Молекулярный повар. Что такое молекулярная кухня? Селедка под шубой

Многим из нас, не привыкшим к гастрономическим изыскам, молекулярная кухня кажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы её уверяют: использование знаний о физических и химических свойствах продуктов позволят создать полезное блюдо с превосходным вкусом. Итак, давайте приоткроем завесу и узнаем, что это такое – молекулярная кухня, как в домашних условиях готовить вкусные блюда и знакомиться с рецептами.

Вокруг необычной кухни крутится огромное количество различных домыслов и слухов. Мол, натуральная химия, да и вовсе не еда. Но давайте не станем торопиться, ведь любая пища – это химия. Точнее, переваривание пищи – самый настоящий химический процесс.

Отсюда, любая кухня – это химия, и молекулярная в том числе. Вопрос в том, что мы будем переваривать. К тому же, подумайте, а повара традиционного направления во время учебы что изучают? Правильно, отнюдь не уголь добывать.

Кстати, не все повара – профессионалы признают данный вид гастрономического искусства. Помните, как герои известного сериала «Кухня» тоже поначалу не слишком приветливо встретили специалиста по модному направлению, но лишь до тех пор, пока не попробовали её блюда.

Возможно, вы удивитесь, но каждая из нас владеет приёмами удивительной кухни, причем, даже и не подозревая. Заливное из рыбы все готовили? Ну вот, а это и есть настоящая молекулярная.

Молекулярная кухня – что это такое

Это очень полезные блюда, просто экзотические для нас и непривычные. Термин в широкое употребление введен в 1992 году прошлого столетия двумя учеными: британским физиком Николасом Курти и химиком из Франции Эрве Тисом. А первым поваром, приготовившим восхитительное и шокирующее блюдо, в 1999 году стал Хестон Блюменталь, предложивший мусс из икры с белым шоколадом.

Если точно попытаться определить, что это – молекулярная кухня, то двух словах определение будет означать особый подход к приготовлению блюд. Зная процессы, которые происходят при готовке, специалист особым образом обрабатывает продукты. При этом меняется консистенция продуктов, вкус их цвет и аромат. Твердые становятся жидкими, жидкие – каменной твёрдости, густые начинают пениться.

Каждый специалист – молекулярщик получает профильное образование. Задача – узнать о физико-химических свойствах продуктов питания, о способах обработки, разогрева, тонкости работы со специальной техникой и многое другое.

Главная задача каждого блюда: обмануть органы чувств и очень сильно удивить. Только представьте: в ресторане вам принесли еду, похожую на нечто уже привычное вам, но в реальности вкусовые ощущения совсем иные. Вдобавок, аромат еды вообще подали отдельно. Необычность в том, что предлагать вам станут одновременно до 30 разнообразных блюд. Только порции ничтожны и за желудок бояться не стоит: иной раз вся порция уместится в чайной ложечке.

И названия какие! Вы только вслушайтесь: твердый борщ, жидкий хлеб, прозрачные пельмени.

Интересно! Для желающих похудеть молекулярная кухня – находка. Только представьте, сидите вы на диете, и аж зубы сводит от желания, к примеру, шоколадки. И вам его предложат, только любимое лакомство будет приготовлено из полезной морковки.

И достигается необходимый эффект благодаря специальным технологиям и различным приспособлениям.

Начинающим молекулярщикам, желающим накормить в домашних условиях своих домочадцев, полезно будет узнать, о наиболее популярных технологиях приготовления:

• Замораживание продуктов. Не нужно понимать буквально, задействовать холодильник вы не станете. В молекулярной гастрономии с этой целью используют жидкий азот. Вещество имеет свою собственную минусовую температуру в 196 о С, и позволяет практически мгновенно замораживать любой продукт. А быстрая заморозка в полной мере сохраняет все полезные свойства, концентрирует вкус и цвет. Кроме азота частенько применяют сухой лёд.
• Эмульсификация. Визитной карточкой любого ресторана молекулярной кулинарии являются блюда из воздушной пены. Эта пенка у специалистов называется эспумас и делается из любого продукта. Идет в ход всё – картошка, хлеб, мясо, соль. С помощью соевого лецитина они превращаются в необычайно нежную пену — мусс, создавая впечатление, что использовался фруктовый сок.
• Технология су-вид. Речь идет о тепловой обработке пищевых продуктов с помощью водяной бани. Для этого применяются специальные пакеты. Приготовление длится от нескольких часов до нескольких дней при 60 о С. Любое мясо, обработанное таким способом невероятно ароматное и сочное.
• Загустители и пищевые добавки. Что такое желатин, знают все, но в молекулярной кухне используются агар-агар и каррагинан, сделанные на основе водорослей. С их помощью обычные блюда готовятся из необычных продуктов. Можно сделать спагетти из апельсинов, яйца получат вкус персика.
• В качестве пищевых добавок используются камедь, альбумин и мальтодекстрин, превращающий жир в порошок. Кроме этого имеются и другие вещества способные превратить любой продукт в другое состояние. К примеру, альгинат натрия, если развести в жидкости, станет загустителем. После смешивания с лактатом кальция, у вас получится желирующее вещество с любым вкусом. Представьте, вам подали красную икру, но на вкус она — настоящее клубничное варенье.
• Создание гелей. Специальные субстанции способны сделать жидкий продукт в виде геля. При помощи данной технологии создан, например, знаменитый «горячий и холодный чай». Впечатление, что из одной чашки вы пьёте сначала горячий, и тут же холодный чай. На самом деле в чашке не две разные жидкости, а два геля, и они не смешиваются из-за разной плотности.
• Трансглутаминаза. Сложный термин означает возможность склеивать белки, и, получая однородную структуру из мяса и рыбы, создавать на данной основе другие продукты. Фермент, способный это делать, изучили и выделили в Японии, еще в 1959 году. А сейчас вещество используют при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов, а не только в молекулярной гастрономии.

Приспособления для приготовления блюд

Всем, кто собирается приобщиться к домашней молекулярной кухне придется освоить несколько специальных приспособлений, помогающих приготовить вкусные необычные блюда.

1. Центрифуга. Прибор давно известный в молочной промышленности и фермерских хозяйствах. С его помощью отделяют сливки от молока. Но молекулярной гастрономии центрифугу применяют несколько необычно: из продуктов делается пена — паста. К примеру, из огурца или помидора вы сможете сделать нежнейшую пасту любого цвета с невероятным ароматом.
2. Роторный испаритель. Назначение прибора в том, что он позволит поменять давление в ходе приготовления пищи. Любые жидкости будут кипеть при самой низкой температуре, но эфирное масло, которое неизбежно выделится, не испарится и его можно будет собрать отдельно. Эфирное масло -источник ароматов. Собрав, вы сможете наделить им другие продукты. Пример: не любите рыбный запах? Приготовьте рыбу с ароматом ландышей.

Начинающим любителям молекулярной кулинарии для приготовления блюд дома кроме кастрюль и сковородок понадобится:

• Вакууматор – для упаковки вакуумным способом.
• Медленноварка для су-вид, инжекторная плитка.
• Термометр.
• Кремер.
• Жидкий азот (можно взять напрокат) или сухой лед.
• Набор текстур (заказывается в интернет — магазине).

Рецепты блюд молекулярной кухни

Начальными знаниями вы уже овладели и знаете в подробностях о том, что такое молекулярная кулинария, осталось овладеть рецептами блюд. Готовы к волшебству? Хотя сразу хочу предупредить, в домашних условиях приготовить настоящее блюдо довольно сложно. Начнем с простых рецептов.

Молекулярное яйцо

Отправьте кастрюлю с яйцами в духовку при температуре 64 о С. Через два часа пробуйте – вкус будет необычайным.

Рецепт томатного супа

• Бульон из куриного филе – 350 мл.
• Морковка – 1 шт.
• Лук-порей – пол стебля.
• Черри – 6 шт.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Томатная паста – две столовые ложки.
• Саше агар-агара – 1 шт.
• Зелень по вашему желанию.

1. В куриный бульон добавьте порезанные овощи и зелень, посолите, положите пасту и варите всё вместе после закипания 20 минут.
2. Когда суп остынет, измельчите блендером, процедите через марлю и положите туда саше агар-агара.
3. Вновь поставьте на огонь и при помешивании дайте закипеть. Разлейте в формочки и поставьте в холодильник, дайте супу застыть.

Ролл сельдь под шубой

Предложенным образом вы можете приготовить любой салат, к примеру – Оливье, Мимозу.

Возьмите:

• Свеклу, картошку, яйца, морковку, селедку.

Приготовление:

1. Свеклу нарежьте кусочками и измельчите блендером. Процедите через марлю, и полученную жидкость слейте в кастрюлю.
2. Положите в свекольную жидкость саше агар-агара, доведите до закипания и уберите с огня.
3. Возьмите плоское блюдо и разлейте на него горячий сок. Когда он застынет, разложите на пластину сваренные и потертые яйца, отварные и протертые овощи, а сверху полоски филе селедки.
4. Все сверните в рулет, а затем порежьте его на роллы.

Мастер класс по приготовлению блюд молекулярной кухни вы увидите в видео, которое я нашла для вас. Приятного аппетита! С любовью… Галина Некрасова.

Молекулярная кухня стала настоящим открытием для многих, поскольку она в корне отличается от традиционной и национальной кухни. Этому виду кулинарии даже посвящен целый раздел науки о пище - трофологии. Она изучает все химические и физические процессы приготовления еды, чтобы находить наиболее эффективные способы создания блюд. А молекулярная кухня построена именно на этих процессах. Такая кулинария использует научные знания, чтобы соединить то, что до этого считалось несовместимым и изменить физическое состояние продуктов.

Николас Курти и Эрве Тис – «родители» молекулярной кухни, они запустили вопрос в массы: Молекулярная кухня! Что это?

Все началось с того, что Николас Курти и в 1970-х годах провел первые эксперименты, которые связали науку и еду. Он систематизировал всю информацию о химических и физических процессах приготовления, а затем начал их интенсивно использовать. Параллельно с ним химик Эрве Тис высчитывал температуру, которая будет оптимальной, чтобы сваренное яйцо получилось идеально мягким и упругим.

Курти и Тис стали работать вместе и в 1988-м году начали использовать термин «молекулярная физическая гастрономия». После смерти своего старшего товарища, Тис сократил название до «молекулярная гастрономия». Кстати, именно он стал первым доктором наук в области молекулярной кухни.

Технологии и направления молекулярной гастрономии. Собственно они и раскрывают вопрос: что это такое - Молекулярная кухня.

У технологий этого вида гастрономии есть 11 основных направлений, каждое из которых детально изучалось на протяжении десятилетий. Среди них:

• сферификация;
• пенообразование;
• гелеобразование;
• трансглютаминаза;
• аромокухня.

Пример блюда молекулярной кухни

С ними сегодня встречается каждый, кто интересуется молекулярной кулинарией, кто хочет разобраться, что такое молекулярная кухня. Кроме этого, в процессе приготовления блюд может применяться еще и:

• sous-vide;
• термомиксинг;
• cookvac;
• Стефан гриль;
• crycook;
• сухой лед.

Каждый процесс подразумевает использование определенных текстур. Они представляют собой специальные порошки, которые имеют биологическое происхождение и одобрены евростандартами. В них нет ничего опасного, наоборот, все эти вещества обладают полезными свойствами, которые положительно влияют на организм, укрепляют здоровье. Благодаря текстурам изменяются только физические свойства продуктов, а их вкусовые качества остаются прежними.

Нюансы приготовления блюд молекулярной кухни

Чтобы добиваться необходимых результатов, в каждом направлении используются свои технологии. Создавая молекулярную пену, кулинар применяет инертный газ. Он вводится в полужидкий продукт, делая его воздушным.

Пример блюда с воздушными компонентами

Чтобы сделать пищу желеобразной, а затем превратить ее в сферу, используются альгинаты, открытые еще в 1950-х годах. Умелый повар способен наполнить сферу специальными концентратами, которые делают блюдо удивительно вкусным и оригинальным.

Аромокухня является очень интересным способом использовать химические знания в гастрономии. С ее помощью можно отделять ароматы и применять их в различных соусах и кремах, сохраняя каждую нотку аромата.

Одним из самых удивительных методов приготовления является деструктивная кухня. Она предполагает использование специальных центрифуг, которые могут разделять продукты на разные субстанции. Так если отправить в аппарат любой сок с мякотью, то получится вязкий осадок, сам сок (без кислот, сахара, солей и даже ароматов) и концентрированный сок.

Пакоджеттинг – это особенный способ превращения продуктов в пасту при температуре –22. Очень удобен для молекулярной кухни, так как в ней предусмотрено множество рецептов, в которых главными ингредиентами фигурируют рыбные пасты и другие холодные компоненты. При подаче температура блюда составляет около –15.

Crycook предусматривает применение жидкого азота, который способен заморозить любую субстанцию в одно мгновение. А Cookvac – это аппарат для создания блюд в вакууме. Благодаря низкому давлению еда доводится до готовности при небольших температурах без поступления кислорода.

Sous-vide – нестандартная технология приготовления блюда на водяной бане. Особенность заключается в том, что продукты запечатывают в вакуумные пакеты, а сам процесс может занять до 3-х суток.

Последние три направления можно описать очень коротко:

• при Термомиксинге компоненты блюда смешиваются и измельчаются при постоянном нагреве;
• типичный пример трансглютаминазы мы видим каждый раз, когда покупаем крабовые палочки – это технология склеивания разных ингредиентов;
• сухой лед добавляют в продукты, чтобы ускорить процесс заморозки.

Конечно же, все описанное выше – это лишь малая доля того, что представляет собой молекулярная кулинария на самом деле. Этот раздел гастрономии имеет очень много особенностей, сюрпризов и нюансов, которые открываются перед теми, кто хочет познать все тонкости и создавать удивительные блюда.

Подробнее о молекулярной кухне Вы можете узнать, выбрав нашего сайта дальнейшее направление Ваших увлечений: пройти мастер-класс по молекулярной кухне, заказать кулинарное шоу или выбрать в нашем магазине что-нибудь для самостоятельного приготовления блюд молекулярной кухни.

Даже от самого словосочетания “молекулярная кухня” веет чем-то ультрасовременным, технологическим и даже внеземным. Что это такое? Давайте разбираться вместе.

Вы наверняка слышали о том, что бывают жидкий хлеб и твердый борщ, чай из говядины или мороженое со вкусом горчицы и запахом роз. И это – не просто блажь пресыщенных гурманов или съемки для научно-фантастического фильма. Блюда молекулярной кухни можно встретить во многих ресторанах планеты, ведь это – самое модное и экзотическое направление в кулинарии!

Forbes.net

Словосочетание “молекулярная кухня” возникло совсем недавно, поэтому его историю несложно проследить. Он появился в разделе науки о питании, связанном с изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи и влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Термин “молекулярная кухня” не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом продуктов и их агрегатным состоянием.

Таким образом, молекулярная гастрономия, а именно такой термин в 1992 году быв введен в употребление двумя учеными: французским химиком Эрве Тисом и британским физиком Николасом Курти, это, в первую очередь, раздел науки! И только потом, для всех нас, любителей качественной пищи и интересных блюд, это – поиск новых впечатлений, нестандартных сочетаний вкусов и консистенции. Здесь у шеф повара ресторана будет задача не накормить, а скорее удивить, восхитить, и даже шокировать! Кстати, первым шеф-поваром, приготовившим молекулярное блюдо, стал Хестон Блюменталь в 1999 году, предложивший мусс из икры и белого шоколада. А в 2005 году в Реймсе был открыт Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, где объединились передовые кулинары мира, и данное направление науки пошло в массы.

Так что же, скажете Вы, первая ассоциация молекулярной кухни с молекулярной химией была не так ошибочна? И мы сейчас будет говорить о химических процессах или сложных экспериментах? Совсем чуть-чуть, мы ведь хотим приоткрыть завесу тайны, которая окружает молекулярную кухню с первых дней ее появления.

Конечно, как в любом другом разделе кулинарии, специалист-молекулярщик получает специальное образование, он должен многое знать о продуктах питания, их физико-химических свойствах и составляющих, о способах разогрева, обработки, работы со специальной техникой и многие другие тонкости. Важная для понимания особенность молекулярной кухни, состоит в том, что созданное блюдо – обман органов чувств. Вам приносят еду, похожую на некие привычные образы, но только в реальности вкус совсем иной, а запах еды вообще подают отдельно!

Давайте рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:

1. Размораживание

В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру -196 гр. С. Это позволяет мгновенно замораживать любое блюдо, сохранив все полезные свойства, цвет и вкус продуктов, а сам азот при этом бесследно испаряется. Именно такой физический подход к приготовлению пищи позволяет сотворить чудо.

1. Эмульсификация

Представьте себе необычно нежную пену или мусс, наверняка в Вашем воображении это дивное блюдо, созданное на основе фруктовых или овощных соков. Кстати именно блюда из пены являются визитной карточкой любого молекулярного ресторана. И эта воздушная пенка или, как ее правильно называют, эспумас или эспумы, может быть сделана из… любого продукта, ну, например, картофеля, ржаного хлеба, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла. Пену эспумас впервые включил в меню известный специалист молекулярной кухни – Ферран Адриа.

1. Вакуумизация

Forbes.net

Для специалистов молекулярной кухни вакуумизация означает тепловую обработку продуктов на водяной бане. Для этого продукты, например, мясо, укладывают в специальные пакеты, и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60 гр.С.

1. Загустители и пищевые добавки

Forbes.net

Помимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует загустели из натуральных водорослей: агар-агар и каррагинан, а также ксантановую камедь, альбумин, мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок, а также устраивают другие реакции для получения нужного состояния вещества. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получение загустителя, а дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество, именно так получают удивительно эффектные шарики с любым вкусом. Вам подают обычную на вид красную икру, а на вкус Вы получаете земляничное варенье!

1. Трансглутаминаза

Forbes.net

Впервые этот фермент выделили и изучили в Японии в 1959г., а сейчас активно используют в пищевой отрасли, особенно при производстве рыбных и мясных полуфабрикатов. Трансглутаминаза присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Основное свойство этого фермента в способности склеивать белки, получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов и создавать из них новые реконструированные продукты. При этом дальнейшее измельчение и другая обработка не влияет на полученную структуру связей белка и никакого вреда данного фермента для человека не выявлено.

1. Применение специальной техники

Использование центрифуги прочно вошло в будни обычного кулинара – именно с ее помощью отделяют молоко от сливок, а в молекулярной кухне центрифуга используется для создания пасты и пены из обычных продуктов, например, из томата или огурца.

Или другой прибор – роторный испаритель – позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи, а значит, вспоминая курс школьной физики, самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах. Это приводит к тому, что выделяемые при таком непривычном кипении эфирные масла не будут испаряться и их можно собрать отдельно. Именно так и рождается непривычный аромат, которым можно наделить совсем другое блюдо. Кушаем рыбу, а вдыхаем апельсин!

Самым главным специалистом молекулярной кухни в России и одновременно самым известным российским шеф-поваром за рубежом является Анатолий Комм, именно он открыл в России молекулярный ресторан “Варвары” с жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и такой русской кухней, которую не всегда можно распознать на вкус. И сегодня именно Комм является законодателем российской молекулярной моды, но появляются и новые имена, например, братья Березуцкие, а также некоторые рестораны с удовольствием добавляют блюда молекулярной кухни в свое меню.

Кстати, одна приятная особенность моды на молекулярную еду состоит в том, что эта еда полезна. Под необычным видом и вкусом скрываются обыденные, часто диетические продукты, просто по-другому приготовленные, а маленькие порции и определенный тайминг подачи – еще один бонус для всех, следящих за фигурой.

Вы уже готовы к волшебству и превращениям? Тогда приглашаем Вас отведать блюда новейшей молекулярной кухни!

Этот термин ввел в обиход венгерский физик Николас Курт, но с легкой руки французского химика Эрве Тиса научные эксперименты с продуктами в 70-е годы прошлого века превратились в самостоятельное направление. Эрве Тис однажды сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

С той поры прошло достаточно времени, чтобы не только разобраться в составе суфле, но и научиться настоящим кулинарным фокусам с обычными продуктами.

Специалисты по молекулярной гастрономии воспринимают еду не как сочетание различных ингредиентов, а как совокупность молекул, обладающих определенными свойствами. Меняя эти свойства, можно повлиять на консистенцию, цвет и вкус блюд. За что эту науку и называют экспериментальной кухней или кулинарной физикой.

Гуру молекулярной гастрономии

Самый знаменитый ресторан молекулярной кухни El Bulli находился в Испании и принадлежал повару и физику Феррану Адриа. Этот ресторан возглавлял список 50 лучших ресторанов мира рекордные 5 раз, но закрылся в 2011 году. Сюда всегда было очень трудно попасть, поскольку Ферран мог обслужить за сезон 8 тысяч человек, а желающих всегда было около 2 миллионов. Бронировать столик в этом ресторане нужно было примерно за год. Ресторан обслуживал клиентов лишь в течение полугода, поскольку в оставшееся время занимались лабораторными исследованиями и созданием новых блюд. Здесь можно было попробовать стейк из лосося в виде зефира, оливки в капсулах и макароны, которые внешне не отличить от взбитых сливок. Счет в ресторане мог достигать 3000 евро.

Ферран Адриа

Повар и физик

«Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Утоление голода — не главное. Идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт».

Еще один талантливый кулинарный алхимик — французский шеф-повар Пьер Гарньер. В своем ресторане El Celler de Can Roca он удивляет посетителей изысканным муссом с ароматом земли и морской пены, но особенной популярностью пользуются его пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

В России есть, пожалуй, единственный подобный ресторан — «Варвары», который открыл шеф-повар Анатолий Комм. Он попытался объединить молекулярную кухню с русскими кулинарными традициями. И ему это удалось. Анатолий устраивает для посетителей своеобразный гастрономический спектакль, на который нужно записываться заранее. Во время дегустационного сета присутствующие могут отведать блины с икрой, винегрет, пшенную кашу, холодец и даже пломбир с вареньем. Но выглядит все это совершенно неузнаваемо! Например, пельмени похожи на прозрачные шарики с розово-зеленой начинкой, оливье подается в виде мороженого, а бородинский хлеб имеет консистенцию жидких капель. Борщ от Анатолия Комма — это плавающие в свекольном бульоне два белых шара — со вкусом шпика и костного мозга.

Анатолий Комм

Шеф-повар

«В „Варвары“ приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне и о том, как можно преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня».

Секретные технологии кулинарной физики

Давайте приоткроем завесу тайны и заглянем на кухню молекулярного кулинара. Вместо привычных кастрюлек, сковородок и кухонной техники вы увидите колбы, пробирки, странные приборы и конвекционные плиты. Прямо не кухня, а сплошная химическая лаборатория! Повар на этой кухне должен быть по совместительству еще химиком, физиком и биологом. Как же удается поварам создавать такие шедевры кулинарного искусства?

Агар-агар и желатин — популярные ингредиенты молекулярной кухни. Они превращают любой продукт в желе. Один из примеров — томатный суп в виде спагетти. Пока вы не попробуете это блюдо, вы не поймете, что перед вами первое блюдо из томатов. Вкус будет настолько ярким и насыщенным, что никаких сомнений не останется!

По технологии желефикации готовятся съедобные сферы из бобовых, фруктов, кофе и других напитков, икра из фруктов, ягод, бульонов, соков и алкоголя. Суп в виде капсул, напоминающих лекарственные препараты или витамины, — это уже что-то из области космического питания. Во рту шарики лопаются, напоминая по текстуре икру, а вкус может быть разным — ветчина, селедка, коньяк, мандарин, огурец или окрошка.

Сергей Лавров

«С помощью технологии эмульсификации любой продукт превращается в эмульсию. Представьте себе салат оливье в виде соуса, сохранившего вкус и аромат всех ингредиентов! Впрочем, нередко продукты меняются ароматами, и это чудо возможно с помощью ультразвука. Такая технология, как эспумизация, помогает превратить продукт в пену при помощи соевого лецитина. Кто бы мог подумать! Очень популярно запекание при низких температурах, которые достигаются благодаря сухому льду и жидкому азоту. А рыбу, представьте себе, жарят на воде! Это возможно при добавлении в воду растительного сахара, который повышает температуру до 120 °С. А благодаря центрифугированию удается разделить вкус продукта на отдельные ароматы и комбинировать их в новые уникальные сочетания. Это же настоящее творчество!»

Время приготовления блюд достаточно длительное — от нескольких часов до двух дней. Например, чай из говядины с трюфелями готовится 48 часов. Важна точность соблюдения пропорций — даже лишний грамм какого-то продукта может изменить вкус блюда, и получится совершенно не то, что вы ожидали.

Вредно ли это?

Ирина Говорухина

Врач-диетолог

«Некоторые считают, что рецепты блюд молекулярной кухнисодержат много химических ингредиентов и поэтому очень далеки от здорового питания. На самом деле все не так. В этой кухне не используются усилители вкуса и запаха, консерванты и красители, которыми напичканы современные продукты питания. Все добавки — естественные химические соединения и натуральные компоненты. Жидкий азот — это всего лишь компонент воздуха, которым мы дышим. Стабилизатор альгинат натрия получают из морских водорослей и обозначают символом E401 — его можно увидеть на этикетках многих магазинных продуктов. Хлорид кальция (E509) — это вид пищевой соли, которую добавляют в созревающие сыры. Также в составе блюд встречаются различные сахара, вытяжки из морских водорослей и соевый лецитин. Все эти ингредиенты меняют текстуру пищи до неузнаваемости и заставляют нас восхищаться виртуозностью повара».

Многие технологии молекулярной кухни говорят в пользу здорового питания. Некоторые блюда готовят на пару в вакуумных пакетах. В результате томления кролика в течение одних-полутора суток при низких температурах получается очень вкусное мясо с потрясающим ароматом, в котором сохранились все витамины и другие полезные вещества.

Кроме того, мгновенное размораживание создает тонкие кристаллики льда (при быстром размораживании они толще), поэтому приготовленное по традициям молекулярной кухни мороженое приобретает консистенцию крема, и в него уже не нужно добавлять жирные ингредиенты. Значит, десерт получится низкокалорийным.

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни - не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

сайт подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.

Яйцо-помадка

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

Вам потребуются:

• 2 свеклы
• 1 саше агар-агара
• 250 г пряного мягкого сливочного сыра

Приготовление:

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

Вам потребуются:

• 400 мл апельсинового сока
• 25 мл густого апельсинового сиропа
• 75 мл сахарного сиропа
• 25 г желирующего вещества

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Шоколадный мусс

Вам потребуются:

• 225 г горького шоколада хорошего качества
• 200 мл воды

Приготовление:

Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.

Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Кофейное мясо

Вам потребуются:

• 1,5 кг свиной шейки
• 1 чашка эспрессо
• измельченный кофе
• 50 г кофейного масла
• соль, перец

Приготовление:

Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.

Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Бальзамическая икра

Вам потребуются:

• 100 мл оливкового масла
• 60 мл бальзамического уксуса
• 30 мл воды
• 1 ст. л. сахара
• 1 саше агар-агара

Приготовление:

Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Морковное масло

Вам потребуются:

• 6 средних по размеру морковок
• 500 г сливочного масла

Приготовление:

Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.

Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Острые трюфели

Вам потребуются:

• 100 г шоколада
• 75 мл жирных сливок
• 20 г сливочного масла
• щепотка сухого перца чили

Приготовление:

Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Яйцо с сюрпризом

Вам потребуются:

• 3–4 яйца
• пряный соус
• паштет
• молотые сухари
• масло для фритюра

Приготовление:

Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.

Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Желе из томатного супа

Вам потребуются:

• 350 мл легкого куриного бульона
• 1 морковь
• 1/2 стебля лука-порея
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. густой томатной пасты
• 6 помидорок черри
• 15 г петрушки
• 15 г зеленого лука
• соль и перец

Приготовление:

В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.

Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Тыквенные сферы
Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности

Вам потребуются:

Для пирога:

• 400 г пюре тыквы (детское питание)
• 1 пачка сливочного сыра
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 ст. л. соевого молока
• сироп агавы по вкусу
• гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу

Для желейной основы:

• 3 стакана холодной воды
• 1 ч. л. альгината натрия

Для сферы:

• остатки начинки тыквенного пирога
• 1 ч. л. лактата кальция

Для украшения:

• взбитые сливки (можно соевые)
• измельченные кусочки пирога для посыпки

Приготовление:

Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.

Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.

Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.

Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.

В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.

Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.

Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.

В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.

Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.