per fare dolciumi o impasti per frittelle, è molto spesso consigliato come lievito. Secondo le raccomandazioni, non si dovrebbero aggiungere aceto e soda all'impasto (da soli), ma il prodotto della loro interazione - acetato di sodio, poiché è questa sostanza che si forma nel processo di estinzione della soda con l'aceto. L'acetato di sodio (additivo alimentare E262) viene utilizzato nella produzione alimentare come conservante o regolatore di acidità, ma non come lievito in polvere. L'acetato di sodio ha una stabilità termica sufficientemente elevata e non si decompone in prodotti gassosi in condizioni di cottura, ad es. Non scioglie l'impasto!

Allora perché spegnere la soda con l'aceto?

Proviamo a capire questo problema più attentamente (dal punto di vista di un chimico professionista). A proposito, presta attenzione all'articolo bicarbonato di sodio nella pasta lievitata. Fino ad allora, continuiamo.

In 1 cucchiaino medio senza scivolo, vengono messi 8 g di bicarbonato di sodio. Se versi aceto (soluzione al 9% di acido acetico) o essenza di aceto (soluzione al 70% di acido acetico) in questo cucchiaino (fino all'orlo), la loro massa sarà di circa 4 g, quindi per estinguere completamente 1 cucchiaino di soda alimentare con acido acetico, vi serviranno circa 71 g (16 cucchiaini) di aceto (9%) o 8 g (2 cucchiaini) di essenza di aceto (70%).

- “metti la soda in un cucchiaio e lascia cadere l'aceto lì, la soda sibilerà, la mescolo un po '. Tutto! La soda è spenta!";

- "Per 1 cucchiaino, aggiungi 4-6 gocce di aceto al 9%";

- "come spegnere la soda con l'aceto: mescolare 1 cucchiaio di soda con 1 cucchiaio di aceto";

Il consiglio più audace consiglia “a ½ cucchiaino. bere soda aggiungere 1 cucchiaio da dessert di aceto. In 1 cucchiaio da dessert vengono messi 2 cucchiaini, ad es. questo suggerimento consiglia di utilizzare solo 4 cucchiaini di aceto per estinguere 1 cucchiaino di soda, e non 16, come richiesto dal calcolo.

La conclusione è ovvia: l'impasto viene sciolto dal bicarbonato di sodio che rimane dopo il completamento dello spettacolare esperimento di spegnerlo con l'aceto. Quando l'impasto viene riscaldato, il bicarbonato di sodio si decompone con il rilascio di anidride carbonica, che conferisce all'impasto una certa porosità.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Il punto centrale della pre-tempra della soda con l'aceto è che il cuoco ha l'opportunità di ammirare i risultati impressionanti di un esperimento chimico, durante il quale si ottiene un "pop".

Si noti che la decomposizione termica del bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) lascia carbonato di sodio (Na2 CO3 ) nell'impasto. Questa sostanza si chiama carbonato di sodio o semplicemente soda, nella vita di tutti i giorni viene utilizzata per lavare i panni o per trattare il ribes dall'oidio.

I cuochi (che hanno dimenticato la chimica) affermano che quando la soda viene spenta con l'aceto, il sapore sgradevole della soda diminuisce a cottura ultimata. Ciò è corretto in una certa misura, poiché a seguito della reazione di tempra, il contenuto di soda nel prodotto finito è in qualche modo ridotto. Tuttavia, il sapore di soda rimarrà fino a quando tutto il carbonato di sodio non sarà stato distrutto dagli acidi presenti nei prodotti utilizzati per impastare la pasta. Se non ci sono tali acidi o ce ne sono pochi, il sapore della soda rimarrà.

La reazione di soda e aceto ha la forma della seguente equazione

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O

reazione chimica soda e aceto

Se la reazione chimica dell'aceto + soda va completamente, non ci sarà soda nell'impasto, che conferisce al prodotto finito uno sgradevole sapore "saponato".

Affinché l'impasto sia ben sciolto e non abbia un pronunciato sapore di soda, è necessario aggiungere acido e soda all'impasto nella giusta sequenza e nella giusta proporzione.

Come sostituire il bicarbonato di sodio con l'aceto?

Al posto dell'acido acetico, qualsiasi acido alimentare (lattico, citrico, malico, tartarico, ecc.) o sali acidi approvati per l'uso nella produzione alimentare può essere utilizzato per neutralizzare la soda nell'impasto.

L'acido citrico (additivo alimentare E330) è molto conveniente a questo proposito. L'acido citrico non ha un odore pungente ed è in vendita allo stato cristallino (sotto forma di monoidrato, in cui è presente 1 molecola di acqua per 1 molecola di acido: C6 H8 O7 ∙H2 O).

Occorrono 6,7 grammi (1,5 cucchiaini) di acido citrico cristallino per "spengere" completamente 8 grammi (1 cucchiaino) di bicarbonato di sodio.

Ecco una ricetta per frittelle a maturazione precoce pubblicata oltre 100 anni fa (1901).

Si noti che per 2,7 kg di pasta in questa ricetta si consiglia di utilizzare solo 1 cucchiaino di soda, per neutralizzare quale viene utilizzato 1 cucchiaino di acido citrico. Acido e soda si dissolvono in acqua separatamente in bicchieri diversi! Innanzitutto, una soluzione acida viene aggiunta all'impasto, mescolata e solo successivamente viene aggiunta una soluzione di soda. Con questa sequenza di aggiunta degli ingredienti, la reazione tra acido e soda procede direttamente nell'impasto. L'anidride carbonica scioglie rapidamente e uniformemente l'intero volume dell'impasto e non intrattiene la padrona di casa con sibili senza senso e "bolle" in un cucchiaino.

Con il rapporto tra acido citrico e bicarbonato di sodio consigliato nella ricetta, la reazione di decomposizione del bicarbonato di sodio procede in modo abbastanza completo, ma non completo. Parte della soda rimane eccezionale. Questa è una condizione molto importante per un buon allentamento dell'impasto. L'anidride carbonica rilasciata durante l'interazione tra acido citrico e bicarbonato di sodio scioglie l'impasto dei pancake durante la sua preparazione. Il bicarbonato di sodio in eccesso si rompe durante il processo di cottura dei pancake e conferisce loro ulteriore porosità.

Sorprendentemente, le nostre bis-bisnonne conoscevano la chimica molto meglio di noi e sapevano come usarla correttamente e in modo abbastanza significativo.

Riassumiamo quanto detto.

Spegnere la soda con l'aceto prima di aggiungerli all'impasto non ha senso culinario, poiché l'anidride carbonica rilasciata durante questa reazione non entra nell'impasto, ma fuoriesce nell'aria. L'impasto è inutilmente contaminato con acetato di sodio. Per il normale allentamento dell'impasto, la reazione di decomposizione della soda con rilascio di anidride carbonica deve avvenire direttamente nell'impasto e la soda deve essere distribuita uniformemente su tutto il suo volume.

Oggi ho ricevuto un commento su un mio post, che è servito come scusa per non ritardare la stesura di un articolo, la cui idea mi tormenta da tempo.

Corto:

Raccogli il bicarbonato di sodio con un cucchiaio e versa lentamente l'aceto sul cucchiaio. La soda si "estinguerà": sibilerà e si dissolverà. Non esagerare con l'aceto.

Lungo:

- Dimmi, pliz, come spegnere correttamente la soda, quale percentuale dovrebbe essere aceto, può essere mela? Quanto bicarbonato di sodio e quanto aceto dovrei prendere? E come capire che la soda è spenta?

- Prendo il 9% di aceto, sono sicuro che anche la mela sia possibile. La soda dovrebbe essere presa tanto quanto è scritto nella ricetta. Molto spesso - questo è un cucchiaino (senza scivolo). Tenendo in mano un cucchiaio con la soda, inizi a versarlo lentamente con l'aceto, tutto questo farà schiuma. Quando vedi che non c'è più soda sul cucchiaio, significa che tutto è spento)) Mi sembra che circa 2-3 cucchiai di aceto siano spesi per un cucchiaio di soda, ma è così, a occhio))

- Grazie per la risposta, ma l'aceto concentrato al 70% non si spegne?

- Penso che sia troppo forte. L'essenza di aceto non è ancora uno scherzo, a dire il vero ne ho paura e non la compro. Prova a diluire il 70% di aceto per ottenere il 9%

- Questo è certo, ma consiglio comunque di versare la soda in un bicchierino e di versare l'aceto già lì.

- Sì, puoi anche il 70%, solo tu devi solo un po 'e interferire con la punta di un coltello - tutto si spegnerà! Di recente mi sono adattato all'estinzione delle mele: è meravigliosamente spento.

- ma consiglio comunque di versare la soda in un bicchierino e di versare già l'aceto
- Spengo anche in un bicchierino, perché. l'aceto fuoriesce ancora dal cucchiaio prima che abbia il tempo di estinguere la soda, e in un bicchiere mescola tutto in una volta e risulta molto conveniente.

- "Mi sembra che circa 2-3 cucchiai di aceto vadano a un cucchiaio di soda, ma è vero, a occhio))"
Questo è un ovvio eccessivo.

Per 1 cucchiaino di soda basta mezzo cucchiaino di aceto o anche meno. Prendiamo l'aceto da tavola, ad esempio, il 9%.
Puoi prendere l'aceto di mele, l'aceto di vino, puoi estinguere la soda spremendoci sopra un po 'di succo di limone.

Se la ricetta richiede, ad esempio, un cucchiaino di soda, prendi questo cucchiaino di soda (senza scivolo), versalo con cura in un cucchiaio, versaci un po 'di aceto e senza aspettare che la soda finisca di gorgogliare fino alla fine , mescolare questa massa spumeggiante e sfrigolante nell'impasto.

La soda non si spegne se per preparare l'impasto si usano panna acida, kefir, latte acido.

E, naturalmente, la soda non deve essere confusa con il lievito (lievito in polvere). Sono diversi nella composizione. Il lievito non si spegne.

- In effetti, mi sembra che anche se prendi 2 cucchiai di aceto, non succederà nulla di terribile. O forse ne prendo di meno: l'occhio è una cosa del genere, può mentire)))

Resa dei conti: se estinguere la soda con l'aceto e perché? Pro e contro

Soda estinguente con aceto- pro e contro. Perché estinguere la soda durante la cottura e ne vale la pena, come estinguere correttamente la soda - con aceto, acqua bollente, kefir o qualcos'altro.

Ho deciso di provare a rispondere a questa domanda piuttosto acuta, la controversia attorno alla quale divampa instancabilmente ancora e ancora, vale a dire: Perché mettere fuori il bicarbonato di sodio e ne vale la pena? Perché questa domanda perseguita ancora così tante persone?

La domanda "spegnere o no spegnere il bicarbonato di sodio con l'aceto"è eterno come la domanda: "cosa è venuto prima: la gallina o l'uovo". Tuttavia, dopo aver approfondito la letteratura, interrompendo un mucchio di siti, anche stranieri, sono giunto alla conclusione che questo problema è dalla forza di 70-80 anni, letto quasi finché esiste il nostro Paese dopo la Rivoluzione d'Ottobre. Forse stavo guardando male, forse non lì, ma la mancanza di informazioni mi ha portato a queste conclusioni.

Sfondando moltissime ricette dell'antica cucina russa, non ne ho trovata una in cui si menzionasse la soda. In precedenza, i dolci nel nostro paese erano per lo più a base di lievito, o senza l'aggiunta di acceleratori di lievitazione e allentamento.

COSÌ, bicarbonato di sodio fu inventato dal chimico francese Leblanc alla fine del XVIII secolo. Questa invenzione è arrivata in Russia molto più tardi, dopo che è stato ottenuto un nuovo metodo di fabbricazione. Non appena le casalinghe russe hanno avuto un prodotto come la soda, hanno iniziato ad applicarlo e usarlo in cucina per tentativi ed errori. Perché si è deciso di spegnere la soda? Sì, semplicemente perché la nostra tradizione di mangiare tutto "caldo, caldo" in questo caso è solo dannosa.

Il fatto è che la soda veloce nella cottura a caldo ha un sapore "saponoso" molto sgradevole. Cosa è stato "corretto" spegnendolo, ovvero aggiungendo acqua bollente o prodotti a base di latte fermentato alla soda. Per i pancake, questo metodo dà ancora ottimi risultati. Tuttavia, immagina cosa succederà alla tua pasta frolla se ci versi dentro un bicchiere di acqua bollente? La risposta è ovvia. Pertanto, è stato inventato per sostituire l'acqua bollente oi prodotti a base di latte fermentato con aceto diluito al 9% o succo di limone.

Ora andiamo con ordine:

Perché è necessario aggiungere soda o altro lievito in polvere alla cottura?

- il bicarbonato di sodio, se esposto ad alte temperature o ad un ambiente acido, dà una reazione potenziata al rilascio di anidride carbonica, che a sua volta porta a splendore e porosità.

Il bicarbonato di sodio è un lievito in polvere?

- NO. Di per sé, il bicarbonato di sodio non è un lievito in polvere. Affinché il processo di allentamento (rilascio di anidride carbonica), la soda necessita di due componenti: un ambiente acido e una temperatura elevata. Nota importante: non approfondiamo la chimica e consideriamo solo l'aspetto necessario per cucinare, quindi non terremo conto delle giuste osservazioni secondo cui solo uno dei componenti è sufficiente per rilasciare anidride carbonica a causa della soda.

Perché l'aceto è usato per estinguere la soda?

Per analfabetismo, o per pigrizia, o per abitudine. Il lievito in polvere non è stato venduto in URSS, motivo per cui hanno scritto di estinguere il bicarbonato di sodio con l'aceto, e scrivono ancora, e non lo adatterò nemmeno al lievito, per non confondere e spaventare i miei visitatori. L'analfabetismo culinario ha svolto il suo ruolo quasi principale: la soda ha bisogno di acido e invece di introdurre qualcosa di acido nella composizione - miele, panna acida e così via - l'aceto è stato versato e versato. "E cosa c'entra il miele, è acido?" - tu chiedi. Spiego: non confondere il dolce con la reazione del pH: “Il miele ha una reazione acida pH = 3,26-4,36”, che è quello di cui abbiamo bisogno.

A proposito, molti alimenti danno una reazione acida, come le uova, ma di solito non è sufficiente.

Devo spegnere la soda?

- NO. Come, in questo caso, impastare correttamente l'impasto? Idealmente, devi mescolare la soda con ingredienti secchi per la cottura e mescolare l'acido (sotto forma di panna acida, kefir, miele, succo di limone, ecc.) Con quelli liquidi. Quindi impastare velocemente l'impasto, unendo entrambi gli impasti, quindi infornare.

- Se ti fa sentire più calmo, puoi spegnerlo. Ma il vantaggio di "tempra" sarà minimo. Il fatto è che "spegniamo" in modo errato: versiamo la soda in un cucchiaino e goccioliamo aceto o succo di limone. Perché è sbagliato? Tutta la reazione necessaria per liberare l'anidride carbonica va in questo caso nel vuoto, nell'aria, invece di entrare nell'impasto. Pertanto, se decidi di utilizzare soda spenta, non aspettare che scompaiano tutte le bolle apparse durante lo spegnimento, versa subito nell'impasto. E l'eccesso che non ha avuto il tempo di reagire con l'aceto e darti quel tanto atteso splendore e porosità.

Perché, se non spegni la soda con l'aceto, rimane un sapore sgradevole?

• In primo luogo, in cottura raffreddata - il gusto può essere minimo o del tutto assente.
• In secondo luogo Riguarda il dosaggio esatto. Non ho mai visto una hostess che, con bilance elettroniche al grammo, pesa ogni prodotto che va in cottura. Sì, e le ricette stesse TUTTE peccano di "approssimazione", sono fatte a occhio. Immagina, ad esempio, una grande mela che si intende per hostess ucraina o residente a Sverdlovsk. Il loro concetto di big sarà molto diverso. Per quanto riguarda le ricette moderne, la quantità di soda in esse contenuta è incredibilmente grande (tutto è calcolato sul fatto che vogliono ancora ripagare la soda)

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