Come iniziare a guadagnare da una piccola azienda vinicola? Rivista "Bevande. Tecnologie e Innovazioni”. Mini cantina "Kurin": problemi e prospettive Tecnologie e innovazioni Costo della consegna delle scale

A molti nostri concittadini piace bere del buon vino. Ma poche persone decidono di aprire un'attività in proprio nella produzione di vino. Questa attività è fiorente, nonostante ogni sorta di crisi. Le persone che hanno l'abitudine di bere un bicchiere di buon vino prima di cena non rifiutano facilmente la bevanda. I medici lo consigliano persino. È stato dimostrato che il vino è una delle bevande che in dosi moderate ha un effetto benefico sulla salute. Il vino dovrebbe essere consumato entro limiti ragionevoli.



Oggi la Russia è tra i venti paesi dei venditori di vino più ricercati al mondo sul mercato internazionale. I vini domestici partecipano a concorsi popolari e prendono persino il primo posto. Tutto ciò è dovuto all'alta qualità dei vini domestici.

La redditività della produzione è molto alta. Con il rigoroso rispetto di tutte le raccomandazioni per la coltivazione dell'uva e la sua lavorazione, la redditività di questo tipo di attività supera il 100%. Essendo impegnato nella vinificazione, otterrai un'attività promettente, redditizia e prestigiosa che può essere ereditata dai tuoi figli e nipoti. La condizione principale, ovviamente, è produrre un prodotto veramente di alta qualità. Diamo un'occhiata più da vicino alla qualità. Per ora, parliamo dell'essenziale.

Legalizzazione del commercio del vino.

Per aprire la tua cantina, dovrai preparare un sacco di documenti, oltre a ottenere una licenza. Innanzitutto, registriamo una persona giuridica nell'amministrazione. Facciamo copie di tutti i documenti che confermano la creazione della tua persona giuridica e la certifichiamo con un notaio. Sono richieste copie dei seguenti documenti: una decisione sulla registrazione fiscale e una fotocopia di una ricevuta per il pagamento del dovere statale per il rilascio di una licenza.

Sarà inoltre necessario ottenere conclusioni sulla conformità dei locali di produzione agli standard e ai requisiti sanitari ed epidemiologici, ambientali e di sicurezza antincendio.

Sono richiesti documenti che confermino l'ammontare del capitale autorizzato, nonché una domanda di licenza per la produzione di varietà di vino. Non è tutto. Se apri il tuo mini-laboratorio per il controllo chimico e tecnologico dei prodotti fabbricati, allora hai bisogno di un documento che confermi l'accreditamento del laboratorio, nonché copie dei certificati di conformità per le attrezzature di lavoro. Se ti rivolgi a laboratori di terze parti, sono richiesti i documenti da loro. Come puoi vedere, aprire la tua attività di produzione di vino è un'attività piuttosto laboriosa e lunga. Ma d'altra parte, dopo aver attraversato tutte queste fasi, ti assicurerai contro possibili problemi durante il lavoro in cantina.

Due opzioni per lo sviluppo del business.

Piuttosto, ci sono tre opzioni per lo sviluppo di ulteriori azioni. Tutti consistono in modi per ottenere materie prime primarie per il vino futuro. Non tutti i produttori di vino possiedono i propri vigneti. Inoltre, non tutte le cantine utilizzano solo uve fresche per produrre vino. Alcuni di loro producono vino dal materiale del vino - trave.

Per chiarire, un sfuso è un materiale vinicolo, vino sfuso, che viene fornito in enormi serbatoi. La rinfusa viene importata nel nostro Paese dall'estero, in particolare dall'Europa, dagli Stati Uniti, dal Brasile, dal Cile e dall'Africa. Di norma, la massa è una materia prima molto economica. Questo è vino sfuso quasi pronto, ma di bassa qualità. Pertanto, il costo non è elevato. Di solito, il prezzo di 1 litro di trave è di 1-2 dollari. Dipende dal paese di produzione. Ad esempio, una rinfusa dalla Francia costa fino a $ 7.

È già chiaro che la produzione di vino da una trave è un modo economico e semplice per ottenere un drink. Devi solo acquistare un lotto sfuso, versarlo in bottiglie di marca, dando alla bevanda un piccolo status e il prodotto è pronto. Il vino di questa varietà è chiamato sfuso.

Se hai intenzione di ottenere vino più costoso e di alta qualità, allora è meglio acquistare uva fresca o coltivare il tuo vigneto. Il tuo vigneto è il migliore. In questo caso, non dipenderai dai fornitori di materie prime, dalle fluttuazioni dei prezzi e da altri fattori. Puoi vedere chiaramente le opzioni per far crescere la tua attività. Vale la pena sapere che possedere i propri vigneti è già un prestigio.

Creazione di un vigneto privato.

Abbiamo bisogno di terra fertile. Più grande è l'appezzamento, più puoi raccogliere uva. Quindi, fai più vino e vendi di più. A questo proposito, prima di tutto, è necessario basarsi sulle proprie capacità finanziarie. Oggi un ettaro di terra, con tutti i sistemi di irrigazione, piantine, fertilizzanti, costa tra i 3-4mila dollari.

Per rendere la tua attività il più redditizia possibile, vale la pena considerare gli appezzamenti per i vigneti con una superficie di 30-40 ettari. Cioè, è necessario investire circa 60-100 mila dollari per un appezzamento di terreno. E un altro punto importante. Vale la pena considerare che la produzione di vini non è un affare veloce. I vini invecchiati sono i più pregiati. Cioè, dopo aver imbottigliato il vino, devi aspettare altri 3-5 anni prima di inviarlo ai negozi.

Selezione dei locali per la futura cantina.

Per ottenere la licenza per l'apertura di una cantina privata, è necessario portare i locali di produzione della cantina stessa, nonché i locali di stoccaggio adiacenti, a determinati requisiti e condizioni igienico-sanitarie per la produzione del vino. Ciò è particolarmente vero per i magazzini progettati per conservare i vini futuri. In precedenza, venivano conservati per la maturazione in enormi cantine. Puoi anche seguire questo vecchio percorso. Ma c'è una versione più moderna.

Utilizzando moderne apparecchiature climatiche, è possibile mantenere la temperatura e l'umidità richieste in qualsiasi stanza. Lo stoccaggio non dovrebbe essere un problema.

Attrezzatura necessaria per la produzione del vino.

Per attrezzare i vostri vigneti e la cantina stessa, avete bisogno delle seguenti tipologie di attrezzature e accessori.

1) Servono trattori, cimatrici automatiche e altre attrezzature agricole. Un possibile elenco dipende dalla scala pianificata dell'attività. Non puoi acquistare, ma noleggiare tutta l'attrezzatura. Considera ciò che è utile.

2) Avrai bisogno di un sistema di irrigazione automatico per i cespugli d'uva, cassette di legno per la raccolta dell'uva. Per la cantina è necessario acquistare una pressa per l'uva, attrezzature per la filtrazione e la purificazione, vasche di fermentazione delle materie prime e robuste botti di rovere. Tutta l'attrezzatura necessaria per una piccola azienda vinicola e un appezzamento di terreno di 1 ettaro costerà circa un milione di rubli. E vanno aggiunti circa 180-240mila per ogni ettaro in più di terreno.

Tecnologia di produzione del vino.

In poche parole, la produzione dei vini si compone delle seguenti fasi. Le uve vengono raccolte dai vigneti. Successivamente, i grappoli vengono inviati ad una pressa per la spremitura del succo. Dopo la spremitura, le materie prime vengono trasportate in contenitori per la fermentazione del prodotto. Questi non sono normali serbatoi di fermentazione. Questa è un'attrezzatura moderna ad alta tecnologia. All'interno dei serbatoi viene mantenuta una temperatura rigorosamente definita, che impedisce l'ossidazione della futura bevanda.

La seconda fase è l'invecchiamento del vino futuro. Per fare questo, il vino viene versato in botti di rovere di alta qualità e lasciato lì per il tempo richiesto. Di norma, da diversi mesi a 2-3 anni.

La terza fase è l'imbottigliamento del vino finito in bottiglia. Dopo l'imbottigliamento, le bottiglie di vino vengono inviate al magazzino per qualche altro mese. Lì viene regolarmente monitorato e curato per tutti i possibili "difetti". Durante questi pochi mesi, il vino può diventare torbido o possono apparire dei sedimenti. Naturalmente, tali bottiglie difettose vengono cancellate e non vengono messe in vendita.

L'ultima fase è il trasporto del vino finito sugli scaffali dei negozi.

Punti importanti che influenzano il gusto del vino.

Molti credono che il gusto del vino dipenda in gran parte dal vitigno. L'uva è deliziosa, quindi il vino sarà eccellente. E viceversa. Vero, ma non proprio. Il gusto dipende in gran parte dalle materie prime utilizzate. Dipende anche dall'anno di raccolta. Ma non solo queste sfumature influenzano il gusto del vino.

Inoltre, un fattore importante sono le botti di rovere di qualità in cui il vino verrà conservato prima dell'imbottigliamento. La percentuale di estrazione influisce anche sul gusto del vino. Per ottenere il vino più delizioso e di alta qualità con un aroma pronunciato, è necessario prelevare non più del 60-65% del succo dall'uva durante il processo di pigiatura. E il gusto del vino è influenzato dalle condizioni di rispetto della tecnologia di produzione. Più personale responsabile e professionale lavorerà nella tua cantina, più è probabile che ottenga un prodotto vinicolo di altissima qualità.

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Il processo di creazione del vino inizia in vigna e termina in cantina. Vi parlerò del sancta sanctorum di ogni vignaiolo: il luogo dove l'uva si trasforma in vino. Dal principio. Dalla costruzione.

Come si è scoperto durante i quasi sei mesi di studio di varie fonti, non ci sono molte informazioni reali sulla costruzione delle cantine. Non ci sono ristampe di tre articoli con le stesse immagini, beh, a meno che tu non possa raccogliere consigli sui forum.
E quando si tratta di una specifica incarnazione, ancora una volta ci sono domande alle quali il non specialista (non costruttore), a cui appartengo, non ha risposte. Anche sui forum sono poco disponibili a suggerire su cantine-capannoni, probabilmente poco interessanti...

Progetto.
Quindi il compito.
Spazio per . La cucina della dacia va bene, ma quando la quantità supera i 300 litri, non è più molto ... Alla dacia non c'è abbastanza acqua pulita, tante piccole cose, ma nell'appartamento c'è spazio.
Pertanto, sul terreno destinato alla costruzione di una casa, dopo una capanna provvisoria, ho deciso di avviare non una casa, ma un'azienda vinicola. Ma, in realtà, questo è un fienile con una cantina sotto. Bene, o una cantina con una cantina gestita, come preferisci.

Le dimensioni del futuro edificio sono determinate dallo spazio libero sul sito. Definito come 3x5m. Dopo aver chiarito il materiale - 3,2x4,8 m.
Poiché il soffitto della cantina è il pavimento del fienile, non è consentito un grande approfondimento. Bene, quanta terra può essere versata su un pavimento ragionevole? Bene, 30, beh, 40 cm, credo, non di più. C'è anche un massetto, ci sono anche tutti i tipi di attrezzature, camminare ...
In breve, il livello del pavimento della cantina è considerato -250 cm ad un'altezza di 2,05 ... 2,1 m. Dopo la costruzione si è comunque pentito: la sovrapposizione era potente, era possibile approfondirla ancora di più. Centimetri a 60 ... 80 ...

È imperativo prevedere una meccanizzazione su piccola scala: i volumi sono notevoli per una persona, il lavoro è sempre lo stesso! E i traslocatori su chiamata salveranno la giornata! 🙂

Le falde acquifere non sono un problema, 10 m prima di loro il terreno è argilloso. Nelle vicinanze, a meno di un metro, c'è un vecchio pozzo, attraverso il quale è visibile tutta la geologia. Sfortunatamente, ho dovuto riempirlo: è più economico scavarne uno nuovo che ripristinarlo. Sì, l'acqua è troppo dura.

Materiale.
Una questione separata è il materiale delle pareti della cantina e della sovrastruttura. Sono state prese in considerazione le opzioni: assi, cemento, mattoni.
Le schede sono marce. Calcestruzzo - non proprio voluto. Mattone... Idealmente, ma per queste dimensioni di muro hai bisogno di uno spessore di mattoni - e questo è un denaro pazzesco. Alla fine, su consiglio dei compagni (nemmeno uno!) È stato scelto un blocco di calcestruzzo. Più precisamente, un blocco di calcestruzzo di schermature di granito e cemento.
Ce l'abbiamo - "materiale da costruzione locale". E intere aree della città sono costruite con scorie e blocchi di scorie, dalle fondamenta alle mura. Capannoni, case, serre, persino fori di scarico (!). Niente, stanno in piedi per molti anni. I più vecchi sono già più di cento ... E dopo aver visto ovunque vicino a Odessa cantine-zoccolo di roccia conchiglia, ho smesso del tutto di preoccuparmi: il blocco di calcestruzzo è già più forte e meno igroscopico, ecc. Piani di costruzione:

Ecco la planimetria:

In cantina ci sono due stanze: una fredda, in cui la temperatura in inverno necessita di 2-6 gradi, in estate non è critica, e una calda, la cantina vera e propria, in cui la temperatura in inverno/estate dovrebbe essere entro 10-16 gradi.

Tradizionalmente la materia prima per la produzione del vino è l'uva, ma anche il mosto di mele ha un sapore particolare. Le mele sono ottime materie prime per fare bevande fermentate, basta scegliere le varietà giuste.

Nonostante la disponibilità di materie prime, nel nostro Paese la produzione industriale di vino di mele è poco radicata. Nella maggior parte dei casi, le persone lo fanno da sole, a casa, quindi possiamo presumere che la concorrenza nel settore non sia troppo alta e che l'attività possa portare super profitti.

È solo necessario avvicinarsi correttamente al processo di produzione, concentrarsi sulla qualità del prodotto, utilizzare ingredienti non naturali in misura minore - in questo caso è possibile ottenere una bevanda originale che, con adeguate attività di marketing, troverà rapidamente la sua consumatori.

Perché una mini-fabbrica

Per fare il vino dalle mele non bisogna puntare alla produzione su larga scala, si possono ottenere risultati importanti con una mini-fabbrica. Ha innegabili vantaggi:

• basso investimento di capitale;
• mobilità delle attrezzature, che ne facilita il montaggio/smontaggio e il trasporto;
• avvio rapido del processo produttivo;
• ottenere un impianto chiavi in ​​​​mano: molti produttori di apparecchiature offrono un intero complesso, compresi locali per officine, magazzini con cablaggio di comunicazione ben congegnato;
• la capacità di modernizzare e ampliare la linea, aumentando così i volumi di produzione o ampliando la gamma di prodotti;
• un'ampia varietà di complessi produttivi, sia aziende nazionali che importate.

Ricetta facile per dessert al vino di mele fatto in casa

Componenti di una mini-fabbrica

Per attuare l'intero ciclo di produzione del vino di mele, l'impianto è dotato delle seguenti attrezzature:

L'impianto di questa configurazione presenta le seguenti caratteristiche tecniche:

• produttività - fino a 1000 litri per ciclo;
• la potenza totale di tutti i motori elettrici è di 120,67 kW;
• consumo di vapore - 1.906 t/h;
• la quantità di materie prime lavorate - 1800 kg;
• consumo di acqua - 44,56 m 3 / h;
• il peso dell'intero complesso è di 600 kg;
• il numero richiesto di personale di servizio - 5-8 persone;
• costo - 1.500.000 rubli.

Offerta pronta dall'azienda Kvasprom - Impianto standard, include:

• macchina per miscelare ingredienti e frullare;
• contenitore dell'acqua;
• pulizia filtri;
• serbatoio di fermentazione;
• dosatore elettrico per materie prime;
• miscelatore;
• lavatrice a fusto;
• unità di versamento.

Tale impianto non prevede la produzione di succo di mela, questo è il suo notevole svantaggio, ma la linea può essere integrata:

• lavaggio per materie prime;
• pressa pressante;
• pastorizzatore di succhi.

Inoltre, la linea prevede l'imbottigliamento non in bottiglie, ma in fusti: questo è molto conveniente se le bevande alla spina devono essere vendute a una rete di vendita al dettaglio. Ma, se necessario, è possibile inserire nel processo produttivo macchine automatiche per l'imbottigliamento del vino per bottiglie in vetro o PET.

Specifiche dell'attrezzatura di serie:

• produttività - fino a 10 tonnellate al giorno;
• potenza - 10,8 kW;
• tensione - 220 V;
• personale di manutenzione - 2 persone per turno;
• area di produzione richiesta - 100 m 2;
• costo - 800.000 rubli.

Come scegliere le materie prime giuste per il vino di mele

Per ottenere elevate qualità gustative, è necessario selezionare correttamente le materie prime: le mele. Regole generali:

• le mele devono essere mature;
• il marciume non è permesso;
• non dovrebbero esserci impurità, come rami, foglie, terra, ecc.;
• i frutti non dovrebbero essere troppo maturi, poiché diventano morbidi e danno meno succo all'uscita.

Le varietà di mele sono selezionate in base alla ricetta:

• per il vino da tavola leggero, le varietà agrodolci, come Antonovka e Mackintosh, sono perfette;
• per una bevanda fortificata - varietà dolci (Snezhny, Pipino lituano).

Puoi sperimentare e mescolare varietà, ad esempio:

• 3 kg di varietà dolci e 2 kg di acido;
• 1 kg di varietà dolci, 1 kg di crostata e 2 kg di acido;
• 2 kg varietà dolci, 1 kg crostata.

Le varietà dolci hanno una bassa acidità, che può portare a un fallimento del processo di fermentazione, quindi si consiglia di aggiungere il succo di altre bacche - prugnolo o cenere di montagna (per 10 parti di mele, 1 parte di additivi).

• zucchero;
• acqua purificata;
• acido tartarico;
• acido tannico.

La quantità e le proporzioni della miscelazione di tutti gli ingredienti sono determinate dalla ricetta. Per fare i classici vini di mele, hai bisogno di:

Come risultato dell'utilizzo degli ingredienti della tabella sottostante, otterrai 100 litri di mosto o 80 litri di vino di mele.

Processo tecnologico di produzione del vino di mele

Per la produzione di vari vini di mele viene utilizzata una tecnologia, le differenze sono presenti solo nella ricetta. Fasi di produzione:

Nella prima fase è necessario ispezionare le materie prime ottenute, rimuovere i frutti non idonei e pulire dai wormhole e dalle aree interessate. Inoltre, i frutti preparati vengono inviati alla frantumazione per la macinazione. Tutti i frantoi sono automatizzati, puoi regolare la velocità e la frequenza della macinatura, ricordando che più piccoli sono i pezzi, peggiore sarà il succo: contiene una grande quantità di polpa.

Tirare è il passo successivo. La materia prima frantumata viene inviata ad una pressa continua. Il succo scorre in un apposito ricevitore dosatore, dal quale, con l'ausilio di una pompa, viene pompato in un contenitore per la pastorizzazione.

Nella fase di preparazione del mosto, al succo vengono aggiunti zucchero e acidi, lievito e altri ingredienti, secondo la ricetta. Il collegamento di tutti i componenti avviene nel pastorizzatore, dal quale il mosto viene pompato mediante pompe nel serbatoio di fermentazione. Al termine del ciclo fermentativo, la massa viene avviata alla lavorazione con anidride solforosa e il sedimento viene rimosso. Il prossimo è la filtrazione e il raffreddamento.

Rifermentazione, filtrazione e trattamento con bentonite sono i seguenti processi tecnologici. Va notato che l'apparecchiatura è completamente automatizzata e controllata da una console centrale tramite software. Tutti i processi sono rigorosamente regolamentati, vengono eseguiti secondo tempi prestabiliti e altri parametri.

La fase finale della produzione è la pastorizzazione del prodotto finito, il raffreddamento e l'invio all'unità di imbottigliamento, dove i contenitori prelavati vengono consegnati in parallelo.

Il business del vino è redditizio?

Per determinare da soli le prospettive di investimento in una fabbrica di vino di mele, è necessario:

• elaborare un business plan in dettaglio;
• calcolare i principali indicatori finanziari;
• ottenere l'importo pianificato del profitto;
• confrontare le opzioni per ottenere fondi per gli investimenti (risparmi propri, prestito bancario o leasing);
• valutare il mercato di vendita, determinare la categoria dei potenziali acquirenti;
• prepara una strategia di marketing attiva: la pubblicità è praticamente l'unico modo per farti conoscere, quindi non dovresti trascurare questa voce di spesa e risparmiare su di essa.

Il calcolo del profitto avviene confrontando i costi di produzione e i proventi della vendita dei prodotti.

Per il calcolo è necessario specificare le informazioni generali:

• l'impianto produce - fino a 1000 litri per turno (8 ore);
• giorni lavorativi in ​​​​un mese - 22;
• produzione mensile - 22.000 l;
• numero di dipendenti - 5 persone;
• prezzo di vendita di 1 litro di bevanda - 55 rubli;
• l'impianto finito costa 1.500.000 rubli.

Calcolo dei costi:

• materie prime - 30 rubli per 1 kg, sono necessari 1550 kg - 46.500;
• bollette - 100.000;
• costi di trasporto - 150.000;
• stipendio - 200.000;
• altre spese - 50.000;
• costo totale - 546 500.

Entrate - 55 * 22.000 = 1.210.000 rubli.

Profitto - 1.210.000 - 546.500 = 663.500.

Il periodo di recupero dell'investimento sarà di 6 mesi, il che significa che in sei mesi l'investimento iniziale è completamente coperto e quindi la produzione porta un utile netto che può essere utilizzato per modernizzare la linea e aumentare i volumi di produzione.

Video: I migliori vini del mondo

Materia prima.

Ribes rosso, bianco e nero.

Anche se molti mettono in primo piano l'uva spina come mate, mapa per la vinificazione delle bacche (come vedremo in seguito, non senza motivo), noi preferiamo il ribes rosso, perché è usato più spesso nell'uso domestico e produce ottimi vini, sia da tavola che da liquore. Il motivo per cui il ribes rosso è così apprezzato dai viticoltori è, prima di tutto, che nessun'altra bacca può competere con esso in termini di resa romana, inoltre il ribes rosso non teme il gelo e sotto questo aspetto ha un indubbio vantaggio rispetto all'arborvitae , quasi vgr le cui cultivar al nord richiedono cure particolari? Infine, il ribes rosso produce 1 anno, ricco di succo, che viene rilasciato facilmente quando viene premuto. Naturalmente, dovrebbero essere preferite le varietà coltivate a frutto grosso.

Il ribes bianco è una varietà di ribes rosso ed è scelto da molti per la vinificazione perché il colore del vino che ne deriva risulta essere simile all'uva bianca.

Per quanto riguarda il ribes nero, è usato molto raramente per la vinificazione, e se è usato per fare liquori forti, il ribes nero è usato molto meno spesso del rosso o del bianco perché le rese AdeT sono circa la metà e le sue bacche non contengono molto succo. la separazione del succo dalla polpa è molto più difficile per i ribes neri che per quelli rossi, infine non a tutti piace il vino puro di ribes nero.

Tuttavia, il ribes nero è buono come sostituto del ribes rosso in un rapporto di 1/10.

Uva spina.

Dall'uva spina, oltre che dal ribes, si preparano stoloni e vini liquorosi, è giustamente considerata la seconda bacca per la vinificazione, alcuni la mettono al primo posto, e soprattutto sottolineano che il succo di uva spina è il più vicino per composizione al succo d'uva. si consiglia di privilegiare le varietà con bacche rosse e gialle rispetto alle varietà con bacche verdi o bianche, si può ottenere un buon vino da qualsiasi uva spina, compresa una miscela di bacche di qualsiasi colore. ernia< вник более подвержен перезреванию, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник, ее пи собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказывается полезным для смородины). У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорченные ягоды, чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды необходимо удалить.

Lampone, fragola e fragola

I lamponi danno un vino eccellente, ma più costoso del ribes, e il gotomu è relativamente meno utilizzato per la vinificazione. Con i lamponi si preparano sia vini da tavola che vini liquorosi, anche fragole e fragoline fanno ottimi vini, ma solo liquorosi.

Mirtillo

Tra i frutti di bosco per la produzione di vino, i mirtilli sono i più pregiati, regalando ottimi gin da tavola e da dessert. Ma cucinarli non è così facile a causa della lenta fermentazione del mosto di mirtilli, che peraltro è molto suscettibile a vari influssi dannosi. Per questo motivo molti lo rifiutano come materiale enologico, inoltre il vino di mirtilli più spesso di altri vini di frutti di bosco assume uno speciale sapore cosiddetto di "topo" (questo è anche caratteristico del vino di lampone), che non può che essere un inconveniente molto significativo.

Prugnolo e sorbo.

Il prugnolo e la comune cenere di montagna sono anche usati come surrogati per la vinificazione delle bacche. Sia il prugnolo (o prugnolo) che la cenere di montagna contengono molti tannini, come indicato dal loro gusto aspro. L'aggiunta di prugnolo al vino di mele è noto per conferire trasparenza, brillantezza e forza alla bevanda. Lo stesso, ovviamente, vale per l'aggiunta di prugnolo ai vini di bacche, ma non si può non rimpiangere che il prugnolo maturi molto tardi in autunno, quando il resto delle bacche e le prime drupacee - ciliegie e albicocche - sono state a lungo raccolte e utilizzate per fare il vino. Ma il prugnolo come surrogato può essere utilizzato nella preparazione di vini da prugne tardive e corniolo.

frutti di pietra

I vini a base di drupacee - ciliegie, prugne, albicocche e kichil - sono anche comunemente indicati come vini di bacche.Le colture di albicocche e prugne nel nostro sud sono a volte mostruose e spesso muoiono invano a causa della totale assenza di qualsiasi tipo di utilizzo di queste frutta. Lo svantaggio del vino da loro è che risulta essere insapore a causa del basso contenuto di: acido, tannini. Pertanto, un'aggiunta a loro del succo di prugnolo dell'anno scorso può essere di grande aiuto alla causa in questo caso. Per lo stesso motivo non solo albicocche e prugne, ma anche ciliegie e ciliegie non sono adatte come il ribes per fare vini leggeri da tavola; al contrario, sono piuttosto adatti ai liquori, più forti e quindi più durevoli.

Preparazione delle bacche per la pressatura.

Il processo di pressatura inizia con il fatto che le bacche raccolte vengono spostate e ripulite da detriti e bacche viziate, quindi poste in un luogo fresco e asciutto in uno strato uniforme in modo che maturino. Tale maturazione è particolarmente importante se la spremitura deve essere eseguita nel modo più semplice, spremendo manualmente il succo attraverso la tela. Tuttavia, le bacche non sono soggette a maturazione allo stesso tempo. Molto spesso bisognoso di maturazione: il ribes rosso, la principale materia prima nella vinificazione rossa.

L'ulteriore preparazione delle bacche per la spremitura consiste nella loro frantumazione, che è accompagnata da una rottura del guscio del frutto. Per questo motivo, da un lato, la pressatura è più rapida e, dall'altro, il succo viene separato dalla polpa (massa di bacche schiacciate). più perfetto e completo. Le bacche morbide, come fragole e malitna, non hanno bisogno di tale frantumazione.

La frantumazione, come tutte le successive operazioni con bacche e succo di bacche, viene effettuata o in recipienti di terracotta o di legno, ma non in recipienti metallici. I recipienti di metallo in questo caso possono essere utilizzati solo quando sono smaltati. Il motivo è chiaro: il succo entra in contatto con il metallo e riceve impurità indesiderate e persino dannose.

In casa, la frantumazione delle bacche viene effettuata in grandi vasi di terracotta (korchag) o, più spesso, in trogoli utilizzando uno spingitoio o un pestello di legno.

Va notato una volta per tutte che la purezza nella produzione di vini di bacche è la condizione principale per il successo. Nella stragrande maggioranza dei casi si verificano fallimenti nella vinificazione dell'acino e danni al mosto, oltre a spiacevoli retrogusti di vino già finito e chiarificato, dovuti a cure e accuratezza insufficienti. Sia gli utensili che le mani degli operai devono essere perfettamente puliti.

Il ribes nero è peggiore delle altre bacche, si presta alla frantumazione ed è più difficile separare il succo dalla polpa. (Ricordiamo, tuttavia, che il ribes nero è usato raramente, di solito come additivo a quelli rossi.) Per rendere più facile la separazione del succo di ribes nero, si può raccomandare il seguente metodo pratico. Le bacche sbucciate e accuratamente lavate vengono poste in una pentola di terracotta, che viene posta per una notte in un forno ben riscaldato, ma non troppo caldo. Dall'alto, la pentola è ben chiusa, ad esempio con una padella. Al mattino le bacche, se sono state coperte e non cotte, saranno una massa più o meno liquida, il cui succo è molto più facile da spremere che dalle bacche crude.

Le operazioni di preparazione degli acini alla spremitura dovrebbero prevedere anche la loro miscelazione preliminare (dopo la frantumazione) con acqua. Questo viene fatto per estrarre più completamente il succo da loro. La miscelazione, tuttavia, verrà discussa in seguito.

L'operazione preparatoria è il lavaggio degli acini con acqua pulita, che precede la loro frantumazione. Il lavaggio non è mai fuori luogo, ma soprattutto quando gli acini sono molto polverosi e sporchi anche sui cespugli.

In preparazione alla spremitura delle drupacee, le pietre dovrebbero essere rimosse in anticipo da esse. Solo per il corniolo viene fatta un'eccezione, può essere pressata con le ossa, poiché sono molto piccole e dure. Anche se vengono schiacciati dalla stampa, ciò non influirà in modo evidente sul gusto della bevanda.

Premendo

Pressare gli acini con le mani attraverso la tela è il più indesiderabile, non solo per la sua difficoltà, ma anche perché la vinaccia trattiene invano molto succo sprecato.

Pertanto, se ti prefiggi l'obiettivo di preparare vini di bacche ogni anno, devi fare scorta almeno della pressa manuale più semplice ed economica (vedi Fig. 1). Non solo il fondo, ma in generale tutta la parte inferiore del suo serbatoio è costituito da un setaccio metallico, che presenta numerosi piccoli fori per la fuoriuscita del succo spremuto. Se possibile, è molto più pratico ottenere una pressa a vite più solida.

Fig.1 Home pressa a leva per la spremitura del succo

La polpa viene posta all'interno della vasca, solitamente in pezzi di lino forte, ma raro (per un più libero passaggio del succo). Al termine di ogni operazione, la tela va accuratamente lavata. Anche le presse e tutti gli altri utensili utilizzati per la spremitura delle bacche devono essere accuratamente lavati immediatamente dopo il completamento del lavoro.

Utensili per succo, mosto e vino

Solitamente tutte le operazioni di vinificazione, fino all'imbottigliamento del vino, vengono effettuate in recipienti di legno o di vetro, meno spesso in coccio. Per quanto riguarda quelli di ferro, come già accennato, dovrebbero essere completamente ritirati dalla circolazione nella vinificazione delle bacche.

Per schiacciare le bacche si usa una piccola botte, un trogolo o un grande vaso di terracotta, che però può essere rotto da azioni troppo energiche con uno spingitoio.

A casa, quando si fa il vino, si usano piccole botti o, come spesso accade, grandi bottiglie di vetro (le cosiddette "suleys"). Poiché la suleya è facile da dividere, dovrebbe essere sempre in una custodia protettiva: una treccia di salice o un cesto con due orecchie sui lati opposti. Tra le aste e il vetro della bottiglia stessa viene steso uno strato di fieno, pelliccia o lana. Si preferiscono i sulei bassi e larghi, poiché alcuni sperimentatori della vinificazione delle bacche hanno notato che la fermentazione del succo in vasi stretti e alti è peggiore.

Un notevole vantaggio di queste bottiglie, così come dei recipienti in vetro in genere, è che sono facili da lavare e mantenere nella necessaria pulizia. Per lavare le bottiglie usate, prendono acido cloridrico o solforico grezzo, in cui risciacquano i piatti per la penultima volta. L'acido diluito scioglie eventuali sedimenti presenti sulle pareti delle bottiglie, così che dopo il trattamento con l'acido non resta che risciacquare accuratamente le bottiglie con acqua pulita.

Lo stesso va detto per il lavaggio delle bottiglie. La loro pulizia completa si ottiene più rapidamente con l'aiuto dell'acido.

Per quanto riguarda gli utensili in legno - botti e botti - va anzitutto ricordato che i migliori per la vinificazione non sono nuovi, ma già usati, cioè in cui il vino era contenuto o versato.

Dove non ci sono botti di vino del genere, lì devi prendere botti da qualcos'altro. Sono prelavati e puliti con molta cura. Il lavaggio ripetuto viene eseguito con acqua bollente e soda. Le ultime due volte il lavaggio viene effettuato solo con acqua bollente e acqua per eliminare le tracce di soda dalla botte.

Lo svantaggio di queste botti è che il vino acquisisce facilmente il sapore dei liquidi che contengono. Le botti dipinte all'interno sono del tutto inadatte alla vinificazione delle bacche. In particolare, dovresti evitare barili di cherosene, aceto e prodotti simili: tali piatti sono assolutamente inadatti.

Quindi, poiché non c'è una botte a portata di mano che fosse sotto il vino o una nuova e completamente pulita, è molto più vantaggioso utilizzare bottiglie di vetro per uso domestico.

Se preferiscono trattare con piatti di legno, in cui, ad esempio, c'era vino aspro, si può consigliare quanto segue. Il fondo viene rimosso dalla botte, quindi le pareti dall'interno vengono accuratamente rivestite con pasta di calce appena sciolta, che dovrebbe essere abbastanza spessa da aderire bene alla superficie del legno. Fanno lo stesso con il fondo, coprendolo con lo stesso impasto. La botte così spalmata viene lasciata per 24 ore o più, quindi la calce viene rimossa e l'interno della botte viene accuratamente lavato. Prima di riempirlo di vino, però, è necessario assicurarsi che ogni traccia di acidità sia scomparsa dalla cavità della botte. Per fare questo, versa lì un po 'd'acqua e, dopo aver lavato le pareti con essa, lascia che si depositi. Dopodiché, fanno una cartina di tornasole e provano l'acqua nella botte. Se la cartina di tornasole blu diventa rossa, significa che la botte è stata fortemente satura di acido e l'intonacatura con pasta di calce deve essere ripetuta nuovamente.

Se si devono utilizzare botti nuove, bisogna tenere presente che devono essere di quercia, preferibilmente di un albero abbattuto a dicembre o gennaio. In questo periodo dell'anno, il bosco di querce è più denso. Un albero abbattuto a marzo ha la massima porosità.

Il rubinetto della canna non dovrebbe essere né troppo grande né troppo piccolo, e il rubinetto stesso dovrebbe essere tagliato perfettamente liscio e uniforme in modo da poter tappare saldamente il foro.

In questo modo vengono preparate botti nuove e inutilizzate da riempire con succo o vino. Riempi fino a metà con acqua bollente, in cui si dissolvono, senza risparmiare, la soda. Quindi la canna è ben tappata per oscillare in modo che le pareti siano ben lavate dall'interno.

Anche le nuove botti opportunamente preparate per la vinificazione sono meglio utilizzate all'inizio solo per la fermentazione, e solo dopo che questa è stata eseguita due volte, diventeranno abbastanza adatte per la conservazione del vino. Dovresti evitare in particolare di versare vino bianco in botti nuove: in questi casi assume spesso un brutto colore marrone.

Va da sé che la botte deve essere interamente dello stesso legno, e nessuna vite o chiodo deve penetrare all'interno. In caso contrario, il contatto del succo di bacche con il ferro porterà al deterioramento del vino.

Un barile ammuffito viene pulito e lavato nel modo sopra descritto. Se era già troppo suscettibile alla muffa, viene smontato (rivettato), evaporato e pulito in forma smontata. Successivamente, la canna viene nuovamente rivettata e trattata con alcool rettificato, quindi pulita di nuovo.

Infatti la muffa delle botti indica la sciatteria del produttore, che non dovrebbe essere nella produzione casalinga, tanto meno nella vinificazione commerciale.

La dimensione della botte influisce sul processo di fermentazione. Più grande è la botte, più completa e perfetta sarà la fermentazione. Questa circostanza deve essere tenuta presente se la vinificazione viene effettuata su scala più o meno estesa.

Per ovvi motivi, i piatti vengono preparati diversi giorni prima della spremitura delle bacche. È utile mettere le botti e le bottiglie lavate all'aria aperta per esporle a molti giorni di favorevole influenza del sole, dopodiché sono già fumigate con zolfo. Non importa quanto siano puliti i piatti. i germi di muffa possono sempre essere conservati al suo interno. Per distruggerlo definitivamente, botti, fusti e bottiglie vengono sottoposte a fumigazione allo zolfo ogni volta che, dopo il lavaggio finale, il contenitore viene nuovamente riempito di vino o succo.

Per la fumigazione si prelevano strisce di tela o lino larghe circa 2,5 cm, immerse nello zolfo fuso.

Il processo stesso di fumigazione è estremamente semplice: usano uno strumento speciale chiamato fumigatore (Fig. 1). Un raccordo di zolfo è messo sul suo gancio. Viene dato alle fiamme e, bruciando, viene introdotto nella botte o nella bottiglia attraverso il foro, tappato immediatamente con il manico del fumigatore. Prende il posto di una boccola o di una spina. Per evitare che gocce di zolfo fuso cadano sul fondo del recipiente, all'estremità inferiore dello strumento sono fissati un imbuto e un cilindro di ferro. Dopo tale lavorazione, la roccia è completamente pronta per essere riempita con succo di bacche o vino.

Anche se in precedenza è stato detto che le bottiglie di vetro sono usate più spesso in casa rispetto alle botti, tuttavia, se possibile, preferisci le botti di legno. Ci sono una serie di ragioni per questo.

Il vino o il succo di bacche versato nelle botti si guasta molto più lentamente che nelle bottiglie, poiché frequenti sbalzi di temperatura influiscono sulla qualità della bevanda finita. Per questo si consiglia di conservare i recipienti di vetro nei cestini con il fieno, che in queste circostanze svolgono il ruolo di cattivo conduttore di calore ed eliminano o riducono sensibilmente i cali di temperatura nei piatti riempiti di vino o succo.

Inoltre, le pareti del recipiente di vetro, prive di pori, impediscono l'ingresso e l'uscita dell'aria esterna, cosa insolita per i piatti in legno. Questo non è affatto un momento irrilevante, perché lo scambio dell'aria esterna con i gas della botte contribuisce a migliorare l'affinamento, la chiarifica e il profumo del vino grazie all'accesso dell'ossigeno all'interno.

Lavorazione del succo di bacche spremuto.

Il succo di bacche ottenuto dalla pressa non può in alcun modo essere fermentato. Deve essere prima diluito con acqua. Questo processo è chiamato "gallizzazione" (dal nome del Dr. Gall, che per primo lo propose). Quindi vengono aggiunti zucchero e cremor tartaro (denso sedimento in botti di vino d'uva).

Nella produzione domestica di vini di bacche, puoi utilizzare con successo la ricetta di R. Goethe. Al succo risultante si aggiunge il doppio dell'acqua e per ogni 3 litri di tale miscela si mette 1 kg di zucchero. Con questo calcolo, si ottiene circa il 33% di contenuto di zucchero nel succo diluito. Quindi, dopo la fermentazione e la completa chiarificazione del vino, conterrà almeno il 14% di alcol.

Ma l'aggiunta di zucchero non è sufficiente. Anche l'acido tartarico (o tartarico) deve essere aggiunto al succo diluito, tanto che il contenuto di acido totale nel vino è dello 0,6%.

Per fare ciò, devi prima determinare la percentuale di acidi nel succo di bacche.Il modo più semplice è utilizzare i seguenti dati sull'acidità (%) in vari frutti e bacche:

Ribes rosso - 2.21
- Ribes nero - 2.40
- Uva spina acerbe - 1,50
- Uva spina mature - 1,47
- Terra forestale - 1.40
- Lamponi da giardino - 1,50
- Mirtilli - 1.20
- Gelso nero - 0,56
- Cowberry - 2.25
- Mirtilli rossi - 3.25
- Ciliegia - 1.94
- Prugna - 0,89
- Mirabelle - 0.76
- Albicocca - 1.96
- Corniolo - 0,80

Quando il vino viene preparato, ad esempio, dai mirtilli, quindi aggiungendo 2 litri di acqua a 1 litro del suo succo, riduciamo così il contenuto di acido in esso di un fattore tre, cioè rimane solo lo 0,4%.Ciò significa che il succo di mirtillo diluito deve essere integrato con lo 0,2% o 2 g di acido per ogni litro di liquido.

Secondo i calcoli di R. Goethe, circa 1/3 degli acidi propri del succo di bacche scompaiono successivamente. Pertanto, quando si aggiunge l'acido tartarico, è necessario tenere presente anche questo terzo. Per facilitare il calcolo della quantità di acido da introdurre in una miscela di succo con una doppia quantità di acqua, la formula è:

X = 6 x 20K/9

In esso, K indica la percentuale di acido nel succo non diluito di questi frutti. Sostituendo il numero richiesto dai precedenti "dati di acidità" invece di K, otteniamo il valore X, che mostra quanti grammi di acido tartarico dovrebbero essere aggiunti per ogni litro della miscela di succo e acqua.

Supponiamo di avere a che fare con ribes rosso, per il quale K = 2,21. Questo numero deve essere moltiplicato per 20. Verrà fuori 44.2. Dividiamo per 9 al centesimo più vicino e otteniamo il quoziente pari a 4,91. Sottrailo dalla figura 6. Il risultato (1,09) mostra che per il vino di ribes rosso sono necessari 1,09 g di acido tartarico per litro di succo diluito con acqua.

Con l'aggiunta di 1 kg di zucchero per ogni litro di succo con l'acqua si ottiene un vino più forte e dolce, il cosiddetto vino liquoroso. Per la preparazione di vini da tavola meno dolci e poco forti si prelevano solo 600-800 g di zucchero ogni 3 litri di succo con acqua. A seconda di tale aumento, la gradazione alcolica nei vini da tavola è dell'11-12% e nei liquori del 16-17%.

Lo zucchero è preso il migliore, raffinato, che è preferito allo zucchero semolato.

L'acqua per diluire il succo di bacche viene utilizzata morbida, fluviale e solo in assenza di tale chiave. L'eventuale acqua deve essere bollita, raffreddata e filtrata attraverso una mussola o, meglio ancora, filtrata.

Quando si fa il vino da bacche più delicate, come le fragole, l'acqua non viene presa fredda, ma sotto forma di acqua bollente, poiché il suo effetto è molto più forte. Le bacche schiacciate vengono versate in anticipo con acqua bollente, ma non prima di 24 ore prima della pressatura. Va da sé che la quantità di acqua bollente aggiunta deve essere misurata con precisione per stabilire quanta acqua deve essere aggiunta dopo la spremitura.

Anche la capacità del contenitore in cui viene versata la miscela per la fermentazione deve essere determinata in modo molto preciso, indipendentemente dal fatto che il contenitore sia di vetro o di legno. Si consiglia di indicare il volume con un numero direttamente sul vaso.

Il succo diluito non va versato fino in cima - un buco o un collo - perché il contenuto dei piatti aumenta di volume durante la fermentazione.

Fermentazione.

Il locale per la fermentazione del mosto deve essere privo di odori estranei e aria viziata, se lo si desidera, deve essere sempre facilmente ventilato e avere una temperatura costante di 15-20 ° C se possibile.

L'essenza della fermentazione è che lo zucchero contenuto nel succo della bacca diluito con acqua, decomponendosi, si trasforma in alcool e anidride carbonica. Il processo di fermentazione è supportato da microrganismi - funghi fermentativi o lieviti, le cui spore sono sempre presenti nell'aria in quantità significative e, inoltre, si trovano in abbondanza sulla buccia di bacche e frutti.

La fermentazione, a seconda della sua forza, è divisa in tempestosa (principale) e tranquilla (fermentazione). La seconda di queste fasi, a sua volta, si divide in due: la prima e ultima fermentazione.

Il processo avviene in un contenitore sigillato in modo tale che l'anidride carbonica rilasciata dal mosto in fermentazione possa fuoriuscire liberamente. L'aria esterna, che contiene funghi che possono rovinare il vino, non dovrebbe avere accesso all'interno del piatto al succo di bacche, o, come dovrebbe essere chiamato ora, mosto.

L'isolamento dell'ambiente esterno dal mosto si ottiene con l'ausilio dei cosiddetti mucchi di fermentazione, di cui ce ne sono parecchi. Tutti contengono un liquido - acqua o glicerina - che protegge il mosto dal contatto con l'aria.

Fig.2. Uno strumento per fumigare botti di vino con zolfo.

Nell'uso domestico vengono utilizzati tubi di vetro stretti. Riscaldati in una fiamma, sono piegati con due ginocchia ad angolo retto o quasi retto. Il vetro dovrebbe essere abbastanza caldo da ammorbidirsi. Piegare il tubo con un movimento dolce di entrambe le mani, senza toglierlo dalla fiamma. È preferibile che le estremità piegate puntino verso il basso piuttosto che verso l'alto.

Uno dei solchi viene inserito nella manica e l'altro in un bicchiere o in una bottiglia d'acqua, che è sospesa al piatto del mosto o attaccata ad essa in qualche altro modo. Il gomito del tubo di vetro dovrebbe inserirsi molto strettamente nella manica e il punto del loro accoppiamento dall'alto dovrebbe essere riempito con ceralacca o stearina.

Esattamente allo stesso modo agiscono se la fermentazione del mosto avviene in un recipiente di vetro. Il tubo viene inoltre inserito con un ginocchio nel tappo, la cui sommità è riempita di stearina o ceralacca.

In pratica, di solito si ha a che fare con un tubo di vetro piegato ad arco. Tuttavia, ci sono anche progetti di palancole più complessi. Il tubo può essere piegato a forma di S (sistema Nessler), quindi lo strato di liquido isolante si trova al suo interno. Se la vinificazione in casa delle bacche viene effettuata su scala più o meno estesa utilizzando botti o botti di legno, è vantaggioso utilizzare un imbuto di fermentazione. Tutti questi sistemi sono mostrati in Fig. 3.

Fig.3 Impianti di sfiati di fermentazione.

La fermentazione violenta non rallenterà per iniziare immediatamente dopo la fuoriuscita del mosto attraverso i recipienti di fermentazione, e in quel momento si forma una tale massa di anidride carbonica e il suo rilascio avviene con tale velocità che il mosto ribolle incessantemente. Questo è accompagnato da un vigoroso gorgoglio di bolle di anidride carbonica nel foglio di fermentazione.

Per favorire una fermentazione più piena e perfetta, è molto utile scuotere di tanto in tanto il recipiente con il mosto. Tale scuotimento ha lo scopo di costringere il lievito che si deposita sul fondo a risalire e rilasciare rapidamente l'anidride carbonica in eccesso dal mosto.

Come già detto, per mantenere il corretto regime di fermentazione, è necessario che avvenga ad una temperatura costante di 15-20°C.

A volte la fermentazione violenta non inizia molto tempo dopo che il mosto è stato versato nei vasi. Tale ritardo di solito si verifica a una temperatura inappropriata. Per stabilirlo, tutte le misure dovrebbero essere prese immediatamente. Ripetiamo ancora una volta che i locali per la fermentazione del vino devono essere ben ventilati e privi di umidità.

La rapida fermentazione dei vini di bacche continua per 3-4 settimane. Dopo 5 6 settimane, di regola, viene a una fine con una poliostomia. Arriva un periodo di fermentazione tranquilla, o fermentazione.

La fine della fermentazione violenta è facilmente riconoscibile dalla cessazione del frequente rilascio di bolle di gas. Oio non si ferma per sempre, ma si calma così tanto che le bollicine gorgogliano solo di tanto in tanto.

Al termine della fermentazione violenta, le botti o le bottiglie vengono riempite con il mosto dai piatti di scorta fino in cima. Per fare ciò, devi rimuovere la manica e poi fissarla di nuovo saldamente.

I piatti pieni di mosto vengono posti per una fermentazione tranquilla già in una stanza fresca, ad esempio in cantina o in cantina. Mentre il processo continua, anche se meno vigorosamente, il foglio di fermentazione è ancora da solo.

In generale, dovresti stare più attento con il blocco e la stappatura del vaso con il mosto. Fino a quando il mosto non è completamente convertito in vino, non dovresti mai affrettarti a rimuovere la lingua di fermentazione - in tutti i casi isola il contenuto della nave dall'aria esterna, e quindi impedisce ai funghi dell'aceto di entrare nel mosto o nel vino, il che aiuta la futura bevanda trasformarsi in aceto.

La fermentazione tranquilla richiede in media dai 2 ai 5 mesi. A volte accade più velocemente, a volte ci vuole più tempo. La sua fine può essere giudicata solo dalla cessazione assolutamente completa del rilascio di bolle dalla lingua di fermentazione.

Durante tutto il tempo della fermentazione - non solo rapida, io e tranquilla - il mosto è torbido. Mentre la fermentazione tranquilla volge al termine, il mosto si schiarisce gradualmente e le particelle di lievito che galleggiano in superficie si depositano gradualmente sul fondo.

Di solito entro gennaio (e talvolta un mese o due prima), l'acino diventa completamente trasparente. Da questo punto in poi, oo può già essere chiamato vino.

Versare e filtrare il vino.

Dopo che la fermentazione tranquilla è terminata e il vino è diventato completamente trasparente, iniziano a trasfonderlo, cioè a separarlo dal sedimento accumulato sul fondo.

A tale scopo, quando si prepara il berry wii in casa, è ottimo un tubo di gomma flessibile lungo un metro e mezzo. Quando si versa il vino, agisce come un sifone. Un vaso con vino viene posto su uno sgabello o su un'altra elevazione e il vaso da riempire viene posto sul pavimento. Va bene se il sifone è dotato di un semplice rubinetto o morsetto (Fig. 4).

Fig.4. Tubo flessibile con rubinetto per versare il vino.

Versare il vino dai vasi di vetro è comodo perché attraverso la sua bistecca si può vedere a quale profondità è sceso il tubo flessibile ea quale distanza dal fondo dovrebbe essere mantenuto in modo che la torbidità non salga dal basso.

La parte torbida del contenuto deve essere filtrata. Per la filtrazione si utilizzano sacchi di flanella con il pelo rivoltato all'interno. Tale borsa di flanella è fissata su un treppiede di metallo (Fig. 5), sotto il quale è posto un recipiente per il vino filtrato.

Riso. 5. Un dispositivo per filtrare il vino.

La trasfusione ha lo scopo di separare completamente il vino dal sedimento e, se questo obiettivo non viene raggiunto immediatamente, è necessaria una seconda trasfusione.

Ben diversa la situazione quando, a due o più mesi dalla fine della fermentazione, il vino non si schiarisce. Se si scopre che non c'è speranza per l'illuminazione naturale, siamo costretti a rivolgerci all'illuminazione artificiale, chiamata anche "incollaggio" di wia.

illuminazione artificiale.

Molto spesso la torbidità del mosto, che non scompare da sola, è il risultato di una preparazione impropria del vino, ovvero di un'aggiunta eccessiva di zucchero al succo diluito con acqua. Affinché il mosto non risulti troppo dolce, possiamo consigliarvi di attenersi rigorosamente alla formula di R. Goethe e di non mettere più di un chilogrammo di zucchero in tre litri di liquido (1 litro di succo e 2 litri di acqua).

Per chiarificare il vino si utilizzano i seguenti agenti: gelatina, albume d'uovo e tannino.

Il metodo stesso di “finitura”, come risulterà chiaro da quanto segue, è che il materiale chiarificante viene semplicemente versato nel vino. La colla disciolta nella massa del vino, depositandosi, trascina sul fondo le particelle sospese, a seguito delle quali il vino viene chiarificato.

La gelatina per questo scopo viene presa nel rapporto di 10-15 g per 100 litri di vino. La quantità misurata di gelatina viene messa a bagno per 12-14 ore in acqua fredda, che viene cambiata 2-3 volte durante questo periodo. Quindi, scolando l'ultima "acqua", sciogliere la gelatina rigonfia in acqua fresca ad una temperatura di circa 50°C.

La soluzione non deve contenere più dell'1% di gelatina.

Per l'affinamento del vino si possono utilizzare sia albume d'uovo naturale che essiccato (albumina), il primo in casa è, ovviamente, più economico. La proteina di un uovo di gallina, del peso di circa 40 g, contiene in media 4 g di albumina. Per 100 litri di vino sono necessarie 2-3 proteine ​​completamente fresche. Vengono montati con una piccola quantità d'acqua fino a renderli spumosi, mescolati con il vino, versati più volte da un recipiente all'altro e infine la massa schiumosa risultante viene introdotta nel vino.

La gelatina e le proteine ​​sono utilizzate principalmente per la crostata "okleykn", cioè contenente molti tannini, vini, soprattutto mirtilli, per vini più morbidi e dolci è meglio usare la colla di pesce.

Prima della chiarifica, determinare la quantità di proteine ​​(se necessario, tannino), che devono essere aggiunte al vino per una completa chiarificazione. Per il test, prendono 6-7 bicchieri e vi versano del vino torbido da "incollare". Quindi, in ciascuno dei bicchieri mettere una certa quantità di una soluzione all'uno per cento (in alcool a 20 gradi) della sostanza proteica con cui si intende produrre "pasta". Ad esempio, 0,5 cm3 della soluzione indicata vengono versati nel primo bicchiere, 1 cm3 nel secondo, 2 cm3 nel terzo, ecc. Successivamente, la miscela in tutti i bicchieri viene accuratamente miscelata e lasciata fino al giorno successivo. Il giorno successivo, controllano quale dei bicchieri si è chiaramente chiarito nel modo migliore. Sapendo quanta sostanza proteica viene aggiunta ad esso, viene calcolata la quantità di materiale richiesta per "incollare" l'intera massa di vino.

Se in nessun bicchiere si è verificata alcuna chiarificazione, significa che il vino manca di tannini e questa carenza va colmata con il tannino. In ciascuno dei bicchieri viene introdotta una soluzione al 2% (in 20% di alcol) di tannino in quantità da metà a due terzi del volume della soluzione proteica precedentemente utilizzata per “affinare” il vino in questo bicchiere. Successivamente, attendi di nuovo un giorno ed esamina i risultati. In base al contenuto del bicchiere, in cui è chiaramente chiarito, viene calcolata la quantità richiesta di proteine ​​​​e tannino.

Il processo di "incollaggio" si riduce al fatto che una quantità accuratamente calcolata di materiale adesivo viene versata in una botte di vino, quindi può essere mescolata meglio con un agitatore e lasciata per una settimana o poco più. Durante questo periodo, la torbidità si deposita saldamente sul fondo.La temperatura più adatta per l'incollaggio è di 7-12 ° C.

Successivamente, la bevanda può essere imbottigliata.

Versare il vino nelle bottiglie e tapparle.

Fermentato e completamente schiarito, viene versato da una botte o da una bottiglia grande in bottiglie, di solito anche prima dell'inizio della znma.

È più conveniente riempire le bottiglie con un tubo di gomma flessibile. Ma prima, dovrebbero essere lavati accuratamente prima in acqua calda, quindi in acqua fredda e asciugati.

È più comodo pulire le bottiglie con una spazzola a manico lungo, ruotandola. Nell'uso domestico è anche auspicabile disporre di un semplice strumento per tappare le bottiglie con tappi di sughero. L'apparecchiatura menzionata è mostrata in fig. 6.

Fig.6. Tappi per bottiglie.

I tappi ammorbidenti vengono tenuti in acqua bollente per un po' di tempo e tappano ogni bottiglia subito dopo che è stata riempita.

Chiudere un tappo da solo non dovrebbe accontentarsi del solo tappo. Deve essere ricoperto di resina. Prima dell'uso, la resina viene riscaldata e, dopo averla lasciata raffreddare leggermente se è troppo calda, vi viene immersa la parte superiore del collo della bottiglia. Successivamente, la bottiglia viene tenuta capovolta per un po' di tempo e la resina in eccesso fuoriesce dal tappo. In modo che il collo non scoppi allo stesso tempo, dovrebbe anche essere riscaldato, abbassandolo prima nell'acqua calda e poi nell'acqua calda.

La resina può essere preparata indipendentemente. La sua composizione è approssimativamente la seguente: ka nfol - 800 g, grasso - 100 g, cera - 25 g, cinabro - 40 g.

Ricette di vino.

Vino al lampone.

Il vino di lamponi prodotto con successo ha un aroma meraviglioso e può stare tra i vini da dessert di altissima dignità.
Le bacche devono essere perfettamente mature. Sono adatti anche i lamponi selvatici, ma devono essere attentamente controllati in modo che i vermi non entrino nel mosto. Ogni 10 kg di bacche vengono schiacciate con le mani pulite e vengono versati 4 litri di acqua. Tutta questa massa viene agitata e pressata il giorno successivo. Le vinacce vengono travasate nuovamente con 4 litri di acqua, accuratamente scambiate e dopo 2 giorni vengono anche pressate.

Si ottengono così 13 litri di succo, a cui si aggiungono 0,25 litri di succo, ribes nero e 4 kg di zucchero. Quindi tutto il succo viene versato nell'attaccante e sottoposto a ulteriore lavorazione.

Il vino secondo Greger.

Per ottenere un "occhio" vengono prelevate bacche completamente mature, che vengono macinate con un pestello di legno in porridge in un trogolo di legno o in un secchio di legno. Per separare il succo dai chicchi, l'intera massa risultante viene passata attraverso un sottile setaccio di filo metallico, sempre protetto dall'ossidazione. Tuttavia, se il vino fermenta insieme ai chicchi, non lo danneggerà, perché acquisirà il sapore del tannino, che è anche desiderabile in altri casi.

Quindi è necessario esaminare l'acidità del mosto, poiché il contenuto di acido nei lamponi varia di anno in anno. A tale scopo, una piccola parte della massa risultante viene pressata separatamente.

Non prestano attenzione alla dolcezza delle bacche: diminuisce dopo la diluizione del succo. Il 25% di zucchero viene aggiunto al succo estratto e il mosto viene lasciato fermentare in una botte tappata con una manica.

Vino di Vintu.

24 litri di lamponi vengono schiacciati, pressati e al succo estratto vengono aggiunti 4 litri di succo di ribes. Nelle vinacce rimaste dopo la pressatura si versano 32 litri d'acqua e si lascia riposare l'impasto per 12 ore, mescolando spesso. Quindi viene nuovamente pressato e il succo ottenuto in questo caso viene aggiunto a quello ottenuto in precedenza. Qui vengono versati anche 24 litri di succo di mela.

Nell'impasto vengono diluiti 8 kg di zucchero e 75 g di cremor tartaro in polvere. Appena inizia la fermentazione, tagliate sottilmente la parte colorata della buccia di due limoni e due arance e gettatele nel mosto; aggiungervi anche il succo spremuto da questi quattro frutti. Quando il processo di fermentazione è completato, rimuovere le croste dalla superficie e versare 2 litri di cognac. Ulteriore cura è la stessa degli altri vini di bacche.

Vino alla fragola.

Il vino a base di fragoline di bosco (fragole) ha un sapore molto gradevole. Si prepara nel modo seguente. Le bacche vengono accuratamente selezionate, rimuovendo tutto il viziato. Quindi vengono schiacciati e pressati.

Per ogni litro di succo si aggiunge 1 litro di acqua e per ogni litro di miscela 300 g di zucchero. Tutto il resto è noto ai lettori.
Secondo un'altra ricetta si lascia fermentare il mosto, la cui composizione è la seguente: 40 litri di fragole (fragole), 20 litri di acqua, 12,5 kg di zucchero, 100 g di tartaro e 4 litri di vodka. Tutto il resto è fatto secondo le solite regole.

Vino di sambuco.

Per estrarre il succo, le bacche di sambuco vengono strappate dai gambi e messe in un calderone pulito, versato con acqua in ragione di 1-2 litri per 10 litri di bacche. Il calderone viene messo a fuoco e il contenuto viene mescolato con un cucchiaio di legno finché non bolle. Quindi la caldaia viene tolta dal fuoco, la massa viene lasciata raffreddare e pressata. Può essere pressato attraverso un panno sottile o filtrato attraverso un setaccio a pelo fine.

Il succo viene versato in un secchio o barile di legno e la sansa viene versata con acqua calda in modo che sia solo coperta. Tutta questa massa viene lasciata fino al giorno successivo, quindi pressata di nuovo.

Nella composizione finale del mosto per questo vino si osservano le seguenti proporzioni: 1 litro di succo di sambuco già diluito con acqua, 1 litro di succo di ribes, 800 g di zucchero, 2,5 litri di acqua, 3 g di acido tartarico, 0,1 g di tannino. L'acido tartarico e il tannino vengono pre-sciolti in acqua calda.

Vino al mirtillo.

Il metodo di produzione di questo vino è il seguente. Dopo che le bacche sono state selezionate, vengono lavate in acqua fredda, schiacciate con un pestello in un vaso di terracotta e pressate. Per ogni litro di succo ottenuto si prelevano 1,2 litri di acqua e 250 g di zucchero. Cannella e fiori di sambuco, aggiunti in piccole quantità al mosto durante la fermentazione, conferiranno al vino un gusto particolarmente gradevole.

Il succo diluito viene versato in una botte e il terzo giorno viene tappato con una manica. La canna dovrebbe stare ferma con calma a una temperatura di 18-25 ° C. Dopo un mese o un mese e mezzo, le bolle che risalgono in superficie non saranno più visibili. Ciò significa che, in primo luogo, è passata la rapida fermentazione e, in secondo luogo, è giunto il momento della prima fusione del vino con il lievito. La manica viene aperta e il vino viene scolato nel modo consueto, utilizzando un tubo flessibile. La botte, che viene poi riempita, dovrebbe avere, se possibile, la stessa capienza della precedente, essere completamente pulita e non essere stata precedentemente utilizzata per nulla, soprattutto per aceto o birra. Dovrebbe essere rabboccato e mantenuto pieno. Dopo la prima trasfusione, il vino viene trasferito in una cantina più fresca. Il termine della seconda trasfusione si verifica dopo 3 mesi.

Il mosto si prepara in un altro modo. Mescolare 40 litri di succo spremuto allo stesso modo della produzione di altri vini di bacche, 50 litri di acqua, 20 kg di zucchero, 75 g di tartaro in polvere e 10 g di tannino. Zucchero, cremor tartaro e tannino vengono diluiti in acqua calda e iniettati nel succo caldo.

Il vino secondo Leman.

Vengono utilizzate bacche completamente mature, lavorate appena possibile dopo la raccolta.
Per ottenere 100 litri di vino occorrono 50 kg di mirtilli, 50 litri di acqua, 10-25 kg di zucchero (a seconda di quanto si desidera bere forte), 10 g di tannino e 75 g di tartaro in polvere .

Se premi le bacche a freddo, rilasceranno poco succo; se le riscaldi prima in un recipiente chiuso e poi le premi, uscirà molto più succo. Dopo che le bacche sono state pressate e la giusta quantità di acqua viene aggiunta al succo, zucchero, tannino e cremor tartaro vengono diluiti in questa miscela. Il composto viene poi versato in un fusto grigio leggermente fumé. Presto inizia la fermentazione.
Ulteriore cura per il vino è la stessa degli altri.

Vino alla ciliegia.

Le bacche vengono lavate, lasciate asciugare per qualche tempo e schiacciate (non importa se sono snocciolate o meno). Dopo la pressatura, per 1 litro di succo vengono aggiunti 0,25 l di acqua, 125 g di zucchero, 1 g di cremor tartaro tritato e 0,1 g di tannino. Ecco come lo fanno con le ciliegie dolci. Quando sono acidi, la composizione della miscela viene scelta diversamente: per 1 litro di succo occorrono 0,5 litri di acqua, 400 g di zucchero, 1 g di tartaro, 0,1 g di tannino. Il mosto viene messo in fermentazione.

Il vino secondo Werner.

Le amarene mature intere vengono schiacciate. La massa risultante viene coperta e mantenuta a riposo per 24 ore. Quindi vengono pressati e iniettati per ogni litro di succo di ciliegia 1 litro di succo di ribes, 1 litro di acqua e 0,5 kg di zucchero. Tutta questa miscela viene versata in una piccola botte, i primi giorni a volte vengono rimescolati, poi si lascia fermentare, si riempie la botte fino in cima e poco dopo si imbottiglia.

Il vino secondo Zemler.

Alle ciliegie si tolgono i noccioli e la polpa viene frantumata in una pappa, che viene lasciata fermentare per 12 ore in vasi di terracotta, e poi pressata. Il succo viene nuovamente versato in pentole e attendere l'inizio della fermentazione. Quindi si aggiungono 0,5 kg di zucchero ogni 3 litri di succo, si versa in una botte e si lascia fermentare per 8 giorni, dopodiché si imbottiglia, che va conservato in luogo fresco.

Il vino secondo Grimm.

Timm ritiene che l'imbottigliamento del vino dopo 8 giorni sia troppo presto e che il vino debba rimanere nella botte per 8 mesi. Inoltre, consiglia di mescolare il succo di ciliegia con il succo di lampone: in questo caso si ottiene un vino simile al porto.
Procedi come segue. Le ciliegie appena raccolte, preferibilmente morbide, vengono spremute senza schiacciare i noccioli. Al succo ottenuto si aggiunge "/ in parte succhi di lampone e di ribes nero. Il composto viene addolcito con zucchero raffinato nella proporzione di 0,5 kg per ogni 2,5 litri. Il mosto viene travasato in botte e lasciato fermentare. Appena il terminata la fermentazione, la botte viene tappata ermeticamente e lasciata riposare per 3 mesi. Poi il vino viene pulito e imbottigliato. Dopo 6 settimane è pronto da bere.
Data l'abbondanza di ciliegie nella Russia meridionale, questa ricetta merita attenzione.

Vino di prugne.

Le bacche vengono private delle ossa, la polpa viene schiacciata e per ogni 4 kg di polpa vengono aggiunti 3 litri di acqua calda. Dopo 2 giorni, questa massa viene pressata e iniettata per ogni 2 litri di succo 0,5 kg di zucchero. Dalla quinta parte delle prugne usate, prendono i noccioli, li schiacciano e li mettono in una botte. Il processo di fermentazione e chiarificazione naturale di questo vino richiede spesso 12 mesi.

Vino di more.

Le more possono produrre un vino molto piacevole con un bel colore. Man mano che invecchia, inizia ad assomigliare al vino porto.
Poiché questa bacca si trova in abbondanza allo stato selvatico in alcune zone, non si possono ignorare i suoi meriti come materiale enologico. Il succo di mora fermenta facilmente, nonostante non venga spremuto all'inizio dell'estate, come da altre bacche, ma in autunno. La fermentazione avviene nel periodo dell'anno in cui la temperatura è già piuttosto bassa.

Naturalmente, per il vino vengono utilizzate solo bacche mature. Le bacche coltivate all'ombra producono un succo acquoso e un vino non aromatizzato.
Un ottimo vino da pasto si ottiene facendo fermentare 20 litri di succo di mora, 20 litri di acqua e 10 kg di zucchero.

Vino da dessert secondo Golzapfel.

Le more secche vengono prese quando possibile. Lavalo accuratamente. Dopo aver aggiunto una piccola quantità di zucchero, macinare in uno stato pastoso e lasciare per 2 giorni a una temperatura di circa 15 ° C, mescolando di tanto in tanto. Le more vengono poi pressate.

Per circa 75 litri di vino da dessert si consumano 35 litri di succo di mora, 35 litri di acqua, 12,5 (secondo altre fonti 16 - 18) kg di zucchero e 75 g di cremor tartaro in polvere. Zucchero e cremor tartaro vengono sciolti in acqua calda e versati nel succo mentre sono caldi.

L'ulteriore preparazione viene eseguita come al solito. Quando il vino è pronto e completamente limpido, aggiungi ancora un po 'di zucchero o cognac.

Il vino secondo Zemler.

Le bacche dovrebbero essere raccolte con tempo asciutto. Vengono schiacciati con le mani e versati con acqua calda in modo che le bacche ne siano coperte solo. L'acqua dovrebbe essere quasi quanto le bacche in peso. Quindi si aggiunge una manciata di uvetta e una manciata di foglie di fragola e si lascia riposare questa massa per 4 giorni. Dopo questo periodo si forma in superficie uno strato di lievito.

Poi arriva il momento della pressatura e dell'aggiunta di zucchero nella quantità di 250 g per ogni 4 litri di succo. Per diverse settimane il succo fermenta, poi la botte viene tappata ermeticamente e dopo 6 mesi il vino finito viene scolato.

Porto secondo Semeler.

Dopo aver pressato le bacche, il succo viene lasciato riposare per 36 ore. Durante questo periodo, tutto ciò che è estraneo che appare sulla superficie del mosto dovrebbe essere rimosso. Quindi si aggiunge acqua in quantità pari a 1/4 del volume del succo, zucchero (meglio bruciato che bianco) in ragione di 1,2 kg per 4 litri di liquido e filtrato dopo 12 ore. Dopo una fermentazione durata alcuni mesi, la botte viene tappata, e dopo altri 6 mesi viene sgrondata.

Questo vino migliora nel tempo.

Vino di Creutz.

La bevanda sa anche di vino porto. Se possibile, le bacche secche vengono raccolte e frantumate in un recipiente adatto in uno stato pastoso. Il recipiente viene sigillato e la massa viene lasciata riposare per 3-4 giorni, dopodiché viene pressata e iniettata in 1 litro di succo 1 litro di acqua, da 300 a 400 g di zucchero e 2,5 g di cremor tartaro tritato. Inoltre, ogni 30 litri di liquido vengono aggiunti 0,5 litri di buon cognac. La miscela così composta viene versata in una botte accuratamente lavata, che durante il periodo di fermentazione viene conservata in locali a temperatura il più possibile costante - meglio di 12-15 °C.

Il cognac dovrebbe essere introdotto dopo la fermentazione, dice Timm. Consiglia inoltre, in assenza di cognac di alta qualità, di aggiungere una grande quantità di zucchero che produca lo stesso alcol. Il cattivo cognac è ​​molto spesso prodotto con lo spirito e l'essenza del vino, che conferiscono alla bevanda finita un cattivo sapore.

Vino al rabarbaro.

Per il vino, i piccioli delle foglie di rabarbaro vengono prelevati solo dal primo raccolto di giugno. I gambi di agosto diventano troppo ruvidi e contengono anche molto tannino, quindi il vino che ne deriva risulta essere troppo aspro.

Per estrarre il succo, i gambi di rabarbaro vengono prima tagliati a pezzi. Quindi è meglio passarli attraverso un macinino per la macinazione, ma in casa molto spesso devi limitarti a una pressa.

Per la vinificazione si prelevano 34 litri di succo puro, 25 kg di zucchero e 47 litri di acqua per 100 litri di mosto.

Vino da bomba.

I gambi di rabarbaro tagliati a pezzi vengono frantumati in una massa omogenea, vi si aggiunge acqua bollita in doppia quantità e si lascia fermentare il composto per 5-6 giorni, senza dimenticare di mescolare. Durante questo periodo, il rabarbaro è sufficientemente lisciviato. Per ogni litro di liquido ottenuto occorrono 250 g di zucchero. Prima di mettere lo zucchero, strofinano con esso la parte gialla della scorza di limone e poi, dopo aver tolto i grani al limone e averlo tagliato a pezzi, lo mettono anche nel succo.

Il succo viene lasciato fermentare in un vaso di pietra posto in una stanza calda. Dopo circa 14 giorni terminerà la vigorosa fermentazione. Quindi viene rimosso il lievito che è salito in superficie e il vino viene imbottigliato, ma non vengono sigillati ermeticamente immediatamente, ma solo poche settimane dopo.

Se si lascia fermentare il vino in una pentola, la bevanda acquista uno speciale retrogusto sgradevole.
Nel caso in cui per qualche motivo sia impossibile mettere il limone nel vino, le bottiglie vengono tappate ermeticamente subito dopo il versamento. L'anidride carbonica formata all'interno dalla fermentazione permetterà di ottenere una bevanda simile allo champagne.