Как заточить нож точильным камнем. Раскрываем секреты правильной заточки кухонных ножей

Нож - один из древнейших инструментов, созданных человечеством, незаменимый в домашнем хозяйстве. Ножи бывают разных видов, предназначены для разных вещей и делаются из различных видов стали. Но большинство изделий объединяет то, что им требуется заточка. Если долго не затачивать лезвие, оно затупляется и перестаёт хорошо выполнять свои функции. Чтобы своевременно затачивать нож и не испортить его в процессе, нужно знать правила того, как это делается.

Кухонные инструменты

Самый часто используемый и незаменимый вид ножа дома - это кухонный. В домашних условиях используются различные ножи, в зависимости от увлечённости и желаний хозяина. На профессиональных кухнях ресторанов и кафе используются профессиональные кухонные инструменты. Это целый спектр лезвий, разных по форме и функциям. Различаются они и по материалу, из которого изготовлены.

Наиболее распространённые из материалов:

Чтобы грамотно заточить нож , необходимо знать, из какого он сделан материала. Чем тверже будет сплав, тем меньше угол заточки. А также от твёрдости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Формы лезвий

Нож - это всегда сочетание клинка и рукояти. Но клинки могут сильно различаться и имеют составные части. Та часть лезвия, за которой нужно постоянно ухаживать и регулярно затачивать, состоит из следующих деталей:

1. Режущая кромка, высота режущей кромки
2. Обух и его толщина
3. Прямоугольное сечение и его высота
4. Спуски, их высота
5. Режущие грани, их высота и толщина

Также встречаются следующие формы лезвий клинков:

1. Клиновидная
2. Бритвенная
3. Стамесочная, «японская»
4. «Рубящий китаец»
5. Пулевидная

Затупление и заточка лезвия

Затупление клинка происходит из-за следующих факторов:

1. Лезвие трётся о продукт в процессе нарезки
2. У лезвия есть грубый контакт с неоднородными частицами в продуктах или при падениях и ударах с поверхностью
3. Химическое окисление при контакте с кислыми продуктами и зеленью
4. Несимметричные боковые нагрузки

Тупое лезвие определить несложно, это видно даже на глаз, а на ощупь ощущается совсем легко.

Задача заточки в том, чтобы восстановить верные очертания режущих граней клинка и отшлифовать их до необходимой гладкости. Основная сложность заточки для неопытных в этом деле людей состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чтобы с этим было проще справиться часто используют специальные механизмы или устройства.

Зачастую помимо кухонных приборов нужно заточить дома и такие инструменты, как опасная бритва, парикмахерские или бытовые ножницы, другие инструменты. Если человек бреется в домашних условиях опасной бритвой или часто использует ножницы как бытовой инструмент, или ножницы по металлу , они также затупляются. Правила и инструменты заточки для них действуют те же, что и для ножей.

Чаще всего для заточки в домашних условиях используются камни. У них встречаются разные формы и делаются камни из разных материалов: минеральных природных камней, полимерных сплавов, абразивных смесей, керамики. При заточке о камни можно выставить необходимый угол заточки и правильно заточить нож, но требуется особый навык.

Точилки, которые сделаны по принципу протаскивания лезвия, не дают выставить угол заточки, а потому пригодны только для кратковременных правок. А в некоторых случаях их использовать вообще нежелательно - можно повредить кромку лезвия.

Повара используют мусат - это рукоятка со стержнем, сделанным из продольных рёбер. Но заточка на мусате требует определённой сноровки и с первого раза этот способ может не получиться.

Также есть электрические точила, но для заточки кухонных ножей они не подходят.

Как определить угол заточки ножа

Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Существует таблица, по которой его можно определить. Она разработана мировой компанией CATRA, которая контролирует качество и консультирует по заточке любых типов ножей.

По ней, в зависимости от предназначения клинка, рекомендованы следующие углы заточки:

В таблице можно найти и углы доля более редких инструментов, которые могут использоваться в домашних условиях.

Также не стоит мыть ножи, бритвы, ножницы и другие металлические клинки горячей водой, класть в посудомоечные машины , чтобы избежать слишком быстрого затупления.

Нужно учитывать, что камни и бруски для заточки также рассчитаны на разные типы лезвий - эти свойства указаны на них, и камень нужно выбирать такой, чтобы он подходил к имеющимся клинкам для заточки. Зачастую камень идёт в комплекте с набором ножей и должен подходить конкретно взятому набору или клинкам со схожей характеристикой.

После долгого использования на кухне любой нож нуждается в заточке. Многие, чтобы сделать это быстро, прибегают к использованию специального точильного диска, который приводится в действие электромотором. В случае его отсутствия наиболее отчаявшиеся пытаются наточить ножи с помощью напильника и даже А вот как правильно точить ножи бруском, знают немногие.

Данный процесс несложный, но довольно кропотливый, требует усидчивости и небольшой сноровки, которая приходит с опытом. Перед тем бруском, необходимо грамотно подобрать бруски. Всего для заточки понадобится два бруска: один крупнозернистый, а второй мелкозернистый. В процессе необходимо постоянно держать лезвие ножа мокрым. Лучше всего его смазывать минеральным маслом, но при отсутствии такового под рукой, можно и обычной водой.

Также, перед тем камнем, поищите кусок кожи. В данном случае можно использовать старый ремень. Точнее, понадобится лишь его тыльная сторона, которая не обработана и напоминает замшу.

Выбор угла заточки

Перед тем как приниматься за дело, необходимо определить, под каким углом будем затачивать нож. Диапазон довольно широкий и лежит в пределах от 15 до 45 градусов. Выбор осуществляется в зависимости от качества стали, из которой сделан нож, и от того, с какой целью он будет в дальнейшем использоваться.

Также необходимо учитывать и следующую особенность. Чем меньше угол, под которым вы заточите нож, тем быстрее он затупится. Это можно объяснить тем, что кромка острого ножа быстро закругляется, либо, что ещё хуже, крошится.

Как постоянно выдерживать одинаковый угол?

Разберемся теперь, как правильно точить ножи бруском. Для начала поместите брусок на стол и зафиксируйте неподвижно. Затем расположите лезвие ножа по отношению к бруску под нужным вам углом. Передвигайте лезвие по бруску только в одном направлении, например от себя, стараясь выдерживать заданный угол. Сразу можно отметить, что это сложно. Поэтому лучше не спешить, а делать все плавно.

Неопытным можно дать такой совет. Изготовьте из клинок, угол которого бы соответствовал необходимому углу заточки. Положите лезвие на деревянный клин и вместе с ним передвигайте нож по бруску.

Заточка

Сначала необходимо взять брусок с крупным зерном. Перед работой смочите его водой или маслом, о чем упоминалось выше. Точите лезвие до появления так называемого заусенца по всей длине. Для того чтобы определить его наличие, просто проведите ногтем по обратной стороне, которая не подвергалась заточке, от обуха к кромке. Также проведите заточку с обратной стороны, после чего заусенец должен загнуться в другую сторону. То же повторите с мелкозернистым бруском. После этого заусенец станет немного мельче.

В третий раз повторите манипуляцию с бруском, у которого мелкое зерно. В результате заусенец ещё уменьшится. Чтобы окончательно от него избавиться, используйте кожу с тыльной стороны.

Таким образом, прочитав данную статью, вы уже знаете, как правильно точить ножи бруском. Однако существует еще масса способов сделать нож острее. Это могут быть и специальные точилки, которые продаются в любом подземном переходе. А вот чем лучше точить ножи, человек понимает только с опытом, перепробовав целый арсенал приспособлений.

Главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож — собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.

Для меня «хороший нож» значит «японский нож»: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе — часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа — водный камень.

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Благодарю специалистов компании Samura за полезные консультации в процессе написания этой статьи

Практически любой нож можно сделать острым надолго, если заточить его правильным образом и подобрать правильное точило. Сегодня мы расскажем, как и чем нужно точить ножи, чтобы достичь должного эффекта.

Это можно сделать с помощью разных инструментов:

• точильного камня;
• точильного набора;
• электростанка;
• механического станка;
• мусата и др.

Выбор точила

Точильный камень

Это другое название привычного точильного бруска. Наверняка каждому приходилось держать его в руках. При умелом обращении он быстро вернет лезвию первоначальную остроту. Главная характеристика инструмента – зернистость, иными словами число абразивных зерен на 1м3.

Совет

Для хорошей заточки ножа нужно иметь два бруска: более «редкий» пойдет на заточку, «густой» на шлифовку лезвия.

Точильный станок (электрический)

Прекрасно затачивает ножи разного предназначения: для кухни, для туризма, для охоты и т.д. За счет специального механизма, инструмент сам определяет нужный угол заточки. Нередко его применяют для отверток и ножниц.

Важно!!!

Электроточилка способна придать лезвию прекрасной остроты, которая сохранится на долгие голы. Она даст новую жизнь даже сильно тупому лезвию.

Точильный станок (механический)

Этим устройством гораздо проще пользоваться, нежели точильным каменем. Лезвие фиксируют в специальном креплении, которое позволит в процессе точения поддерживать стабильный угол заточки.

Важно!!!

На качество заточки больше всего влияет угол наклона ножа, на скорость работы – сила и сноровка ваших рук.

Точильный набор

Технология заточки точильным набором не располагает чем-то сложным для мастера. Система спроектирована специфически, угол затачивания контролируется, лезвие в результате становиться острым, подобно бритве. Набор состоит из нескольких отдельных отсеков, в каждый из них нож крепиться под конкретным углом.

Важно!!!

В стандартный набор включены точильные камни с разноцветными рукоятками, (отдельный цвет говорит о некой зернистости камня), направляющие, и масло.

Мусат

Данное приспособление осуществляет периодическую правку режущей части ножа. Благодаря ему удастся контролировать остроту кромки без заточки. Внешне мусат выглядит как напильник.

Важно!!!

Мусат уместен только для регулярно используемых ножей. При надобности просто взял нож и обновил его режущую часть. В случае с затупленным ножом, от мусата нет никакой пользы.

Процесс правильной заточки бруском

• вначале окуните точильный камень в мыльную воду и отложите в сторону. 20 минут будет достаточно. Это делается с той целью, чтобы потом снятый металл не забивался в поры;
• по истечению времени плавными движениями начинайте водить влажным бруском по обеим сторонам режущей кромки;
• сначала работайте крупнозернистой поверхностью бруска до тех пор, пока лезвие не покроется заусеницами, после чего сгладьте поверхность мелкими «зернами»;
• точить нужно в направлении «от себя», прикладывать среднюю силу, режущая кромка должна направляться вперед;

Как заточить нож

Совет

Старайтесь проводить лезвием по бруску очень аккуратно, не меняя угол в течение всего процесса.

Правильный угол заточки

Затачивая нож дома угол заточки приходиться определять самостоятельно. Помогут в этом обычные ножницы. Возьмите их в руки и вставьте острие клинка между двух лезвий. Аккуратно, чтобы не соскочило лезвие, двигайте рукоятки друг к другу, поглядывая при этом на лампу. Как только зазор исчезнет, надо убрать нож и измерить образованный угол транспортиром.

Важно!!!

Угол заточки зависит от нескольких факторов: качества и твердости лезвия, предназначения ножа.

• 10-17% - в результате такой заточки получается очень острая и деликатная кромка. Как правило, такой угол заточки характерен бритвам и скальпелям;
• 20-25% - наиболее подходит кухонным ножам, что делает его самым распространенным. Прочная и хорошо режущая кромка хорошо справляется со своей задачей;

Заточка ножа до бритвенной остроты (под микроскопом)

• 25-30% - так затачивают ножи для экстремальных условий применения, такие ножи должны работать на совесть долго без «внештатной» заточки. Это охотничьи и туристические ножи;
• 30-40% - для ножей, которые режут картон, шланги, ковры, для других разделочных и тяжелых работ.

Про угол заточки ножа

Важно!!!

Шлифовка ножа помогает убрать заусеницы, образованные в результате заточки бруском крупной зернистости. Последующее воздействие мелким зерном за счет круговых движений бруском, не даст ножу затупиться быстро.

Вывод:

Чтобы вернуть ножу желанную остроту, нужно периодически его точить. Для этого существуют разные методы и разные инструменты о которых мы сегодня поговорили. Теперь вы знаете, как осуществить это «хозяйское» дело в домашних условиях. Удачи и только острых ножей в Вашем доме!

Как правильно точить нож на камне. Пособие для новичков

Как легко и просто заточить нож на наждаке

Наточенные, острые ножи на кухне – не только комфортная работа хозяйки и признак того, что в доме есть настоящий хозяин. Некоторые читатели удивятся, но это еще и мера безопасности . Оказывается, при нарезке продуктов хозяйка с большей силой давит на тупой нож, чем на острый, поэтому велик риск, что он соскочит. Вот почему очень важно вовремя делать заточку. Но это дело непростое, трудоемкое и тонкое.

Оставьте ножи в покое!

Для кого-то это станет откровением, но есть ножи, лезвия которых точить нельзя , иначе они будут испорчены навсегда! К ним относятся:

1. 1. Ножи с зубчатым лезвием , или серрейторы. Внешне они напоминают пилу. Но от столярного инструмента они отличаются тем, что форма их заточки несимметричная относительно лезвия. Серрейторы могут быть расположены по всей длине или же на каком-то отрезке (полусеррейторы). Точить их можно, но для этого нужно специальное оборудование и навыки, которыми домашний мастер не владеет. Обычная двусторонняя переточка уничтожает их.

1. Ножи с фирменным покрытием . Например, компания Zwilling J. A. Henckels выпускает ножи TwinStar Plus. На их режущую часть наносится уникальный состав, благодаря которому износостойкость повышается многократно. А в процессе обточки защитное покрытие стирается.

Править или точить?

До того как приступить к работе, стоит выяснить, в каком обслуживании нуждается режущая кромка.

В домашних условиях у вас есть два способа сделать нож острым:

• Если нож слегка затупился, делают правку .
• Если лезвие долго не обслуживалось или имеет повреждения, делают заточку - снимают лишний металл с боков режущей кромки.

Изношенный нож с сильными повреждениями на лезвии – сколами, щербинами, загибами нуждается в профессиональном ремонте. Но в домашних условиях его сделать довольно сложно, и, вероятно, придется обратиться мастерскую.

Запасаемся инструментом

Чтобы заострить нож собственноручно, потребуются такие инструменты:

Угол заточки ножа

Важно знать, для чего будет использоваться нож - от этого зависит величина угла :

• Для мягких продуктов и материалов (сыра, колбасы, хлеба или кожи, бумаги, древесины липы) угол должен быть минимальным – 20–25° .
• Для более твердых продуктов и материалов (мяса, мороженой рыбы, резьбы по дубу) – 30–45° .

Способы остро наточить нож

Мусатом

Первый вариант правки:

1. Мусат упирают концом в стол.
2. Лезвием проводят по нему со средним нажимом, соблюдая угол 20–25° к поверхности.

Второй вариант правки:

1. Мусат держат на весу.
2. Ножом совершают «атаки» на напильник под углом 45°.

Для подточки достаточно сделать 4–5 движений в обе стороны . Чтобы убрать металлические частицы с поверхности мусата, его протирают влажной тканью.

На камне

1. Точильный камень на некоторое время погружают в воду или просто смачивают. Его кладут на тонкую ткань или на лист бумаги, чтобы не оцарапать столешницу.
2. Нож берут за рукоятку одной рукой, а другую кладут на лезвие.
3. Располагают к камню под углом 20–25 градусов или большим (в зависимости от назначения ножа).
4. Плавно, равномерно, со средним нажимом двигают режущей кромкой вперед по полукруглой траектории, как бы срезая с поверхности камня невидимую пленку. Направление движения должно быть перпендикулярно режущей кромке. В конце бруска доходят до острия ножа. Движение повторяют для каждой стороны.
5. Лезвие обрабатывают до тех пор, пока не появится равномерный заусенец по всей длине. Нельзя затачивать только те части, где нет заусенца – это приведет к преждевременному износу.
6. После заточки проводится шлифовка, для чего тоже используется камень, но с минимальной зернистостью. Действия и движения – как описано выше.
7. Если нож загрязнился, его промывают водой.
8. На работу над одной стороной тратится 5–7 минут.
9. Чтобы упростить задачу и не «завалить» режущую кромку, ее можно закрасить маркером. После нескольких циклов оценивают состояние окрашенной части: она должна стираться равномерно.

Точилка

В домашних условиях можно заточить нож с помощью станка . Особенно он удобен, если на кухне используется много ножей с разным углом. Чтобы вернуть остроту, достаточно включить прибор, вставить нож в прорезь, провести несколько раз вперед–назад.

Обойтись подручными средствами

Бывает, что под рукой нет специального приспособления, а заточку ножа все же нужно провести, например, в походе или на даче. Вот несколько советов, которые помогут выйти из положения .

1. 1. Точильным может стать любой камень, в том числе кирпич или бетон. Движения – те же, что при традиционной ручной обработке. Камень при этом нужно немного смочить.

1. 1. Перевернув керамическую тарелку, можно получить инструмент для заточки, поскольку керамика тверже металла. Правда, процесс займет больше времени.

1. 1. Таким же образом можно использовать дно керамической кружки.

1. 1. Если дома нет керамической посуды, возьмите стеклянный стакан, заточку производить о края.

1. 1. Удивительно, но заточить нож можно даже при помощи картона, правда придется приложить больше усилий.

1. 1. Если под рукой оказалась наждачная бумага, смело используйте ее.

1. 1. Неплохо работает вариант заточки нож об нож.

1. 1. И последний способ, он скорее подходит для финишной доводки остроты ножа. Этим способом можно доводить нож после любой заточки. Используйте ремень из натуральной кожи .

Как точить керамические ножи

Все более популярными становятся керамические ножи , что вполне объяснимо. Как утверждают производители, их лезвия по своей твердости уступают только двум материалам - корунду и алмазу. Относительно возможности их заточки мнения разделились. Одни эксперты утверждают, что они не тупятся, поэтому точить их не нужно и нельзя. Другие утверждают, что керамика тоже изнашивается.

Обычно на керамические ножи предоставляется гарантия, и затачивают их совершенно бесплатно в фирменных мастерских. Но сделать это можно и в домашних условиях, для чего используются специальные мусаты или точилки.

Также можно прибегнуть к помощи кругов с алмазными напылением или электрокорунд (80 мкм для черновой и 40 мкм для чистовой обработки). Обработка лезвия проводится на малых оборотах двигателя, с самым низким биением круга, по 2–3 цикла для каждой стороны. Передвигают инструмент традиционно от рукоятки к острию. При этом важно обратить внимание на тот факт, что режущая кромка в керамических моделях имеет немного выпуклую форму.

Каждый мастер должен знать, что количество заточек керамического ножа ограничено .

Как проверить остроту ножа?

Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем. При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго. Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу , держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.

Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.

Важно вовремя проводить обслуживание . Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево. Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.

Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью: