Пищеварительные котлы: типы, устройство, назначение основных частей, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Как работает пароконвектомат Сообщение пароконвектоматы

Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды. Все это проходит благодаря сочетанию циркуляции горячего воздуха (принудительной конвекции) с обработкой паром.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов.

Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

РЕЖИМ ПАРА

РЕЖИМ КОНВЕКЦИИ

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+ КОНВЕКЦИЯ)

Этот набор функций даст возможность производить до 80 % от общего числа всех операций по приготовлении на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.

Режим ПАРА гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания.

Режим КОНВЕКЦИИ. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает белок мяса, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстрого приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ) – здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют все те же функции, но, также, следующие:

ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ – нежное приготовление пищи при температуре 30-99 0 С. Даже такие восприимчивые блюда, как, крем-карамель, овощи, муссы или целые виды рыб, готовятся без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации.

РЕГЕНЕРАЦИЯ – приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения и, например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом. Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания (одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой сервировочной температуры, сохранив превосходное качество – без высыхания пищи и без образования лужиц.

АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком. Щуп помещается в самый крупный кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура. Ощутимые преимущества: значительное уменьшение потерь при жарке – никакого пережаривания. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, печь автоматически отключается.

Внедрение системы управления качеством на основе принципов НАССР (далее – системы НАССР) означает, что предприятие осуществляет:

1) сбор и оценку информации о рисках и условиях, приводящих к их возникновению, с целью определения, какие из них имеют существенное значение для безопасности продукции и, следовательно, подлежат включению в план НАССР для последующего управления ими;

2) определение этапов, на которых может быть осуществлен контроль (управление) одного и более опасных факторов для предупреждения или устранения риска в сырье и (или) готовой продукции, или снижение его до допустимого уровня;

3) разработку предупреждающих мероприятий, направленных на устранение потенциально опасного риска или снижение его до допустимого уровня (мойка и дезинфекция оборудования, уборка помещений, ремонт и техническое обслуживание оборудования, поверка средств измерений, обучение персонала, дезинсекция и дератизация);

4) разработку корректирующих мероприятий, направленных на устранение опасного риска или снижение его до допустимого уровня в конкретной критической точке с целью ее управления (контроля);

5) мониторинг за каждой контрольной критической точкой;

6) внутренние проверки системы НАССР;

7) управление регистрационно - учетной документацией системы НАССР.

Оборудование

"Грамотно оснащенная профессиональная кухня, при должном умении повара, обеспечивает оперативное и качественное приготовление продуктов, что напрямую влияет на степень удовлетворения клиентов и, как следствие, репутацию заведения."

http://ipelican.com/ru

http://ipelican.com/ru/lp/oborudovanie-dlya-stolovyh

Профессиональное (технологическое) оборудование для предприятий общественного питания, является основной составляющей любой кухни предприятия.

Профессиональное (технологическое) оборудование отличает высокая надежность, способность ежедневной продолжительной работы, функциональность, стойкость к агрессивной среде и легкость очистки и ухода.

По функциям оборудование делится на 5 основных групп:

· Тепловое

· Электромеханическое

· Холодильное

· Посудомоечное

· Нейтральное

Группа теплового оборудования включает в себя – плиты (электрические, газовые, индукционные), варочные котлы, сковороды(жарочные поверхности, грили), печи (обычные и конвекционные), пароконвектоматы, мармиты, фритюрницы.

Группа электромеханического оборудования включает в себя – мясорубки, овощерезки, картофелечистки, миксеры, куттеры, бликсеры, слайсеры, тестомесы и др.

Группа холодильного оборудования включает в себя – холодильные и морозильные шкафы, лари, витрины, камеры и др.

Группа посудомоечного оборудования включает в себя – посудомоечные машины фронтального, купольного и тоннельного типа.

Группа нейтрального оборудования включает в себя – моечные ванны, производственные столы, стеллажи, вытяжные зонты и др.

http://www.megacfera-nn.ru/menu/production/16/

http://ooopht.ru/1306.html

http://files.stroyinf.ru/Data1/53/53276/

Пароконвектомат – это современное оборудование для заведения общественного питания любого типа. Внешне он напоминает конвекционный шкаф, но имеющий функцию пароувлажнения приготовляемых продуктов. Такое оборудование необходимо для приготовления широкого ассортимента блюд с помощью их обработки горячим воздухом или паром (оба метода можно использовать одновременно или по отдельности). При этом пища не теряет своих изначальных полезных свойств, приобретает аппетитный запах и отличный вкус.

Пароконвектомат – универсальный прибор, способный заменить фритюрницу, сковороду, плиту, пищеварочный котел, именно поэтому такое оборудование широко используется на профессиональных кухнях, сокращая временные затраты на приготовление пищи, а также потребление электроэнергии за счет качественной теплоизоляции рабочей камеры. По типу управления пароконвектоматы бывают механическими, электромеханическими и электронными. По способу образования пара данное оборудование может иметь инжекционный механизм (при котором вода выпрыскивается на ТЭНы) или бойлерный (работает специальный парогенератор).

Пароконвектомат позволяет готовить несколько блюд одновременно за счет различных режимов работы. При этом процесс приготовления пищи целиком контролируется за счет возможности регулировать длительность и температуру обработки продуктов. Повышение скорости приготовления пищи существенно повышает рентабельность любого заведения общественного питания.

http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=121

Пароконвектомат - вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Основные режимы работы:

приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),

конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C),

комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).

низкотемпературный пар

регенерация Finishing

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов, т.е. возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена. Нецелесообразно или малоэффективно их применение для малых объемов продуктов относительно объёма печи и при нагреве больших объемов воды (кипячение горячих напитков и приготовление супов).

Виды пароконвектоматов

Классификация пароконвектоматов:

1. по способу образования пара:

· бойлерные (источником пара выступает парогенератор),

· инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель);

2. по типу управления:

· механические,

· электромеханические,

· электронные (сенсорные, программируемые);

3. по вместимости:

· небольшие (3-6 уровней),

· средние (6-10 уровней),

· большие (12-24 уровня).

4. по энергоносителю:

· электрические,

· газовые (магистральный или сжиженный газ, но управление электрическое(электронное)).

Преимущества

Преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования:

· сочетание определенной температуры и влажности в рабочей камере, которое позволяет ускорить процесс приготовления пищи;

· равномерное приготовление;

· отсутствие необходимости переворачивать продукты;

· при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит очень аппетитным и свежим;

· обработка нескольких разнородных продуктов одновременно (до 10-12 блюд) без смешивания запахов;

· сохранение полезных свойств продуктов - возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов;

· экономия площади путем сокращения количества используемых изделий;

· снижение потерь конечного продукта на ужарку и уварку;

· экономия электроэнергии;

· уменьшение трудовых затрат;

простота чистки оборудования (возможность использования самоочистки)

20 уровней, GN 1/1

Примечания

Конструктивно, пароконвектомат--это универсальная печь с высокой эффективностью передачи тепла от ТЭНов (или нагревательных спиралей) приготавливаемому (выпекаемому, разогреваемому) продукту при помощи вентилятора, а также система увлажнения (инжекторная или бойлерная). Автоматические (встроенные) программы режимов приготовления дают не только удобство работы и существенную экономию времени повара, но и стабильность качества воспроизводства продукта, а также экономию на квалификации исполнителей. При ручном программировании режимов в каждом цикле задаются следующие параметры: температура в камере, влажность и время цикла (у некоторых производителей ещё скорость вращения вентилятора), и повар может сам задать необходимые ему параметры приготовления каждого блюда.

Парообразование в варианте бойлерного (парогенераторного) исполнения сложнее и дороже инжекторного. Бойлерная (парогенераторная) система увлажнения позволяет точнее измерять и контролировать фактическую влажность внутри пароконвектомата с точностью до единиц процента и даже в некоторых моделях учитывать собственную (естественно выделяемую) влажность приготавливаемых продуктов. От конвекционных (и прочих кондитерских) печей пароконвектоматы отличает наличие возможности пара со 100%-ной влажностью, а также наличие гастронормиророванных (GN) противней или направляющих для них. Это обусловлено приготовлением преимущественно кулинарных блюд в пароконвектомате.

Равномерность прогрева в камере пароковектомата лучше всего обеспечивается наличием реверса вращения вентилятора. Но эта функция имеется не у всех производителей пароконвектоматов. Для некоторых видов выпечки и кондитерских изделий также важны несколько скоростей вращения (вплоть до отключения) вентилятора для обеспечения меньшего количества вибраций воздуха.

Мытьё в пароконвектомате можно осуществлять в полуавтоматическом и автоматическом режиме. Полуавтоматическая мойка представляет собой нанесение через пульверизатор моющего средства из едких щелочных или ПАВ смесей на загрязненные поверхности пароконвектомата, затем пропаривание камеры в режиме 100% пара в течение 15-20 минут и смыв остатков вручную душирующим устройством. Автоматическая мойка пароконвектоматов у разных производителей реализована различными способами (как жидкими моющими и ополаскивающими средствами, так и в виде таблеток), но стоит обращать внимание на расход воды при таком режиме мойки, который порой доходит до 1000л за цикл мойки. Оптимальный расход воды с замкнутым циклом промыва у лучших производителей доходит до 40-50л за цикл для средних пароконвектоматов.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82

Относительно недавно в списке техники для кухонь кафе и ресторанов появилось новое название – пароконвектомат. По мнению специалистов, это новое кухонное оборудование меняет сам подход к приготовлению пищи.

Что такое пароконвектомат

Давайте посмотрим, что такое пароконвектомат, как технический аппарат. Во-первых это печь. Во-вторых, по названию понимаем, что действие этого аппарата основано на действие пара. Пар, вырабатываемый в этой печи может быть сухим.

Сухой пар это физическое название перегретого водяного пара, нагретого под высоким давлением выше температуры кипения.

Имея высокую температуру, пар в пароконвектомате, для приготовления пищи воздействует на неё меньшее время. Это лучше сохраняет в пище полезные вещества, в частности протеин.

Виды пароконвектоматов

Для выработки пара, его нагрева, увеличения давления и задействование процессов конвекции аппарат необходимо запитать. В зависимости от используемого типа питания аппараты различают на электрические и газовые.

Газовые аппараты подключаются к источникам бытового газа, который может присутствовать на кухне, как основной источник работы кухонных плит.

Электрические пароконвектоматы подключаются к электропитанию 380 Вольт. Такое подключение более безопасно, по сравнению с подключением к газу, и встречается гораздо чаще, поэтому электрические аппараты более популярны.

Примерами электрических аппаратов могут служить , высокопроизводительные печи для приготовления пищи в паровоздушной среде.

Типы печей

Подразделяются пароконвектоматы и по типу образования пара.

Инжекторные устройства образовывают пар температурой 100˚C. Образуется пар впрыскиванием воды через форсунку, на вентилятор и нагревательные ТЭНы.

В бойлерных печах пар образуется в генераторах пара (бойлере). Отличительная особенность таких аппаратов в возможности регулировать оператором температуры пара. Это значительно расширяет рецептуру приготавливаемых блюд, и возможности разнообразного приготовления пищи.

Техническая классификация пароконвектоматов

Не обошли пароконвектоматы и деление по техническим параметрам. Это, прежде всего ёмкость камеры и тип управления.

Сам по себе пароконвектомат – это многофункциональное устройство, которое совмещает в себе гриль, духовой шкаф, пароварку. Это устройство имеет множество режимов подачи пара, благодаря этому пароконвектомат может спокойно заменить большую часть кухонной техники.

Принципы работы пароконвектомата

На сегодняшний день, пароконвектомат может выполнять порядка 70% функций, которые применяются на профессиональной кухне, благодаря этому можно заменить половину всего теплового оборудования. Благодаря методу циркуляции горячего воздуха и циркуляции пара пароконвектомат имеет такую функциональность. Кроме того, существует много режимов как отдельной обработки, или паром, или воздухом так и комбинированным методом. Благодаря этому у пароконвектомата есть основные режимы работы: приготовление паровых блюд, конвекция и комбинированный способ.

Существует несколько типов пароконвектоматов, это зависит от типа установленной системы парообразования. Бойлерный – это когда процесс выделения пара происходит в парогенераторе. Инжекторные – это когда пар образуется непосредственно в рабочей камере. И как обычно, специалисты не могут сойтись во мнении, какой пароконвектомат лучше работает. Некоторые советуют использовать бойлерные (точность устанавливаемых параметров образующегося пара), а другие выбирают инжекторные (обслуживание выходит дешевле).

Уникальная функциональность пароконвектомата

На профессиональной кухне ресторана или кафе, пароконвектомат может стать незаменимым атрибутом. Если есть пароконвектомат, что можно не переживать о покупке многих других приборах. Это очень важный фактор, который поможет сохранит средства и рабочее пространство. Кроме того, пароконвектомат неоднократно проверялся и вся приготовленная в нём пища практически не теряет своих полезных свойств и витаминов.
Пароконвекционная печь настолько много функциональна, что повара могут в ней готовить жареные, запеченные, паровые блюда, а так же выпечку. Вот к примеру, если на кухне ресторана или кафе будет установлен пароконвектомат, то там уже не понадобится духовой шкаф, различные виды печей, фритюрница и многое другое тепловое оборудование. Из этого следует, что пароконвектомат является самым удобным методом решения проблем на профессиональной кухне ресторана или кафе. Стоит подумать о покупке пароконвектомата на начальной стадии, это поможет сохранить деньги, силы и время.

Преимущества пароконвектомата

Главным преимуществом этого многофункционального устройства является тот факт, что еда в нём, готовится значительно быстрей, чем в традиционном оборудовании. Если сравнивать, то пароконвектомат приготовит еду на 30% быстрей. Кроме того, в одной печи может готовиться одновременно несколько блюд. В результате, очень вкусная и полезная пища. Существует большой выбор конвектоматов, которые отличаются по функциям и мощности. Более подробно их можно изучить и подобрать тут http://www.kobor.ru/katalog_teplo_par.html . У каждого аппарата подробно описана каждая функция и приготовление.

Ещё одним плюсом пароконвектора является тот факт, что он значительно снижает трудозатраты, которые часто тратятся на приготовление. Кроме того, продукт теряет минимальное количество веса во время приготовления. Эксперты провели некоторые исследования, в ходе которых выяснилось, что использование конвектомата снижает затраты электроэнергии на 20%. Для того чтобы почистить рабочую камеру не потребуется много усилий, а некоторые устройства имеют функцию само очистки.

Что можно приготовить в пароконвектомате?

Ответ прост. В нём можно приготовить всё, что угодно. Машина, которую изобрели немецкие инженеры, имеет всевозможные способы тепловой обработки, применяемые к любому виду еды. В частности, можно обжаривать или варить с помощью пара, тушить, запекать и множество других функций. Этот аппарат может идеально подойти даже для профессиональному повару. В первую очередь, потому что конвектомат может готовить большую часть блюд, которые предлагаются заведением.

О чем важно помнить, покупая пароконвектомат? Первое, что необходимо сделать – это научится им пользоваться. Если вы сомневаетесь и думаете, что оборудование будет простаивать на кухне, то отбросьте эти сомнения. Кроме того, специалисты постоянно проводят обучение по работе с пароконвектоматом. Даже самые опытные повара смогут извлечь определённую пользу для себя. Полученные знание необходимы для того, чтобы по максимуму можно было использовать все функции пароконвектомата (его возможности, описание функций, правила эксплуатирование, способы устранения неполадок).

Сервисное обслуживание пароконвектоматов. Как и любая другая техника, конвектомат тоже нуждается в регулярном уходе, кроме того немаловажную роль будет играть правильная установка оборудования. Помимо этого, сервисная служба в любую минуту может позаботиться о вашем пароконвектомате.

Ремонт пароконвектоматов. Наверняка многие испытали на себе, что необходимое оборудование ломается в самый неподходящий момент. Не маловажную роль, в таких случаях, будет играть быстрое и своевременное реагирования. Не стоит звонить друзьям или коллегам, или искать в интернете решение этой проблемы. Если пароконвектомат был куплен у нас, то будет достаточно набрать номер нашей сервисной службы.

Как правильно выбрать пароконвектомат?

Для выбора пароконвектомата, необходимо учитывать некоторые важные парметры. Во первых, это размер покупаемого оборудования. Например, если у заведения мало посадочных мест, а поток посетителей держится на среднем уровне, то достаточно будет шестиуровневого пароконвектомата. Для большого ресторана потребуется пароконвектомат на десять уровней (может подойти модель «Рациональ» 10-уровневый), можно поставить несколько небольших конвектоматов. Если же предприятие имеет ориентир на большие банкетные мероприятия, то стоит остановится 20-уровневой модели.

Важным фактором будет точное определение размеров пароконвектомата, в будущем это существенно снизит потерю ресурсов (электроэнергии, воды, средств для очистки). Если печь будет слишком большой, то она займёт полезную площадь кухни. Если часто использовать неполную загрузку камеры, то это может привести к нарушению стабильных показателей.

В системе управления, пароконвектомат не должен быть запутанным в управлении. Для его удобного мытья существует специальный ручной душ. Пароконвектомат обязательно должен быть оборудован дренажным сливом в канализацию. До того как купить, стоит подумать об удобстве открывания дверцы.

В каких режимах могут работать пароконвектоматы? Благодаря тому что пароконвектомат способен работать в режимах горячего воздуха, пара или в комбинации этих режимов, это даёт возможность в одной рабочей камере варить, жарить, выпекать и готовить на пару.

Благодаря разным режимам пара пароконвектомат обеспечивает равномерное приготовление и сохранение массы. Если конвекционная печь будет работать в режиме горячего пара, при этом расход масла и специй значительно сокращается.
Если включить режим конвекции, то оборудование можно использовать для приготовления котлет или филе. Благодаря тому, что горячий воздух непосредственно поступает в рабочую камеру, он обволакивает мясной продукт, что позволяет связывать белок. В свою очередь, это способствует сохранению жидкости в продукте. Благодаря чему блюда остаются сочным и вкусным.

Зачастую пароконвекционная печь используется в комбинированном режиме. Конвекция совместно с паром создаёт влажную и горячую среду внутри камеры, что обеспечивает равномерную обжарку и обезопасит от высыхания продукта.
На сегодняшний день производители пароконвекционных печей выпускают множество аппаратов, которые имеют различную производительность и характеристики. Многие заведения и рестораны используют 10 уровневую систему программирования.

Преимущества пароконвектоматов

• Вес мясных продуктов практически не теряется во время приготовления.
• Все приготовленные овощные блюда сохраняет полезные вещества.
• Меньший расход жира до 95%
• Потребление электроэнергии снижается на 60%.
• Меньший расход воды, примерно на 40%.
• На 30-50% меньше времени приготовления.

Кроме того, можно значительно экономить пространство кухни благодаря тому, что пароконвекционная печь заменить большую часть тепловых приборов.

Пароконвектомат- аппарат для тепловой обработки продуктов посредством циркуляции горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации.
Использование пароконвектомата позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение, выпечку и регенерацию.
Поэтому как устройство, комбинирующее в себе различные режимы приготовления, пароконвектомат способен заменить несколько других устройств: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и другие. Обычно приводят следующие цифры: пароконвекционая печь может сосредоточить на себе до 75% тепловых операций, производящихся на кухне.
Преимущества работы пароконвектомата:
- потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите,
- объем уварки овощей и гарниров на 100% меньше (продукты сохраняют все полезные вещества и витамины),
- использование жира уменьшается на 95%,
- потребление электроэнергии сокращается на 60% (кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат постоянно включенным, так как выход на рабочий режим составляет 5 минут),
- экономия воды на 40%,
- время приготовления сокращается на 30-50%,
- экономия площади за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере,
- экономия средств за закупку дополнительного оборудования.
Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

Режим пара гарантирует равномерное приготовление. Аппетитный цвет и сохранение значительной части питательных веществ - основные признаки этого режима работы. Его используют для тушения, бланширования и варки. Использование горячего пара сохраняет большую часть минеральных солей и питательных веществ и значительно сокращает использование масла, соли и специй.
Режим конвекции идеален для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовки глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. Поэтому даже быстро приготовленное мясо больших объемов остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения и приготовления на гриле.
Комбинированный режим(пар+конвекция) -то, для чего и создавался пароконвектомат: вместе работают пар и горячий воздух. Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания. Уменьшаются время приготовления, почти на 50% снижаются потери, которые неизбежны при жарке обычным способом. Этот режим предназначен для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.
Конвекция это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора.
Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30%.
В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные и инжекторные.
При использовании бойлерной системы парообразования нагрев воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер это колба, внутри которой находится нагревательный элемент. При закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру.
Для защиты бойлерных ТЭНов от образования накипи производители пароконвектоматов предлагают специальные жидкости для очистки бойлерных систем. Через отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускается в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается. Чтобы увеличить срок службы пароконвектомата необходимо подсоединять пароконвектомат к водопроводной системе с использованием специального водоумягчителя.
В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, пар образуется непосредственно в рабочей камере. Вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины, она разбивает вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.
По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара.
Не смотря на то, что бойлерная система считается энергоемкой и габаритной, она является более точной. Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара.
Преимуществом инжекторных пароконвектоматов является более низкая цена, чем у бойлерных моделей, а также более компактные размеры.
В значительной степени функциональность и цена пароконвектомата формируется в зависимости от вида используемого блока управления, называемого также контроллером. Разные функциональные возможности, диалоговые меню, эргономика и способ управления - все это блок управления пароконвектоматом.
По типу управления пароконвектоматы модели с механическим, электромеханическим и электронным (компьютерным) управлением.
Механический тип управления - панель проста в управлении, набор функций минимален. На панели управления имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.
Электромеханический тип управления относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы (например, температуры, времени).
В электронном(компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера. Все функции пароконвектомата отображаются на жидкокристаллическом дисплее. Хороший пароконвектомат отличает понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано), высокотехнологичное - touch screen (сенсорное управление).
По объему рабочей камеры и габаритам пароконвектоматы делят на малые, средние и большие.
Малые пароконвектоматы - аппараты вместимостью от 2 до6 гастроемкостей GN 1/1.
Средние пароконвектоматы - аппараты вместимостью от10 до 12 гастроемкостей GN 1/1.
Большие пароконвектоматы - аппараты вместимостью до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10,12,20 гастроемкостей GN 2/1.
Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.

Подключение пароконвектомата к электросети.

Пароконвектоматы работают от источника электропитания с напряжением, указанным на табличке на боковой или задней поверхности печи. Чаще всего, это напряжение 380В. Для того чтобы получить доступ к соединительной панели электропитания, снимают боковую или заднюю крышку (в зависимости от модели и производителя). Подключение к электропитанию необходимо выполнять через автомат. В процессе эксплуатации пароконвектомата, напряжение в электросети не должно меняться более +10 процентов от номинального. Оборудование должно обязательно заземляться. Клемма, чаще всего, находится на корпусе в нижней соединительной панели, к которой подключается провод заземления.
Пароконвектомат должен быть включен в эквипотенциальную систему, эффективность которой проверена в соответствии с существующими стандартами. Соединение должно осуществляться с помощью винтового соединения рядом с обозначением «эквипотенциал», расположенным у входа электрического кабеля на нижней части панели пароконвектомата.
После подключения соединительных кабелей необходимо проверить правильность направления вращения вентилятора пароконвектомата. В рабочей камере на задней стенке или на защитном кожухе находится стрелка-указатель направления вращения. В случае несоответствия следует поменять местами питающие провода. Следует внимательно ознакомиться с инструкцией изготовителя, в ней указаны специфика подключения и необходимые номиналы сечений электрокабелей.

Подключение пароконвектомата к водопроводу.

Большинство моделей пароконвектоматов для подключения к водопроводной сети снабжены двумя патрубками для подачи воды: для промывки бойлера и для подачи воды для приготовления пищи. Присоединение к патрубкам пароконвектомата осуществляется стандартными сантехническими средствами с использованием герметиков.
Подвод обычной холодной воды (без водоумягчителя) напрямую от водопроводной сети необходим для промывки бойлера. Так как в бойлере пароконвектомата скапливаются нежелательные фракции и осадки, обычная вода с помощью автоматического соленоидного электроклапана подается в бойлер и промывает его проточным способом. После этого клапан закрывается и промыв заканчивается. Также обычная вода используется для мытья рабочей камеры с помощью присоединенного душа.
Подвод умягченной холодной воды с использованием водоумягчителя служит для заполнения бойлера водой, ее последующего кипячения и парообразования для приготовления кулинарной продукции. Также для подачи воды в инжектор в случае использования инжекторного пароконвектомата. Давление воды в магистрали должно быть 1,5 бар. Если оно превышает 2,5 бар, необходимо установить регулятор давления. Если давление ниже 1,5 бар, необходимо установитьспециальный насос.
Подключение пароконвектомата к канализации.
Подключение к канализации осуществляется стандартными гибкими подводками, закрепленными к дренажному выходу, расположенному на задней панели пароконвектомата. Некоторые аппараты комплектуются специальными носиками для канализационного стока. В этом случае пароконвектомат используют без подключения к канализационной сети, а слив происходит в установленную за пароконвектоматом емкость, которая необходимо освобождать по мере наполнения.
При работе с бойлерными машинами использование сливной емкости нецелесообразно, так как многие из них запрограммированы на автоматическую промывку бойлера достаточно большим количеством воды, что значительно ускоряет наполнение контейнера.
Рекомендации по использованию пароконвектомата
Предварительный нагревоколо 10-15 минут при температуре на 30-40 °C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а время приготовления увеличится. Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы, при максимальной загрузке печи и при загрузке охлажденного или замороженного продукта.. При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, кроме того может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям.
Следует внимательно закрывать дверь аппарата - неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления.
При открывании двери не подносите лицо близко к рабочей камере - горячим паром можно обжечься.
Мойка пароконвектоматов производится автоматически или ручным способом в зависимости от модели аппарата. Систему автоматической мойки можно оставить работающей на ночь и утром включить уже чистый пароконвектомат. Второй способ представляет собой обычную ручную мойку с использованием моющих средств.
Эффективность автоматической мойки находится под большим вопросом из-за большого расхода воды и моющих средств. К тому же, ни один из производителей пароконвектоматов не может гарантировать абсолютно полную качественную мойку своего оборудования в автоматическом режиме. После проведения автоматической мойки пароконвектомата так называемые мертвые зоны все же приходится домывать вручную.
Главным недостатком автоматической мойки все же остается расход воды. Пароконвектомат требует от 20 до 100 л воды на один цикл автоматической мойки. Кроме того, моющие средства, предлагаемые производителями в качестве платного дополнения достаточно дороги. С другой стороны, приобретая пароконвектомат от хорошо зарекомендовавших себя производителей, вряд ли стоит задумываться о перерасходе воды, так как благодаря эффективной работе машины в итоге он с лихвой окупится.
Полуавтоматическая и ручная мойка производится с набором дополнительных устройств и средств. К устройствам можно отнести души, которые предлагают большинство производителей, к средствам - всевозможные железные щетки, мочалки, а также специальные растворяющие жир вещества.
Чтобы облегчить процесс мойки перед ее началом на 15 - 20 минут необходимо включить паровой режим - это смягчит жировые отложения. Затем рабочую камеру следует обработать специальным раствором, подождать 10 - 15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования.
Места, оставшиеся загрязненными, чистят щетками. Производители не рекомендуют использовать скребущие средства для мойки пароконвектоматов, вместо железных щеток следует использовать фетровые тряпочки.
Сервисное обслуживание. Для безупречной работы оборудования длительное время лучше сразу после покупки заключить договор на сервисное обслуживание, профилактический осмотр оборудования необходимо проводить не реже раза в месяц.