Листья винограда для долмы на зиму. Соленые виноградные листья - пошаговый фото рецепт, как в домашних условиях приготовить листы для создания долмы

Засолка виноградных листьев …. Блюда с использованием виноградного листа имеют замечательный и неповторимый вкус. К примеру, долма, практически та же фаршированная капуста (голубцы), а приготовленная в виноградном листе, она преображается и приобретает новые оттенки вкуса. Но вот незадача, для применения в готовке блюд можно использовать только молодой виноградный лист и желательно с белого винограда. А это месяц – два от силы. А что делать потом. Как заготовить их впрок, чтоб можно было использовать круглый год. Один из вариантов ответа – это .

Необходимые продукты

• Сахар – песок
• Уксус
• Виноградный лист

Для засолки срезаем, молоденьки листочки белого винограда. Желательно подобрать их одного размера, с ладошку, а также обращаем внимание на состояние листочка. Они должны быть без видимых повреждений и гладкие на ощупь. Посмотрим, как солить виноградные листья.

Как солить виноградные листья – пошаговый рецепт

• Подготовленные листья промываем
• Укладываем в миску и заливаем кипятком на 2-3 минуты. Листики не должны свариться, они промякнут и немного потемнеют
• Остывшие листки собираем в стопки приблизительно по десять штучек
• Листочки сворачиваем в трубочку и укладываем в литровые банки
• Перед приготовлением рассола зальем банки водой, затем слив воду готовим рассол, для этого до слитой воды добавляем пол литра свежей воды кипятим ее и растворяем в ней соль и сахар из расчета столовая ложка сахара и столовая ложка соли на литр воды, добавляем уксус (две столовые ложки на литр воды) и даем маринаду покипеть еще две – три минуты
• Заливаем кипящим маринадом подготовленные виноградные листья

Вот и все. Теперь, используя этот рецепт засолки виноградных листьев, можем спокойно ждать зимы…

Наши домохозяйки привыкли готовить голубцы, обернув мясную заготовку с рисом в листочки капусты. На Кавказе есть похожее блюдо, только там используется бараний фарш, который заворачивается в виноградные листья. Такое кушанье называется долма. В общем, получается своеобразный вариант наших голубцов, только в новой обертке.

Современные домохозяйки стали довольно часто готовить долму, именно поэтому сегодня хочется поднять тему о том, как заготовить на зиму виноградные листья для голубцов.

Как заготовить виноградные листья на зиму

Выбирая листья для долмы, отдавайте предпочтение белым сортам винограда. Желательно, чтобы «обертка» для будущего блюда была молодая, срезанная с лозы, расположенной в отдаленной местности от оживленных трасс и дорог. Дело в том, что растения, находящиеся вдоль проезжей части, пропитаны выхлопными газами и прочей гадостью, так как это все оседает на листочках. Такие растения могут нанести вред здоровью.

Заготовить виноградные листы на зиму можно двумя способами: заморозить и замариновать.

Рассмотрим оба:

• Заморозка – наиболее доступный способ хранения листочков долгое время. Для этого возьмите виноградные листы, тщательно промойте и высушите. Уже чистые растения сложите стопкой по 7–10 штук, осторожно сверните трубочкой и оберните пищевой пленкой, в таком виде отправьте в морозильную камеру. Учтите, что после холода листы становятся весьма хрупкими, поэтому держать их рекомендуется в отдельном отсеке, а размораживать аккуратно. Если правильно их хранить, то они останутся пригодными для употребления до полугода;
• Чтобы замариновать виноградные листочки для последующего хранения, нужно сделать следующее: промыть и просушить растения. Уже чистые листы скрутить трубочкой и уложить в банку. Тару лучше всего выби
  рать такую, чтобы растений в ней было на одно приготовление долмы. Теперь нужно сделать маринад, для этого в 1,5 литрах теплой воды развести 2 ст. л. поваренной соли. Полученным составом заливаются листки. Так как между растениями останется определенное количество пустого пространства из-за воздуха, нужно подождать, пока рассол заполнит «пустоты». Вы заметите, что маринада стало меньше в банке, дополните тару до краев. Оставьте в таком состоянии баночки на ночь при комнатной температуре. Утром нужно закрыть банку резиновой крышкой и отправить в холодильник или подвал. Такие листочки могут храниться до 90 дней. За счет маринада они получатся очень нежными, кстати, после засолки их можно попробовать уже через 3–5 дней.

Рецепт приготовления настоящей долмы

Как закатать на зиму виноградные листья для голубцов вы теперь знаете, но давайте еще обсудим рецепт этого национального блюда.

Для приготовления долмы нужно:

• фарш бараний – 750 г;
• рис (лучше брать пропаренный) – 100 г;
• виноградные листочки – 25 шт.;
• маслице сливочное – 100 г;
• соль, специи и зелень на ваше усмотрение.

Этапы приготовления этого вкуснейшего блюда будут следующими:

• Тщательно промойте виноградные листочки и положите обсушиваться;

• Если вы взяли непропаренный рис, то ошпарьте его кипятком, иначе злак будет долго готовиться;
• Смешайте вместе мясной фарш, подготовленный рис и сливочное маслице;
• Если вы любите жареный лучок, то вполне можете добавить его в фарш;
• Теперь хорошенько вымешайте будущую начинку. Не забудьте добавить в нее соль и специи. После этого можно приступать к формированию долмы;
• Для этого положите виноградный листик на стол и в середину добавьте начинку. Примерно 1 чайную ложку;
• Соорудите из виноградного листа конверт так, чтобы начинка оказалась надежно спрятана;
• Если вы готовите из свежих листов, то можете столкнуться с тем, что растения будут раскручиваться. Чтобы справиться с проблемой, получившиеся конвертики нужно закрепить ниткой, которая поможет держать форму;
• После того как у вас получатся аккуратные долмочки, поместите их в кастрюльку и залейте чистой жидкостью. Вода должна возвышаться над блюдом примерно на 2 пальца;
• Накройте посудину крышкой и томите долму на минимальном огне не менее 20 минут. Перед подачей на стол не забудьте удалить нитки. После варки листы уже не будут раскручиваться.

Вот и все на сегодня. Теперь вы знаете, как сохранить листы винограда на зиму, чтобы даже в стужу радовать себя и своих близких вкусным блюдом.

Готовьте с удовольствием, приятного аппетита!

Сохранить листья винограда для долмы на зиму — дело несложное, однако не каждая искусная хозяйка знает о такой возможности. А вот порадовать домашних вкусным блюдом восточной кухни в один из долгих зимних вечеров хотелось бы многим. Долма — смесь риса, рубленого мяса и пряной зелени, завернутая в нежный виноградный лист, порадует даже искушенного гурмана. И если с начинкой зимой проблем не возникает, то листья следует заготовить заранее.

Долма представляет собой смесь из мяса, риса и зелени, обернутую в виноградный лист.

Правильная подготовка — залог успеха

Сбор, сортировка и правильная подготовка виноградных листьев — половина успеха.

Шеф-повара успешных ресторанов азербайджанской, грузинской и армянской кухонь рекомендуют использовать молодые листья винограда белых столовых сортов, которые срывают в период цветения виноградной лозы (в мае-июне). При сборе следует отдавать предпочтение тонким, гладким и мягким листочкам с нежными прожилками небольшого размера. Поверхность листа должна быть гладкой с обеих сторон (без опушки с нижней стороны).

В пищу нельзя использовать:

Не стоит использовать в пищу листья, пораженные вредителями или болезнью.

• листья дикого винограда (девичьего или декоративного);
• старые листья;
• листья с признаками порчи вредителями, грибком, плесенью;
• листья с солнечными ожогами.

Также следует избегать сбора листьев, изменивших свою традиционную зеленую окраску на лимонную, желтую, белесую или кремовую.

Не ошибиться с возрастом листика легко, воспользовавшись советом опытных садоводов и виноделов: срывать пятый, шестой и седьмой листья от макушки лозы. Желательно заготавливать листья винограда до проведения опрыскивания от вредителей и болезней.

Сорванные листья необходимо перебрать, промыть под проточной водой, с каждого срезать черенок. Теперь листики можно заготавливать на зиму, воспользовавшись одним из следующих способов:

• заморозка;
• маринование;
• сухое консервирование;
• засолка;
• сухой посол.

Некоторые хозяйки дополнительно обдают сырье кипятком. Если планируется заготовка при помощи засолки или маринования, то в данном действии нет необходимости.

Вернуться к оглавлению

Заморозка и хранение в свежем виде

Перед заморозкой листья следует тщательно промыть.

Заморозка. Заморозка в холодильнике — один из наиболее легких и удобных способов хранения виноградных листьев, позволяющий сохранить в сырье все полезные вещества и витамины без ущерба натуральным вкусовым качествам. Все, что для этого требуется — это продукт и пищевая пленка.

Правила заморозки:

1. Вымытые и просушенные листья сложить стопками по 15-30 штук. Одной замороженной партии должно хватить на одну готовку долмы.
2. Пищевую пленку нарезать небольшими частями.
3. Выложить стопку листьев на середину пленочного отреза.
4. Свернуть листья вместе с пленкой в тугой рулончик.
5. Подвернуть оставшуюся пленку, формируя герметичный пакет.
6. Сложить порции в морозилку.

Замороженные таким способом листья можно хранить при температуре -18 0 С от 6 до 9 месяцев. Основным недостатком заморозки является хрупкость замороженного продукта, поэтому необходимо следить за тем, чтобы в морозилке было достаточно места, и другие продукты не помяли листочки. Размораживать главную часть долмы лучше всего в основном отделении холодильника, не разворачивая рулоны до полного размораживания. Еще одним простым способом сохранения виноградных листьев на зиму является сухое консервирование.

Способ № 1:

• подготовить стеклянные банки и крышки для консервирования;
• промытые и просушенные листочки плотно уложить в банки, пересыпая каждые 15 штук небольшим количеством соли;
• поставить открытые банки в духовку и стерилизовать в течение 5-10 минут;
• закатать банки крышками;
• хранить в темном месте.

Для заморозки листьев винограда понадобится полиэтиленовая пищевая пленка.

Способ № 2:

• подготовить чистые сухие пластиковые бутылки с крышками;
• листья сложить небольшой стопкой (4-6 шт.), скрутить в тугие рулончики;
• каждый рулончик протолкнуть в горлышко пластиковой бутылки;
• заполнить бутылки как можно плотнее;
• выпустить из тары лишний воздух, нажав на бутылку, плотно закрутить крышку;
• хранить в темном месте при комнатной температуре.

Полезные советы:

• прежде чем консервировать листики, необходимо дать им немного полежать (привялиться), после чего они будут легче сворачиваться и плотнее утрамбовываться;
• при необходимости использования пластиковая бутылка аккуратно разрезается кухонными ножницами.

Вернуться к оглавлению

Маринование в стеклянной таре

Основной ингредиент долмы можно замариновать, как и обычные овощи. При этом рецепты могут быть самыми разнообразными.

Рецепт с уксусом. Необходимые продукты:

• виноградные листья;
• 1 головка чеснока;
• 1 л воды;
• 0,5 стакана сахара;
• 2 стол.л. соли;
• 0,5 стакана 9% уксуса;
• черный перец горошком.

Для приготовления маринованных листьев потребуется уксус.

Способ приготовления:

• листья ошпарить кипятком и просушить;
• сложить стопочками, свернуть конвертики и плотно уложить в стеклянные стерилизованные банки;
• приготовить маринад, доведя воду до кипения и добавив в нее уксус, соль, сахар и перец;
• кипящим маринадом залить банки;
• закатать крышками.

Маринованные таким способом листочки имеют пряный соленый вкус. Тем, кто против консервирования продуктов с использованием уксуса подойдет другой способ.

Рецепт с сухой горчицей. Необходимые ингредиенты:

• 50-60 листьев винограда;
• 1 ч.л. сухой горчицы;
• 1 ч.л. соли;
• щепотка молотого черного перца;
• вода.

Способ приготовления:

• обдать листики кипятком и слить воду;
• сложить стопочками по 10 шт., сформировать плотные рулетики;
• уложить в стерилизованные банки;
• засыпать рулончики горчицей, солью и черным перцем;
• полностью залить кипятком и закатать крышкой;
• банки перевернуть на крышки и плотно укутать до полного остывания;
• хранить в темном прохладном месте.

Консервированные виноградные листья лучше использовать в течение ближайшего холодного сезона и не хранить дольше 1 года.

Самый распространенный вариант использования виноградных листьев для создания вкусного восточного блюда, которое напоминает русские голубцы. Это долма. Для нее используются свежие листья, в которые заворачивается мясной фарш с рисом. Но если заготовить на зиму маринованные виноградные листья или соленые листья винограда, то можно наслаждаться ароматным блюдом на протяжении всего года.

Особенности и хитрости заготовки виноградных листьев

Хорошая хозяйка всегда сможет удивить своих любимых вкусным блюдом даже, если для его создания продукты, казалось бы, недоступны. У народов Ближнего Востока даже зимой на столах можно увидеть ароматную долму – национальные «голубцы» из виноградных листьев. Хитрость в том, что они хорошо поддаются обработке и могут храниться в определенных условиях длительное время. В домашних условиях листья винограда заготавливают такими способами, как:

• засолка;
• маринование;
• заморозка;
• консервирование.

Листья винограда срезают во время цветения лозы, отдавая предпочтение молодым побегам белых сортов. Красные сорта винограда также могут использоваться для приготовления долмы, но они более жесткие и имеют неровные края. Срезать листья нужно подальше от дорог и промышленных предприятий, чтобы они были не пыльными и не накапливали в себе вредные вещества.

Некоторые хозяйки предпочитают заготавливать виноградные листья в свежем виде. Для этого несколько листочков сворачивают в плотный рулончик, помещают в чистую стеклянную банку, прикрывают крышкой и стерилизуют в духовке около часа. Зимой такие листочки обладают особым ароматом и почти не отличаются от свежесрезанных.

Консервированные виноградные листья

Доказано, что виноградные листья – полезный диетический продукт. Они содержат большое количество волокон, витаминов, железо, цинк, фосфор, аскорбиновую кислоту. Если правильно заготовить этот низкокалорийный продукт на зиму, то круглый год можно готовить блюда, в составе которых будут полезные вещества, сокращающие риск формирования сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний.

Консервированные виноградные листья можно приготовить двумя способами.

Сухое консервирование

Ингредиенты:

• листья винограда;
• соль.

Приготовление:

Понадобятся сухие стерилизованные банки.

1. Вымытые и просушенные виноградные листья по одному укладываются на дно.
2. Через каждые 10 листов насыпают половину чайной ложки соли.
3. Когда банка заполнится полностью, ее накрывают металлической крышкой и на 15-20 минут помещают в разогретую духовку.
4. Емкость плотно укупоривают крышкой.

Когда зимой открывают эту заготовку, по всей кухне распространяется душистый аромат виноградных листьев. Такой способ консервирования позволяет максимально сохранить все полезные свойства, подаренные лозой.

Маринование

Ингредиенты:

• вода;
• соль;
• уксус.

Приготовление:

Маринованные листья винограда также используют для изготовления долмы и других различных блюд.

1. Срезанные молодые листики тщательно промывают под проточной водой, укладывают друг на друга.
2. Получившуюся «пачку» нужно свернуть в трубочку и обматывают ниткой.
3. Чтобы листочки стали мягче, каждый рулончик поочередно опускают на несколько секунд в кипяток, а потом в холодную воду.
4. Рассол готовят из 1 л воды и 40 г соли. Кипятить его не нужно, но важно, чтобы соль полностью растворилась.Р
5. Рулончики из листьев плотно укладывают в банки. Лучше использовать стеклянные емкости объемом 0,5 л или 0,7 л.
6. Каждая банка заполняют рассолом, накрывают металлической крышкой и оставляют 3 дня заквашивания.
7. Конечный этап маринования – стерилизация. Банки устанавливают в кастрюлю с кипятком и стерилизуют на огне 20 минут. Но перед этим в каждую банку добавляют чайную ложку 9-процентого уксуса.
8. Укупоренные маринованные листья винограда для долмы можно хранить даже без холодильника.

Засолка виноградных листьев

Ингредиенты:

• листья винограда;
• соль;
• вода.

Приготовление:

Этот способ намного проще, чем как для долмы мариновать виноградные листья. Он заключается в заливке сырья 10-процентным холодным раствором соли.

1. Перед тем как сложить листья в банку, их промывают и плотно укладывают друг на друга.
2. В крепком соляном растворе виноградные листочки хорошо сохранятся в течение всего холодного сезона и можно будет готовить вкусную долму. Сохранятся и полезные вещества, которые им дает лоза.
3. Перед приготовлением блюда, листья обязательно нужно вымочить в теплой воде, чтобы выделились излишки соли. В противном случае долма будет пересоленной.

Сухой посол

Ингредиенты:

• соль.

Приготовление:

Еще один быстрый рецепт заготовки виноградных листьев впрок. Сырье должно быть чистым и сухим.

1. Из 3-5 листочков сворачивают плотную трубочку и помещают ее в пластиковую бутылку.
2. То же самое делают и с остальными листьями, периодически пересыпая трубочки небольшим количеством соли.
3. Когда бутылка полностью наполнится, ее закрывают и хранят в холодильнике или погребе.

Заморозка

Ингредиенты:

Приготовление:

Самый простой вариант – заморозить виноградные листья, но долма из такого сырья получается очень вкусной и ароматной.

1. Очищенные от пыли сухие молодые листочки складывают в стопку по 10 штук и из каждой сворачивают тугую трубочку, которую перевязывают ниткой.
2. Заготовки хранят в полиэтиленовых пакетах в морозилке.
3. Как только захочется приготовить долму, трубочки достают, ошпаривают кипятком или размораживают естественным способом.

На Кавказе и в странах Ближнего Востока долма – одно из любимых и полезных блюд, поэтому ее готовят не только летом, когда лоза дает молодые листочки, но и в другое время года. Делать это позволяют самые разные способы заготовки виноградных листьев.

Традиционным восточным блюдом является ароматная долма, покоряющая превосходным вкусом. В основе ее – свежие виноградные листья, смешанный мясной фарш, рис. Следуя рецептам классического блюда, сотворить кулинарный шедевр сможет и начинающая хозяйка. Главное, вовремя собрать, затем сохранить зеленые дары виноградника – нежные, блестящие на солнце, отдающие легкой кислинкой. Грамотная заготовка позволит наслаждаться оригинальным блюдом всю зиму.

Аппетитная долма: как сохранить листья

Национальная кухня народов Ближнего Востока, стран Закавказья, впечатляющая богатством кулинарных шедевров, привлекает многих. Ярким ее представителем выступает восхитительная долма. Главный компонент блюда – сочные листья, собранные с виноградной лозы в конце мая. Они богаты микроэлементами, витаминами, флавоноидами, клетчаткой, антиоксидантами. Нежное мясо, тонкая оболочка, с небольшой кислинкой, пикантный аромат – колоритное восточное блюдо украсит праздничный стол, семейное застолье, встречу друзей.

Виноградные листья используют свежие, собранные весной, либо заготовленные на зиму. Последние сохраняют все полезные свойства, позволяя приготовить вкусное блюдо в любое время. Существует много способов сохранить ингредиенты для долмы:

• замораживание;
• маринование;
• консервирование (холодный/горячий метод);
• сухая засолка.

Важный этап процесса заготовки – выбор сырья. Оно должно быть вовремя собранным, без видимых повреждений, без вредителей. Лучшим компонентом долмы является заготовка листьев, собранных с сортов белого винограда (например, сорт аг шаны в Азербайджане). Для них характерна гладкая поверхность, нежная текстура. Термическая обработка раскрывает их неповторимый аромат, придавая блюду пикантный вкус.

Всевозможные рецепты заготовок листьев позволят подобрать удобный способ сохранения полезного компонента долмы.

Заморозка: нюансы метода

Процесс замораживания является популярным методом хранения многих фруктов, овощей, ягод. Виноградные листья не станут исключением. В морозильной камере они максимально сохранят свои полезные свойства. Заморозка включает несколько этапов:

• с листовой пластины срезают черенки;
• протирают их чистой тканью;
• складывают в стопку по 10-12 штук;
• аккуратно сворачивают в тугой рулон;
• оборачивают пищевой пленкой.

Отличная идея – использовать быструю заморозку: при этом сохранится максимальное количество витаминов.

Совет. Листья перед процессом заготовки не рекомендуют мыть. При заморозке излишки влаги в них превратятся в лед: в итоге они станут хрупкими, ломкими, в них трудно будет завернуть фарш.

Перед употреблением листья размораживают, ошпаривают кипятком, из них получается долма, впечатляющая внешним видом, яркими вкусовыми оттенками, нежным ароматом.

Засолка: тонкости консервирования

Практичный способ заготовки листьев – использование крутого рассола. Заранее готовят 10% раствор соли. Промытые виноградные листочки укладывают в банки, затем заливают рассолом: он должен полностью покрыть содержимое. Закрывают крышками (капроновыми или металлическими), хранят в прохладном месте. Перед использованием их желательно промыть: это позволит избавиться от излишков соли.

Второй способ засолки предполагает длительное хранение ароматных ингредиентов для долмы. В стеклянные банки, предварительно стерилизованные, укладывают листья, скрученные в трубочки. Ошпаривают их кипятком. Процедуру повторяют дважды. Затем заливают рассолом (15 г соли на 1 л воды). Тару закручивают крышками. Заготовки листьев используют в течение года, при этом содержимое не нужно предварительно вымачивать.

Любители изысканного восточного блюда заготавливают зеленые составляющие долмы в больших количествах. Для этого используют засол в бочках. Листья, сложенные стопками по 25 штук, заворачивают трубочками. Укладывают по кругу в бочку, утрамбовывают, затем заливают остывшим рассолом. Содержимое бочки накрывают тканью, марлей, устанавливают груз.

Совет. Для придания пряного аромата засолке в тару насыпают горошины перца, сухую горчицу, зернышки тмина.

Сухая засолка – практичный способ хранения

Вначале листья виноградника промывают, хорошенько обсушивают. Затем их складывают в стеклянные банки, аккуратно пересыпая солью. Содержимое плотно утрамбовывают. Следующий этап – стерилизация, длительностью около 15 минут. Затем банки герметично закупоривают. При сухом консервировании листья выглядят только что сорванными с лозы, сохраняя свой неповторимый аромат, отменные вкусовые качества.

Второй вариант - метод сухого посола. Его все чаще предпочитают опытные хозяйки. Пластиковые бутылки, соль, свежие листья – все, что потребуется для рационального способа хранения. Каждый листовую пластину, очищенную от пыли, солят, заворачивают узелком, укладывают в емкость. Плотно утрамбованные в пластиковой бутылке, они хранятся всю зиму, желательно в темноте, в прохладном месте. Перед приготовлением ароматной долмы, заготовки замачивают в воде, промывают, бланшируют.

Подобрав подходящий рецепт, любая хозяйка сможет сохранить виноградные листья, наполненные свежестью, весной, живительной силой природы. Они станут основой тающей во рту долмы, отражающей колорит Востока.

Заготовка листьев винограда: видео